Dùng nhiều quế mỗi ngày có gây độc cho gan không?

Quế là gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt, từ nồi phở bò thơm lừng đến các món bánh ngọt, trà thảo mộc hay ly sinh tố mỗi sáng. Nhiều người còn truyền tai nhau thói quen pha bột quế uống hàng ngày để hỗ trợ kiểm soát đường huyết và tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên, việc nạp một lượng lớn bột quế đều đặn mỗi ngày liệu có thực sự an toàn cho lá gan?

Câu trả lời ngắn gọn là: Dùng nhiều quế mỗi ngày, đặc biệt là giống quế Cassia phổ biến trên thị trường, có thể gây nguy cơ tổn thương gan ^[1]. Thủ phạm chính là hợp chất tự nhiên mang tên coumarin có hàm lượng cao trong vỏ quế Cassia ^[1]. Ngược lại, nếu dùng quế với lượng nhỏ như gia vị thông thường hoặc chọn đúng loại quế Ceylon có hàm lượng coumarin cực thấp, bạn vẫn có thể yên tâm thưởng thức mà không lo vượt ngưỡng an toàn ^[2].

Vì sao dùng nhiều quế lại ảnh hưởng đến gan?

Trong vỏ quế có chứa một hợp chất thực vật thứ cấp tự nhiên tạo mùi thơm gọi là coumarin ^[1]. Nhiều tài liệu khoa học đã ghi nhận coumarin là hoạt chất có đặc tính gây độc cho gan và khả năng gây ung thư khi tiếp xúc ở liều cao ^[1]. Trước đây, các nhà khoa học từng nghi ngờ coumarin gây ung thư thông qua cơ chế làm tổn thương gen ^[1]. Tuy nhiên, vào năm 2004, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã bác bỏ cơ chế gây độc gen này dựa trên các bằng chứng khoa học mới ^[1].

Nhờ việc loại trừ khả năng tổn thương gen, EFSA đã lần đầu tiên thiết lập được "lượng tiêu thụ hàng ngày có thể dung nạp" (viết tắt là TDI) đối với coumarin để bảo vệ người tiêu dùng ^[1]. Mức TDI là lượng chất mà một người có thể tiêu thụ hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không gây ra rủi ro đáng kể nào cho sức khỏe ^[3]. Dựa trên cả dữ liệu độc tính gan ở động vật và dữ liệu lâm sàng trên người, mức TDI của coumarin được ấn định là 0,1 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày ^[1].

Điều này có nghĩa là một người trưởng thành nặng 60 kg chỉ nên nạp tối đa 6 mg coumarin mỗi ngày ^[2]. Với người nặng 70 kg, ngưỡng an toàn tối đa là 7 mg coumarin mỗi ngày ^[4].

Một điểm đáng lưu ý từ dữ liệu lâm sàng trên các bệnh nhân từng dùng coumarin như thuốc điều trị là có một nhóm nhỏ trong quần thể người nhạy cảm với độc tính gan của coumarin hơn cả các loài động vật thí nghiệm ^[1]. Nguyên nhân chính xác vì sao nhóm người này lại dễ bị tổn thương gan hơn hiện vẫn chưa được làm rõ, đồng thời cách thức chuyển hóa coumarin ở cơ thể người cũng có sự khác biệt so với loài gặm nhấm ^[1].

Không phải loại quế nào cũng giống nhau

Khi nói đến rủi ro cho gan, yếu tố quyết định nằm ở giống quế bạn đang sử dụng ^[5]. Trên thị trường hiện có hai nhóm chính: quế Cassia (tên khoa học Cinnamomum cassia) và quế thực thụ, thường gọi là quế Ceylon hoặc quế Sri Lanka (tên khoa học Cinnamomum verum hoặc Cinnamomum zeylanicum) ^[2].

Quế Cassia là loại gia vị cực kỳ phổ biến, đặc biệt hay dùng trong bánh quy và các món ngọt, nhưng lại là nguồn phơi nhiễm coumarin chủ yếu qua đường ăn uống ^[1]. Phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy hàm lượng coumarin trong quế Ceylon ở mức không thể phát hiện, trong khi quế Cassia chứa từ 2880 đến 4820 mg/kg ^[5]. Một phân tích khác sử dụng sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) cũng xác nhận quế Ceylon chỉ chứa lượng coumarin tối thiểu là 0,017 g/kg, còn các loài quế khác dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg ^[5].

