Nhiều gia đình khi mua củ mài về tích trữ thường bắt gặp hiện tượng củ đâm chồi, nảy mầm sau một thời gian để nơi ẩm hoặc tối. Thói quen phổ biến của chúng ta là lập tức liên tưởng đến củ khoai tây mọc mầm – một loại thực phẩm tích tụ độc tố nguy hiểm cần vứt bỏ ngay. Sự lo ngại này khiến không ít người băn khoăn liệu củ mài mọc mầm có sinh ra glycoalkaloid độc hại và còn an toàn để chế biến hay không.

Khác hoàn toàn với khoai tây, củ mài mọc mầm không sinh ra độc tố solanine hay các glycoalkaloid nguy hiểm gây ngộ độc cấp tính. Về mặt sinh học và an toàn thực phẩm, củ mài thuộc chi thực vật hoàn toàn khác biệt so với khoai tây, và các nghiên cứu khoa học cho thấy quá trình nảy mầm của củ mài thực phẩm thậm chí còn làm thay đổi một số thành phần dinh dưỡng theo hướng có lợi.

Nỗi sợ củ mọc mầm từ bài học khoai tây

Khoai tây thuộc họ Cà (Solanaceae), khi gặp ánh sáng hoặc bảo quản lâu sẽ kích hoạt cơ chế tự vệ bằng cách sản sinh lượng lớn glycoalkaloid, điển hình là chất solanine và chaconine. Hợp chất này tập trung nhiều ở mầm, vỏ xanh và mắt củ, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội và ức chế hệ thần kinh trung ương nếu ăn phải. Do đó, việc loại bỏ khoai tây nảy mầm đã trở thành nguyên tắc an toàn thực phẩm nằm lòng của mọi gia đình.

Chính vì bài học cảnh giác đối với khoai tây, người tiêu dùng thường đánh đồng mọi loại củ tinh bột mọc mầm đều mang độc tính tương tự. Củ mài (khoai mỡ, củ hoài sơn) vốn là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm và các bài thuốc dân gian, khi mọc mầm cũng lập tức bị rơi vào "vòng nghi vấn". Tuy nhiên, việc đánh giá độ an toàn của nông sản cần căn cứ chính xác vào phân loại thực vật học và cơ chế chuyển hóa sinh học của từng loài.

Củ mài mọc mầm có độc như khoai tây không?

Để trả lời thỏa đáng, trước hết cần khẳng định củ mài thuộc chi Dioscorea, họ Củ nâu (Dioscoreaceae), hoàn toàn không cùng họ thực vật với khoai tây [1]. Do khác biệt sâu sắc về bản chất di truyền, củ mài không sở hữu con đường sinh tổng hợp độc tố glycoalkaloid như khoai tây khi bước vào giai đoạn nảy mầm. Vì vậy, hiện tượng mầm nhú lên trên thân củ mài ăn được không đi kèm với sự xuất hiện của chất độc solanine.

Củ mài là cây dây leo lâu năm thân thảo thuộc chi Dioscorea với hơn 600 loài phân bố rộng rãi khắp vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [2]. Chi này gồm nhiều loài củ ăn được chứa tinh bột có giá trị văn hóa, y học, kinh tế và dinh dưỡng quan trọng cho hàng triệu người [1]. Trên phạm vi toàn cầu, sản lượng củ mài hằng năm vào năm 2018 đạt 73 triệu tấn, trong đó 5 quốc gia châu Phi chiếm tới 92% sản lượng và Nigeria là nhà sản xuất lớn nhất với 48 triệu tấn [3]. Đến năm 2020, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) ghi nhận sản lượng toàn cầu đạt khoảng 74,8 triệu tấn [4]. Do đó, việc củ mài mọc mầm trong chuỗi lưu trữ là hiện tượng tự nhiên rất thường gặp.

Chuyển hóa sinh hóa bên trong củ mài khi đâm chồi

Khi mầm nhú lên, củ mài bắt đầu huy động năng lượng dự trữ để nuôi chồi non. Một nghiên cứu công bố năm 2007 về củ mài trắng (Dioscorea rotundata Poir.) cho thấy trong điều kiện bình thường ở nhiệt độ 30±2 độ C trong bóng tối, củ bắt đầu nảy mầm sau khoảng 70 đến 80 ngày bảo quản [5]. Khi quá trình này diễn ra, hoạt tính của các enzyme phân giải như protease và alpha-amylase gia tăng mạnh mẽ [5].

Sự hoạt động của các enzyme này dẫn đến việc hàm lượng tinh bột nguyên thủy bên trong củ bị thủy phân và giảm đi, trong khi hàm lượng đường, protein và các axit amin tự do lại tăng lên đáng kể [5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận việc xử lý chất triazole triadimefon ở nồng độ 20 mg/L đã thúc đẩy sớm các biến đổi sinh hóa này và rút ngắn thời gian nảy mầm của củ [5]. Điều này cho thấy khi mọc mầm, củ mài trải qua quá trình tự phân giải tinh bột thành các phân tử dinh dưỡng đơn giản hơn, chứ không hề tích lũy độc tố glycoalkaloid như cơ chế cảnh báo nguy hiểm ở khoai tây.

