Đồ hộp bị phồng méo tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc Clostridium botulinum?

Nhiều gia đình thường có thói quen tích trữ các loại đồ hộp trong gian bếp để dùng dần vì tính tiện lợi và thời hạn sử dụng dài. Tuy nhiên, không ít lần chúng ta bắt gặp những hộp cá, hộp thịt hay chai lọ muối rau củ bị phồng rộp, biến dạng hoặc nắp méo mó khác thường. Liệu việc gọt bỏ phần hư hỏng, đun lại cho sôi hay cố mở ra sử dụng có tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc hay không là băn khoăn của rất nhiều người nội trợ.

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y khoa là những chiếc hộp phồng méo này tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với tính mạng con người. Hiện tượng biến dạng vỏ hộp thường là chỉ dấu cho thấy vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum đã phát triển và sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh ^[1], ^[2]. Việc tiếp tục tiêu thụ thực phẩm từ những hộp biến dạng này có thể dẫn đến liệt cơ tiến triển và đe dọa trực tiếp chức năng hô hấp ^[2].

Đồ hộp phồng méo: Dấu hiệu nguy hại từ vi khuẩn kỵ khí

Trong đời sống thường ngày, đồ hộp bằng kim loại hoặc lọ thủy tinh được thiết kế kín khí tuyệt đối nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của oxy và vi sinh vật gây ôi thiu từ bên ngoài. Tuy nhiên, môi trường hoàn toàn không có không khí này lại là điều kiện sống lý tưởng cho một số chủng vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh mẽ ^[1]. Điển hình nhất trong số này là vi khuẩn sinh bào tử Clostridium botulinum ^[1], ^[2].

Bào tử của Clostridium botulinum phân bố khắp nơi trong môi trường tự nhiên, từ đất cát, bùn nước cho đến bụi bẩn ^[1]. Khi nguyên liệu thực phẩm hoặc dụng cụ bảo quản không được khử trùng đúng kỹ thuật, các bào tử này sẽ sót lại bên trong ^[3]. Khi hộp được ghép kín và rút hết oxy, bào tử gặp môi trường yếm khí thuận lợi sẽ nảy mầm, sinh sôi và phân giải chất hữu cơ ^[1].

Quá trình vi khuẩn kỵ khí tăng sinh sẽ sinh ra một lượng lớn khí gas bên trong không gian kín của vỏ hộp. Khí tích tụ ngày càng nhiều tạo ra áp lực lớn đẩy phồng đáy hộp, làm cong vênh nắp hoặc biến dạng thân kim loại. Bên cạnh việc sinh khí, vi khuẩn đồng thời tiết ra độc tố thần kinh botulinum cực kỳ nguy hiểm trực tiếp vào khối thực phẩm ^[1], ^[2]. Do đó, một chiếc vỏ hộp bị phồng hoặc nắp bật biến dạng là lời cảnh báo rõ ràng rằng quá trình lên men và sinh độc tố kỵ khí đã diễn ra.

Cơ chế tác động của độc tố thần kinh botulinum

Bệnh ngộ độc botulinum qua đường tiêu hóa không phải do bản thân vi khuẩn gây tổn thương cơ học, mà là do sự nhiễm độc khi nuốt phải độc tố thần kinh botulinum (BoNT) đã hình thành sẵn trong thực phẩm ^[1], ^[2]. Độc tố này do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum nhóm I, nhóm II hoặc các chủng sinh độc tố của C. butyricum và C. baratii tạo ra ^[1]. Trong y văn, có 7 nhóm huyết thanh độc tố được ký hiệu từ A đến G, trong đó các chủng A, B, E và hiếm hơn là F là nguyên nhân gây ngộ độc ở người ^[1], ^[2].

Khi người bệnh ăn phải thực phẩm nhiễm độc, các phân tử độc tố botulinum đi vào cơ thể và ngăn chặn các điểm nối thần kinh - cơ tự chủ kiểu cholinergic và vận động chủ động ^[2]. Sự phong bế này làm tê liệt hoàn toàn việc kích thích các sợi cơ vận động ^[2]. Hậu quả là tín hiệu thần kinh từ não bộ không thể truyền tới các cơ bắp, khiến cơ thể rơi vào trạng thái liệt mềm ^[2].