Hàm lượng coumarin không chỉ khác biệt giữa các giống quế mà còn biến thiên rất lớn ngay trong cùng một loại quế Cassia ^[6]. Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã dùng phương pháp HPLC để định lượng coumarin cùng lúc với các hợp chất tạo hương khác (cinnamaldehyde, cinnamic acid, cinnamyl alcohol, eugenol) trong 47 mẫu bột quế mua tại thị trường bán lẻ ở Đức và các mẫu vỏ quế nguyên bản từ 5 cây quế tại Indonesia ^[6]. Kết quả xác nhận mức coumarin cao trong bột quế Cassia bán lẻ ^[6]. Đáng ngạc nhiên hơn, ở các mẫu quế thanh lấy từ hai gói sản phẩm, hàm lượng coumarin dao động khổng lồ từ dưới ngưỡng phát hiện cho đến khoảng 10.000 mg/kg ^[6]. Ngay cả các mẫu vỏ lấy từ 5 cây quế Indonesia cũng cho thấy sự chênh lệch lớn: hai cây không phát hiện coumarin, trong khi một cây lại có sự biến thiên hàm lượng rất cao ngay trên cùng một thân cây ^[6].

Các nghiên cứu thực tế trên người nói gì?

Để đánh giá mức độ phơi nhiễm thực tế trong đời sống, một nghiên cứu năm 2010 đã thực hiện khảo sát qua điện thoại với hơn 1000 người được chọn ngẫu nhiên tại Đức vào mùa Giáng sinh – thời điểm tiêu thụ nhiều bánh quy và đồ ngọt chứa quế ^[1]. Kết quả cho thấy những người tiêu thụ nhiều quế Cassia hoàn toàn có thể chạm ngưỡng giới hạn TDI hàng ngày của coumarin chỉ thông qua chế độ ăn ^[1].

Mối lo ngại này càng rõ ràng hơn trong một nghiên cứu công bố năm 2025 đánh giá an toàn và gian lận thương mại trên các mẫu quế thương mại ^[7]. Nhóm tác giả tính toán rằng một thìa cà phê bột quế nặng khoảng 5 g ^[7]. Với mẫu quế Cassia có hàm lượng coumarin cao nhất trong nghiên cứu, trẻ nhỏ từ 6 đến 18 tháng tuổi (nặng từ 7 đến 10 kg) chỉ cần ăn 0,5 g quế (tương đương 1/8 thìa cà phê) trong một ngày là đã vượt ngưỡng an toàn TDI ^[7]. Với 13 mẫu quế Cassia có hàm lượng coumarin trên 838 mg/kg (trong đó có 5 mẫu hoàn toàn hợp chuẩn pháp lý và không bị nghi ngờ pha trộn), trẻ ở nhóm tuổi này cũng sẽ vượt ngưỡng TDI nếu tiêu thụ khoảng 1 g quế ^[7].

Đối với người lớn và trẻ lớn hơn, trào lưu uống sữa lắc (milkshakes) và sinh tố (smoothies) pha từ 1 đến 1,5 thìa cà phê bột quế đang làm tăng nguy cơ quá liều ^[7]. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng chỉ cần dùng 1 thìa cà phê (khoảng 5 g) của hai mẫu quế Cassia có mức coumarin cao nhất nghiên cứu, ngay cả người lớn nặng 60 kg và 80 kg cũng sẽ vượt ngưỡng TDI ^[7]. Ngoài ra, có 31 mẫu khác (gồm 21 mẫu không ghi rõ nguồn gốc thực vật trên nhãn, 6 mẫu quế Cassia và 1 mẫu dán nhãn quế Ceylon nhưng bị phát hiện làm giả hoàn toàn hoặc một phần bằng quế Cassia) sẽ khiến trẻ dưới 10 tuổi (nặng khoảng 20 kg trở xuống) vượt ngưỡng an toàn nếu uống một ly sinh tố pha quế ^[7]. Tính chung, 29,8% tổng số mẫu, 35% mẫu quế Cassia và 48,9% mẫu không ghi nguồn gốc thực vật trên nhãn có thể gây mất an toàn cho trẻ dưới 10 tuổi ^[7].