Ngoài ra, protein chính trong củ mài là dioscorin [4]. Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro vào năm 2022 trên hai mẫu củ mài Nhật Bản (Nagaimo N-10 và Nebaristar) chỉ ra rằng protein của củ chiếm khoảng 11% tính theo chất khô và có tỷ lệ tiêu hóa đạt 43-49% [4]. Khi tiêu hóa, protein dioscorin được phân cắt thành các chuỗi peptide và axit amin tự do có khối lượng phân tử thấp [4]. Do đó, nguồn dự trữ protein này đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguyên liệu cho các biến đổi dinh dưỡng khi củ nảy mầm.

Nghiên cứu khoa học: Giá trị dinh dưỡng thay đổi ra sao khi củ mài nảy mầm?

Trái ngược với lo ngại về nguy cơ gây hại, nghiên cứu hiện đại còn phát hiện những tác động tích cực đối với cấu trúc dinh dưỡng của mầm củ mài. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích chuyên sâu các biến đổi sinh hóa và tính chất tinh bột của củ mài (Dioscorea opposita Thunb.) trong điều kiện nảy mầm có kiểm soát [6]. Kết quả cho thấy quá trình nảy mầm làm phong phú đáng kể hồ sơ dinh dưỡng của chồi củ mài, đặc biệt ghi nhận sự gia tăng vượt trội của các axit amin và hợp chất phenolic tự nhiên sau 16 và 24 ngày nảy mầm [6].

Nghiên cứu năm 2025 cũng chứng minh các hạt tinh bột sau nảy mầm có sự biến đổi cấu trúc sâu sắc: chuỗi nhánh A và B1 giảm, mô đun tích trữ và trật tự tầm ngắn giảm, trong khi chuỗi B3, hàm lượng amylose, độ kết tinh tương đối và đặc biệt là mức tinh bột kháng (resistant starch) lại tăng lên so với củ chưa nảy mầm [6]. Dữ liệu nhiễu xạ tia X (XRD) với các đỉnh tại 15 độ, 17 độ, 18 độ và 22 độ cho thấy tinh bột mầm củ mài phù hợp với dạng tinh bột loại A [6]. Tinh bột kháng là dạng tinh bột khó tiêu hóa ở ruột non, hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột và làm chậm quá trình hấp thu đường.

Nhờ những biến đổi này, quá trình nảy mầm đã tăng cường các hoạt chất chức năng và nâng cao tính kháng tiêu hóa của tinh bột củ mài, mở ra triển vọng phát triển thành phần thực phẩm chức năng [6]. Trước đó, nghiên cứu năm 2022 cũng xác nhận rằng tinh bột từ củ mài sống có tỷ lệ thủy phân và tiêu hóa rất thấp, chỉ từ 4,4% đến 6,1%, giúp người dùng không bị tăng đường huyết đột ngột sau khi ăn [4].

Cẩn trọng: Không phải mọi loài thuộc chi củ mài đều lành tính

Mặc dù củ mài ăn được khi mọc mầm không sinh độc tố glycoalkaloid, người tiêu dùng vẫn cần hết sức thận trọng về nguồn gốc giống loài. Chi Dioscorea bao gồm khoảng 630 loài thực vật đơn tính khác gốc, trong đó có những loài dùng làm thực phẩm phổ biến, có loài làm dược liệu, nhưng cũng có những loài chứa độc tính tự nhiên [1]. Việc định danh và phân loại các loài trong chi này tương đối phức tạp và dễ gây nhầm lẫn [1].

Một nghiên cứu năm 2010 đã đánh giá mức độ độc tính của chiết xuất từ loài củ mài Madagascar (Dioscorea antaly) trên mô hình phôi cá medaka (Oryzias latipes) [7]. Khi phôi cá được ấp trong môi trường chứa chiết xuất Dioscorea antaly, tỷ lệ sống sót của phôi suy giảm theo mức độ phụ thuộc vào liều lượng, giảm tới 100% khi nồng độ đạt 4 mg/mL, và giá trị liều gây chết một nửa (LD50) được xác định ở mức 0.86 mg/mL [7]. Đáng chú ý, các phân tích giải phẫu bệnh không tìm thấy tổn thương ăn mòn hay kích ứng ở miệng, cổ họng hoặc đường tiêu hóa của phôi sống sót, mà ghi nhận phản ứng viêm tại gan [7].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu giải phẫu và sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC) trên 5 loài củ mài (D. balcanica, D. bulbifera, D. polystachya, D. rotundata, D. villosa) đã giúp thiết lập các đặc điểm nhận diện chính xác như cấu trúc chu bì, sự hiện diện của tế bào mô cứng, mức độ hóa gỗ ở libe, hình thái tinh thể canxi oxalat và đặc tính hạt tinh bột [1]. Tại Tây Phi, các loài củ mài ăn được trồng trọt phổ biến nhất bao gồm D. rotundata Poir. (củ mài trắng), D. cayenensis Lam. và D. alata L. (khoai mỡ), cung cấp lương thực thiết yếu cho hàng triệu người [1]. Một loài khác là củ mài nước (Dioscorea alata L.) cũng được trồng rộng rãi toàn cầu, được phân tích di truyền để cải thiện các đặc tính quan trọng như hàm lượng chất khô và khả năng chống hóa nâu do oxy hóa [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng củ mài?