Biểu hiện lâm sàng đặc trưng của nhiễm độc bắt đầu từ các triệu chứng liệt dây thần kinh sọ não ^[2]. Bệnh nhân xuất hiện dấu hiệu sụp mí mắt, nhìn đôi, khó nuốt, khó phát âm ^[2]. Sau đó, tình trạng liệt mềm sẽ lan dần xuống phía dưới thân người và ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống cơ hô hấp ^[2]. Điều đặc biệt nguy hiểm là dù sụp mí mắt và khó nói có thể dễ bị nhầm lẫn với dấu hiệu bệnh lý não, bệnh nhân thực tế vẫn hoàn toàn tỉnh táo và kết quả khám cảm giác vẫn bình thường ^[2]. Nếu không được can thiệp kịp thời bằng máy thở và huyết thanh kháng độc tố, người bệnh có thể tử vong do ngạt thở ^[2], ^[4].

Các bài học dịch tễ học từ ngộ độc đồ hộp tự làm

Các báo cáo dịch tễ học quốc tế đã ghi nhận nhiều bài học đắt giá liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ đồ hộp hoặc thực phẩm đóng kín không đạt chuẩn. Nghiên cứu tổng kết dữ liệu giám sát ngộ độc thực phẩm tại Hoa Kỳ giai đoạn 1990-2000 ghi nhận 263 ca bệnh từ 160 đợt bùng phát ^[2]. Trong đó, 103 ca (39%) và 58 đợt xảy ra tại Alaska, chủ yếu liên quan đến món ăn truyền thống địa phương sinh độc tố týp E (chiếm 90%) ^[2]. Tại 49 bang còn lại, các món ăn không mang tính thương mại là thủ phạm trong 70 đợt (91%), mà phổ biến nhất là rau củ đóng hộp tại nhà chiếm 44% ^[2]. Tỷ lệ tử vong chung trong giai đoạn này là 4%, với độc tố týp A chiếm 51% tổng số ca bệnh ^[2].

Một nghiên cứu khác khảo sát giai đoạn 1999-2008 ghi nhận 116 đợt bùng phát ngộ độc botulinum tại Hoa Kỳ ^[3]. Trong số 48 đợt xuất phát từ thực phẩm chế biến tại nhà ở vùng nội địa, có tới 38% (18 đợt) bắt nguồn từ rau củ đóng hộp thủ công ^[3]. Điển hình là ba đợt bùng phát ngộ độc do độc tố týp A xảy ra tại bang Ohio và Washington vào các tháng 9/2008, 1/2009 và 6/2009 ^[3]. Nguyên nhân được xác định là do ăn đậu cô ve, hỗn hợp đậu cô ve cùng cà rốt và măng tây tự đóng hộp trong bữa ăn gia đình ^[3]. Cơ quan chức năng phát hiện những người làm đồ hộp thủ công đã không tuân thủ hướng dẫn, không dùng nồi áp suất, bỏ qua các dấu hiệu thực phẩm bị hỏng và không nhận thức được nguy cơ ngộ độc ^[3].

Gần đây nhất, đợt bùng phát ngộ độc vào tháng 6/2024 tại hạt Fresno, California cho thấy nguy cơ này vẫn luôn hiện hữu ^[4]. Trong hai buổi tụ họp gia đình với 31 người tham dự, đã có 8 người phát triển triệu chứng ngộ độc và phải tiêm kháng độc tố botulinum ^[4]. Xét nghiệm phát hiện độc tố thần kinh týp A trong huyết thanh của 5 bệnh nhân ^[4]. Thời gian nằm viện của các bệnh nhân kéo dài từ 2 đến 42 ngày, trong đó 6 người phải vào phòng chăm sóc đặc biệt (ICU) và 2 người phải thở máy xâm lấn ^[4]. Thủ phạm được xác định là món salad làm từ thân cây xương rồng (nopales) tự đóng hộp tại nhà ^[4].

Bên cạnh thực phẩm tự làm, các sản phẩm thương mại bảo quản sai cách cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng. Đợt bùng phát ngộ độc botulinum lớn tại Texas năm 2003 tại một bữa tiệc nhà thờ là minh chứng rõ nét ^[5]. Nghiên cứu đoàn hệ trên 38 người tham dự đã phát hiện 15 ca mắc botulinum (chiếm 40%), trong đó 9 bệnh nhân (60%) có độc tố týp A trong mẫu phân ^[5]. Độc tố xuất phát từ món ớt thịt được chế biến từ các gói ớt đông lạnh và đồ hộp mua tại một cửa hàng thanh lý thực phẩm tồn dư ^[5]. Mẫu hộp ớt chưa mở của một nhãn hiệu tại đây đã cho kết quả dương tính với độc tố týp A do điều kiện bảo quản mát không đạt chuẩn ^[5].

