Băn khoăn thường gặp khi chăm sóc người bị sốt cao
Mỗi khi trong gia đình có người bị sốt, tâm lý chung của nhiều người là muốn tẩm bổ thật nhiều món giàu dinh dưỡng để người bệnh nhanh lại sức. Những món ăn quen thuộc như cháo thịt bò đậm đặc, súp gà hầm chim bồ câu, hay các loại sữa công thức giàu đạm liên tục được đưa vào thực đơn. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn xong lại cảm thấy người nóng bừng bừng, bức bối khó chịu và thân nhiệt có dấu hiệu tăng cao hơn.
Hiện tượng này khiến nhiều gia đình lo lắng, tự hỏi liệu việc bổ sung nhiều dinh dưỡng có đang phản tác dụng hay không. Trong dân gian có câu nói "đói ăn rau, đau ăn cháo", ngụ ý khi ốm nên ăn thanh đạm, nhẹ bụng. Liệu quan niệm này có cơ sở khoa học hay chỉ là kinh nghiệm truyền miệng xưa cũ? Mối liên hệ giữa thức ăn, đặc biệt là thực phẩm giàu đạm, và nhiệt độ cơ thể khi đang sốt là vấn đề được nhiều người quan tâm.
Đang sốt cao có nên ăn nhiều đạm không?
Câu trả lời ngắn gọn là không nên ăn quá nhiều thực phẩm giàu chất đạm (protein) trong giai đoạn đang sốt cao cấp tính. Khi cơ thể đang phải dồn sức điều hòa thân nhiệt và chống lại tác nhân gây bệnh, việc nạp một lượng lớn chất đạm sẽ tạo thêm gánh nặng cho quá trình chuyển hóa. Thay vì giúp hạ sốt, đạm có thể kích thích sản sinh thêm một lượng nhiệt đáng kể từ bên trong.
Bản thân chất đạm là dưỡng chất cần thiết cho quá trình phục hồi tế bào và duy trì hệ miễn dịch. Dù vậy, việc ăn quá mức hoặc dồn dập các món giàu đạm ngay lúc nhiệt độ cơ thể đang ở mức đỉnh điểm không mang lại lợi ích hạ nhiệt. Người bệnh chỉ nên nạp lượng đạm vừa phải ở dạng dễ tiêu hóa, ưu tiên bù nước và điện giải trước khi tính đến chuyện bồi bổ năng lượng lớn.
Cơ chế sinh nhiệt của thực phẩm: Vì sao đạm sinh nhiều nhiệt nhất?
Để hiểu tại sao thực phẩm giàu đạm làm tăng cảm giác nóng bức, chúng ta cần tìm hiểu khái niệm "sinh nhiệt do chế độ ăn" (Diet-Induced Thermogenesis - DIT). Tiêu hao năng lượng hàng ngày của một người bình thường bao gồm ba phần: chuyển hóa cơ bản, sinh nhiệt do ăn uống và năng lượng dành cho hoạt động thể chất [1]. Sinh nhiệt do ăn uống được định nghĩa là sự gia tăng tiêu hao năng lượng trên mức chuyển hóa cơ bản khi nghỉ ngơi, chia cho năng lượng của lượng thức ăn nạp vào [1].
Hiện tượng sinh nhiệt sau khi ăn được chia thành hai nhóm chính: sinh nhiệt bắt buộc và sinh nhiệt tùy ý [2]. Sinh nhiệt bắt buộc là phần năng lượng tất yếu đi kèm với các quá trình tiêu hóa, hấp thu và lưu trữ các chất dinh dưỡng nạp vào cơ thể [2]. Trong khi đó, sinh nhiệt tùy ý được điều hòa bởi các trung tâm ở vùng dưới đồi và thay đổi tùy thuộc vào thành phần cũng như khối lượng thực phẩm [2]. Ở người trưởng thành, sinh nhiệt do ăn uống chiếm khoảng 5% đến 15% tổng năng lượng tiêu hao mỗi ngày ở trạng thái cân bằng năng lượng [2], [1].
Đáng chú ý, mỗi nhóm chất dinh dưỡng lại có mức độ sinh nhiệt rất khác nhau sau khi vào cơ thể. Các nhà khoa học ghi nhận thứ tự oxy hóa các chất dinh dưỡng cũng như mức độ sinh nhiệt sau bữa ăn diễn ra theo thứ tự giảm dần: cồn, chất đạm, chất bột đường và cuối cùng là chất béo [1]. Sinh nhiệt do ăn uống đạt giá trị cao hơn khi tiêu thụ khẩu phần có tỷ lệ đạm và cồn tương đối cao, và thấp hơn khi khẩu phần có nhiều chất béo [1].
