Bánh mì, mì sợi hay bánh ngọt từ bột mì hiện diện trong bữa sáng của nhiều gia đình Việt. Khi trên bao bì xuất hiện dòng chữ "bổ sung sắt và axit folic", nhiều người thắc mắc liệu ăn bánh mì làm từ loại bột này có thực sự giúp phòng ngừa và giảm thiếu máu hay chỉ là chiêu tiếp thị.
Câu trả lời ngắn gọn là có tác dụng tích cực trên quy mô cộng đồng, nhưng hiệu quả không đồng đều ở mọi nhóm người. Các nghiên cứu tổng hợp cho thấy bột mì tăng cường vi chất giúp tăng nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin) và giảm tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em lẫn phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ [1][2]. Tuy nhiên, mức độ cải thiện phụ thuộc lớn vào lượng bột mì tiêu thụ hằng ngày, dạng hợp chất sắt được sử dụng và việc người dùng có bị pha loãng bột khi chế biến hay không [3][4].
Cơ chế sắt và axit folic từ bột mì giúp tạo máu
Thiếu máu dinh dưỡng, đặc biệt là thiếu máu do thiếu sắt và thiếu folate (dạng tự nhiên của axit folic), là vấn đề sức khỏe cộng đồng tại nhiều quốc gia [5][4]. Trong cơ thể, sắt là nguyên liệu cấu tạo nên hemoglobin (huyết sắc tố giúp hồng cầu vận chuyển oxy), còn folate cần thiết cho quá trình hình thành hemoglobin và giúp các tế bào hồng cầu non trưởng thành [4]. Khi thiếu folate, quá trình trưởng thành của hồng cầu non bị cản trở, dẫn đến thiếu máu [4].
Một nghiên cứu năm 2013 tại Uzbekistan chỉ ra rằng thiếu folate và thiếu sắt liên quan chặt chẽ đến mức độ thiếu máu [4]. Phụ nữ thiếu cả sắt và folate bị thiếu máu nặng nhất, nhưng thiếu folate đơn thuần lại gắn với tình trạng thiếu máu nặng hơn so với chỉ giảm dự trữ sắt (ferritin), cho thấy folate là vi chất giới hạn trong dinh dưỡng sắt [4]. Nồng độ hemoglobin trung bình không đạt ngưỡng 120 g/L cho đến khi nồng độ folate trong máu vượt trên 10 nmol/L; nếu bị thiếu folate, nồng độ ferritin phải ở mức cao hơn (17 microg/L) mới đi kèm được với mức hemoglobin 120 g/L [4].
Lúa mì cung cấp gần 70% lượng lương thực thế giới, và bánh mì cung cấp hơn 50-90% năng lượng cùng chất đạm thiết yếu ở một số quốc gia [6]. Bánh mì là thực phẩm mang (vehicle) phù hợp để bổ sung sắt vì nguy cơ biến đổi mùi vị, màu sắc (biến đổi cảm quan) do đặc tính thúc đẩy oxy hóa của sắt thấp hơn so với các thực phẩm có hàm lượng chất béo cao hơn và thời hạn sử dụng dài hơn [6]. Tại nhà máy xay xát, hỗn hợp vi chất (premix) được trộn trực tiếp vào bột mì bằng trọng lực hoặc hệ thống khí nén [6].
Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu trên trẻ em và người lớn
Nhiều nghiên cứu quy mô lớn đã đo lường tác động lâm sàng của bột mì tăng cường vi chất. Một báo cáo năm 2021 dẫn lại dữ liệu khảo sát đại diện quốc gia tại Mỹ (NHANES) trên 26.596 người (12.670 nam và 13.926 nữ) cho thấy chỉ số hemoglobin và hematocrit (tỷ lệ thể tích hồng cầu trong máu) đều cải thiện ở giai đoạn sau khi áp dụng chương trình bổ sung axit folic so với giai đoạn trước đó [1].
