Đậu nành biến đổi gen (GMO) có làm tăng nguy cơ dị ứng?

Nhiều người tiêu dùng hiện nay cảm thấy e ngại khi chọn mua các sản phẩm từ đậu nành vì lo sợ nhãn dán sinh vật biến đổi gen (GMO). Không ít ý kiến cho rằng việc can thiệp vào bộ gen tự nhiên có thể tạo ra các dị nguyên lạ, kích hoạt phản ứng miễn dịch dữ dội hoặc làm tăng tỷ lệ mắc các bệnh dị ứng thức ăn trong cộng đồng. Liệu đậu nành biến đổi gen có thực sự nguy hiểm cho người có cơ địa nhạy cảm hơn so với đậu nành truyền thống hay không?

Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khoa học hiện có là không có bằng chứng cho thấy đậu nành biến đổi gen làm gia tăng nguy cơ dị ứng so với đậu nành truyền thống. Bản thân đậu nành tự nhiên vốn đã là một trong những thực phẩm dễ gây dị ứng hàng đầu, và quá trình biến đổi gen được kiểm soát chặt chẽ để không làm thay đổi tính sinh dị ứng tổng thể của cây trồng.

Bản chất của phản ứng dị ứng đậu nành và nỗi lo biến đổi gen

Dị ứng thực phẩm xảy ra khi hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm một hoặc nhiều protein trong thức ăn là các kháng nguyên ngoại lai có hại. Cơ thể phản ứng bằng cách sản xuất các kháng thể, thường là kháng thể IgE, giải phóng histamin và các chất trung gian hóa học dẫn đến nổi mề đay, sưng môi, khó thở hoặc rối loạn tiêu hóa.

Đậu nành truyền thống chứa sẵn hàng chục loại protein khác nhau, trong đó có nhiều protein có khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch ở người nhạy cảm. Khi kỹ thuật chuyển gen ra đời, các nhà khoa học đưa thêm một số đoạn mã di truyền mới vào cây trồng để giúp chúng kháng sâu bệnh hoặc chịu được thuốc trừ cỏ. Mối lo ngại phổ biến của người tiêu dùng là liệu các đoạn mã mới này có vô tình tạo ra protein gây dị ứng mới, hoặc làm tăng đột biến nồng độ các dị nguyên tự nhiên vốn có trong hạt đậu nành hay không.

Để giải quyết lo ngại này, mọi giống cây trồng biến đổi gen trước khi được cấp phép thương mại đều phải trải qua quy trình sàng lọc sinh học nghiêm ngặt. Các chuyên gia phân tích trình tự axit amin của protein biểu hiện mới, so sánh chúng với cơ sở dữ liệu về các chất dị ứng đã biết trên thế giới để ngăn chặn nguy cơ tiềm ẩn ngay từ trong phòng thí nghiệm.

Bằng chứng an toàn từ các đánh giá của cơ quan quản lý châu Âu

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã thực hiện hàng loạt đánh giá toàn diện trên nhiều giống đậu nành chuyển gen thương mại phổ biến. Kết quả từ các phân tích này cho thấy việc chèn gen không làm thay đổi hồ sơ dị ứng vốn có của hạt đậu nành.

Điển hình là giống đậu nành SYHT0H2, được phát triển để tăng khả năng chống chịu với các chất diệt cỏ như mesotrione, các chất ức chế HPPD và glufosinate ammonium ^[1]. Phân tích đặc tính phân tử và tin sinh học đối với các protein mới được biểu hiện là AvHPPD-03 và PAT không ghi nhận bất kỳ mối lo ngại nào về độc tính cũng như khả năng gây dị ứng ^[1]. Hội đồng GMO của EFSA kết luận không có bằng chứng nào cho thấy biến đổi gen làm thay đổi tính sinh dị ứng tổng thể của giống đậu nành SYHT0H2 so với giống đối chứng truyền thống ^[1].