Nguyên nhân là do việc phân giải, chuyển hóa các chuỗi axit amin phức tạp trong phân tử đạm đòi hỏi nhiều năng lượng hơn hẳn so với đường bột hay mỡ. Đạm làm giảm hiệu suất năng lượng của cơ thể do các phản ứng chuyển hóa tiêu tốn nhiều nhiệt lượng nội sinh [3]. Quá trình oxy hóa chất đạm vừa tạo cảm giác no thông qua các hormone như GLP-1, vừa giải phóng một lượng nhiệt đáng kể ra môi trường xung quanh tế bào [3]. Khi một người đang khỏe mạnh, lượng nhiệt này dễ dàng tản ra ngoài qua da và hơi thở. Nhưng khi đang sốt, trung tâm điều nhiệt ở não đã bị đẩy lên mức cao, cộng thêm nhiệt lượng từ việc tiêu hóa đạm sẽ khiến người bệnh càng thêm nóng bức và khó chịu.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về hiện tượng sinh nhiệt do đạm?
Mối liên hệ giữa chất đạm và quá trình sinh nhiệt nội sinh đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu trên người lẫn động vật trong nhiều thập kỷ qua.
Bằng chứng lâm sàng về sốt do ăn nhiều đạm
Một báo cáo ca lâm sàng công bố năm 2024 đã mô tả trường hợp vô cùng đặc biệt liên quan trực tiếp đến đạm và cơn sốt [4]. Bệnh nhân là một phụ nữ 30 tuổi mắc chứng biếng ăn tâm thần (anorexia nervosa), được nuôi dưỡng qua ống thông [4]. Khi các bác sĩ chuyển từ chế độ nuôi ăn liên tục sang nuôi ăn ngắt quãng và tăng hàm lượng đạm nạp vào, bệnh nhân bắt đầu xuất hiện những cơn sốt ngắt quãng [4].
Các bác sĩ đã thực hiện hàng loạt xét nghiệm chuyên sâu và loại trừ hoàn toàn các nguyên nhân gây sốt do nhiễm trùng hoặc do phản ứng phụ của thuốc [4]. Kết luận cuối cùng chỉ ra rằng, cơn sốt ngắt quãng của bệnh nhân bắt nguồn từ chính hiện tượng sinh nhiệt do chế độ ăn bởi lượng đạm lớn được đưa vào cơ thể [4]. Báo cáo này cảnh báo các nhân viên y tế cần nhận biết nguy cơ sốt do sinh nhiệt từ đạm để tránh việc lạm dụng kháng sinh không cần thiết hoặc ngừng nhầm các loại thuốc quan trọng [4].
Thử nghiệm so sánh mức sinh nhiệt giữa các thành phần dinh dưỡng
Năm 2005, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo được thực hiện trên 8 đối tượng gồm 3 nam và 5 nữ nhằm so sánh mức độ sinh nhiệt giữa ba loại thức uống thay thế bữa ăn có cùng mức năng lượng thấp là 250 kcal (tương đương 1042 kJ) nhưng khác nhau về tỷ lệ dưỡng chất [5]. Loại thứ nhất chứa 100% đạm; loại thứ hai chứa 62% đạm, 28% bột đường và 10% béo; loại thứ ba chứa 17% đạm, 75% bột đường và 8% béo [5].
Những người tham gia được đo trao đổi khí khi nghỉ ngơi và nằm ngửa trong 30 phút trước khi uống, sau đó uống 20 ounce (khoảng gần 600 ml) thức uống và tiếp tục được theo dõi đo đạc khí trao đổi trong 3 giờ tiếp theo [5]. Kết quả ghi nhận có sự khác biệt rõ rệt và có ý nghĩa thống kê về mức sinh nhiệt do ăn uống giữa khẩu phần ít đạm/nhiều carb (chỉ sinh 79 ± 48 kJ) so với khẩu phần nhiều đạm/ít carb (sinh tới 209 ± 108 kJ) [5]. Chênh lệch sinh nhiệt giữa hai nhóm này lên tới 130 kJ (khoảng 31 kcal) chỉ trong vòng 3 giờ [5]. Nghiên cứu này chứng minh rõ ràng rằng bữa ăn có tỷ lệ đạm càng cao thì cơ thể càng phải gánh chịu mức sinh nhiệt nội sinh lớn hơn sau khi ăn [5].
