Bột ớt, tiêu xay để lâu trong bếp ẩm có nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc?

Trong mỗi căn bếp gia đình, những chiếc lọ đựng hạt tiêu xay, bột ớt, ớt bột cánh hay bột cà ri luôn là gia vị quen thuộc không thể thiếu. Do thói quen nấu nướng tiện tay, các hũ gia vị dạng bột này thường được đặt ngay cạnh bếp nấu, cạnh bồn rửa chén hoặc trên nắp lò vi sóng – những nơi luôn có nhiệt độ cao và hơi nước bốc lên liên tục. Nhiều người cho rằng các loại gia vị có vị cay nồng tự nhiên như ớt và tiêu sẽ tự kháng khuẩn, không bao giờ bị nấm mốc tấn công dù để bao lâu đi chăng nữa.

Tuy nhiên, câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là hoàn toàn ngược lại: bột ớt và tiêu xay bảo quản trong môi trường bếp ẩm có nguy cơ rất cao bị nhiễm các loại nấm mốc sinh độc tố nguy hiểm, đặc biệt là aflatoxin và ochratoxin A ^[1], ^[2], ^[3]. Việc bảo quản gia vị ở nơi ẩm thấp, tiếp xúc với hơi nước sinh ra từ quá trình đun nấu sẽ tạo môi trường lý tưởng cho các bào tử nấm mốc âm thầm sinh sôi và tích tụ độc chất gây hại cho sức khỏe con người ^[1], ^[4].

Gia vị dạng bột và chiếc bẫy ẩm ướt trong gian bếp

Ớt và hạt tiêu vốn là những nông sản có nguồn gốc thực vật được thu hoạch, phơi sấy rồi nghiền mịn để làm gia vị ^[2], ^[3], ^[5]. Khi ở dạng bột, diện tích tiếp xúc của các hạt gia vị nhỏ li ti với không khí tăng lên gấp nhiều lần, khiến chúng cực kỳ dễ hút ẩm từ môi trường xung quanh. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm vốn đã là điều kiện thuận lợi tự nhiên cho sự nhiễm nấm và độc tố nấm mốc trên các loại gia vị ^[3].

Khi người nội trợ đặt lọ gia vị sát bếp nấu, mỗi lần mở nắp để nêm nếm vào nồi canh hay chảo xào đang sôi, hơi nước và dầu mỡ sẽ lập tức bám vào miệng lọ và xâm nhập vào bột gia vị bên trong. Độ ẩm cao kết hợp với độ pH đặc trưng của các loại gia vị tạo nên môi trường vô cùng màu mỡ cho các bào tử nấm mốc phát triển ^[1]. Nấm mốc là các vi sinh vật cơ hội; chúng chỉ cần một lượng ẩm nhỏ tích tụ lâu ngày để nảy mầm và bắt đầu tiết ra các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại gọi chung là độc tố nấm mốc (mycotoxins) ^[6], ^[5].

Nhiều loại nấm mốc phát triển trong các điều kiện bất lợi của quá trình thu hoạch, sơ chế và đặc biệt là trong giai đoạn lưu trữ, bảo quản không đúng quy cách ^[2], ^[4]. Sự kết hợp giữa độ ẩm không khí trong nhà bếp và nhiệt độ ấm nóng quanh khu vực nấu nướng vô tình biến hũ gia vị trở thành một "lò ủ" nấm mốc thu nhỏ mà người tiêu dùng khó có thể nhận biết bằng mắt thường.

Thủ phạm nấm mốc trú ngụ trong tiêu xay và ớt bột

Các nghiên cứu vi sinh vật học đã chỉ ra rằng có rất nhiều chủng vi nấm khác nhau có khả năng khu trú và phát triển trên các loại gia vị dạng bột ^[1], ^[5]. Nổi bật và phổ biến nhất trong số đó là các chủng nấm thuộc chi Aspergillus, điển hình là Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus và Aspergillus carbonarius ^[2], ^[4], ^[5]. Đây chính là những "nhà máy" sinh học chuyên tổng hợp nên các độc tố nấm mốc nguy hiểm hàng đầu hiện nay ^[2], ^[3].

Bên cạnh chi nấm Aspergillus, các nhà khoa học còn ghi nhận sự hiện diện của các chủng nấm mốc khác trong gia vị tiêu và ớt bột như Rhizopus, Mucor, Fusarium, Penicillium và Absidia ^[1]. Ngoài ra, vi nấm Penicillium citrinum cũng được phát hiện có khả năng sản sinh độc tố citrinin trên các mẫu ớt đỏ và hạt tiêu đen ^[5].