Tuy nhiên, việc vượt ngưỡng TDI có lập tức gây tổn thương gan trên lâm sàng hay không vẫn là câu hỏi phức tạp. Một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2016 tại Nhật Bản đã khảo sát dữ liệu lâm sàng của 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam và 111 nữ, độ tuổi trung vị là 58) được kê đơn thuốc cổ truyền Kampo có chứa vỏ quế mang tên keishibukuryogankayokuinin (TJ-125) trong giai đoạn từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 ^[8]. Bên cạnh TJ-125, các bệnh nhân còn dùng kết hợp một số trong 32 chế phẩm Kampo và 22 thang thuốc sắc khác có chứa vỏ quế ^[8].

Bằng phương pháp HPLC, các nhà khoa học xác định 1 g vỏ quế sắc nước chứa 3,0 mg coumarin, và thuốc TJ-125 có lượng coumarin hàng ngày cao nhất là 5,63 mg/ngày ^[8]. Tổng lượng coumarin nạp vào hàng ngày của các bệnh nhân đạt mức trung bình 0,113 mg/kg/ngày (dao động từ 0,049 đến 0,541 mg/kg/ngày), trong đó có tới 98 bệnh nhân (chiếm 76,0%) vượt ngưỡng TDI của châu Âu ^[8]. Kết quả xét nghiệm cho thấy có 23 bệnh nhân xuất hiện thay đổi bất thường về chỉ số chức năng gan ^[8]. Tuy nhiên, tỷ lệ bất thường men gan ở nhóm dùng dưới ngưỡng TDI (6/31 người, tức 19,4%) và nhóm dùng bằng hoặc vượt ngưỡng TDI (17/98 người, tức 17,3%) không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, đồng thời không tìm thấy biến đổi bất thường nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế ở từng cá nhân ^[8].

Ở góc độ ẩm thực thông thường, một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, bắt chéo, có đối chứng về chế độ ăn công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của việc ăn hỗn hợp 24 loại thảo mộc và gia vị ở liều lượng nấu ăn tương đối cao (6,6 g/ngày trên mỗi 2100 kcal) đối với huyết áp 24 giờ ở người lớn có nguy cơ mắc bệnh tim mạch chuyển hóa ^[2]. Trong thực đơn 7 ngày của nhóm dùng liều cao này, lượng quế cung cấp là 1,190 g ^[2]. Nhóm nghiên cứu tính toán rằng nếu toàn bộ lượng quế này là quế Cassia, nó sẽ chứa khoảng 3,57 mg coumarin (và bằng 0 nếu là quế Ceylon) ^[2]. Con số 3,57 mg này vẫn nằm sâu dưới ngưỡng an toàn 6 mg/ngày của một người lớn nặng 60 kg, và chế độ ăn giàu gia vị này có xu hướng cải thiện huyết áp 24 giờ so với mức tiêu thụ thấp (0,5 và 3,3 g/ngày trên 2100 kcal) ^[2]. Dù vậy, nghiên cứu năm 2021 này có giới hạn là trộn lẫn 24 loại gia vị khác nhau mỗi ngày nên không thể kết luận riêng lẻ về tác dụng của quế, thiếu dữ liệu về thói quen ăn gia vị ban đầu của người tham gia, thực hiện nhiều phép kiểm định thống kê cho các tiêu chí phụ làm tăng nguy cơ sai số loại 1, và không phân tích hóa học trực tiếp hàm lượng coumarin trong mẫu quế sử dụng ^[2].