Tổng quan dữ liệu về việc nạp dư thừa đạm
Trước đó, một bài tổng quan khoa học công bố năm 1999 đã xem xét lại vai trò tiến hóa và sinh học của các hình thức sinh nhiệt thích nghi, bao gồm sinh nhiệt do run rẩy, không run rẩy và phản ứng sốt đối với nhiễm trùng [6]. Khi phân tích lại 12 nghiên cứu về việc ăn quá mức được thực hiện từ năm 1967 đến năm 1999, các tác giả nhận thấy sự biến thiên sinh nhiệt giữa các cá nhân trở nên rõ rệt nhất khi họ được cho ăn khẩu phần có nồng độ chất đạm thay đổi [6]. Điều này cho thấy đáp ứng sinh nhiệt của cơ thể con người đặc biệt nhạy cảm trước hàm lượng đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày [6].
Vai trò của mô mỡ nâu trong việc tản nhiệt
Nghiên cứu công bố năm 2021 về quy hòa dinh dưỡng của mô mỡ nâu (BAT) ở người chỉ ra rằng mô mỡ nâu cũng đóng góp vào hiện tượng sinh nhiệt sau ăn [2]. Ở những cá nhân có mô mỡ nâu hoạt động mạnh, mức sinh nhiệt do thức ăn thường cao hơn so với những người không có mô mỡ nâu hoạt động [2]. Các cơ chế sinh nhiệt này vốn có nguồn gốc sinh học sâu xa, tương tự như hiện tượng được quan sát trên động vật từ những năm 1980, khi khẩu phần ăn dư thừa kích thích hệ thần kinh giao cảm và tăng đường dẫn truyền proton qua màng trong ty thể ở mô mỡ nâu để giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt [7]. Trên chuột thí nghiệm năm 2017, các nhà khoa học cũng xác định sinh nhiệt tùy ý sau bữa ăn phụ thuộc hoàn toàn vào protein UCP1 trong mô mỡ nâu [8].
Lợi ích và những giới hạn từ các bằng chứng khoa học
Nhìn từ góc độ sinh học, hiện tượng sinh nhiệt do đạm mang lại nhiều lợi ích lớn cho việc duy trì cân nặng và chống béo phì ở người khỏe mạnh [1], [3]. Chế độ ăn giàu đạm giúp tăng cảm giác no lâu, tăng tiêu hao calo và duy trì khối cơ nạc tốt hơn trong quá trình giảm cân [3].
Tuy nhiên, đối với một cơ thể đang trong cơn sốt bệnh lý, hiện tượng sinh nhiệt mạnh mẽ này lại trở thành một điểm bất lợi. Nhiệt lượng sinh ra từ quá trình chuyển hóa đạm cộng hưởng với phản ứng sốt có thể làm tăng gánh nặng tản nhiệt của hệ tuần hoàn và da.
Cần lưu ý giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay: Hầu hết các thử nghiệm lâm sàng đối chứng về sinh nhiệt của đạm đều được thực hiện trên người khỏe mạnh hoặc người có thể trạng béo phì nhằm mục tiêu quản lý cân nặng [1], [5]. Trường hợp sốt trực tiếp do ăn đạm chủ yếu được ghi nhận qua các báo cáo ca lâm sàng riêng lẻ, chẳng hạn như trường hợp bệnh nhân nuôi ăn qua sonde [4]. Do đó, chúng ta không thể quy chụp rằng cứ ăn một miếng thịt là người bệnh sẽ sốt cao vọt lên ngay lập tức. Tác động này mang tính chất cộng gộp, làm tăng cảm giác bức bối, hao tổn nước và năng lượng chuyển hóa của cơ thể.
Những hiểu lầm phổ biến khi bồi bổ cho người ốm sốt
Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng "người bệnh sốt càng cao thì càng phải ăn nhiều thịt bò, trứng, hải sản để có sức đề kháng". Hệ miễn dịch thực sự cần protein để tổng hợp kháng thể và tế bào miễn dịch. Tuy nhiên, nhu cầu này cần được phân bổ đều đặn và dài hạn, chứ không thể bù đắp cấp tốc trong một vài bữa ăn nhiều đạm ngay giữa cơn sốt cao. Nạp quá nhiều đạm lúc này chỉ khiến dạ dày quá tải và cơ thể nóng thêm.
Hiểu lầm thứ hai là kiêng khem hoàn toàn chất đạm, chỉ cho người bệnh ăn cháo trắng nấu muối triền miên. Việc kiêng khem quá mức sẽ khiến cơ thể thiếu hụt các axit amin thiết yếu để tái tạo mô và phục hồi sức lực. Người bệnh sẽ nhanh chóng rơi vào trạng thái mệt mỏi, suy nhược và thời gian khỏi bệnh bị kéo dài.
