Mì ăn liền, bánh quy, đồ ăn nhanh hay kem béo là những món ăn tiện lợi quen thuộc trong nhịp sống hiện đại. Khi lật xem bảng thành phần của các sản phẩm này, người tiêu dùng thường thấy sự xuất hiện của dầu thực vật tinh luyện, dầu cọ và các axit béo bão hòa. Nhiều người băn khoăn liệu thói quen tiêu thụ thường xuyên các loại chất béo trong thực phẩm chế biến sẵn này có làm tăng nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ dù họ hoàn toàn không uống rượu bia.
Câu trả lời ngắn gọn là có mối liên hệ chặt chẽ. Sự gia tăng mạnh mẽ của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu trong những thập kỷ gần đây diễn ra song song với đại dịch béo phì và việc tiêu thụ ngày càng nhiều tinh bột tinh chế cùng chất béo bão hòa [1]. Đặc biệt, các thành phần như axit palmitic — một loại axit béo bão hòa phổ biến trong chế độ ăn — được khoa học ghi nhận là tác nhân gây tích tụ mỡ gan và thúc đẩy quá trình chết tế bào gan theo chương trình [2].
Gan nhiễm mỡ không do rượu và gánh nặng từ chế độ ăn hiện đại
Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng tích tụ bất thường các chất béo trung tính (chủ yếu là triglyceride) bên trong các giọt lipid tại tế bào gan [1]. Bệnh được chẩn đoán xác định khi sinh thiết gan cho thấy hơn 5% tế bào gan có giọt mỡ, hoặc tỷ lệ mỡ đo bằng chụp cộng hưởng từ (MRI) vượt quá 5%, ở những người không uống rượu và không dùng thuốc gây độc cho gan [1]. Gần đây, thuật ngữ bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MAFLD) cũng được đề xuất nhằm nhấn mạnh vai trò nguyên nhân trung tâm của tình trạng kháng insulin, béo phì và đái tháo đường [1].
Ẩm thực hiện đại khuyến khích con người tiêu thụ lượng đường, chất béo và chất đạm nhiều hơn nhu cầu thực tế, dẫn đến dư thừa calo và kéo theo hàng loạt bệnh lý chuyển hóa như gan nhiễm mỡ [3]. Sự phát triển của căn bệnh này được quy cho những thay đổi trong lượng axit béo nạp vào từ chế độ ăn uống hằng ngày [2]. Bệnh tiến triển qua nhiều giai đoạn tổn thương khác nhau: khởi đầu là gan nhiễm mỡ đơn thuần, sau đó có thể chuyển thành viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) kèm theo viêm hoại tử, tiến tới xơ gan và thậm chí là ung thư biểu mô tế bào gan [4], [2].
Cơ chế axit palmitic và chất béo bão hòa gây hại cho tế bào gan
Về mặt sinh lý, tế bào gan không phải là nơi dự trữ chất béo của cơ thể, do đó sự tích tụ mỡ tại đây có liên quan mật thiết đến rối loạn chức năng tế bào và hiện tượng chết tế bào theo chương trình (apoptosis) [2]. Ở những bệnh nhân béo phì mắc gan nhiễm mỡ, tỷ lệ axit béo bão hòa trên axit béo không bão hòa ở mức cao, đi kèm với nồng độ axit béo tự do tăng vọt, có mối tương quan chặt chẽ với tình trạng kháng insulin — yếu tố quyết định chính trong cơ chế sinh bệnh [2].
Khi đi sâu vào từng loại axit béo, cả axit palmitic (chất béo bão hòa phổ biến) và axit oleic (chất béo không bão hòa đơn) đều được biết đến là các tác nhân gây nhiễm mỡ tế bào gan [2]. Mặc dù axit oleic có khả năng tạo mỡ nhiều hơn và dễ bị oxy hóa hơn, nhưng axit palmitic lại gây ra mức độ chết tế bào gan theo chương trình cao hơn hẳn [2]. Sự kết hợp giữa hiện tượng chết tế bào do axit palmitic gây ra cùng với quá trình oxy hóa của axit oleic làm trầm trọng thêm tình trạng gan nhiễm mỡ [2]. Bên cạnh yếu tố dinh dưỡng, sự mất cân bằng giữa nguồn cung cấp và khả năng sử dụng triglyceride tại gan còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền đơn gen như PNPLA3, TM6SF2, GCKR và MBOAT7, làm giảm khả năng phân giải giọt mỡ của gan [1].
