Mực khô có bị giảm dinh dưỡng so với mực tươi không?

Mực khô từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu quen thuộc trong các dịp liên hoan, gặp gỡ của người Việt. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu qua quá trình phơi nắng hoặc sấy nhiệt kéo dài, mực khô có bị thất thoát các dưỡng chất quý giá so với mực tươi hay không.

Câu trả lời là mực khô không hề bị mất đi toàn bộ dưỡng chất, thậm chí một số thành phần sinh học đặc biệt như axit amin taurine còn được cô tụ lại ở nồng độ rất cao trên bề mặt. Dù vậy, phương pháp làm khô có thể làm biến đổi cấu trúc sợi cơ và ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ tiêu hóa protein của cơ thể.

Mực khô có thực sự kém dinh dưỡng hơn mực tươi?

Nhiều người thường mặc định rằng thực phẩm tươi sống luôn vượt trội hoàn toàn về mặt giá trị sinh học so với dạng đã qua phơi sấy. Đối với mực, sự mất nước làm giảm đáng kể khối lượng và thể tích cơ thịt, khiến hàm lượng các chất dinh dưỡng tính trên cùng một đơn vị khối lượng khô tăng vọt. Protein và các axit amin trong mực không tự nhiên biến mất sau khi bốc hơi nước, nhưng bản chất liên kết giữa các chuỗi peptide có thể chịu tác động sâu sắc bởi các yếu tố nhiệt độ và môi trường.

Khi đối chiếu giữa mực tươi và mực khô, điều quan trọng nhất không chỉ là tổng lượng dưỡng chất còn lại trên nhãn dinh dưỡng, mà là cơ thể chúng ta có thể tiêu hóa và hấp thụ các protein đó hiệu quả đến mức nào. Quá trình tác động nhiệt hoặc phơi nắng tự nhiên sẽ định hình lại cấu trúc mô sợi, làm thay đổi khả năng tiếp cận của các enzyme phân giải đạm trong đường tiêu hóa.

Biến đổi của protein: Phương pháp sấy quyết định khả năng tiêu hóa

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã so sánh toàn diện tác động của các kỹ thuật làm khô khác nhau lên mực ống (Todarodes pacificus), bao gồm sấy đông khô (thăng hoa), sấy bơm nhiệt và sấy bằng luồng khí nóng ^[1]. Kết quả cho thấy phương pháp làm khô đóng vai trò then chốt trong việc duy trì cấu trúc sợi protein myosin cũng như khả năng tiêu hóa đạm ^[1].

Cụ thể, mẫu mực được xử lý bằng phương pháp sấy thăng hoa giữ được thành phần axit amin tương đồng với mực tươi nguyên bản, trong khi sấy khí nóng và sấy bơm nhiệt tạo ra sự khác biệt rõ rệt ^[1]. Tỷ lệ tiêu hóa protein đo lường trong ống nghiệm đạt cao nhất ở phương pháp sấy thăng hoa với 76,81%, tiếp theo là sấy bơm nhiệt đạt 70,51%, cả hai phương pháp này đều cao hơn mực tươi thô với tỷ lệ tiêu hóa đạt 67,99% ^[1]. Ngược lại, phương pháp sấy bằng khí nóng ở nhiệt độ cao khiến tỷ lệ tiêu hóa sụt giảm chỉ còn 61,47% ^[1].

Nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch này là do sấy khí nóng gây tổn hại nghiêm trọng nhất đến cấu trúc myosin của mực, trong khi sấy thăng hoa bảo toàn hiệu quả tính toàn vẹn của chuỗi sợi protein này ^[1]. Ngoài ra, quá trình sấy khô nhìn chung làm giảm tổng số lượng các hợp chất thơm dễ bay hơi, nhưng lại làm tăng tổng hàm lượng các hợp chất bay hơi thơm đặc trưng, trong đó mực sấy bơm nhiệt ghi nhận lượng hợp chất thơm cao nhất và mực sấy khí nóng ghi nhận mức thấp nhất ^[1]. Như vậy, nếu được làm khô bằng các công nghệ kiểm soát nhiệt độ tốt, protein trong mực không những không hao hụt mà còn có thể dễ tiêu hóa hơn cả mực tươi dạng thô.

