Thói quen vắt miếng chanh tươi ngay khi bát phở vừa bưng ra, nước dùng còn bốc khói nghi ngút rất phổ biến với người Việt. Nhiều người lo lắng nhiệt độ cao trên 80 độ C làm vitamin C trong chanh bốc hơi hoặc mất sạch tác dụng ngay lập tức.
Thực tế, vitamin C không biến mất hoàn toàn ngay khoảnh khắc chạm vào nước phở nóng. Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình phân hủy vi chất này nhanh hơn, nhưng mức độ hao hụt phụ thuộc vào cả thời gian tiếp xúc nhiệt, lượng oxy hòa tan, độ pH và các thành phần khác trong bát nước dùng [2, 5, 6]. Thậm chí, nghiên cứu trên dịch quả họ cam quýt ghi nhận vitamin C không nhạy cảm với nhiệt đến mức cực đoan như nhiều người vẫn lầm tưởng [1].
Cơ chế biến đổi của vitamin C trong môi trường nước nóng
Vitamin C (còn gọi là acid ascorbic - AA) là chất chống oxy hóa có mặt trong hầu hết các loại rau củ và trái cây [2]. Tuy nhiên, vi chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ, độ pH, ánh sáng, sự oxy hóa và các ion kim loại, nên thường được giới khoa học dùng làm chỉ dấu chính để đánh giá mức độ thất thoát dinh dưỡng trong chế biến nhiệt [5, 7].
Khi vắt chanh vào bát nước dùng đang nóng, nhiệt độ cao làm tăng tốc độ thất thoát acid ascorbic thông qua con đường phân hủy hiếu khí (quá trình phân hủy có sự tham gia của oxy) [2, 5]. Trong dịch quả họ cam quýt, hai dạng chủ đạo của vitamin C là L-ascorbic acid và L-dehydroascorbic acid (DHAA) [3]. Sự suy giảm của chất này trong nước trái cây khi gặp nhiệt tuân theo quy luật động học bậc một, nghĩa là lượng vitamin C giảm dần theo thời gian tiếp xúc với nhiệt chứ không mất trắng toàn bộ chỉ trong một giây [2, 6].
Bên cạnh nhiệt độ, các yếu tố môi trường xung quanh đóng vai trò quyết định đến tốc độ mất chất [4]. Độ pH lý tưởng giúp vitamin C đạt trạng thái ổn định tối đa nằm trong khoảng từ 2 đến 4 (môi trường có tính acid cao như nước cốt chanh nguyên chất) [4]. Khi pha loãng vào bát nước phở lớn, độ pH tăng lên kèm theo sự hiện diện của oxy hòa tan và các ion kim loại vết trong nước hầm xương (đặc biệt là ion đồng và ion sắt đóng vai trò chất xúc tác mạnh nhất) sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa L-ascorbic acid diễn ra nhanh hơn [4]. Ngược lại, một số hợp chất nhóm phenol tự nhiên trong thực phẩm lại có khả năng bảo vệ vitamin C khỏi bị oxy hóa [4]. Đáng chú ý, việc xử lý nhiệt phù hợp trong công nghiệp (như chần) lại giúp bất hoạt các enzyme tự nhiên gây phân hủy vitamin C gồm AA oxidase, cytochrome oxidase và peroxidase [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về độ bền nhiệt của vitamin C?