Dù củ mài nảy mầm không sinh độc tố solanine, không phải bất kỳ ai cũng có thể thoải mái sử dụng tùy tiện. Nhóm đối tượng đầu tiên cần cảnh giác là những người thu hái củ mài tự nhiên ngoài rừng hoặc mua từ nguồn trôi nổi không rõ nguồn gốc. Do chi Dioscorea có nhiều loài chứa độc tố tự nhiên có thể gây tổn thương gan như bằng chứng trên loài Dioscorea antaly [7], việc dùng nhầm củ mài dại là cực kỳ nguy hiểm.

Những người có hệ tiêu hóa yếu, thường xuyên bị đầy trướng hoặc lạnh bụng cũng nên thận trọng. Khi củ mài mọc mầm, lượng tinh bột kháng gia tăng [6], tuy có lợi cho việc kiểm soát đường huyết nhưng lại có thể tạo ra khí và gây cảm giác khó tiêu nhẹ ở người có hội chứng ruột kích thích nếu ăn quá nhiều. Củ mài sống có tỷ lệ tiêu hóa tinh bột khá thấp (4,4 - 6,1%) [4], do đó cần được nấu chín kỹ để giảm gánh nặng cho dạ dày.

Người đang mắc bệnh gan mạn tính, suy giảm chức năng gan hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc thù nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng củ mài với lượng lớn hoặc dùng như vị thuốc bồi bổ dài ngày.

Hướng dẫn bảo quản, chế biến và sử dụng củ mài đúng cách

Khi phát hiện củ mài đã mọc chồi, bạn không nhất thiết phải vứt bỏ như khoai tây, nhưng cần kiểm tra kỹ tình trạng củ. Nếu phần thân củ vẫn còn rắn chắc, không bị thối rữa, mốc meo hay có mùi chua thối, bạn chỉ cần dùng dao gọt bỏ mầm non, khoét sạch phần gốc mắt mầm, gọt vỏ dày và rửa sạch nhớt trước khi nấu. Nếu củ đã bị teo tóp, nhũn nát hoặc có dấu hiệu nhiễm nấm mốc, tốt nhất nên loại bỏ vì nấm mốc sinh độc tố mycotoxin có hại cho sức khỏe.

Về chế biến, người dùng nên ưu tiên các phương pháp nấu chín như luộc, hấp, nấu cháo hoặc hầm canh xương, súp củ mài. Nghiên cứu năm 2024 về đặc tính gel tinh bột của 16 giống củ mài thuộc các loài D. rotundata, D. alata, D. bulbifera và 1 giống D. dumetorum cho thấy tất cả các loại gel tinh bột củ mài đều biểu hiện tính đàn hồi cao hơn độ nhớt (G' lớn hơn G'', tan delta < 1), với độ nhớt phức tạp và đặc tính biến mỏng theo lực cắt [8]. Trong đó, giống D. rotundata có entanpi hồ hóa (Hgel) thấp nhất, còn D. bulbifera có Hgel cao nhất [8]. Khi được nấu chín tới nhiệt độ hồ hóa, tinh bột củ mài sẽ mềm dẻo, dễ tiêu hóa hơn rất nhiều so với khi ăn sống.

Để hạn chế củ mài nảy mầm sớm làm hao hụt dưỡng chất, nên bảo quản củ ở nơi khô ráo, thoáng khí, tránh ánh nắng trực tiếp và hạn chế nơi ẩm ướt kéo dài. Không nên tích trữ củ quá lâu trong bếp mà nên tiêu thụ trong thời gian hợp lý sau khi thu hoạch.

Lời khuyên giúp người tiêu dùng an tâm sử dụng

Tóm lại, hiện tượng củ mài mọc mầm hoàn toàn không sản sinh độc chất glycoalkaloid nguy hiểm như củ khoai tây. Bản thân củ mài ăn được sau khi nhú mầm vẫn có thể tận dụng an toàn nếu thân củ còn tươi nguyên và được loại bỏ chồi cùng khâu nấu chín kỹ càng.

Người tiêu dùng chỉ cần ghi nhớ nguyên tắc nhận diện đúng loại củ mài thực phẩm, mua tại các địa chỉ uy tín để tránh nhầm lẫn với các loài củ dại có độc tính [2, 4], và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng.