Sốt mayonnaise đóng chai xuất hiện phổ biến trên bàn ăn gia đình, từ đĩa salad rau củ đến bánh mì kẹp. Nhiều người lo ngại việc ăn thường xuyên loại sốt béo ngậy này sẽ làm tăng mỡ máu (lipid máu) và gây hại mạch máu.

Các dữ liệu khoa học về công nghệ thực phẩm hiện tại chưa trực tiếp đo lường tác động của sốt mayonnaise đóng chai lên chỉ số lipid máu hay phản ứng viêm thành mạch ở người. Tuy nhiên, các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy mayonnaise truyền thống chứa tới 70-80% chất béo và rất dễ bị oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản, tạo ra các hợp chất có hại và làm mất đi các dưỡng chất tốt cho sức khỏe [1] [2] [3].

Bản chất chất béo trong sốt mayonnaise và cơ chế oxy hóa

Mayonnaise truyền thống là một hệ nhũ tương dầu trong nước dạng bán rắn, được làm từ dầu thực vật, lòng đỏ trứng, giấm và gia vị [2]. Sốt truyền thống chứa khoảng 70-80% lipid, khiến nó trở thành thực phẩm giàu chất béo và đậm đặc năng lượng [1].

Do chứa hàm lượng dầu cao, đặc biệt là các chất béo không bão hòa trong phần dầu, mayonnaise rất dễ bị hư hỏng bởi quá trình oxy hóa diễn ra nhanh và mang tính phá hủy [2]. Quá trình oxy hóa chất béo (oxy hóa lipid) tăng mạnh do phản ứng xảy ra tại bề mặt các giọt dầu trong hệ nhũ tương dầu-nước [4].

Thêm vào đó, độ pH thấp của sốt mayonnaise làm sụp đổ các cầu nối sắt giữa các protein trong lòng đỏ trứng [4]. Hiện tượng này giải phóng sắt tự do, thúc đẩy tương tác với các chất béo không bão hòa và tạo ra các gốc tự do lipid hoặc gây phân hủy peroxide [4]. Quá trình oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do làm hao hụt các chất béo không bão hòa đa (PUFA) và các vitamin có lợi cho sức khỏe con người, đồng thời hình thành các hợp chất có hại [2] [3].

Nghiên cứu nói gì về sự biến đổi chất béo trong mayonnaise?

Cho đến nay, các nghiên cứu cung cấp góc nhìn chi tiết về tốc độ oxy hóa lipid trong sốt mayonnaise thông qua việc đo chỉ số peroxide (PV - thước đo các sản phẩm oxy hóa ban đầu như peroxide và hydroperoxide) [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát việc dùng dầu hạt bí ngô (ép lạnh không xử lý, xử lý vi sóng, hoặc rang) và dầu hướng dương để làm sốt mayonnaise nguyên kem [4]. Kết quả cho thấy chỉ số peroxide của tất cả mẫu mayonnaise đều tăng đáng kể theo thời gian bảo quản và đạt mức cao nhất sau 28 ngày [4]. Trong đó, mẫu làm từ dầu hướng dương có mức peroxide cao nhất (23,66 ± 0,13 meqO2/kg) so với các mẫu dầu hạt bí ngô (vốn có mức ban đầu ngày 0 từ 4,9 ± 0,67 đến 7,5 ± 0,45 meqO2/kg ở nhóm xử lý nhiệt) [4]. Nguyên nhân do dầu hướng dương chứa tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao hơn (58,37 ± 0,65%) so với các loại dầu hạt bí ngô (dao động từ 44,13 ± 2,21% đến 47,7 ± 2,38%) [4].

Một nghiên cứu năm 2014 thử nghiệm trộn mayonnaise làm từ dầu chất béo trung tính chuỗi trung bình bão hòa (MCT) với mayonnaise làm từ dầu hạt lanh tinh chế không bão hòa (LSO) [5]. Các nhà khoa học nhận thấy mẫu mayonnaise chỉ làm từ dầu hạt lanh có tốc độ tiêu thụ oxy cao nhất [5]. Các gốc tự do tan trong nước hình thành trong pha nước với tốc độ như nhau bất kể loại chất béo nào, nhưng việc kết hợp hai loại dầu giúp giảm sự hình thành peroxide và giữ ổn định hàm lượng alpha-tocopherol trong suốt thời gian bảo quản [5].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 thiết kế công thức mayonnaise giảm béo (dưới 30% dầu) sử dụng dầu hạt cải và dầu hướng dương giàu oleic ở các nồng độ 10%, 15% và 30% [1]. Thử nghiệm chỉ ra rằng các công thức chứa dầu hạt cải và không thêm chất chống oxy hóa dễ bị oxy hóa hơn hẳn, buộc nhóm nghiên cứu phải chọn dầu hướng dương giàu oleic có bổ sung chất chống oxy hóa để đạt độ ổn định tương đương sốt giảm béo thương mại [1].

Tác động của phụ gia và nguyên liệu đi kèm đến độ bền của chất béo

Để ngăn chặn sự hư hỏng và xuất hiện vị đắng do oxy hóa chất béo, các chất chống oxy hóa tổng hợp thương mại như BHT, BHA và EDTA được sử dụng rộng rãi trong mayonnaise đóng chai [6]. Tuy nhiên, các phụ gia này có tác dụng gây ung thư khi sử dụng ở nồng độ cao [6]. Do đó, nhiều nghiên cứu đã tìm kiếm giải pháp thay thế từ tự nhiên trong phòng thí nghiệm:

Một nghiên cứu năm 2020 thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân bằng axit, thủy phân bằng enzyme và dịch chiết thủy nhiệt từ loài nhuyễn thể A. broughtonii vào sốt mayonnaise [6]. Sau 90 ngày bảo quản, các thành phần này giúp giảm chỉ số peroxide của chất béo trong sốt từ 27% đến 50% so với mẫu đối chứng [6].

Một nghiên cứu năm 2015 đánh giá việc bổ sung 5% (theo trọng lượng) rau củ tươi hoặc sấy thăng hoa vào mayonnaise bảo quản lạnh ở 4 độ C [7]. Kết quả ghi nhận mayonnaise vẫn dễ bị oxy hóa lipid ngay cả khi để trong tủ lạnh [7]. Khả năng ức chế oxy hóa xếp theo thứ tự: củ dền tốt hơn cà rốt và hành tây [7]. Ngược lại, bông cải xanh (súp lơ xanh) lại gây tác dụng thúc đẩy oxy hóa, làm tốc độ oxy hóa vào cuối kỳ bảo quản tăng gấp 42 lần so với mẫu đối chứng [7].

Nghiên cứu năm 2022 về sốt mayonnaise thuần chay dùng nước luộc đậu gà (aquafaba) kết hợp dầu hạt cải tinh luyện và 10% các loại dầu ép lạnh (hạt cải, hướng dương, hạt lanh, hoặc hạt lanh vàng camelina) cho thấy sản phẩm này có khả năng dọn gốc tự do cao hơn sốt thuần chay thương mại, trong khi chỉ số peroxide và tổng độ oxy hóa tương đương sản phẩm thương mại [2].

Nghiên cứu năm 2023 kiểm tra tác động của giấm táo và giấm nho Syria trong mayonnaise [3]. Nhờ chứa nồng độ cao các chất chống oxy hóa phenolic, giấm giúp dọn gốc tự do, bảo vệ sốt khỏi quá trình oxy hóa sơ cấp và thứ cấp, giữ cho tỷ lệ axit béo không bão hòa không thay đổi đáng kể giữa đầu và cuối thời gian bảo quản [3].

Một nghiên cứu năm 2024 ứng dụng dung môi cộng kết sâu tự nhiên (NaDES2 gồm betaine, sucrose và nước) cùng cám gạo sắc tố vào mayonnaise [8]. Công thức có NaDES2 giữ mức hydroperoxide lipid trung bình ở 2,6 mmol LOOH/kg dầu, thấp hơn 2,9 lần so với mẫu đối chứng (7,5 mmol LOOH/kg dầu) và thấp hơn 7,4 lần so với mẫu dùng axit citric (19,1 mmol LOOH/kg dầu), đồng thời duy trì mức tocopherol cao (0,97 g/kg dầu) [8].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Độc giả cần lưu ý rằng toàn bộ 8 nghiên cứu nêu trên đều là các thử nghiệm hóa lý trong phòng thí nghiệm thực phẩm, đo lường sự biến đổi chất béo trong chai sốt qua thời gian bảo quản [6] [4] [7] [1]. Không có nghiên cứu nào trong số này thực hiện thử nghiệm lâm sàng trên người ăn mayonnaise để đo trực tiếp bảng mỡ máu (cholesterol, triglyceride) hay sinh thiết mạch máu.