Lớp phấn trắng trên thân mực: "Kho báu" taurine kết tinh

Một trong những thắc mắc phổ biến nhất của người tiêu dùng là lớp bột màu trắng phủ dày trên thân mực khô. Nhiều người lầm tưởng đây là nấm mốc hoặc muối biển đọng lại, thậm chí cạo bỏ trước khi nướng. Tuy nhiên, các phân tích khoa học hiện đại lại chỉ ra một sự thật hoàn toàn khác.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 về cơ chế hình thành lớp phấn trên mực phơi nắng tự nhiên (Illex argentinus) đã xác định lớp phủ này thực chất là hỗn hợp gồm các axit amin tự do và chất béo kết tinh ^[2]. Quá trình ủ ẩm ban đêm xen kẽ giữa các ngày phơi nắng giúp nước tái phân bố từ trong ra ngoài, thúc đẩy sự di chuyển của axit amin và chất béo lên bề mặt ^[2]. Khi bảo quản ở nhiệt độ 30 ± 3 độ C và độ ẩm 75%, hiện tượng kết tinh phấn trắng bề mặt xuất hiện sau 10 ngày, tạo nên hương vị đặc trưng cho mực khô ^[2].

Phân tích sâu về thành phần nitơ của lớp phấn trắng bề mặt cho thấy sự vượt trội của taurine với hàm lượng lên tới 866 ± 177 mg/g trọng lượng khô ^[2]. Bên cạnh taurine, lớp phấn còn chứa glycine với 82 ± 7 mg/g trọng lượng khô, alanine với 381 ± 56 mg/g trọng lượng khô và axit glutamic đạt 178 ± 26 mg/g trọng lượng khô ^[2]. Về phần chất béo kết tinh cùng lớp phấn, các nhà khoa học ghi nhận sự hiện diện dồi dào của axit palmitic chiếm 29%, axit béo omega-3 có lợi gồm EPA chiếm 16% và DHA chiếm tới 41% ^[2].

Taurine là một axit amin sunfua đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với thị lực, chức năng gan mật và điều hòa tim mạch. Kết quả này chứng minh rằng việc phơi sấy đúng cách không hề làm mất đi taurine, mà ngược lại còn kéo dưỡng chất quý này ra bề mặt dưới dạng tinh thể tự nhiên.

Nhiệt độ cao và chế biến sâu tác động ra sao đến đạm mực?

Mặc dù việc làm khô bằng phương pháp gia nhiệt vừa phải hoặc phơi sấy gián đoạn giúp bảo tồn taurine và nâng cao tỷ lệ hấp thu, nhưng nếu mực bị xử lý nhiệt quá khắc nghiệt, giá trị sinh học của đạm sẽ có nguy cơ bị suy giảm. Một nghiên cứu năm 1993 về tác động của quá trình tiệt trùng nhiệt đối với đạm động vật đã chỉ ra rằng việc gia nhiệt kỹ thuật kéo dài làm giảm tỷ lệ tiêu hóa, độ đồng hóa và năng suất tăng trưởng so với đạm tươi sống ^[3]. Quá trình xử lý nhiệt này cũng làm sụt giảm nồng độ của các axit amin chứa lưu huỳnh hoạt tính sinh học như methionine và cysteine trong huyết thanh ^[3].

Nghiên cứu này cũng phát hiện mối tương quan chặt chẽ giữa mức đánh giá sinh học của đạm trong khẩu phần với hàm lượng taurine đào thải qua nước tiểu và gan của động vật thí nghiệm ^[3]. Điều này cho thấy khi nguồn đạm bị hư tổn bởi nhiệt độ quá cao, quá trình chuyển hóa các axit amin thiết yếu thành taurine trong cơ thể cũng bị gián đoạn ^[3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu ứng dụng mực trong công nghệ ép đùn nhiệt độ cao tạo đồ ăn nhẹ đã ghi nhận hàm lượng protein vẫn duy trì ở mức cao từ 40% đến 85% và giá trị sinh học đạt trên 93% ^[4]. Nhiệt độ nóng chảy của hỗn hợp protein mực dao động từ 145 đến 225 độ C, tỷ lệ thuận với lượng mực được đưa vào công thức ^[4]. Tuy nhiên, công nghệ ép nhiệt này làm giảm các nhóm amine bậc I và II chịu trách nhiệm liên kết protein-protein, đồng thời gia tăng các liên kết O-glucosidic giữa protein mực và tinh bột ^[4].

Chất lượng protein từ mực cũng đã được chứng minh có khả năng kích thích mạnh mẽ sự bài tiết enzyme tiêu hóa trypsin tối đa sau 4 giờ hấp thu ^[5]. Đạm nguyên vẹn từ mực phát tín hiệu thúc đẩy enzyme dạ dày hoạt động tốt hơn, tuy nhiên độ hòa tan kém của protein trong các khẩu phần khô có thể trở thành yếu tố cản trở hiệu quả tiêu hóa ^[5]. Do đó, cách thức làm khô và độ cứng của thớ thịt mực sấy khô có mối liên hệ mật thiết với tốc độ phân giải của men tiêu hóa trong cơ thể người.