Bằng chứng khoa học về tác động của các loại chất béo lên gan
Nhiều công trình nghiên cứu đã khảo sát trực tiếp cách thức mà axit béo bão hòa, chế độ ăn giàu béo và các loại dầu thực vật, dầu cá tác động lên tế bào gan cũng như hệ vi sinh vật đường ruột.
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đánh giá sự tích tụ lipid trên mô hình tế bào gan người Hep G2 bình thường và tế bào đã bị gây nhiễm mỡ bằng chloroquine, sau đó xử lý với dịch chiết lipid từ vi tảo ở nồng độ 800 microg/mL [2]. Kết quả cho thấy ở nhóm tế bào bình thường, dịch chiết làm tăng tích tụ mỡ lên mức 112,5% và 105,8% so với nhóm đối chứng, nhưng ở nhóm tế bào đã nhiễm mỡ sẵn, dịch chiết lại giúp giảm lượng mỡ xuống còn 92,5% và 91,7% so với đối chứng [2]. Các nhà khoa học giải thích hiện tượng hai mặt này bắt nguồn từ sự hiện diện của axit palmitic và axit oleic trong mẫu thử: trong khi cả hai đều kích thích tạo mỡ ở tế bào lành, độc tính gây chết tế bào mạnh mẽ của axit palmitic khi kết hợp với quá trình oxy hóa axit oleic đã định hình mức độ tổn thương trên mô hình thí nghiệm [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới chỉ thực hiện trên mô hình tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 trên tế bào HepG2 cũng sử dụng axit oleic nồng độ cao (300 muM) kết hợp với cholesterol (25 muM) để tạo mô hình gan nhiễm mỡ và căng thẳng oxy hóa [5]. Khi can thiệp bằng sesamol — một hợp chất phenolic chiết xuất từ dầu mè — tình trạng tích tụ mỡ nội bào và tổn thương oxy hóa đã giảm xuống nhờ kích hoạt con đường tín hiệu PPAR, giúp tăng cường biểu hiện gen và protein đốt cháy axit béo cũng như đào thải cholesterol [5]. Dù mở ra tiềm năng ứng dụng dầu mè giàu sesamol làm thực phẩm chức năng, nghiên cứu này vẫn giới hạn ở mức độ tế bào [5].
Đối với nhóm chất béo có lợi, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2011 đã rà soát cơ sở dữ liệu Ovid Medline về vai trò của axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 (LC-omega3s) đối với bệnh gan nhiễm mỡ [6]. Kết quả tổng hợp các nghiên cứu tiền lâm sàng và lâm sàng cho thấy bệnh nhân gan nhiễm mỡ thường bị suy giảm lượng nạp vào hoặc rối loạn chuyển hóa omega-3, và sự thiếu hụt dưỡng chất này dẫn đến tích tụ mỡ gan [6]. Việc bổ sung dầu cá, dầu hải cẩu hoặc omega-3 tinh khiết giúp giảm hàm lượng mỡ trong gan ở người trưởng thành một cách an toàn [6]. Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng lúc bấy giờ là chưa có nhiều dữ liệu khẳng định omega-3 làm giảm viêm và xơ hóa gan một cách an toàn, cần chờ thêm các thử nghiệm lâm sàng [6].