Một nghiên cứu công bố năm 1989 đã khảo sát tác động của nhiệt độ lên sự phân hủy hiếu khí của vitamin C trong các loại nước ép trái cây họ cam quýt gồm chanh ngọt (lima), chanh (lemon), quýt và bưởi [3]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp 2,4-dinitrophenylhydrazine để đo tổng hàm lượng acid ascorbic của nước cốt tươi và mẫu lưu trữ ở 4 mức nhiệt độ khác nhau trong các khoảng thời gian khác nhau [3]. Kết quả xác nhận trong dải nhiệt độ từ 20 độ C đến 92 độ C (tương đương độ nóng của bát nước phở vừa múc ra), tốc độ phân hủy acid ascorbic chịu ảnh hưởng của nhiệt độ tuân theo phương trình Arrhenius (công thức toán học mô tả sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nhiệt độ) [3]. Tốc độ phản ứng có sự khác biệt giữa các loài cây và thậm chí giữa các giống chanh hoặc quýt khác nhau [3]. Giới hạn của nghiên cứu là tập trung xây dựng mô hình tính toán tổn thất cho quy trình xử lý nhiệt truyền thống trên nước ép nguyên chất, chưa xét đến nền thực phẩm phức tạp có nhiều gia vị như nước phở [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2007 tiến hành đo động học phân hủy nhiệt của vitamin C, hai chất nhóm carotenoid (beta-carotene, beta-cryptoxanthin) và hợp chất hesperidin trên nước ép cam quýt [1]. Các nhà khoa học đồng thời đánh giá ảnh hưởng của lượng oxy hòa tan đến tốc độ suy giảm acid ascorbic bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp đầu dò mảng diode và khối phổ [1]. Dữ liệu cho thấy năng lượng hoạt hóa của acid ascorbic đạt mức 35,9 kJ/mol, thấp hơn so với beta-carotene (110 kJ/mol) và beta-cryptoxanthin (156 kJ/mol) [1]. Hợp chất hesperidin hoàn toàn không bị phân hủy trong quá trình xử lý nhiệt [1]. Kết luận quan trọng nhất từ công trình này là vitamin C trong dịch quả họ cam quýt không nhạy cảm với nhiệt nhiều như dự đoán trước đó [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ thực hiện trên hai giống cam quýt cụ thể là Citrus sinensis và Citrus clementina trong điều kiện kiểm soát phòng thí nghiệm [1].
Đối với nền thực phẩm dạng súp và canh nóng, một nghiên cứu năm 2003 đã theo dõi sự thay đổi của vitamin C, tổng lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa tan trong nước của các sản phẩm từ cà chua gồm nước ép, cà chua nướng, sốt và súp cà chua [5]. Các mẫu được lấy ở nhiều mốc thời gian sau từng công đoạn chế biến và phân tích hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao [5]. Kết quả chỉ ra rằng quá trình chế biến nhiệt làm giảm hàm lượng vitamin C trong súp cà chua và các sản phẩm khác [5]. Điểm tích cực là nồng độ tổng các chất phenolic và khả năng chống oxy hóa hòa tan trong nước lại tăng lên sau khi nấu [5].
Tương tự, một nghiên cứu quy mô thử nghiệm năm 2011 đánh giá tác động của quá trình chế biến vô trùng (bao gồm xử lý nhiệt và đồng hóa áp suất cao) lên súp cà chua không dầu và súp có chứa 5% dầu ô liu [6]. Kết quả xác nhận việc xử lý nhiệt gây tác động tiêu cực làm giảm hàm lượng vitamin C, và bước đồng hóa áp suất cao tiếp tục gây thêm hao hụt [6]. Dù vậy, sự suy giảm chất lycopene lại rất hạn chế và việc có mặt chất béo (5% dầu ô liu) giúp cải thiện đáng kể khả năng hấp thu sinh học của lycopene [6]. Hai nghiên cứu năm 2003 và 2011 cung cấp góc nhìn thực tế về món súp nóng có chất béo giống nước phở, nhưng có giới hạn là khảo sát quy trình nấu công nghiệp kéo dài chứ không phải thao tác vắt chanh ăn liền tại bàn [1, 3].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các dữ liệu khoa học hiện tại mang lại bức tranh rõ ràng về mặt hóa thực phẩm: sự suy giảm vitamin C ở nhiệt độ từ 20 độ C đến 92 độ C là một quá trình diễn tiến theo thời gian (động học bậc một) chứ không phải sự phá hủy tức thời [2, 6]. Hơn nữa, dịch quả họ cam quýt còn chứa các vi chất bền nhiệt khác như hesperidin không bị hao hụt khi đun nóng, hay các chất phenolic góp phần duy trì khả năng chống oxy hóa [3, 5, 6].