Ở trẻ em, báo cáo năm 2021 này dẫn lại một phân tích gộp gồm 10 thử nghiệm lâm sàng có đối chứng ngẫu nhiên (RCT) với tổng cộng 3.319 người tham gia tại Ấn Độ, Brazil, Bangladesh, Philippines, Nam Phi, Sri Lanka và Kuwait [1]. Các thử nghiệm kéo dài từ 3 đến 24 tháng, sử dụng bột mì bổ sung 41 đến 60 mg sắt trên mỗi kg bột (có hoặc không kèm vi chất khác) [1]. Kết quả cho thấy bột mì bổ sung sắt giúp giảm 27% nguy cơ thiếu máu so với bột mì không bổ sung sắt [1].
Các nghiên cứu tại từng quốc gia cũng ghi nhận kết quả rõ rệt trên trẻ nhỏ và trẻ độ tuổi đi học. Tại Ấn Độ, một thử nghiệm có đối chứng ngẫu nhiên trên 401 học sinh từ 6 đến 15 tuổi cho thấy bữa ăn làm từ bột mì bổ sung 6 mg sắt giúp giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt từ 18% xuống 9%, và giảm tỷ lệ thiếu sắt từ 62% xuống 21% [1]. Tại Venezuela, việc bổ sung 50 mg sắt/kg cùng vitamin A và các vitamin nhóm B vào bột mì và bột ngô giúp giảm tỷ lệ thiếu máu từ 19% xuống 10%, giảm thiếu sắt từ 37% xuống 16% sau 1 năm trên 307 học sinh từ 7 đến 15 tuổi [1]. Tại Costa Rica, nghiên cứu quốc gia so sánh giai đoạn trước bổ sung (năm 2002) và sau bổ sung (năm 2008-2009) ở trẻ mầm non từ 1 đến 7 tuổi cho thấy bột mì bổ sung sắt giúp giảm tỷ lệ thiếu máu từ 19,3% xuống 4% và giảm thiếu sắt từ 26,9% xuống 6,8% [1]. Giới hạn của phần lớn các nghiên cứu này là tác động giảm thiếu máu không thể quy hoàn toàn cho riêng chất sắt, dù sắt có thể đóng vai trò chính [1].
Đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, một phân tích gộp theo phương pháp thống kê Bayes công bố năm 2022 trên 17 nghiên cứu đã đánh giá hiệu quả của việc bổ sung vi chất vào bột mì, bột ngô, gạo và dầu ăn [2]. Riêng với bột mì tăng cường vi chất, có trên 95% xác suất giúp cải thiện hemoglobin và giảm thiếu máu: nồng độ hemoglobin trung bình tăng 3,39 g/L (khoảng tin cậy 95%: -0,63 đến 7,17) và tỷ lệ thiếu máu giảm 12,8 điểm phần trăm (khoảng tin cậy 95%: -23 đến 0,9) [2]. Khi xét theo loại vi chất bổ sung vào thực phẩm nói chung, bổ sung sắt giúp tăng hemoglobin trung bình cao nhất ở mức 3,93 g/L và giảm thiếu máu trung bình 17,3 điểm phần trăm; tiếp theo là bổ sung axit folic giúp tăng hemoglobin 3,42 g/L và giảm thiếu máu 7,2 điểm phần trăm [2].
Hiệu quả thực tế phụ thuộc vào thói quen ăn uống và thu nhập
Dù thử nghiệm lâm sàng cho kết quả tốt, khi triển khai ngoài đời thực, hiệu quả phụ thuộc vào lượng bánh mì người dân thực sự ăn. Tại Ai Cập, nơi tỷ lệ thiếu máu tăng gần gấp đôi từ năm 2000 đến 2005, chính phủ đã triển khai chương trình quốc gia 5 năm (bắt đầu từ năm 2008) bổ sung sắt (dạng sắt sunfat - ferrous sulfate) và axit folic vào bột mì làm bánh mì baladi trợ giá [5]. Năm 2011, 143 nhà máy xay xát đã sản xuất 6,5 triệu tấn bột mì tăng cường vi chất, tiếp cận tới 50 triệu người dân mỗi ngày [5]. Nhờ bánh mì là lương thực chính, người dân nhận được khoảng 12 mg sắt và 600 microg axit folic mỗi ngày từ bánh mì baladi, hứa hẹn tác động đáng kể dù tại thời điểm công bố năm 2012, kết quả khảo sát cuối kỳ vẫn đang chờ xử lý [5].