Vì vậy, dù biết rõ mayonnaise giàu chất béo (70-80%) và dễ sinh ra các gốc tự do lipid cùng hợp chất có hại khi bị oxy hóa trong chai [4] [1] [3], giới khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu trực tiếp trên cơ thể người để khẳng định mức độ tác động cụ thể của các chất béo bị oxy hóa này lên phản ứng viêm thành mạch và rối loạn lipid máu.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sốt mayonnaise

Hiểu lầm phổ biến nhất là cất sốt mayonnaise vào tủ lạnh sẽ ngăn chặn hoàn toàn sự biến chất của dầu. Thực tế, nghiên cứu bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C chứng minh mayonnaise vẫn dễ bị oxy hóa lipid trong điều kiện tủ lạnh, và chỉ số peroxide vẫn tăng lên theo thời gian lưu trữ [4] [7].

Hiểu lầm thứ hai là trộn bất kỳ loại rau củ nào vào sốt cũng giúp món ăn lành mạnh và để được lâu hơn. Thực nghiệm cho thấy trong khi củ dền giúp ổn định chất béo, việc trộn bông cải xanh vào mayonnaise để lưu trữ lại kích hoạt phản ứng oxy hóa mạnh gấp 42 lần bình thường [7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng sốt mayonnaise đóng chai?

Những người đang cần kiểm soát cân nặng, người có bệnh nền về rối loạn mỡ máu, tim mạch hoặc chuyển hóa nên thận trọng vì mayonnaise truyền thống là thực phẩm đậm đặc calo với 70-80% là lipid [1].

Người tiêu dùng có thói quen tích trữ và dùng sốt mayonnaise với lượng lớn trong thời gian dài cũng cần lưu ý. Sản phẩm công nghiệp thường dùng chất chống oxy hóa tổng hợp (BHA, BHT, EDTA) có nguy cơ gây ung thư nếu tích tụ ở nồng độ cao, hoặc nếu sản phẩm hết hạn, chất béo không bão hòa đa đã bị oxy hóa mạnh thành các hợp chất có hại [6] [4] [3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng phù hợp.

Cách sử dụng sốt mayonnaise an toàn trong thực tế

Để hạn chế nạp quá nhiều năng lượng và chất béo bị oxy hóa, bạn chỉ nên dùng mayonnaise với lượng nhỏ vừa đủ tạo hương vị, hoặc ưu tiên chọn các dòng sốt giảm béo (chứa 15-30% dầu) hay sốt sử dụng dầu giàu oleic vốn ít bị oxy hóa hơn [1]. Khi mua sắm, nên đọc kỹ nhãn thành phần để ưu tiên sản phẩm dùng chất bảo quản tự nhiên, có thành phần giấm táo, giấm nho hoặc chiết xuất thực vật giàu phenolic [6] [3].

Không nên mua chai quá lớn để dùng dây dưa nhiều tháng, vì sau 28 ngày bảo quản, mức độ oxy hóa lipid trong sốt có thể tăng lên đáng kể [4]. Khi trộn salad với các loại rau như bông cải xanh, bạn nên trộn tới đâu ăn hết tới đó trong bữa, tuyệt đối không trộn sẵn sốt mayonnaise với bông cải xanh rồi cất tủ lạnh ăn dần để tránh chất béo bị oxy hóa gấp hàng chục lần [7].

Tóm lại, sốt mayonnaise đóng chai chứa hàm lượng lớn dầu thực vật rất dễ bị oxy hóa theo thời gian, làm mất đi các axit béo có lợi và sinh ra các gốc tự do lipid cùng hợp chất có hại [4] [1] [2] [3]. Dù chưa có số liệu trực tiếp đo lường mức độ gây viêm mạch máu trên người từ các nghiên cứu này, việc ăn vừa phải, chọn sốt giảm béo và dùng sớm sau khi mở nắp là cách thiết thực để bảo vệ sức khỏe.