Làm sao phân biệt cây cối xay mốc hỏng để tránh nguy cơ ngộ độc?

Nhiều gia đình tại Việt Nam có thói quen thu hái hoặc mua thân, lá cây cối xay phơi khô tích trữ trong nhà để đun nước uống thanh nhiệt, trị mụn nhọt hay hỗ trợ giảm phù thũng. Tuy nhiên, do khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, loại thảo dược khô này rất dễ bị hút ẩm, đổi màu và phát sinh nấm mốc trắng hoặc xám li ti ở các kẽ lá. Không ít người cho rằng chỉ cần rửa sạch bụi mốc rồi đun sôi kỹ là có thể loại bỏ hết độc chất, nhưng liệu quan niệm dân gian này có thực sự bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ ngộ độc?

Thực tế, dược liệu cối xay khi đã chớm mốc thì nguy cơ cao đã bị nhiễm các loại độc tố nấm nguy hiểm, đặc biệt là aflatoxin, vốn có tính bền nhiệt cao và không thể bị phân hủy hoàn toàn bằng các phương pháp đun sôi thông thường. Việc nhận biết nấm mốc bằng mắt thường hay mùi vị chỉ phản ánh giai đoạn hư hỏng muộn, trong khi độc tố vi nấm có thể đã thấm sâu vào phiến lá và thân cây. Sử dụng dược liệu mốc không chỉ làm mất tác dụng trị liệu mà còn gây tổn thương nghiêm trọng cho gan, thận và hệ tiêu hóa.

Cơ chế sinh độc tố và sự âm thầm của nấm mốc dược liệu

Hiện tượng ẩm mốc rất thường xảy ra trong quá trình gieo trồng, chế biến và lưu trữ các loại nguyên liệu thảo dược tự nhiên ^[1]. Nấm mốc không đơn thuần là lớp màng bụi bám bên ngoài thân lá cối xay, mà chúng phát triển hệ sợi nấm đâm sâu vào các mô thực vật để hút chất dinh dưỡng. Trong quá trình phát triển này, các chủng nấm sinh ra những chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học cực mạnh được gọi là mycotoxin (độc tố vi nấm) ^[2].

Hiện nay, khoa học đã nhận diện được hơn 400 loại độc tố vi nấm khác nhau trên toàn thế giới ^[2]. Các chủng nấm mốc phổ biến thuộc chi Aspergillus, Alternaria, Penicillium và Fusarium là những tác nhân chính sản sinh các hợp chất độc hại này ^[2]. Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường uống, độc tố vi nấm có thể kích hoạt nhiều phản ứng bệnh lý nguy hiểm tại gan, thận, đường tiêu hóa, hệ hô hấp, da, cơ quan sinh sản và hệ thống thần kinh ^[2]. Trong số đó, aflatoxin, ochratoxin A (OTA), fumonisin (FB), zearalenone (ZEA) và deoxynivalenol (DON) là các nhóm độc tố thường xuyên bị phát hiện nhất trong nguyên liệu thảo mộc ^[2].

Điều nguy hiểm nằm ở chỗ độc tố vi nấm là hậu quả trực tiếp của sự phát triển nấm mốc và là chỉ dấu cho thấy sự thiếu hụt nghiêm trọng về vệ sinh trong khâu sản xuất hoặc bảo quản ^[3]. Ngay cả khi người dùng phơi lại cối xay dưới nắng to làm sợi nấm chết đi, các phân tử độc tố hóa học đã hình thành trước đó vẫn tồn tại nguyên vẹn trong mô thực vật do cấu trúc phân tử vô cùng bền vững ^[3].

Nguy cơ nhiễm nấm mốc và aflatoxin: Nghiên cứu thực tế ghi nhận điều gì?

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã phân tích mức độ an toàn vi sinh trên các mẫu thảo dược lưu hành tại các chợ dân sinh và hiệu thuốc thương mại. Một khảo sát thực hiện năm 2017 tại thị trường Kenya đã thu thập mẫu dược liệu thảo mộc thương phẩm tại hai thành phố Eldoret và Mombasa để kiểm tra theo tiêu chuẩn dược điển bằng kỹ thuật ELISA ^[4]. Kết quả cho thấy chi nấm Aspergillus chiếm ưu thế áp đảo, tiếp theo là chi Penicillium ^[4]. Mật độ bào tử nấm dao động từ 1 CFU/g đến trên 1000 CFU/g ^[4]. Phân tích phương sai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm nấm mốc giữa các địa phương có mối liên hệ ý nghĩa thống kê ^[4]. Đáng báo động, hàm lượng aflatoxin trong các mẫu đo được từ 1 đến 24 ppb, và fumonisin từ 1 đến hơn 20 ppb ^[4]. Chỉ có 31% số mẫu thảo dược đạt giới hạn vi sinh theo quy định dược điển, cho thấy phần lớn sản phẩm trôi nổi không bảo đảm an toàn ^[4].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu năm 2009 về thảo dược Bá tử nhân (Thuja orientalis Semen) nhập khẩu từ các nước đang phát triển tại Đông Nam Á đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về tình trạng nhiễm độc tố vi nấm ^[5]. Nghiên cứu xác nhận sự hiện diện của aflatoxin, chất được đánh giá là một trong những độc tố gây đột biến, gây ung thư và gây quái thai mạnh nhất từng được biết đến ^[5]. Bên cạnh aflatoxin, thảo dược này còn bị đồng nhiễm các mycotoxin khác gồm ochratoxin A và zearalenone ^[5].