Bên cạnh đó, hai nghiên cứu trên động vật công bố năm 2016 đã làm rõ tác động của chế độ ăn giàu chất béo và vai trò bảo vệ của dầu tía tô (giàu axit alpha-linolenic - ALA) cũng như dầu cá [4], [3]. Nghiên cứu thứ nhất nuôi chuột bằng chế độ ăn giàu béo và giàu cholesterol kèm bổ sung dầu tía tô trong thời gian 16 tuần [4]. Kết quả phân tích sinh hóa máu, mô học và giải trình tự RNA gan cho thấy dầu tía tô giúp cải thiện mỡ máu, giảm nhiễm mỡ gan, ức chế viêm và xơ hóa gan không phải bằng cách ức chế tổng hợp cholesterol nội sinh, mà thông qua việc tăng chuyển hóa cholesterol thành axit mật và tăng đào thải qua phân [4]. Nghiên cứu thứ hai sử dụng kỹ thuật giải trình tự 16s rRNA để khảo sát hệ vi sinh vật đường ruột ở chuột ăn nhiều chất béo [3]. Kết quả cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo làm giảm đáng kể nhóm vi khuẩn Gram dương có lợi và làm tăng các vi khuẩn Prevotella cùng Escherichia trong ruột [3]. Cả dầu cá và dầu tía tô đều đảo ngược sự mất cân bằng vi sinh này, đồng thời giảm viêm và nhiễm mỡ gan, trong đó nhóm dùng dầu cá còn ghi nhận sự gia tăng rõ rệt lợi khuẩn chống béo phì Akkermansia [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu khoa học hiện có mang lại cái nhìn rõ ràng về mặt cơ chế: sự dư thừa calo, chất béo bão hòa (như axit palmitic) và đường tinh luyện là nguồn cơn thúc đẩy tích tụ triglyceride, gây kháng insulin, làm chết tế bào gan và gây loạn khuẩn đường ruột [1], [2], [3]. Ngược lại, việc điều chỉnh tỷ lệ chất béo theo hướng tăng cường axit béo không bão hòa đa omega-3 từ dầu cá, dầu tía tô hoặc các hợp chất thực vật từ dầu mè giúp hỗ trợ gan đốt cháy mỡ, tăng đào thải cholesterol và phục hồi hệ vi sinh đường ruột [5], [6], [4], [3].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Cho đến nay, vẫn chưa có liệu pháp thuốc điều trị đầu tay nào được phê duyệt chính thức và chứng minh đầy đủ tính an toàn, hiệu quả tuyệt đối cho bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu [7], [6]. Phần lớn các nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế phân tử của axit palmitic, dầu mè hay dầu tía tô được trích dẫn ở trên đều được thực hiện trên mô hình tế bào (in vitro) hoặc trên chuột thí nghiệm (in vivo) [5], [4], [2], [3]. Ngay cả với omega-3 đã có nghiên cứu trên người lớn, hiệu quả cải thiện tình trạng viêm và xơ hóa mô học vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng để khẳng định chắc chắn [6].
Những hiểu lầm thường gặp về dầu mỡ và bệnh gan
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ những người uống nhiều rượu bia mới bị gan nhiễm mỡ và xơ gan. Thực tế, gan nhiễm mỡ không do rượu có các dấu hiệu mô học tương tự như bệnh gan do rượu nhưng xảy ra ở người hoàn toàn không uống rượu, xuất phát từ hội chứng chuyển hóa và chế độ ăn thừa chất béo bão hòa, đường tinh luyện [1], [3].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi loại dầu thực vật đều tốt cho gan như nhau. Thực chất, tác động lên gan phụ thuộc vào thành phần axit béo cụ thể: tỷ lệ axit béo bão hòa trên không bão hòa cao sẽ thúc đẩy kháng insulin và gây độc tế bào gan (điển hình là axit palmitic gây chết tế bào), trong khi các loại dầu giàu omega-3 hoặc hợp chất chống oxy hóa như dầu tía tô, dầu mè lại mang đặc tính bảo vệ [5], [4], [2].
Hiểu lầm thứ ba là kiêng tuyệt đối mọi loại chất béo khi phát hiện gan nhiễm mỡ. Nghiên cứu chỉ ra rằng sự thiếu hụt axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 thực chất lại chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng gan nhiễm mỡ [6]. Do đó, kiêng khem cực đoan làm thiếu hụt chất béo tốt sẽ gây phản tác dụng.