Lợi ích kiểm soát đường huyết và giới hạn của bằng chứng

Nhiều người chấp nhận dùng quế liều cao mỗi ngày vì kỳ vọng hạ đường huyết. Một bài tổng quan năm 2015 cho biết các thử nghiệm lâm sàng trên người đã sử dụng bột quế (hoặc dịch chiết nước và chế phẩm thương mại) với liều lượng dao động rất rộng, từ 500 mg đến 6 g mỗi ngày, và cả dải liều này đều cho thấy hiệu quả hạ đường huyết mà không phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng ^[5]. Một số nghiên cứu khác cũng đề xuất dùng tới 6 g quế mỗi ngày trong thời gian lên đến 4 tháng để giảm đường huyết lúc đói ^[7].

Tuy nhiên, giới hạn lớn của các bằng chứng này là toàn bộ các thử nghiệm lâm sàng trên người được đề cập trong tổng quan năm 2015 đều chỉ sử dụng giống quế Cassia, trong khi quế Ceylon chưa được nghiên cứu đầy đủ trên người ở thời điểm đó ^[5]. Dù các thử nghiệm ngắn hạn không ghi nhận tác dụng phụ đáng kể, hàm lượng coumarin cao trong quế Cassia vẫn khiến nhiều cơ quan y tế khuyến cáo không nên dùng quế Cassia thường xuyên như một thực phẩm bổ sung để kiểm soát tiểu đường lâu dài ^[5].

Để giải quyết bài toán vừa đạt hiệu quả hạ đường huyết vừa tránh độc tính coumarin, một nghiên cứu năm 2014 đã tiến hành thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) về khả năng ức chế enzyme alpha-amylase, thử nghiệm dung nạp tinh bột trên chuột bình thường và thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên bắt chéo trên những người tình nguyện khỏe mạnh (cả nam và nữ) bằng chiết xuất vỏ quế Ceylon (CCE) ^[4]. Kết quả cho thấy chiết xuất quế Ceylon dùng dung môi cồn-nước (hydro-alcoholic) giúp giảm phản ứng tăng đường huyết sau ăn đối với tinh bột trên cả chuột và người khỏe mạnh thông qua cơ chế ức chế enzyme alpha-amylase của tuyến tụy ^[4].

Đáng chú ý, hàm lượng coumarin trong chiết xuất quế Ceylon cực kỳ an toàn, chỉ dưới 200 mg/kg (tức dùng 1 g chiết xuất mỗi ngày chỉ nạp dưới 0,2 mg coumarin), và lô chiết xuất dùng trong thử nghiệm lâm sàng chỉ chứa 112 mg/kg ^[4]. Nghiên cứu này cũng làm rõ một đặc tính hóa học quan trọng: coumarin tan trong cồn mạnh hơn tan trong nước ^[4]. Do đó, nếu đem quế Cassia đi ngâm rượu hoặc chiết xuất bằng cồn (ethanol), dịch chiết sẽ bị làm giàu coumarin và làm trầm trọng thêm nguy cơ ngộ độc ^[4]. Ngược lại, chiết xuất bằng nước đối với quế Cassia sẽ giúp giảm bớt lượng coumarin từ nguyên liệu thô, dù thử nghiệm trên chuột và trong ống nghiệm cho thấy dịch chiết nước kém hiệu quả ức chế men tiêu hóa tinh bột hơn so với chiết xuất cồn-nước của quế Ceylon ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quế

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng mọi loại bột quế bán trên thị trường đều an toàn như nhau khi dùng hàng ngày. Thực tế, gần một nửa (48,9%) số mẫu quế thương mại trong nghiên cứu năm 2025 không hề ghi rõ tên khoa học hay nguồn gốc thực vật trên bao bì, và ngay cả sản phẩm dán nhãn quế Ceylon vẫn có trường hợp bị pha trộn hoặc đánh tráo bằng quế Cassia chứa nhiều coumarin ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là "càng uống nhiều quế thì đường huyết càng giảm mạnh". Tổng quan các thử nghiệm lâm sàng năm 2015 đã chỉ ra rằng hiệu quả hạ đường huyết của quế được ghi nhận ở cả dải liều từ 500 mg đến 6 g và không tăng lên tỷ lệ thuận theo liều lượng ^[5]. Việc cố gắng uống tới 5-6 g bột quế Cassia mỗi ngày không mang lại thêm lợi ích rõ rệt nhưng lại đẩy lượng coumarin vượt xa ngưỡng an toàn của cơ thể ^[7].