Năm 2024, một nghiên cứu định lượng độc tố vi nấm trên các loài thảo mộc và cây bụi bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng (TLC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 15 mẫu dược liệu ^[6]. Trong số này, có 4 mẫu bị nhiễm aflatoxin và 2 mẫu nhiễm ochratoxin A ^[6]. Mức aflatoxin cao nhất được tìm thấy trong mẫu Justicia adhathoda lên tới 4.704,94 ppb (đo bằng HPLC) và 153,4 ppb (đo bằng TLC) ^[6]. Mức aflatoxin thấp nhất phát hiện trong mẫu Pegnum harmala là 205,1 ppb qua phân tích HPLC ^[6]. Đối với độc tố OTA, nồng độ cao nhất phát hiện ở Dodonia viscosa là 0,53 ppb và thấp nhất ở Justicia adhathoda là 0,11 ppb ^[6]. Các số liệu này chứng minh thảo dược dùng để sắc uống tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm độc chất rất lớn nếu khâu bảo quản bị buông lỏng ^[6].

Tại châu Á, một phân tích chuyên sâu trên dược liệu Tục đoạn (Radix Dipsaci) thường dùng trong y học cổ truyền ghi nhận có 28 trên tổng số 63 lô mẫu (chiếm 44,4%) dương tính với độc tố vi nấm ^[7]. Hàm lượng AFB1 dao động từ 0,52 đến 32,13 µg/kg; AFG1 từ 5,14 đến 20,05 µg/kg; AFG2 từ 1,52 đến 2,33 µg/kg; và OTA từ 1,81 đến 19,43 µg/kg ^[7]. Nồng độ zearalenone (ZEN) dao động 2,85 - 6,33 µg/kg và T-2 từ 2,03 - 2,53 µg/kg ^[7]. Đáng chú ý, hơn 60% số mẫu thảo dược bị nhiễm độc là dạng đồng nhiễm nhiều loại mycotoxin cùng lúc ^[7]. Có 95 chủng nấm tiềm năng sinh độc được phân lập từ các mẫu, trong đó Aspergillus chiếm 73,7%, Fusarium chiếm 20,0% và Penicillium chiếm 6,3% ^[7]. Nghiên cứu xác nhận AFB1 và AFG1 chủ yếu sinh ra từ loài Aspergillus flavus, trong khi OTA sinh ra từ Aspergillus westerdijkiae ^[7].

Tác hại cộng hưởng và gánh nặng ngộ độc đối với gan

Một trong những phát hiện đáng lo ngại nhất của độc học hiện đại là tác động cộng hưởng của các hỗn hợp độc tố vi nấm. Một nghiên cứu năm 2019 công bố trên các chế phẩm bổ sung từ cây kế sữa thương mại cho thấy phần lớn mẫu được kiểm tra đều chứa độc tố vi nấm ở nồng độ có thể gây nguy hiểm ^[8]. Không chỉ nồng độ tuyệt đối của từng độc tố đơn lẻ mới gây hại, mà sự cùng tồn tại của chúng thành các hỗn hợp phức hợp tạo ra nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các hỗn hợp độc chất này gây ra tác động độc tính cộng dồn hoặc tương hỗ (synergistic effects), nghĩa là ngay cả khi mỗi loại độc tố chỉ hiện diện ở liều rất thấp thì sự kết hợp của chúng vẫn gây tổn thương gan nặng nề ^[8].

Các độc tố vi nấm phát hiện trong thảo dược mốc có đặc tính độc cho hệ miễn dịch, độc cho bộ gene và độc trực tiếp cho tế bào gan ^[8]. Tình trạng tổn thương gan do sử dụng các chế phẩm bổ sung nguồn gốc thảo dược đang trở thành một vấn đề lâm sàng ngày càng gia tăng, trong đó các yếu tố sinh học gây ô nhiễm như nấm mốc thường bị bỏ sót ^[8]. Với cây cối xay, người dân thường dùng dài ngày để giải độc gan hoặc thanh nhiệt, nhưng nếu uống phải dược liệu đã nhiễm aflatoxin và các mycotoxin phối hợp, người bệnh vô tình tự tích tụ chất phá hủy mô gan ^[8].

