Nhiều người nội trợ có thói quen mua nhiều đậu phụ tươi rồi trữ đông để ăn dần trong nhiều tuần. Tuy nhiên, miếng đậu sau khi rã đông thường đổi màu, co rút và tạo thành nhiều lỗ xốp như bọt biển khiến không ít người băn khoăn liệu giá trị dinh dưỡng có bị thất thoát.

Về bản chất, cấp đông không làm mất đi các chất dinh dưỡng cốt lõi của đậu phụ mà chủ yếu làm biến đổi cấu trúc vật lý của mạng lưới protein và độ ẩm bên trong [1]. Quá trình này thậm chí còn tạo ra kết cấu dai xốp đặc trưng giúp đậu ngấm gia vị tốt hơn khi chế biến [1].

Hiện tượng tạo lỗ xốp khi đậu phụ gặp nhiệt độ âm

Đậu phụ tươi vốn chứa hàm lượng nước tự do rất lớn bên trong liên kết gel protein [2]. Khi đưa vào ngăn đá ở mức nhiệt từ -10 độ C đến -20 độ C, các phân tử nước này sẽ đóng băng tạo thành các tinh thể đá [1].

Các tinh thể đá phát triển làm giãn nở khoảng trống giữa các chuỗi peptide và đâm xuyên mạng lưới gel protein [1]. Khi rã đông, nước tan chảy và thoát ra ngoài, để lại một hệ thống lỗ rỗng dạng tổ ong đàn hồi và dai hơn hẳn so với khối đậu mềm ban đầu [1].

Biến đổi hóa sinh: Protein và pH thay đổi ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích chi tiết quá trình đông lạnh đậu phụ tươi ở -10 độ C hoặc -20 độ C trong 8 ngày rồi ủ ở -4 độ C trong 2 ngày [1]. Kết quả cho thấy trong 4 đến 8 ngày trữ đông, độ pH của nhóm ngâm nước giảm 10,9%, trong khi nhóm ngâm nước muối chỉ giảm 3,8% [1].

Đồng thời, hiện tượng biến tính protein diễn ra rõ rệt, thể hiện qua việc hàm lượng nhóm carbonyl tăng 48,2% và 32,0% ở các nhóm thử nghiệm có xử lý nhiệt hấp kết hợp [1]. Quá trình biến tính này tái cấu trúc lại các chuỗi peptide, phân bố lại các phân tử nước và ion muối, giúp chuỗi peptide mới định hình bền vững hơn [1].

Hương vị đặc trưng phát sinh sau khi cấp đông

Không chỉ biến đổi cấu trúc cơ học, việc bảo quản lạnh sâu còn kích hoạt các phản ứng hóa sinh tạo mùi mới [1]. Nghiên cứu năm 2025 ghi nhận 10 hợp chất bay hơi được xác định là dấu ấn hương vị riêng biệt của đậu phụ đông lạnh [1].

Trong số đó, ethyl formate được xem là chất tạo hương đặc trưng then chốt hình thành sau quá trình đông kết [1]. Ngoài ra, việc ngâm đậu trong nước tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa lipid diễn ra mạnh hơn so với ngâm muối, làm gia tăng hàm lượng các chất tạo hương thơm tổng thể [1]. Màu sắc của miếng đậu ngâm nước cũng có sự biến đổi đậm nét hơn trong suốt 10 ngày bảo quản [1].

Yếu tố quyết định khả năng giữ nước và hấp thu protein

Chất lượng và độ bền của mạng lưới đạm đậu nành khi chịu nhiệt độ thấp phụ thuộc phần lớn vào loại chất làm đông được dùng khi nấu [3]. Nghiên cứu năm 2025 về các chất tạo đông gốc muối chỉ ra rằng việc kết hợp calcium sulfate (CaSO4) và magnesium chloride (MgCl2) giúp khả năng giữ nước đạt tới 99,16%, cao hơn mức 93,73% của riêng CaSO4 hay 96,82% của MgCl2 [3]. Công thức phối hợp này giảm tỷ lệ hao hụt khi nấu xuống chỉ còn 2,03% và đạt độ cứng 897,27 g cùng độ dai 765,72 [3].

Về mặt tiêu hóa, đạm trong đậu phụ đông tụ bằng MgCl2 đơn lẻ (0,6% w/v) lại cho khả năng giải phóng protein hòa tan vượt trội đạt 5,33 mg/mL sau khi qua dạ dày nhân tạo [3]. Ở giai đoạn ruột non, lượng peptide đạt 5.89 mg/mL và tổng axit amin đạt 123,06 micromol/mL, chứng minh tính sinh khả dụng rất cao dù quá trình tiêu hóa phân giải protein ở hỗn hợp CaSO4 và MgCl2 có phần chậm hơn [3]. Nồng độ CaSO4 ở mức 0,4% cũng từng được xác định vào năm 2003 là điểm tối ưu để tạo vi cấu trúc đồng nhất nhất, hạn chế tối đa rò rỉ đạm ra phần nước dịch [4].

Cấp đông đậu nành nguyên hạt: Có cho kết quả tương tự?

Nếu quy trình không bắt đầu từ miếng đậu thành phẩm mà cấp đông hạt đậu nành trước khi xay nấu, đặc tính thu được sẽ rất khác [5]. Khảo sát năm 2016 về việc trữ đông đậu nành ở -18 độ C trong 5 giờ hoặc 24 giờ cho thấy sản phẩm đậu phụ làm ra có sản lượng và độ ẩm thấp hơn thông thường [5].

Đậu nành cấp đông 5 giờ giúp thành phẩm tăng độ cứng, dai và có vi cấu trúc đồng đều hơn [5]. Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian cấp đông hạt lên đến 24 giờ, độ cứng lại sụt giảm, bề mặt bắt đầu xuất hiện lỗ rỗng và cảm giác ngon miệng khi nhai bị suy giảm [5]. Đậu nành trữ đông 5 giờ đạt điểm chấp nhận cảm quan tổng thể cao nhất [5].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu phụ đông lạnh?

Đậu phụ đông lạnh sau khi rã đông có cấu trúc xốp rỗng hút nước cực mạnh, do đó nó hấp thụ rất nhiều gia vị, muối và chất béo từ nước lẩu hoặc sốt kho. Những người có bệnh lý tăng huyết áp, suy thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch cần kiểm soát lượng natri chặt chẽ khi thưởng thức món ăn chế biến từ loại thực phẩm này. Người có hệ tiêu hóa kém hoặc viêm dạ dày cũng nên lưu ý nhai kỹ do chuỗi đạm biến tính có độ dai và độ cứng cơ học cao hơn đậu phụ non tươi thông thường [1], [3]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần đạm thực vật phù hợp.

Cách cấp đông và chế biến đúng cách tại nhà

Để bảo quản đậu phụ bằng phương pháp đông lạnh an toàn và giữ trọn chất lượng:

  • Sơ chế trước khi cấp đông: Rửa sạch bìa đậu tươi, cắt thành từng khối vuông vừa ăn. Có thể hấp sơ hoặc chần qua nước sôi rồi thấm khô bề mặt bằng khăn giấy sạch để định hình mạng lưới peptide tốt hơn trước khi hạ nhiệt [1].
  • Đóng gói: Xếp các miếng đậu tách rời trên khay cho cứng lại rồi mới chuyển vào hộp kín hoặc túi zip hút chân không, hạn chế tình trạng cháy lạnh bề mặt thực phẩm.
  • Rã đông và chế biến: Đưa đậu từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh qua đêm hoặc ngâm túi đậu vào nước lạnh. Sau khi đá tan hết, dùng tay ép nhẹ để tống bớt phần nước dư thừa trong các khoang xốp ra ngoài, sau đó đem nấu canh lẩu, xào hoặc kho.

Cấp đông đậu phụ tươi là giải pháp bảo quản tiện lợi làm biến tính cấu trúc mạng protein để tạo độ dai giòn thú vị mà không gây mất mát giá trị dinh dưỡng cơ bản [1]. Hiểu rõ bản chất biến đổi cơ lý này giúp bạn chủ động chế biến những bữa ăn thanh đạm, hấp dẫn và an toàn cho cả gia đình.