Nguy cơ trong quy trình công nghiệp thực phẩm ít axit

Không chỉ xuất hiện trong căn bếp gia đình, vi khuẩn Clostridium botulinum còn là mối quan tâm kiểm soát dịch bệnh hàng đầu đối với các nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp ^[6], ^[7]. Thực phẩm ít axit tạo ra khoảng pH thuận lợi cho bào tử của vi khuẩn thức tỉnh và sản sinh độc tố ^[1], ^[6].

Năm 2010, cơ quan chức năng đã điều tra và phát hiện sự hiện diện của Clostridium botulinum sinh độc tố trong các mẫu nước làm mát đồ hộp tại một nhà máy sản xuất đồ hộp ít axit bằng các phương pháp xét nghiệm miễn dịch enzym DIG-ELISA, kỹ thuật real-time PCR và xác nhận bằng thử nghiệm sinh học trên chuột ^[7]. Đến năm 2013, kết quả giải trình tự bộ gen của chủng vi khuẩn phân lập từ nguồn nước làm mát này đã khẳng định sự tồn tại của chủng C. botulinum thuộc nhóm huyết thanh B1 mang hàng nghìn đa hình đơn nucleotide (SNPs) độc nhất ^[6]. Hai chủng vi khuẩn thu thập từ hệ thống nước làm mát tại cơ sở này có khả năng sinh các dạng độc tố lai A/B và A/F ^[6].

Các nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng, đối với thực phẩm đóng hộp kim loại công nghiệp, sự nhiễm bẩn thứ phát sau tiệt trùng là biến cố hiếm gặp và mang tính ngẫu nhiên ^[8]. Xác suất xảy ra ô nhiễm do rò rỉ qua khiếm khuyết mối hàn của vỏ hộp là rất nhỏ nếu quy trình sát khuẩn nước làm mát và kỹ thuật bao bì được kiểm soát nghiêm ngặt ^[8]. Tuy nhiên, nếu hộp bị va đập, nứt méo làm hở bao bì trong quá trình vận chuyển, vi khuẩn từ môi trường bên ngoài hoàn toàn có thể xâm nhập trở lại ^[1], ^[8].

Ngày nay, bên cạnh đồ hộp truyền thống, ngành y tế công cộng còn đối mặt với nguy cơ gia tăng từ thực phẩm thương mại, nhà hàng hoặc các loại thực phẩm chế biến sẵn đóng gói hút chân không, đóng gói khí điều chỉnh có gia nhiệt tối thiểu và hạn sử dụng kéo dài ^[1].

Hiểu lầm thường gặp về đồ hộp biến dạng

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là cho rằng "chỉ cần đun sôi lại đồ hộp bị phồng là an toàn". Nhiều người nghĩ nhiệt độ nấu nướng thông thường trên bếp có thể giải quyết mọi mầm bệnh. Thực tế, mặc dù bản thân độc tố botulinum có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ cao kéo dài, nhưng các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum lại chịu nhiệt cực kỳ tốt ^[3], ^[6]. Nếu thức ăn sau khi đun lại tiếp tục để nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng hoặc thiếu lạnh, các bào tử sống sót sẽ lại tiếp tục phát triển ^[5], ^[3].

Sai lầm thứ hai là quan niệm "thức ăn nhiễm độc botulinum luôn bốc mùi hôi thối hoặc đổi màu". Các dữ liệu điều tra thực tế cho thấy rất nhiều người bệnh đã vô tư ăn thực phẩm đóng hộp chứa đầy độc tố týp A mà không hề nhận thấy sự biến đổi rõ ràng về mùi vị để cảnh giác ^[3], ^[4]. Độc tố thần kinh này hoàn toàn vô hình, không nhất thiết làm biến chất hương vị của đồ ăn tới mức lưỡi người nhận biết được ^[3].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ có đồ hộp tự làm thủ công mới có thể sinh độc tố. Dù các đợt bùng phát lịch sử gắn liền với rau củ tự đóng hộp tại nhà ^[3], ^[2], dữ liệu khoa học khẳng định các sản phẩm thương mại hoặc bán tại các chuỗi cửa hàng thanh lý nếu bảo quản lạnh không đầy đủ vẫn có thể gây bùng phát các đợt ngộ độc lớn ^[1], ^[5].

Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm đóng kín?

Mọi cá nhân trong cộng đồng đều có thể bị nhiễm độc botulinum nếu ăn phải thực phẩm chứa độc tố, bởi chất này tấn công trực tiếp vào cơ chế dẫn truyền thần kinh cơ của cơ thể ^[2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm:

Thứ nhất là những người thường xuyên tự làm đồ hộp, rau củ muối chua hoặc bảo quản nông sản tại gia đình ^[3], ^[2]. Bằng chứng cho thấy những người tự đóng hộp không có nồi hấp áp suất chuyên dụng hoặc không nắm rõ kỹ thuật tiệt trùng rất dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí phát triển trong các loại rau củ ít axit như măng tây, đậu cô ve, cà rốt hoặc xương rồng ^[3], ^[4].

Thứ hai là những người tiêu dùng có thói quen săn hàng giảm giá, mua thực phẩm hộp tồn kho móp méo tại các cửa hàng thanh lý hoặc chợ trời ^[5]. Các sản phẩm này thường có nguy cơ cao bị bảo quản ở nhiệt độ không đảm bảo hoặc bị lỗi bao bì sau va đập ^[5], ^[8].

Thứ ba là nhân viên chế biến tại các nhà hàng, bếp ăn tập thể ^[1], ^[2]. Việc bảo quản các nguyên liệu đóng gói hút chân không hoặc đồ hộp số lượng lớn nếu lơ là quy trình kiểm tra vỏ hộp và nhiệt độ lưu trữ có thể làm bùng phát ngộ độc trên quy mô nhiều người cùng lúc ^[1], ^[5], ^[2].

Hướng dẫn nhận biết và xử lý an toàn thực phẩm đóng hộp

Để phòng tránh ngộ độc botulinum từ đồ hộp và thực phẩm bao gói kín, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm tra và chế biến an toàn dựa trên khuyến cáo khoa học:

Về cách nhận biết, tuyệt đối không mua hoặc sử dụng các loại đồ hộp có hiện tượng: phồng hai đầu đáy, nắp hộp bị đẩy cong lên, vỏ kim loại bị móp méo sâu ở các đường ghép mí, rỉ sét nặng hoặc có chất lỏng rỉ ra ngoài ^[3], ^[8]. Khi mở nắp hộp, nếu thấy thực phẩm bắn phụt ra thành tia hoặc có mùi lạ bất thường, cần lập tức bỏ ngay ^[3].

Về thói quen bảo quản, các loại thực phẩm đóng gói hút chân không hoặc đồ hộp dễ hỏng sau khi mở phải luôn được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh đúng quy định ^[1], ^[5]. Tránh để thực phẩm ở điều kiện nhiệt độ mát nửa vời vì đây là môi trường thuận lợi để vi khuẩn thức tỉnh ^[5].

Đối với việc tự đóng hộp rau củ tại nhà, bắt buộc phải sử dụng các loại nồi áp suất đạt chuẩn để tạo đủ nhiệt lượng và áp suất tiêu diệt các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ^[3]. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các tài liệu hướng dẫn an toàn thực phẩm, không tự ý rút ngắn thời gian xử lý nhiệt ^[3], ^[4].

Nếu bản thân hoặc người trong gia đình xuất hiện các dấu hiệu như nhìn mờ, sụp mí mắt, nuốt nghẹn, khàn giọng hoặc yếu liệt tay chân sau khi sử dụng đồ hộp hay thực phẩm đóng gói kín, cần đến ngay các cơ sở y tế có khoa hồi sức tích cực để được thăm khám và điều trị kịp thời ^[2], ^[4].

Ngộ độc botulinum là một cấp cứu y tế công cộng nguy hiểm với nguy cơ tử vong cao nếu chậm trễ can thiệp ^[2]. Giữ vững nguyên tắc cảnh giác trước những chiếc hộp phồng méo, không tiếc rẻ thực phẩm nghi ngờ chính là biện pháp bảo vệ sức khỏe vững chắc nhất cho bản thân và gia đình.