Hiểu lầm thứ ba là ngâm quế với rượu để uống bồi bổ sẽ tốt hơn pha nước. Vì coumarin hòa tan tốt trong cồn hơn trong nước, việc dùng cồn để chiết xuất quế Cassia sẽ rút kiệt lượng coumarin ra dung dịch, làm tăng nguy cơ gây hại cho gan ^[4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quế?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt bảo vệ là trẻ em, nhất là trẻ nhỏ dưới 10 tuổi và trẻ từ 6 đến 18 tháng tuổi ^[7]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ nhưng lại rất thích ăn các món bánh ngọt, ngũ cốc hoặc sinh tố có hương quế, trẻ em cực kỳ dễ vượt ngưỡng TDI chỉ với một lượng quế rất nhỏ từ 0,5 g đến 1 g ^[3]. Các bậc phụ huynh cần hết sức lưu ý kiểm soát lượng đồ ngọt chứa quế trong khẩu phần ăn của con ^[3].

Nhóm thứ hai là những người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang có vấn đề về gan. Dữ liệu lâm sàng cho thấy có một bộ phận dân số nhạy cảm bất thường với độc tính gan của coumarin dù ở liều không quá cao ^[1].

Nhóm thứ ba là người mắc bệnh đái tháo đường hoặc bệnh mạn tính đang có ý định dùng bột quế hoặc viên uống chiết xuất quế liều cao kéo dài hàng tháng để hỗ trợ điều trị ^[5]. Nhóm này tuyệt đối không tự ý dùng quế thay thế thuốc điều trị và cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng, đặc biệt khi đang sử dụng nhiều loại thuốc tây y hoặc thảo dược khác để tránh tương tác bất lợi và theo dõi men gan định kỳ.

Cách áp dụng thực tế để dùng quế an toàn

Để tận hưởng hương vị và lợi ích của quế mà không làm hại lá gan, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

• Về liều lượng và tần suất: Nếu dùng quế Cassia thông thường trong gian bếp, chỉ nên sử dụng với lượng nhỏ như một gia vị tạo hương (ví dụ khoảng 1 g mỗi ngày trong khẩu phần ăn gia đình, tương đương mức 1,190 g/ngày đã được chứng minh là dưới ngưỡng TDI cho người lớn 60 kg) ^[2]. Tránh thói quen pha hàng thìa cà phê đầy (khoảng 5 g) bột quế Cassia vào sinh tố, sữa lắc để uống liên tục mỗi ngày ^[7].
• Về lựa chọn nguyên liệu: Nếu có nhu cầu sử dụng quế thường xuyên, lâu dài hoặc dùng với mục đích hỗ trợ sức khỏe, hãy chủ động tìm mua quế Ceylon (Cinnamomum verum / Cinnamomum zeylanicum) từ các nhà cung cấp uy tín, có ghi rõ tên khoa học trên bao bì để hạn chế tối đa lượng coumarin nạp vào cơ thể ^[3].
• Về cách chế biến: Khi dùng quế Cassia pha đồ uống tại nhà, ưu tiên hãm với nước nóng (tương tự dạng thuốc sắc hoặc dịch chiết nước) và bỏ bã thay vì ăn trực tiếp toàn bộ lượng lớn bột quế sống hoặc ngâm rượu uống, bởi chiết xuất bằng nước giúp giảm bớt lượng coumarin đi vào cơ thể so với dùng cồn ^[4].

Tóm lại, quế là một thảo dược và gia vị quý nếu được sử dụng đúng cách và đúng liều lượng. Việc rắc một chút quế vào món ăn hay tách trà sẽ không gây hại cho gan, nhưng thói quen nạp hàng thìa bột quế Cassia mỗi ngày trong thời gian dài là rủi ro thực sự cần tránh. Hãy lắng nghe cơ thể, chọn nguồn nguyên liệu rõ ràng và luôn trao đổi với bác sĩ nếu bạn muốn dùng bất kỳ loại thảo dược nào ở liều cao để hỗ trợ sức khỏe.