Đáng chú ý, các chủng nấm này có khả năng sản sinh độc tố kép hoặc nhiều loại độc tố cùng lúc ^[1], ^[4]. Điển hình như loài Aspergillus flavus không chỉ sinh một loại độc tố duy nhất mà có thể tạo ra nhiều biến thể aflatoxin khác nhau ^[4]. Sự xuất hiện đồng thời của nhiều dòng nấm mốc trên cùng một loại bột gia vị làm gia tăng đáng kể mức độ rủi ro đối với người tiêu dùng nếu sản phẩm bị ẩm mốc kéo dài ^[1], ^[4].

Bằng chứng khoa học về mức độ nhiễm nấm và độc tố trong gia vị

Để đánh giá mức độ nguy hiểm của vấn đề, rất nhiều nghiên cứu khoa học trên toàn cầu đã tiến hành lấy mẫu và phân tích hàm lượng vi nấm cũng như độc tố trong các loại gia vị bày bán trên thị trường:

Một nghiên cứu công bố năm 2016 tại Romania đã tiến hành kiểm nghiệm 35 mẫu gia vị gồm tiêu đen, tiêu trắng, bột ớt ngọt và bột ớt cay từ 12 công ty phân phối khác nhau ^[1]. Kết quả phân tích đĩa cấy chuẩn cho thấy nấm mốc xuất hiện ở 72,7% mẫu tiêu đen, 33,3% mẫu tiêu trắng, 30% mẫu ớt ngọt và 25% mẫu ớt cay ^[1]. Trong đó, có tới 44,4% cơ sở sản xuất có mức độ nhiễm nấm mốc vượt trên 10^3 CFU/g, và vi khuẩn cũng hiện diện trong 85,7% sản phẩm kiểm tra, chủ yếu là Bacillus spp. ^[1]. Đáng lo ngại hơn, 100% mẫu sản phẩm đều chứa Aflatoxin B1, với hàm lượng cao nhất ghi nhận ở tiêu đen (trung bình 126,3 ng/g); ngoài ra Ochratoxin A cũng hiện diện trong bột ớt ngọt với hàm lượng trung bình 328 ng/g, và Zearalenone xuất hiện trong ớt cay (trung bình 604 ng/g) cùng ớt ngọt (trung bình 382 ng/g) ^[1].

Tại Indonesia, một nghiên cứu năm 2020 đã phân tích các mẫu ớt khô thu thập từ cả chợ truyền thống lẫn siêu thị hiện đại ^[2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện tổng lượng nhiễm nấm dao động từ 1 đến 408 x 10^3 CFU/g, với 80% số mẫu ớt bị nhiễm Aspergillus spp. (trong đó một nửa là A. parasiticus và A. flavus) ^[2]. Phân tích sắc ký cho thấy hàm lượng Aflatoxin B1 nằm trong khoảng từ 39,3 đến 139,5 microg/kg, Aflatoxin B2 từ 2,6 đến 33,3 microg/kg, và hàm lượng Ochratoxin A dao động từ 23,7 đến 84,6 microg/kg ^[2].

Tại Ấn Độ, nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên các chợ ở Kerala, Tamil Nadu, Karnataka và Andhra Pradesh cho thấy nấm mốc xanh xuất hiện trên tất cả các mẫu ớt khô và bột ớt với mật độ từ 15,71 x 10^3 đến 39,75 x 10^3 cfu/g ^[4]. Tất cả các phân lập nấm A. flavus thu thập được đều có khả năng sinh độc tố, dương tính với Aflatoxin B1 ở các nồng độ từ 0,22 đến 555,11 ppb, và 60% phân lập chứa Aflatoxin B2 ^[4]. Một nghiên cứu khác năm 2015 trên 9 loại gia vị Ấn Độ cũng ghi nhận tỷ lệ nhiễm aflatoxin ở ớt đỏ lên tới 85,4%, với hàm lượng độc tố aflatoxin cao nhất đạt 219,6 ng/g và Ochratoxin A trong tiêu đen đạt 154,1 ng/g ^[5].