Ngược lại, nếu người dân ăn ít bột mì, lợi ích sẽ rất hạn chế. Một nghiên cứu năm 2007 tại Guatemala phân tích dữ liệu mua thực phẩm trong 15 ngày trước khảo sát của 7.265 hộ gia đình (35% người bản địa, 57% ở nông thôn; 11% cực nghèo, 35% nghèo và 54% không nghèo) [3]. Tỷ lệ hộ mua bột mì, bánh mì ngọt, bánh mì cuộn kiểu Pháp và bánh mì lát lần lượt là 10%, 88%, 59% và 11% [3]. Lượng bột mì tăng cường vi chất tiêu thụ trung vị chỉ đạt 50 g/ngày cho mỗi người trưởng thành quy đổi; ở nhóm cực nghèo, nghèo và không nghèo lần lượt là 7, 25 và 110 g/ngày; ở hộ bản địa là 16 g/ngày và hộ nông thôn là 24 g/ngày [3].
Với mức ăn này, bột mì tại Guatemala chỉ cung cấp trung bình 2,3 mg sắt/ngày và 90 microg axit folic/ngày cho mỗi người trưởng thành quy đổi [3]. Giả định tỷ lệ hấp thu (sinh khả dụng) của sắt là 5%, lượng sắt này chỉ đáp ứng 2% nhu cầu khuyến nghị (RDA) và 6% nhu cầu trung bình ước tính (EAR) cho phụ nữ tuổi sinh đẻ (tương ứng 1%, 3% và 12% EAR ở 3 nhóm thu nhập từ cực nghèo đến không nghèo) [3]. Về axit folic, chương trình đáp ứng 26% RDA và 33% EAR cho phụ nữ (tương ứng 5%, 16% và 71% EAR ở 3 nhóm thu nhập) [3]. Nhóm tác giả kết luận chương trình tại Guatemala cải thiện đáng kể tình trạng folate ở phụ nữ thành thị và không nghèo, nhưng tác động lên tình trạng sắt lại hạn chế ở mọi nhóm xã hội, và người nghèo nhất ở nông thôn được hưởng lợi ít nhất [3].
Những giới hạn về hấp thu và chế biến
Ngay cả khi ăn bột mì có bổ sung vi chất, cơ thể không phải lúc nào cũng nhận đủ lượng sắt kỳ vọng. Một nghiên cứu năm 2020 tại Uzbekistan trên phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cho thấy việc tiêu thụ thêm folate từ bột mì tăng cường vi chất giúp giảm nguy cơ thiếu folate so với người không tiêu thụ, dù không thấy rõ mối liên hệ liều lượng - đáp ứng [7]. Tuy nhiên, phần trăm lượng sắt tiêu thụ thêm từ bột mì (so với lượng khuyến nghị) lại không liên quan đến việc giảm thiếu máu và có rất ít tác động lên nguy cơ thiếu sắt [7]. Trong mô hình đa biến của nghiên cứu này, thiếu sắt và thiếu vitamin A mới là yếu tố nguy cơ đáng kể gây thiếu máu và thiếu sắt [7].
Lý giải cho hạn chế này, nghiên cứu năm 2013 tại Uzbekistan chỉ ra hai nguyên nhân thực tế [4]. Thứ nhất, người làm bánh thường trộn bột mì hạng nhất đã tăng cường vi chất với các loại bột khác trong quá trình làm bánh mì, làm pha loãng hiệu quả bổ sung [4]. Thứ hai, dạng sắt bổ sung ban đầu có độ hấp thu chưa cao; các phiên bản hỗn hợp vi chất sau đó đã phải chuyển sang dùng các nguồn sắt có sinh khả dụng (độ hấp thu) tốt hơn như NaFeEDTA hoặc sắt sunfat [4]. Ngoài ra, khảo sát này vẫn ghi nhận 29,1% phụ nữ bị thiếu folate (tương đương mức 33,3% năm 2004 và 24,1% năm 2007), có thể do chế độ ăn thiếu folate hoặc quá trình nấu nướng làm phân hủy folate [4].