Hiểu lầm thứ ba là nhầm lẫn giữa phản ứng nóng trong người sau khi ăn đạm với tình trạng bệnh nhiễm trùng trở nặng. Nhiều gia đình thấy người bệnh nóng bừng sau bát cháo đặc nhiều thịt thì vội vã tăng liều thuốc hạ sốt hoặc cho uống kháng sinh. Báo cáo y khoa đã chỉ ra rằng sinh nhiệt do đạm có thể gây nhầm lẫn với sốt nhiễm trùng, dẫn đến những can thiệp y tế không cần thiết [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với chế độ ăn giàu đạm
Một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng với lượng đạm nạp vào khi cơ thể đang có biểu hiện sốt:
Thứ nhất là trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ có tiền sử co giật do sốt cao. Hệ thống điều hòa thân nhiệt của trẻ chưa hoàn thiện, thân nhiệt có thể tăng nhanh trong thời gian ngắn. Việc cho trẻ ăn các món quá đặc, quá nhiều đạm trong cơn sốt có thể làm tăng gánh nặng tiêu hóa và sinh nhiệt nội sinh không mong muốn.
Thứ hai là người cao tuổi và người có bệnh nền suy thận hoặc suy gan. Gan và thận là hai cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải các sản phẩm phụ từ quá trình phân giải đạm (như ure). Khi đang sốt, cơ thể dễ mất nước, lưu lượng máu qua thận giảm, việc nạp nhiều đạm sẽ khiến gan và thận làm việc quá tải.
Thứ ba là những bệnh nhân đang điều trị dinh dưỡng qua đường ống thông hoặc bệnh nhân suy nhược nặng mới bắt đầu hồi phục dinh dưỡng [4]. Bác sĩ và người chăm sóc cần tính toán lượng đạm vừa phải, nâng dần từng bước để tránh hiện tượng sốt do sinh nhiệt của thức ăn [4].
Hướng dẫn dinh dưỡng hợp lý khi bị sốt cao
Để chăm sóc dinh dưỡng đúng cách cho người đang sốt cao mà không làm trầm trọng thêm tình trạng thân nhiệt, người chăm sóc có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:
Về thời điểm ăn uống, trong giai đoạn sốt cao đỉnh điểm (thường trên 38,5 - 39 độ C), người bệnh thường chán ăn, khô miệng và mệt lỏi. Không nên ép ăn các bữa ăn đầy đủ thịt cá vào thời điểm này. Hãy đợi khi thuốc hạ sốt phát huy tác dụng, thân nhiệt đã hạ bớt và người bệnh vã mồ hôi, cảm thấy tỉnh táo hơn thì mới cho ăn.
Về lượng dùng và cơ cấu món ăn, nên giảm bớt tỷ lệ chất đạm so với ngày thường và tăng cường các món chứa tinh bột mềm, lỏng cùng nhiều nước. Nếu bữa ăn bình thường có tỷ lệ đạm cao, hãy giảm xuống mức vừa phải, chia nhỏ thành 5-6 bữa phụ trong ngày thay vì ăn 3 bữa lớn dồn dập [4].
Về cách chế biến, thức ăn giàu đạm cần được chế biến dưới dạng mềm, nhừ và dễ tiêu. Thay vì các món thịt chiên xào, nướng nhiều dầu mỡ hay thịt bò nguyên miếng, hãy nấu thịt nạc băm nhỏ, ức gà xé nhuyễn hoặc đậu phụ nấu cùng cháo loãng, súp rau củ. Các dạng canh súp này vừa cung cấp một lượng đạm vừa đủ, vừa cung cấp nước và muối khoáng bị mất qua mồ hôi.
Về kết hợp thực phẩm, luôn bổ sung nhiều rau củ quả mọng nước giàu vitamin C như cam, bưởi, nước dừa hoặc chanh ấm. Nước lọc và dung dịch bù điện giải (oresol) pha đúng tỷ lệ luôn là ưu tiên hàng đầu cần uống đều đặn từng ngụm nhỏ suốt cả ngày.
Lời khuyên cân bằng cho người chăm sóc
Tóm lại, việc ăn quá nhiều thực phẩm giàu đạm trong lúc đang sốt cao là điều không nên vì tác động sinh nhiệt mạnh mẽ của nhóm chất này có thể khiến thân nhiệt thêm bức bối và làm tăng gánh nặng chuyển hóa. Tuy nhiên, không vì thế mà cắt bỏ hoàn toàn chất đạm khiến cơ thể suy nhược và chậm hồi phục. Cách tiếp cận khoa học nhất là cung cấp đạm với lượng vừa phải, chế biến lỏng mềm, kết hợp bù đủ nước và nghỉ ngơi hợp lý để giúp cơ thể nhanh chóng vượt qua cơn sốt một cách an toàn.
