Xu hướng thực dưỡng và mặt trái ít ai ngờ
Chế độ ăn thực dưỡng, thuần chay dựa trên ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu và hạt dinh dưỡng đang được nhiều gia đình Việt Nam lựa chọn để cải thiện sức khỏe và bảo vệ môi trường [1], [2]. Không ít người tin rằng thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật luôn lành tính, thanh đạm và tuyệt đối an toàn cho hệ tiêu hóa hơn các sản phẩm động vật.
Tuy nhiên, việc chuyển đổi đột ngột hoặc phụ thuộc quá nhiều vào nguồn đạm thực vật lại vô tình làm gia tăng nguy cơ tiếp xúc với các dị nguyên mạnh [1]. Nhiều người chỉ nhận ra bản thân bị dị ứng sau những cơn ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài do sử dụng bánh mì nguyên cám, sữa hạt hay các món chế biến từ đậu nành, hạt mè liên tục mỗi ngày [2], [3].
Nhận diện các tác nhân dị ứng hàng đầu trong thực đơn thực dưỡng
Trong danh mục các thực phẩm gây dị ứng lâm sàng phổ biến nhất trên thế giới, các nguồn đạm thực vật chiếm số lượng đáng kể bao gồm lúa mì, đậu nành, lạc, các loại hạt vỏ cứng và các loại hạt có dầu như hạt mè [3]. Nhiều loại hạt cây như óc chó, hạnh nhân, hạt phỉ, đào lộn hột (điều), hồ đào, quả hạch Brazil và hạt dẻ cười là những tác nhân đã được y văn ghi nhận về khả năng gây phản ứng miễn dịch rõ rệt [4].
Bên cạnh đó, đậu nành từ lâu đã là trụ cột cung cấp đạm trong văn hóa ẩm thực Á Đông và chế độ thực dưỡng, xuất hiện từ thời kỳ thuần hóa tại Trung Quốc khoảng năm 1100 trước Công nguyên trước khi du nhập sang phương Tây [5]. Dù là nguồn đạm chất lượng cao, các nghiên cứu cho thấy sự gia tăng sử dụng các chế phẩm đậu nành cô đặc từ thế kỷ 20 đã kéo theo tỷ lệ dị ứng đậu nành tăng lên trong cộng đồng [5]. Đáng chú ý, các protein dự trữ trong hạt đậu nành như Gly m 5 và Gly m 6 có thể kích hoạt những phản ứng dị ứng toàn thân nghiêm trọng, thậm chí dẫn đến sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng [2].
Lúa mì – thành phần quen thuộc trong bánh mì đen, mì căn, bột ngũ cốc nguyên cám – cũng chứa phức hợp protein gluten đã được phân lập hơn 250 năm trước và là một dị nguyên kinh điển [5]. Đối với người mắc các phản ứng dị ứng qua trung gian miễn dịch, lúa mì cùng với đậu nành và hạt cây luôn nằm trong danh sách phải theo dõi chặt chẽ [6], [4].
Cơ chế tác động: Tại sao đạm thực vật lại gây phản ứng mạnh?
Hệ miễn dịch của con người nhận diện các phân tử protein lạ và kích hoạt chuỗi phản ứng phòng vệ quá mức, dẫn đến các triệu chứng dị ứng trên da, hô hấp hoặc tiêu hóa [4]. Các tác nhân dị ứng thực phẩm được chia thành hai nhóm chính: nhóm bền nhiệt và nhóm không bền nhiệt [3].
Các protein dị ứng bền nhiệt có đặc tính phân tử giúp duy trì cấu trúc ổn định ngay cả khi đun nấu ở nhiệt độ cao, đồng thời chịu được sự phân cắt của dịch axit dạ dày [3]. Nhờ khả năng hấp thu nguyên vẹn qua đường tiêu hóa, chúng dễ dàng kích hoạt các phản ứng dị ứng toàn thân nghiêm trọng sau khi ăn [3]. Ngược lại, các protein không bền nhiệt thường bị biến tính và mất hoạt tính gây dị ứng khi tiếp xúc với nhiệt độ hoặc môi trường axit tiêu hóa [3].
Một rủi ro lớn khác trong thực đơn giàu đậu hạt là hiện tượng phản ứng chéo [1], [3]. Các loại cây họ đậu thể hiện mức độ phản ứng chéo miễn dịch rất cao với nhau ở những người đã có cơ địa dị ứng với một loại đậu nhất định, dù rất hiếm khi một cá nhân dị ứng với toàn bộ các cây họ đậu [1]. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý rằng hiện tượng mẫn cảm chéo trên xét nghiệm miễn dịch xảy ra thường xuyên hơn nhiều so với phản ứng chéo thực sự trên biểu hiện lâm sàng [3]. Nhóm hạt vỏ cứng cũng là nhóm thực phẩm có tỷ lệ phản ứng chéo trên lâm sàng rất cao [3].
Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học
Sự phổ biến của đạm thực vật trong đời sống hiện đại đã thu hút sự chú ý của nhiều nhóm nghiên cứu y khoa quốc tế nhằm đánh giá mức độ rủi ro đối với người tiêu dùng.
Một báo cáo tổng quan y khoa công bố năm 2025 chỉ ra rằng ở các quốc gia phương Tây, sự thay đổi thói quen ăn uống hướng tới thực vật đã thúc đẩy ngành công nghiệp tạo ra các sản phẩm mô phỏng thịt từ hạt, đậu và ngũ cốc [1]. Báo cáo nhấn mạnh rằng các nguồn đạm thực vật này chịu trách nhiệm cho một tỷ lệ đáng kể các ca dị ứng thực phẩm, trong đó người trưởng thành là đối tượng chịu ảnh hưởng chính của các phản ứng sốc phản vệ do hệ miễn dịch dễ nhận diện các chuỗi protein thực vật [1], [2]. Các công nghệ hiện đại tách chiết protein cô đặc từ đậu Hà Lan hay đậu fava vô tình tạo ra các nguồn dị nguyên tiềm ẩn mới [1], [2].
Liên quan đến dị ứng đậu nành ở trẻ nhỏ, nghiên cứu tổng quan năm 2020 cung cấp số liệu dịch tễ cụ thể cho thấy tỷ lệ dị ứng đậu nành chỉ chiếm khoảng 0,4% ở trẻ em Mỹ và 0,32% ở trẻ em Canada [5]. Tỷ lệ này thấp hơn đáng kể so với dị ứng sữa bò (2,0% - 3,0%), lạc (2,0%), trứng (0,8% - 2,0%) và hạt vỏ cứng (1,0%) [5]. Đáng mừng là phần lớn trẻ em sẽ tự thoái lui tình trạng dị ứng này theo thời gian: khoảng 70% trẻ dị ứng đậu nành khỏi bệnh khi lên 2 tuổi, và đến 10 tuổi chỉ còn khoảng 1 trên 1000 trẻ tiếp tục bị ảnh hưởng [5].
Trong lĩnh vực điều trị bệnh viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan (EoE) ở trẻ em, một nghiên cứu tổng quan lâm sàng năm 2021 nhắc lại chế độ ăn loại trừ 6 nhóm thực phẩm (6-FED) [6]. Chế độ này loại bỏ sữa bò, lúa mì, trứng, đậu nành, lạc/hạt vỏ cứng và cá/hải sản [6]. Khi đánh giá trên 6 nghiên cứu nhi khoa với tổng cộng 174 bệnh nhân, chế độ 6-FED mang lại tỷ lệ thuyên giảm mô học trung bình lên tới 64% [6]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các xét nghiệm lẩy da (SPT) hay xét nghiệm áp bì (APT) có giá trị dự đoán khá yếu đối với các dị nguyên kích hoạt bệnh EoE, khiến tỷ lệ thuyên giảm của phương pháp loại trừ dựa trên xét nghiệm dao động thất thường từ 40% đến 77% [6].
Ở khía cạnh kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, nghiên cứu năm 2016 đã phát triển thành công bộ kit xét nghiệm miễn dịch dòng chảy ngang sử dụng kháng thể đa dòng để phát hiện dư lượng dị nguyên biến tính trong các loại đồ uống từ đậu nành, hạnh nhân, hạt điều và hạt phỉ [7]. Thử nghiệm cho thấy phương pháp này đạt độ nhạy ấn tượng ở mức 1 phần triệu (ppm) và độ chọn lọc từ 3 đến 5 ppm, giúp nhận diện các dị nguyên bị biến đổi cấu trúc do quá trình chế biến công nghiệp mà các xét nghiệm thương mại trước đây thường bỏ sót [7].
Những hiểu lầm phổ biến về dị ứng trong chế độ ăn thực vật
Nhiều người lầm tưởng rằng đun sôi kỹ các loại sữa hạt, rang chín đậu nành hay nướng chín bánh mì mè sẽ loại bỏ hoàn toàn nguy cơ dị ứng. Thực tế, như đã phân tích, các protein gây dị ứng thuộc nhóm bền nhiệt có khả năng chịu đựng nhiệt độ cao mà không hề bị phân hủy, do đó vẫn có thể gây sốc phản vệ sau khi được chế biến kỹ lưỡng [3].