Nghiên cứu khảo sát trên diện rộng công bố năm 2002 phân tích 681 mẫu của hơn 50 loại gia vị cho thấy Ochratoxin A (OTA) và Ochratoxin B (OTB) xuất hiện lần lượt trong 21% và 10% tổng số mẫu ^[7]. Đáng chú ý, tỷ lệ xuất hiện độc tố này cao nhất chính là ở ớt (100% mẫu nhiễm OTA và 55% nhiễm OTB), ớt cựa gà paprika (41% nhiễm OTA và 15% nhiễm OTB), và hạt tiêu (23% nhiễm OTA và 44% nhiễm OTB) ^[7]. Nồng độ tối đa tìm thấy lên tới 41,8 ng OTA/g ở ớt và 3,8 ng OTA/g ở hạt tiêu ^[7].

Bên cạnh đó, một khảo sát năm 1996 tại Anh trên 121 mẫu thực phẩm dân tộc cũng khẳng định mức độ và tần suất xuất hiện độc tố nấm mốc cao nhất thuộc về bột ớt, bột cà ri và bột gừng ^[8]. Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2023 tại Ai Cập trên 246 mẫu thực phẩm ghi nhận 13,3% mẫu ớt và gia vị vượt quá giới hạn an toàn cho phép về aflatoxin, và 8% mẫu gia vị địa phương vượt ngưỡng giới hạn đối với Ochratoxin A ^[6].

Hiểm họa khôn lường từ Aflatoxin và Ochratoxin A

Aflatoxin được biết đến là nhóm hợp chất có khả năng gây ung thư cực kỳ mạnh, được sinh ra chủ yếu bởi các dòng nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ^[3]. Trong các dạng aflatoxin, Aflatoxin B1 là phân tử có độc lực nguy hiểm nhất và lại là chất được tìm thấy phổ biến hàng đầu trong các mẫu hạt tiêu đen và ớt bột thương phẩm ^[1], ^[2], ^[4]. Tiếp xúc lâu dài với aflatoxin dù ở liều lượng rất nhỏ cũng có thể làm tổn thương nghiêm trọng tế bào gan, gây đột biến gen và làm tăng nguy cơ mắc ung thư gan nguyên phát.

Bên cạnh aflatoxin, Ochratoxin A cũng là một độc tố nấm mốc xuất hiện tự nhiên và thường xuyên trong nhiều loại gia vị như ớt bột, bột paprika ngọt và hạt tiêu xay ^[1], ^[3], ^[7]. Độc tố này có khả năng tích lũy sinh học, gây độc tính trực tiếp lên tế bào ống thận, gây suy giảm chức năng thận và ức chế hệ thống miễn dịch tự nhiên của cơ thể.

Điều đáng sợ nhất của các loại mycotoxin này là tính bền vững nhiệt cực cao. Các phương pháp nấu nướng thông thường như đun sôi, xào, kho hay nướng ở nhiệt độ hàng ngày hoàn toàn không thể phá hủy được cấu trúc hóa học của aflatoxin và ochratoxin A. Do đó, một khi nấm mốc đã phát triển và tiết độc tố vào bột gia vị, thì dù thức ăn có được nấu chín kỹ đến đâu, độc tố vẫn tồn tại nguyên vẹn và đi vào cơ thể người sử dụng.

Những hiểu lầm tai hại khi bảo quản và dùng gia vị

Rất nhiều gia đình hiện nay vẫn duy trì những quan niệm sai lầm về gia vị dạng bột, vô tình tự đặt sức khỏe của bản thân và người thân vào vòng nguy hiểm:

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng bột ớt và tiêu xay có vị cay nồng nên nấm mốc không thể sống sót. Thực tế nghiên cứu đã chứng minh rõ ràng rằng các đặc tính sinh thái và thành phần dinh dưỡng bất thường của quả ớt lại là giá thể rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển cả trước, trong và sau khi thu hoạch chế biến ^[4], ^[5]. Tiêu đen và ớt bột luôn nằm trong nhóm nông sản ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi nấm và độc tố thuộc hàng cao nhất ^[1], ^[4], ^[5], ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ khi nào nhìn thấy gia vị bị mọc tơ trắng, xuất hiện vệt xanh rêu hoặc biến đổi mùi chua rõ rệt thì mới là hỏng. Nấm mốc ở giai đoạn đầu hoặc các phân tử độc tố vi nấm như aflatoxin và ochratoxin A hoàn toàn vô hình, không màu, không mùi và không làm biến đổi vị cay đặc trưng của tiêu hay ớt. Khi bột ớt, tiêu xay để lâu trong môi trường ẩm chỉ cần bị hơi ẩm làm xỉn màu hoặc vón thành cục nhỏ li ti, các bào tử vi nấm có thể đã hoàn thành việc sinh độc tố từ rất lâu trước đó ^[1], ^[2].