Tuy nhiên, một nghiên cứu khả thi công bố năm 2025 chỉ ra rằng các nghiên cứu nhằm tối ưu hóa việc giữ lại vitamin C thường bị giới hạn trong các thiết bị phòng thí nghiệm đắt tiền, chưa phản ánh hết điều kiện thực tế đa dạng bên ngoài [2]. Các số liệu từ việc đun nấu súp cà chua hay tiệt trùng nước ép cam quýt giúp hiểu rõ quy luật nhiệt học, nhưng trong bát phở thực tế còn có sự tương tác phức tạp của mỡ, muối, ion sắt từ thịt bò và thói quen ăn nhanh hay chậm của từng người [1, 2, 5, 6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng chanh với đồ ăn nóng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nước sôi trên 80 độ C làm mất 100% vitamin C ngay lập tức. Như nghiên cứu năm 1989 và 2007 đã chứng minh, phản ứng phân hủy cần thời gian để diễn ra và bản thân vitamin C trong dịch quả cam quýt có độ bền nhiệt nhất định [2, 6]. Nếu bạn vắt chanh và thưởng thức bát phở trong vòng vài phút khi nước dùng đang nguội dần, một lượng đáng kể vitamin C vẫn được giữ lại.
Hiểu lầm thứ hai là chỉ có nhiệt độ mới quyết định lượng vitamin C còn hay mất. Thực tế, việc cắt chanh để sẵn ngoài không khí quá lâu tại các quán ăn làm chanh tiếp xúc với oxy, ánh sáng tự nhiên và tia UV cũng khiến cả hai dạng AA và DHAA bị phân hủy mạnh trước khi kịp vắt vào bát phở [5, 7]. Ngoài ra, việc loại bỏ oxy nhanh chóng mới là yếu tố then chốt giúp duy trì nồng độ acid ascorbic cao trong thời gian dài [4].
Ai nên thận trọng khi vắt nhiều chanh vào nước phở?
Nước cốt chanh có độ pH thấp (tính acid mạnh trong khoảng pH 2 đến 4) và chứa hàm lượng acid citric cao gấp nhiều lần so với acid ascorbic [5, 7]. Dù mang lại vị chua thanh mát và kích thích vị giác, đặc tính acid này không phù hợp để dùng lượng lớn cho tất cả mọi người.
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản hoặc niêm mạc đường tiêu hóa nhạy cảm cần thận trọng, tránh vắt quá nhiều chanh vào nước phở nóng lúc bụng đang đói. Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong quá trình sử dụng thuốc điều trị theo đơn nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn uống, tránh để acid trong chanh hoặc các thành phần thực phẩm ảnh hưởng đến dạ dày và sinh khả dụng của thuốc.
Cách áp dụng thực tế để giữ tối đa dưỡng chất
Để vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị bát phở truyền thống, vừa hạn chế thất thoát vitamin C từ chanh tươi, người dùng có thể điều chỉnh một vài thao tác nhỏ ngay tại bàn ăn. Thay vì vắt chanh ngay lúc nước dùng vừa múc từ nồi đang sôi sùng sục (quanh mức 92 độ C), hãy trộn đều bánh phở, thịt và rau sống trước để nhiệt độ nước dùng hạ bớt rồi mới vắt chanh [3].
Khi chọn chanh tại quán ăn, nên ưu tiên những miếng chanh mới cắt, còn mọng nước, tránh dùng những miếng đã cắt phơi ngoài ánh sáng và không khí quá lâu vì oxy và ánh sáng làm suy giảm chất lượng vitamin C [5, 7]. Sau khi vắt chanh, nên thưởng thức ngay để rút ngắn thời gian vitamin C tiếp xúc với nhiệt độ cao, oxy hòa tan và các ion sắt, đồng có trong nước hầm xương và thịt [2, 5]. Ngoài ra, không nên coi vài miếng chanh nhỏ trong bát phở là nguồn cung cấp vitamin C duy nhất, mà cần bổ sung đa dạng từ trái cây tươi và rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày.
Nhìn chung, việc vắt chanh vào phở nóng làm hao hụt một phần vitamin C theo thời gian chứ không phá hủy hoàn toàn vi chất này ngay lập tức [2, 6]. Bạn hoàn toàn có thể giữ thói quen ẩm thực này, chỉ cần đợi nước phở nguội bớt một chút trước khi vắt chanh để giữ trọn hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng.