Một trường hợp khác là giống đậu nành MON 87751, được phát triển nhằm chống lại một số loài sâu hại bộ cánh vẩy thông qua việc biểu hiện các protein Cry1A.105 và Cry2Ab2 có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus thuringiensis ^[2]. Kết quả kiểm tra cho thấy không có sự khác biệt về thành phần, nông học hay kiểu hình giữa MON 87751 và giống đậu nành thông thường cần phải đánh giá an toàn thêm ^[2]. Các nhà khoa học cũng không tìm thấy bằng chứng cho thấy sự biến đổi di truyền này làm thay đổi đáng kể tính sinh dị ứng tổng thể của MON 87751 ^[2].

Tương tự, đối với giống đậu nành GMB151 được tạo ra nhằm kháng tuyến trùng và chịu thuốc diệt cỏ ức chế HPPD, các thử nghiệm về protein HPPD-4 và Cry14Ab-1 cũng cho kết quả tương tự ^[3]. Hội đồng chuyên gia khẳng định không phát hiện lo ngại an toàn nào về độc tính hay tính dị ứng của hai protein này, đồng thời kết luận giống đậu nành GMB151 an toàn và tương đương về mặt dinh dưỡng so với đậu nành truyền thống ^[3].

Ngay cả trong các đánh giá gia hạn định kỳ, các tiêu chí an toàn dị ứng vẫn được tái xác nhận nghiêm ngặt. Đánh giá gia hạn đối với giống đậu nành MON 87701 biểu hiện protein Cry1Ac cho thấy trình tự axit amin của protein này không có sự tương đồng đáng kể nào với các độc tố, chất gây dị ứng hoặc các epitope liên quan đến gluten có tính sinh miễn dịch ^[4]. Việc phân tích cập nhật cấu trúc gen và các vùng nối phân tử tiếp tục xác nhận không có trình tự nào tương đồng với các dị nguyên đã biết ^[4].

So sánh miễn dịch học giữa đậu nành biến đổi gen và đậu nành tự nhiên

Bên cạnh các phân tích tin sinh học phục vụ hồ sơ cấp phép, các thử nghiệm miễn dịch học trực tiếp giữa mẫu đậu nành biến đổi gen và đậu nành hoang dã cũng cung cấp nhiều dữ liệu thực tế quan trọng. Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã so sánh chiết xuất thô từ đậu nành GMO, đậu nành tự nhiên, đậu phụ và sữa đậu nành bằng phương pháp điện di gel polyacrylamide (SDS-PAGE) ^[5].

Kết quả điện di cho thấy mẫu đậu nành thô có một số vạch protein khác biệt, cụ thể là vạch 80 kDa xuất hiện rõ ở đậu nành GMO và vạch 50 kDa ở đậu nành tự nhiên, trong khi các dải protein dưới 40 kDa phân bố tương tự nhau ^[5]. Tuy nhiên, khi các mẫu protein này trải qua quá trình gia nhiệt, sự khác biệt trên biến mất hoàn toàn ^[5]. Cả hai loại đậu nành sau khi đun nóng đều cho thấy sự phân bố protein tương đương nhau và không còn quan sát thấy các vạch 50 kDa hay 80 kDa riêng biệt nữa ^[5].

Nghiên cứu cũng tiến hành thử nghiệm tiêu hóa bằng enzyme pepsin và xử lý axit hóa ^[5]. Trong phần globulin sau khi axit hóa, cả đậu nành GMO và đậu nành tự nhiên đều xuất hiện các vạch protein giống nhau ở mức 68, 37 và 20 kDa ^[5]. Khi bổ sung pepsin, hai dải protein 20 kDa và 68 kDa vẫn được bảo tồn ở cả hai nhóm mẫu ^[5]. Điều này phản ánh tính chất phân giải protein của hai loại đậu nành dưới tác động của nhiệt độ và dịch tiêu hóa là tương đồng.