Một hiểu lầm tai hại khác là việc sử dụng sữa công thức từ đậu nành cho trẻ sơ sinh để phòng ngừa dị ứng sữa bò. Các tài liệu hướng dẫn nhi khoa khẳng định sữa công thức nguồn gốc đậu nành tuyệt đối không được chỉ định với mục đích phòng ngừa khởi phát dị ứng thực phẩm [8]. Ngoài ra, không ít người cho rằng cứ dị ứng một loại hạt thì phải kiêng tuyệt đối toàn bộ các loại hạt khác. Dù phản ứng chéo giữa các loại hạt vỏ cứng rất hay gặp, y văn khuyến cáo nên xác định chính xác dị nguyên để có thể bổ sung những loại hạt an toàn, tránh tình trạng kiêng khem quá mức gây suy dinh dưỡng [8], [3].
Cuối cùng, quan niệm "cứ thực phẩm đóng gói có nhãn thực dưỡng là an toàn tuyệt đối" cũng tiềm ẩn rủi ro. Các sản phẩm chế biến sẵn thường sử dụng phụ gia chứa đậu nành, gluten lúa mì hoặc bị nhiễm chéo dư lượng hạt trong dây chuyền sản xuất [1], [7], [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi theo đuổi chế độ thực dưỡng?
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đầu tiên cần lưu ý đặc biệt. Trẻ em nhạy cảm với các protein trong khẩu phần ăn hơn người lớn [5]. Sữa đậu nành công thức không được khuyến cáo cho trẻ dưới 6 tháng tuổi, một phần do hàm lượng phytate trong đậu nành làm giảm hấp thu các khoáng chất và nguyên tố vi lượng thiết yếu [8].
Trẻ em mắc các bệnh lý dị ứng cơ địa như viêm da cơ địa hoặc viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan khi áp dụng chế độ ăn thực vật khắt khe sẽ đối mặt với thách thức rất lớn về việc dung nạp đủ thể tích thức ăn để đạt mức năng lượng và dinh dưỡng khuyến nghị [8], [6]. Khi các nguồn đạm dồi dào như đậu nành, lúa mì hay các loại hạt bị loại bỏ vì dị ứng, thể tích khẩu phần thực vật cần nạp vào cơ thể để bù đắp năng lượng sẽ trở nên quá tải đối với sức chứa dạ dày của trẻ [8].
Người trưởng thành có tiền sử dị ứng đường hô hấp, dị ứng phấn hoa hoặc từng có phản ứng bất thường với các loại đậu hạt cũng cần hết sức dè chừng [1], [2]. Các ca sốc phản vệ do đạm thực vật ở người lớn chiếm tỷ lệ áp đảo so với đạm động vật, đặc biệt khi sử dụng các thực phẩm bổ sung chứa đạm cô đặc từ đậu Hà Lan hoặc đậu nành biến tính [1], [2]. Vận động viên theo đuổi chế độ thuần chay cũng cần được giám sát dinh dưỡng chặt chẽ để đảm bảo không thiếu hụt đạm khi phải né tránh các dị nguyên hạt [8].
Hướng dẫn áp dụng thực đơn hạt và ngũ cốc an toàn
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc nguyên cám và các loại hạt mà không gặp sự cố dị ứng, người tiêu dùng nên áp dụng nguyên tắc thử nghiệm từng bước. Khi làm quen với một loại hạt mới (như hạt mè, hạt điều hay óc chó), chỉ nên bắt đầu với một lượng rất nhỏ và theo dõi phản ứng của cơ thể trong vòng 24 đến 48 giờ trước khi tăng lượng dùng.
Người tiêu dùng cần đọc kỹ nhãn cảnh báo dị ứng trên bao bì thực phẩm đóng gói, đặc biệt là các dòng chữ cảnh báo sản phẩm được sản xuất trên cùng dây chuyền chế biến hạt, đậu nành hoặc lúa mì [8]. Không tự ý loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm quan trọng nếu chưa có chẩn đoán y khoa chính xác, nhằm tránh thiếu hụt vi chất [8]. Nếu có các triệu chứng nghi ngờ như ngứa môi, sưng mí mắt, đau bụng quặn thắt sau khi ăn ngũ cốc hoặc các loại hạt, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng để được thăm khám và tư vấn chế độ ăn thay thế phù hợp.
Chế độ ăn giàu ngũ cốc và các loại hạt chỉ thực sự mang lại sức khỏe tối ưu khi được xây dựng dựa trên sự hiểu biết khoa học và lắng nghe cơ thể. Việc nhận diện đúng các tác nhân dị ứng tiềm ẩn giúp bạn chủ động phòng tránh rủi ro mà vẫn duy trì được nguồn dinh dưỡng thực vật lành mạnh mỗi ngày.