Bên cạnh đó, các hoạt chất thực vật nội sinh trong thảo dược có thể tương tác phức tạp với nấm mốc và làm biến đổi hành vi sinh học của độc tố trong cơ thể người ^[2]. Sự phối hợp giữa thói quen uống nước sắc thảo dược hàng ngày và độc tố nấm làm tăng gánh nặng chuyển hóa của các cơ quan nội tạng ^[8].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các nguy cơ độc tính của aflatoxin và nấm mốc đã được xác định rõ ràng, các chuyên gia ghi nhận dữ liệu về sự xuất hiện của độc tố vi nấm trong từng loại thảo dược chuyên biệt trên thế giới vẫn còn tương đối hạn chế ^[3]. Một thách thức lớn trong thương mại là sự thiếu vắng các hướng dẫn chung và cơ quan giám sát thống nhất để thực thi quy định kiểm soát mycotoxin trong cây thuốc và thực phẩm chức năng ^[3].

Đối với nhiều loại thảo dược, lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày của người dân là tương đối thấp, nên lượng độc tố vi nấm nạp vào cơ thể qua con đường này có thể không quá cao trong nhiều trường hợp cụ thể ^[3]. Tuy nhiên, liều lượng dùng thảo dược lại tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân, và mức độ độc tố vi nấm cũng thay đổi tùy từng loại cây ^[3]. Do đó, việc đánh giá nguy cơ không thể cào bằng mà phải xem xét thận trọng trên từng loại dược liệu và từng đối tượng sử dụng cụ thể ^[3].

Mặt khác, các nghiên cứu công nghệ hiện đại đã và đang phát triển nhiều chiến lược sinh học, hóa học và vật lý để khử độc ^[3]. Chẳng hạn, công nghệ plasma lạnh ở áp suất khí quyển (CAPP) đang mở ra triển vọng phân hủy độc tố nấm trong nguyên liệu thực vật mà không làm phá hủy các hoạt chất trị liệu ^[3]. Nhưng ở quy mô gia đình, người tiêu dùng hoàn toàn không có sẵn các công nghệ này để xử lý thảo dược bị mốc ^[3].

Những hiểu lầm tai hại khi xử lý cây cối xay bị mốc

Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là cho rằng nấm mốc chỉ ở trên bề mặt, có thể rửa sạch bằng nước hoặc phơi nắng lại là an toàn. Như các nghiên cứu phân lập vi nấm đã chỉ ra, sợi nấm của các loài như Aspergillus flavus hay Penicillium đâm sâu vào tế bào thực vật để hút dinh dưỡng ^[7]. Bụi mốc trắng mà mắt nhìn thấy chỉ là phần thể quả sinh bào tử, việc rửa trôi chỉ loại bỏ lớp áo bên ngoài chứ không thể lấy đi độc tố đã hòa tan trong mô thân lá ^[7].

Một sai lầm nghiêm trọng khác là tin rằng việc đun sôi nước sắc thuốc trong 30 đến 60 phút sẽ tiêu diệt hoàn toàn độc tố. Các tài liệu khoa học khẳng định aflatoxin có khả năng chịu nhiệt cực kỳ bền vững, nhiệt độ sôi 100 độ C thông thường trong bếp gia đình không đủ để phá hủy vòng cấu trúc phân tử của loại độc chất gây ung thư này ^[5]. Nước sôi chỉ tiêu diệt tế bào nấm sống, còn các phân tử mycotoxin vẫn nguyên vẹn và hòa tan trực tiếp vào ấm nước sắc thảo dược ^[6].

Nhiều người còn tiếc của, chỉ nhặt bỏ những đoạn cối xay mốc nặng và giữ lại phần cành lá có vẻ lành lặn trong cùng một bao chứa. Thực tế, khi một phần thảo dược đã xuất hiện mốc nhìn thấy được, các bào tử vi nấm vô hình đã phát tán đều khắp túi đựng ^[4]. Hơn 60% mẫu thảo dược nhiễm nấm mang cùng lúc nhiều loại độc tố vi nấm vô hình mà mắt thường không thể phân biệt ranh giới an toàn ^[7].