Hiểu lầm thường gặp về bột mì bổ sung vi chất
Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ ăn bánh mì làm từ bột có vi chất thì chắc chắn hết thiếu máu. Thực tế, thiếu máu còn do nhiều yếu tố khác như thiếu vitamin A, tình trạng viêm nhiễm trong cơ thể hoặc đang cho con bú [7]. Nghiên cứu năm 2020 tại Uzbekistan cho thấy phụ nữ đang cho con bú và có tình trạng viêm nhiễm có nguy cơ thiếu folate cao hơn [7].
Hiểu lầm thứ hai là mọi loại bột ngũ cốc bổ sung vi chất đều tốt như nhau. Phân tích gộp năm 2022 cho thấy trong khi bột mì có trên 95% xác suất cải thiện hemoglobin và gạo tăng cường vi chất có trên 65% xác suất (tăng trung bình 2,71 g/L hemoglobin, giảm 16,9 điểm phần trăm thiếu máu), thì bột ngô tăng cường vi chất chỉ có dưới 45% xác suất mang lại lợi ích (hemoglobin trung bình giảm 2,88 g/L và thiếu máu tăng 13,5 điểm phần trăm) [2].
Ai nên thận trọng và lưu ý khi sử dụng
Vi chất hóa thực phẩm là giải pháp dự phòng cộng đồng, không phải thuốc điều trị. Người đã được chẩn đoán thiếu máu, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú không nên chỉ dựa vào bánh mì hay bột mì để bù sắt và axit folic [7][4].
Những người có bệnh nền, rối loạn chuyển hóa sắt hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi tự ý thay đổi chế độ ăn nhằm mục đích bổ sung vi chất. Bên cạnh đó, người tiêu dùng nên chọn sản phẩm từ các nhà sản xuất uy tín, tuân thủ quy chuẩn kỹ thuật, bởi khảo sát thực tế năm 2023 tại Tehran (Iran) từng ghi nhận một số mẫu bột làm bánh mì có hàm lượng sắt thấp hơn giới hạn cho phép của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Y tế Thế giới (FAO/WHO) (dao động từ 0,4 đến 36,45 mg/kg trọng lượng khô trong một nghiên cứu được trích dẫn) [6].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng lợi ích từ bột mì tăng cường vi chất, người nội trợ có thể kiểm tra nhãn bao bì và ưu tiên các loại bột có bổ sung sắt ở dạng dễ hấp thu như sắt sunfat (ferrous sulfate) hoặc NaFeEDTA kèm axit folic [5][4]. Khi tự làm bánh tại nhà, không nên trộn lẫn bột mì đã bổ sung vi chất với nhiều loại bột thường khác để tránh làm loãng hàm lượng dinh dưỡng [4].
Vì nhiệt độ và cách chế biến có thể làm hao hụt folate, cần tuân thủ thời gian nướng bánh vừa đủ, tránh nướng quá lửa [4]. Do người Việt ăn cơm là chính và lượng bột mì tiêu thụ hằng ngày thường không cao như người dân Trung Đông (nơi bánh mì cung cấp tới 12 mg sắt/ngày như tại Ai Cập), bột mì bổ sung vi chất chỉ nên xem là một nguồn hỗ trợ thêm [5][3]. Bữa ăn hằng ngày vẫn cần đa dạng thực phẩm giàu sắt, folate và vitamin A tự nhiên, kết hợp uống đủ nước và sinh hoạt điều độ [7][4].
Tóm lại, bột mì bổ sung sắt và axit folic là giải pháp cộng đồng có cơ sở khoa học giúp cải thiện huyết sắc tố và giảm nguy cơ thiếu máu, đặc biệt hiệu quả ở những nơi tiêu thụ bột mì thường xuyên [5][1][2]. Tuy nhiên, hiệu quả thực tế trên từng cá nhân phụ thuộc lớn vào lượng ăn và cách chế biến [3][4]. Nếu có biểu hiện thiếu máu hoặc thuộc nhóm nguy cơ cao, người dân nên đi khám để được bác sĩ tư vấn phác đồ bổ sung phù hợp thay vì chỉ trông đợi vào thực phẩm tăng cường vi chất.