Đặc biệt, nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm lẩy da (skin prick test) trên 49 bệnh nhân có tiền sử dị ứng thực phẩm ^[5]. Kết quả ghi nhận có 13 bệnh nhân phản ứng dương tính với chiết xuất đậu nành tự nhiên, trong khi chỉ có 8 bệnh nhân phản ứng dương tính với chiết xuất đậu nành GMO ^[5]. Đáng chú ý, có 1 bệnh nhân cho kết quả dương tính duy nhất với đậu nành GMO mà không phản ứng với đậu nành tự nhiên ^[5]. Dữ liệu này chỉ ra rằng tính kích thích miễn dịch tổng quát của đậu nành GMO không cao hơn đậu nành tự nhiên, dù đáp ứng cá thể đối với từng dị nguyên chuyên biệt vẫn có thể diễn ra khác nhau.

Protein đậu nành sản xuất bằng công nghệ sinh học vi sinh vật

Sự phát triển của công nghệ thực phẩm hiện đại không chỉ dừng lại ở cây trồng chuyển gen mà còn mở rộng sang việc dùng vi sinh vật biến đổi gen để tổng hợp protein đặc trưng của đậu nành. Một ví dụ tiêu biểu là việc sản xuất protein leghemoglobin đậu nành từ chủng nấm men Komagataella phaffii MXY0541 để tạo màu và hương vị cho các sản phẩm thịt thực vật ^[6], ^[7].

Hội đồng chuyên môn của EFSA đã đánh giá trình tự LGB2 mã hóa leghemoglobin từ cây đậu nành (Glycine max) được đưa vào chủng nấm men này và không xác định thấy bất kỳ lo ngại an toàn nào liên quan đến độc tính hay khả năng gây dị ứng của protein biểu hiện ^[6]. Cơ quan này kết luận không có bằng chứng cho thấy biến đổi gen làm thay đổi tính sinh dị ứng tổng thể của protein leghemoglobin ^[6].

Trong quá trình tiêu hóa trong cơ thể người, chế phẩm leghemoglobin này được phân giải hoàn toàn thành các peptide nhỏ, axit amin và nhóm hemin tự nhiên, không gây tích tụ các hợp chất lạ có hại ^[7]. Việc sử dụng nguồn protein đậu nành sản xuất qua công nghệ biến đổi gen vi sinh vật ở mức đề xuất do đó được đánh giá là an toàn và không làm gia tăng nguy cơ quá mẫn miễn dịch cho người dùng ^[6], ^[7].

Hiểu lầm phổ biến và giới hạn của bằng chứng hiện có

Một hiểu lầm rất phổ biến là người tiêu dùng thường nghĩ "đậu nành biến đổi gen gây dị ứng, còn đậu nành tự nhiên thì lành tính tuyệt đối". Thực tế, protein đậu nành tự nhiên là một trong những dị nguyên thực phẩm phổ biến nhất toàn cầu, được các tổ chức y tế xếp vào nhóm bắt buộc phải cảnh báo trên nhãn thực phẩm cùng với trứng, sữa và đậu phộng. Người bị dị ứng với đậu nành truyền thống vẫn sẽ bị dị ứng khi ăn đậu nành biến đổi gen, bởi các dị nguyên nội tại chính của đậu nành không hề biến mất.

Một hiểu lầm khác là gen biến đổi có thể tự do hòa vào hệ gen người hoặc làm đột biến hệ miễn dịch đường ruột. Các bằng chứng khoa học cho thấy các protein ngoại lai khi vào đường tiêu hóa bình thường đều bị enzym phân cắt như protein thông thường.