Hiểu lầm thứ ba là tiếc của, chỉ gạt bỏ phần bột gia vị bị vón cục trên bề mặt hoặc đem bột ớt, tiêu xay ra phơi nắng lại để "diệt mốc". Ánh nắng mặt trời hoặc việc sấy khô lại chỉ có thể làm giảm lượng nước tạm thời chứ không thể tiêu diệt hoàn toàn bào tử nấm đã ăn sâu, và tuyệt đối không thể loại bỏ được các phân tử mycotoxin vốn đã ngấm vào khối bột ^[3].

Ai cần đặc biệt thận trọng trước nguy cơ này?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể chịu ảnh hưởng xấu nếu tích tụ độc tố nấm mốc qua đường ăn uống, một số nhóm đối tượng sau đây cần phải đặc biệt cẩn trọng:

Người có tiền sử mắc các bệnh lý về gan như viêm gan siêu vi B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc xơ gan tuyệt đối không nên sử dụng các loại gia vị để lâu ngày hay có dấu hiệu ẩm mốc. Aflatoxin là chất độc chuyển hóa trực tiếp qua gan; khi chức năng gan đã bị tổn thương sẵn, tác động tiêu cực của độc chất này sẽ tăng lên gấp bội, đẩy nhanh tiến trình xơ hóa và ung thư hóa tế bào gan.

Người mắc các bệnh lý về thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng thận cũng là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước Ochratoxin A ^[1], ^[7]. Độc tố này gây độc trực tiếp trên hệ thống bài tiết ở thận, làm trầm trọng thêm tình trạng suy thận sẵn có.

Trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm (do dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc đang điều trị bệnh mạn tính) cũng cần tránh xa các loại gia vị dạng bột không rõ nguồn gốc hoặc bảo quản kém. Khi cơ thể có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài, mệt mỏi không rõ nguyên nhân kèm theo các bệnh nền phức tạp, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc truyền nhiễm để được chẩn đoán và tư vấn dinh dưỡng an toàn.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng gia vị bột an toàn tại nhà

Để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm nấm mốc và bảo vệ sức khỏe cả gia đình, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen mua sắm và bảo quản gia vị theo các khuyến nghị khoa học:

Thứ nhất, chỉ nên mua lượng gia vị dạng bột vừa đủ dùng trong thời gian ngắn (từ 2 đến 4 tuần). Không nên mua những gói tiêu xay hoặc bột ớt quá lớn vì thời gian mở gói càng lâu, nguy cơ hút ẩm và phát triển nấm mốc càng tăng cao ^[2], ^[4]. Tốt nhất, gia đình nên mua tiêu hạt nguyên vẹn và chỉ xay một lượng nhỏ vừa đủ dùng trong vài ngày.

Thứ hai, vị trí cất giữ gia vị trong bếp mang tính chất quyết định. Tuyệt đối không để kệ gia vị ngay phía trên bếp nấu, cạnh lò vi sóng hay gần bồn rửa chén bát. Nên cất các lọ gia vị ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp và cách xa mọi nguồn sinh hơi nước. Sau mỗi lần sử dụng, phải vặn chặt nắp lọ ngay lập tức. Có thể cho thêm một gói hút ẩm an toàn chuyên dùng cho thực phẩm vào bên trong lọ tiêu hoặc ớt bột.

Thứ ba, thay đổi thói quen khi nêm nếm thức ăn. Không bao giờ rắc trực tiếp bột ớt hay tiêu từ miệng lọ vào nồi thức ăn đang sôi sùng sục, vì hơi nước bốc lên sẽ lập tức ngưng tụ bên trong miệng lọ gia vị. Hãy dùng một chiếc muỗng khô sạch để múc gia vị ra chén nhỏ rồi mới cho vào món ăn.

Gia vị là linh hồn tạo nên sự đậm đà, thơm ngon cho các món ăn truyền thống, nhưng chúng cũng có thể trở thành nguồn đưa mầm bệnh vào cơ thể nếu bị lãng quên trong những góc bếp ẩm thấp. Việc chú ý quan sát trạng thái của hạt tiêu xay, bột ớt và duy trì thói quen bảo quản khô ráo, khoa học chính là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhất để loại bỏ mối nguy từ độc tố nấm mốc và bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.