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng mực khô

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng mực khô đã mất sạch các chất bổ dưỡng so với mực tươi, chỉ còn lại "xác bã" chất xơ. Bằng chứng khoa học khẳng định đạm của mực khô vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cao, nồng độ taurine, glutamic acid và các axit béo chưa bão hòa như DHA, EPA vẫn hiện diện nguyên vẹn trên từng thớ thịt và lớp phấn ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là cố tình rửa sạch hoặc cạo bỏ lớp phấn trắng trên thân mực vì sợ hóa chất bảo quản hoặc nấm mốc. Trừ trường hợp mực bị mốc xanh, mốc đen do ẩm ướt kèm mùi hôi khó chịu, lớp phấn trắng mịn đồng đều tự nhiên chính là các axit amin tự do như taurine, glycine tạo vị ngọt hậu đặc trưng ^[2]. Việc chà xát cạo sạch vô tình làm thất thoát một lượng lớn dưỡng chất quý giá này.

Hiểu lầm thứ ba là nướng mực càng cháy vàng giòn thì càng thơm ngon và an toàn. Khi nướng mực trực tiếp trên lửa quá lớn khiến mép mực bị cháy khét, nhiệt độ cao sẽ bẻ gãy cấu trúc các chuỗi axit amin, tạo liên kết ngang khó phân giải, làm giảm mạnh độ tiêu hóa của protein tương tự cơ chế phá hủy cấu trúc do sấy nhiệt độ cao ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng mực khô?

Dù mực khô là nguồn cung cấp đạm dồi dào và giàu taurine, một số đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi thưởng thức món ăn này:

• Người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ: Thịt mực khô có độ dai cao, sợi cơ co rút sau khi mất nước khiến độ hòa tan của protein suy giảm ^[5]. Nếu không nhai kỹ hoặc chế biến mềm, dạ dày sẽ phải tăng tiết axit và co bóp mạnh, dễ gây đầy bụng, khó tiêu.
• Người mắc bệnh gout hoặc có axit uric máu cao: Mực là hải sản giàu nhân purin. Quá trình phơi khô cô đặc lượng chất dinh dưỡng cũng đồng nghĩa với việc lượng purin trên 100g mực khô cao hơn gấp nhiều lần so với mực tươi, có thể kích hoạt các cơn viêm khớp gút cấp tính.
• Người mắc bệnh thận hoặc cao huyết áp: Mực khô thương phẩm thường có dư lượng muối biển tự nhiên hoặc được tẩm ướp thêm gia vị trong quá trình phơi sấy. Lượng natri cao không có lợi cho người cần kiểm soát huyết áp và chức năng cầu thận. Người đang có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn phù hợp.

Cách chọn lựa, bảo quản và chế biến giữ trọn dưỡng chất

Để hấp thu tối đa dưỡng chất từ mực khô mà không gây hại cho đường tiêu hóa, người tiêu dùng nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

• Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên chọn những con mực có thân thẳng, thịt dày, màu hồng nhạt tự nhiên và có lớp phấn trắng mỏng mịn phủ đều bề mặt thân ^[2]. Tránh mua mực có mùi lạ, ẩm ướt hoặc xuất hiện các đốm màu xanh đen.
• Bảo quản đúng cách: Bọc mực kín trong nhiều lớp giấy báo hoặc túi hút chân không, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Môi trường nhiệt độ thấp sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại nhưng vẫn giữ được cấu trúc của các axit béo chưa bão hòa như EPA và DHA ^[2].
• Phương pháp chế biến: Trước khi nướng, có thể ngâm mực qua nước ấm hoặc đập nhẹ thân mực sau khi nướng chín tới để làm tơi các thớ cơ, giúp cải thiện độ hòa tan và hỗ trợ các enzyme tiêu hóa hoạt động thuận lợi hơn ^[5]. Tránh nướng mực quá lửa đến mức cháy đen. Mực khô cũng có thể dùng để nấu nước dùng, xào hoặc hầm mềm để giữ lại toàn bộ lượng taurine hòa tan trong nước.

Mực khô hoàn toàn không bị suy giảm dưỡng chất nghiêm trọng so với mực tươi nếu được chế biến và bảo quản đúng kỹ thuật. Với hàm lượng taurine và protein dồi dào, đây là món ăn giàu dinh dưỡng khi được sử dụng với khẩu phần chừng mực, kết hợp lối sống lành mạnh và chế độ ăn uống đa dạng.