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa chất béo bão hòa?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm tiện lợi chứa nhiều chất béo bão hòa và đường tinh luyện là những người đang mắc hội chứng chuyển hóa, béo phì, đái tháo đường hoặc có tình trạng kháng insulin [1], [2]. Ở nhóm đối tượng này, khả năng cân bằng giữa nguồn cung và việc tiêu thụ triglyceride tại gan đã bị rối loạn sẵn, việc nạp thêm axit béo bão hòa sẽ đẩy nhanh quá trình tổn thương tế bào gan [1], [2].
Nhóm thứ hai là những người có yếu tố nhạy cảm di truyền. Các nghiên cứu hiện đại đã xác định được các biến thể gen đơn lẻ như PNPLA3, TM6SF2, GCKR và MBOAT7 làm suy giảm khả năng phân hủy các giọt lipid hoặc giảm tiết lipoprotein tại gan [1]. Những người có tiền sử gia đình mắc bệnh gan chuyển hóa hoặc rối loạn mỡ máu cần hạn chế tối đa nguồn chất béo bão hòa và cholesterol dư thừa từ thực phẩm chế biến sẵn [1], [4].
Ngoài ra, những bệnh nhân đã được chẩn đoán gan nhiễm mỡ (tỷ lệ mỡ gan trên 5%) cần hết sức lưu ý vì tế bào gan đang chịu căng thẳng chuyển hóa, nếu tiếp tục duy trì chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa có thể khiến bệnh chuyển nặng từ nhiễm mỡ đơn thuần sang viêm gan nhiễm mỡ (NASH) và xơ gan [1], [4], [2].
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan mỗi ngày
Để giảm tải cho lá gan trước sự bủa vây của thực phẩm tiện lợi, nguyên tắc cốt lõi là kiểm soát tổng lượng calo nạp vào, tránh tình trạng dinh dưỡng quá mức (overnutrition) từ đường, chất béo và đạm dư thừa [3]. Khi mua sắm thực phẩm đóng gói, người tiêu dùng nên tập trung giảm thiểu các món giàu tinh bột tinh chế và chất béo bão hòa [1].
Trong gian bếp gia đình, hãy thay đổi tỷ lệ chất béo theo hướng giảm chất béo bão hòa và tăng cường chất béo không bão hòa [2]. Người nội trợ có thể bổ sung các nguồn axit béo omega-3 chuỗi dài từ cá biển hoặc sử dụng các loại dầu thực vật có lợi như dầu tía tô (giàu ALA), dầu mè trong chế biến món ăn hằng ngày để hỗ trợ chuyển hóa lipid, tăng đào thải cholesterol và nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh [5], [6], [4], [3]. Các loại dầu giàu axit béo không bão hòa này nên được dùng ở lượng vừa phải, ưu tiên trộn salad hoặc nêm vào món ăn khi vừa tắt bếp để tránh nhiệt độ quá cao làm biến đổi cấu trúc chất béo.
Song song với chế độ ăn cân bằng, uống đủ nước và duy trì vận động thể lực giúp cải thiện độ nhạy insulin. Những người đang có bệnh nền chuyển hóa, đang dùng thuốc điều trị hoặc muốn sử dụng thực phẩm bổ sung dầu cá, omega-3 cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn phác đồ phù hợp, tuyệt đối không tự ý dùng thực phẩm chức năng thay thế phác đồ y tế [6], [1].
Tóm lại, việc tiêu thụ dư thừa chất béo bão hòa như axit palmitic cùng đường tinh luyện trong chế độ ăn hiện đại là tác nhân thúc đẩy gan nhiễm mỡ và gây chết tế bào gan [1], [2]. Thiết lập một chế độ ăn vừa đủ năng lượng, hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và ưu tiên bổ sung chất béo lành mạnh như omega-3 là chìa khóa thiết thực để bảo vệ gan lâu dài [6], [1], [3]. Khi có dấu hiệu rối loạn chuyển hóa, người dân nên chủ động thăm khám bác sĩ để được kiểm tra và hướng dẫn điều trị kịp thời.