Dù vậy, khoa học cũng thừa nhận một số giới hạn nhất định. Các nghiên cứu lâm sàng trực tiếp trên người tình nguyện dị ứng với đậu nành GMO thường có quy mô mẫu tương đối khiêm tốn, ví dụ như thử nghiệm lẩy da chỉ thực hiện trên 49 bệnh nhân ^[5]. Hơn nữa, chế biến công nghiệp (lên men, chiết tách dầu, đùn ép nhiệt) làm biến tính mạnh cấu trúc protein trong các sản phẩm thương mại như đậu phụ hay sữa đậu nành, khiến việc định lượng chính xác sự tương tác của từng dị nguyên đơn lẻ trong thực phẩm phức hợp trở nên phức tạp ^[5].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Dù đậu nành GMO không làm tăng nguy cơ dị ứng so với đậu nành truyền thống, một số nhóm người vẫn cần đặc biệt cẩn trọng khi sử dụng bất kỳ sản phẩm đậu nành nào:

• Người đã được chẩn đoán dị ứng đậu nành: Những người có cơ địa dị ứng với đậu nành truyền thống phải tuyệt đối kiêng cả đậu nành GMO lẫn không GMO, vì hệ miễn dịch của họ phản ứng với các protein cơ bản của hạt đậu chứ không phụ thuộc vào nguồn gốc canh tác.
• Trẻ nhỏ có tiền sử viêm da cơ địa nặng hoặc dị ứng nhiều loại đạm: Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện và tính thấm thành ruột cao rất dễ mẫn cảm với đạm đậu nành. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi dùng sữa công thức từ đậu nành.
• Người có phản ứng mẫn cảm cá thể đơn lẻ: Mặc dù hiếm gặp, nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận trường hợp cá nhân phản ứng dương tính với chiết xuất đậu nành GMO trong khi âm tính với đậu nành tự nhiên ^[5]. Bất kỳ ai xuất hiện dấu hiệu bất thường như ngứa họng, phát ban sau khi thử một sản phẩm mới đều cần ngừng sử dụng ngay.

Hướng dẫn sử dụng đậu nành an toàn trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu nành mà hạn chế thấp nhất nguy cơ mẫn cảm hoặc khó tiêu, người tiêu dùng nên lưu ý một số kinh nghiệm thực tế sau:

• Ưu tiên nấu chín kỹ: Quá trình gia nhiệt làm biến tính cấu trúc bậc ba và bậc bốn của protein. Nghiên cứu cho thấy sau khi đun nóng, các dải protein dị biệt giữa đậu nành biến đổi gen và hoang dã đều bị triệt tiêu, đưa cấu trúc về dạng phân bố tương đương ^[5]. Do đó, luôn nấu chín kỹ sữa đậu nành và các món từ đậu hạt.
• Sử dụng sản phẩm lên men truyền thống: Các món ăn như tương nén, chao, miso hoặc natto đã trải qua quá trình phân giải protein nhờ vi sinh vật, giúp các chuỗi đạm phức tạp bị cắt ngắn thành peptide nhỏ, giúp đường ruột hấp thu dễ dàng hơn và làm giảm tính kháng nguyên tự nhiên.
• Đọc kỹ nhãn cảnh báo thành phần: Khi sử dụng các sản phẩm thay thế thịt hoặc thực phẩm công nghiệp có chứa đậu nành hay chế phẩm leghemoglobin, hãy luôn đọc nhãn thành phần để nhận biết sự hiện diện của protein họ đậu ^[7].
• Theo dõi phản ứng khi thử thực phẩm mới: Nếu gia đình có người thân thuộc nhóm cơ địa dị ứng, nên bắt đầu bằng một lượng nhỏ thực phẩm trong bữa ăn đầu tiên và theo dõi phản ứng trong vòng 24 đến 48 giờ trước khi đưa vào chế độ ăn thường xuyên.

Tóm lại, các phân tích khoa học và đánh giá an toàn hiện hành đều khẳng định đậu nành biến đổi gen không làm tăng tính sinh dị ứng tổng thể so với các giống truyền thống ^[6], ^[1], ^[2], ^[3]. Mối nguy dị ứng chủ yếu bắt nguồn từ bản chất protein tự nhiên của loài họ đậu chứ không nằm ở phương pháp tạo giống. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm lựa chọn thực phẩm dựa trên sở thích, nhu cầu dinh dưỡng và tình trạng sức khỏe cá nhân sau khi tham khảo hướng dẫn chuyên môn.