Cách phân biệt cây cối xay mốc hỏng và dấu hiệu nhận biết

Để bảo vệ sức khỏe gia đình, người tiêu dùng cần chủ động kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu cối xay khô trước khi đun sắc thông qua các giác quan:

• Quan sát màu sắc: Cây cối xay phơi khô đạt chuẩn thường có màu xanh lục xỉn hoặc vàng rơm khô tự nhiên, phiến lá còn nguyên dạng và không bị dính bết. Khi bị mốc hỏng, dược liệu sẽ chuyển sang màu nâu đen, xỉn tối khác thường hoặc xuất hiện các chấm mốc màu trắng xám, xanh lục nhạt hay vàng hoa cau ở các kẽ gân lá, nách cành và bề mặt quả.
• Kiểm tra độ giòn và cấu trúc: Thảo dược khô chất lượng tốt phải giòn tan, cành dễ bẻ gãy nghe tiếng tách giòn. Cối xay bị hỏng thường có cảm giác ỉu mềm, dẻo ẩm do hút nước từ không khí, sợi lá dai và đôi khi kết dính lại với nhau thành từng búi mạng nhện do các sợi nấm đan xen.
• Nhận diện mùi vị: Cây cối xay sạch giữ được mùi ngai ngái, thơm nhẹ đặc trưng của cỏ cây khô. Khi mở bao bì, nếu ngửi thấy mùi ẩm chua, mùi hắc nồng của đất ẩm hoặc mùi mốc nấm bốc lên nồng nặc thì tuyệt đối không được sử dụng.
• Độ trong của nước sắc: Nước sắc cối xay đạt chuẩn có màu vàng sáng hoặc nâu trong suốt. Nếu nước sắc bị đục, có cặn lơ lửng lạ hoặc nổi váng mờ bất thường thì đó là dấu hiệu dược liệu đã bị phân hủy vi sinh vật.

Những ai cần tuyệt đối thận trọng?

Nguy cơ ngộ độc và suy giảm chức năng do mycotoxin đặc biệt nguy hiểm đối với những người có tiền sử bệnh gan ^[8]. Các bệnh nhân bị viêm gan B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan nếu uống phải thảo dược nhiễm độc tố sẽ làm gan tổn thương cấp tính hoặc đẩy nhanh tiến trình xơ hóa tế bào ^[8].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng bài tiết cũng thuộc nhóm rủi ro cao, bởi các mycotoxin như ochratoxin A (OTA) bài tiết qua thận và gây độc trực tiếp lên hệ thống ống thận ^[2]. Sự suy yếu của hàng rào lọc thận khiến độc tố tích tụ lâu hơn trong tuần hoàn máu ^[2].

Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ có hệ thống giải độc chưa hoàn thiện tuyệt đối không nên dùng các loại thảo dược tự hái hoặc bảo quản thủ công không rõ nguồn gốc. Aflatoxin có khả năng gây đột biến tế bào và gây quái thai, đe dọa trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi ^[5].

Hướng dẫn bảo quản và xử lý đúng cách trong đời sống

Sự an toàn và chất lượng của thảo dược có mối liên hệ mật thiết với việc tuân thủ các nguyên tắc thực hành nông nghiệp tốt (GAP) từ khâu thu hoạch, chế biến cho đến lưu trữ ^[3]. Do đó, việc chủ động thay đổi môi trường nhằm ức chế nấm mốc sinh độc phát triển được xem là biện pháp thực tế và hiệu quả nhất hiện nay ^[1]:

• Lựa chọn nguồn mua uy tín: Chỉ mua cây cối xay từ các nhà thuốc y học cổ truyền, cơ sở dược liệu có giấy phép kiểm định chất lượng vi sinh và đóng gói bảo đảm ^[4]. Tránh mua dược liệu phơi bày lộ thiên ở lề đường, chợ cóc ẩm thấp nơi nấm mốc dễ phát tán ^[4].
• Bảo quản khô ráo, kín khí: Thảo dược sau khi mua về hoặc tự chế biến cần được sấy khô kiệt độ ẩm, bọc trong hai lớp túi nylon hoặc đựng trong hũ thủy tinh đậy kín nắp kèm gói hút ẩm thực phẩm. Không cất trữ dược liệu ở những nơi ẩm ướt như gầm bếp, sát nền đất hay góc nhà thiếu ánh sáng ^[1].
• Xử lý dứt khoát khi phát hiện mốc: Khi cây cối xay đã có biểu hiện ẩm mốc, chảy nhớt hoặc có mùi lạ, cách xử lý duy nhất và an toàn nhất là tiêu hủy toàn bộ gói dược liệu. Tuyệt đối không phơi lại, không rửa qua nước muối loãng hay cố gắng đun sôi để sử dụng nhằm tránh tích tụ độc tố phá hủy tế bào ^[3].

Cây cối xay là một vị thuốc dân gian quen thuộc, nhưng giá trị trị liệu chỉ được bảo đảm khi dược liệu giữ được sự tinh khiết và sạch khuẩn. Thói quen tiếc của giữ lại thảo dược mốc hỏng để đun uống là hành vi tự đầu độc âm thầm gan và thận của chính bản thân và gia đình. Hãy luôn kiểm tra kỹ độ khô giòn, màu sắc và mùi thơm của thảo dược trước mỗi lần sắc hãm, đồng thời tham khảo ý kiến của thầy thuốc y học cổ truyền hoặc bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ bài thuốc dân gian nào.