Nhiều gia đình thường có thói quen mua gừng tươi với số lượng lớn để dùng dần cho việc nấu nướng hàng ngày. Khi mang về, hầu hết mọi người đều tiện tay cho gừng vào túi ni lông rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh với suy nghĩ nhiệt độ thấp sẽ giữ củ tươi lâu. Tuy nhiên, sau một thời gian, không ít người ngạc nhiên khi thấy nhánh gừng không những bị nhũn, thâm đen ở các vết cắt mà thậm chí còn xuất hiện những lớp màng nấm mốc bao quanh.
Gừng tươi để trong ngăn mát tủ lạnh thường dễ bị tổn thương lạnh và nhiễm nấm mốc nhanh hơn nếu độ ẩm đọng lại quá cao, thay vì bị khô héo như khi để ngoài không khí thoáng mát. Ngăn mát thông thường có nhiệt độ quá thấp so với ngưỡng chịu đựng sinh học của củ gừng, kết hợp với độ ẩm tích tụ kín sẽ tạo điều kiện hoàn hảo cho các bào tử nấm độc hại xâm nhập và phá hủy cấu trúc củ.
Ngăn mát tủ lạnh tác động thế nào đến củ gừng tươi?
Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản thân rễ gừng tươi đã được xác định nằm trong khoảng từ 10 đến 15 độ C [1]. Trong khi đó, ngăn mát của hầu hết các dòng tủ lạnh gia đình hiện nay thường được cài đặt ở mức 2 đến 5 độ C nhằm bảo quản thịt cá và thức ăn chín. Mức nhiệt này lại thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng chịu lạnh tự nhiên của gừng.
Khi bị lưu trữ ở nhiệt độ dưới 7 độ C kéo dài, củ gừng rất dễ gặp phải hiện tượng tổn thương do lạnh (chilling injury) [1]. Dấu hiệu nhận biết điển hình của tổn thương này là bề mặt vỏ bắt đầu xuất hiện các vết rỗ và tổn thương lõm sâu [1]. Kế tiếp, các mô tế bào bên trong bị phá vỡ cấu trúc cơ học khiến củ gừng bị mềm nhũn, chuyển sang màu nâu và thối rữa nhanh chóng [1].
Mặt khác, ngăn mát tủ lạnh là môi trường khép kín. Nếu gừng được bọc kín trong túi nilon, hơi nước từ quá trình hô hấp của thân rễ thoát ra nhưng không thể bay hơi, ngưng tụ lại thành các giọt nước đọng trên bề mặt củ. Độ ẩm cục bộ tăng quá cao kết hợp với các vết thương do lạnh tạo thành "cửa ngõ" lý tưởng để vi sinh vật xâm nhập. Ngược lại, nếu để gừng trần không bọc ngoài nhiệt độ phòng từ 23 đến 26 độ C, củ gừng chủ yếu chịu hiện tượng mất nước cơ học dẫn đến teo tóp, nhăn nheo và xơ hóa thay vì thối nhũn [1].
Nguy cơ nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa củ gừng
Môi trường ẩm ướt trong ngăn mát kín là điều kiện lý tưởng cho các loài vi nấm phát triển. Nhiều người lầm tưởng rằng gừng có vị cay và tính kháng khuẩn tự nhiên nên vi nấm không thể tấn công. Thực tế, khi vỏ gừng bị ẩm ướt và tổn thương tế bào, nhiều chủng nấm mốc nguy hiểm sẵn sàng xâm chiếm và phát triển mạnh mẽ.
Trong các nghiên cứu vi sinh trên củ gừng bị hư hỏng, các nhà khoa học đã phân lập được ba chi nấm gây bệnh phổ biến gồm Penicillium, Fusarium và Mortierella thông qua kỹ thuật phân tích chuỗi 18S rDNA [2]. Các loại nấm mốc này không chỉ phá hủy tế bào thực vật làm gừng thối rữa mà còn có nguy cơ sinh ra độc tố nấm mốc (mycotoxins) nguy hiểm [1]. Các mycotoxin này rất bền với nhiệt, không bị phân hủy hoàn toàn khi nấu nướng và tiềm ẩn độc tính đối với gan, thận của người sử dụng.
Bên cạnh nấm mốc, củ gừng còn chịu sự tấn công của các tác nhân vi khuẩn gây bệnh khi độ ẩm và nhiệt độ không phù hợp. Một chủng vi khuẩn hình que, Gram âm, kỵ khí tùy ý đã được định danh là Enterobacter cloacae gây ra bệnh thối củ ở gừng ăn [3]. Vi khuẩn này có thể tồn tại nội sinh ngay bên trong thân rễ gừng khỏe mạnh mà không biểu hiện triệu chứng [3]. Tuy nhiên, khi gặp các điều kiện thuận lợi như độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ bảo quản không chuẩn hoặc môi trường thiếu oxy, chúng bùng phát gây thối rữa phần trụ giữa của củ, biến đổi mô gừng sang màu nâu vàng và mềm xốp [3].
Bằng chứng khoa học về sự biến đổi của gừng qua các điều kiện lưu trữ
Chất lượng và hoạt chất sinh học của củ gừng biến đổi rất mạnh tùy thuộc vào nhiệt độ và môi trường bảo quản theo thời gian thực nghiệm.
Một nghiên cứu tổng hợp về biến đổi chất chống oxy hóa và thành phần hóa thực vật công bố năm 2016 cho thấy, khi bảo quản gừng ở nhiệt độ phòng từ 23 đến 26 độ C trong thời gian ba tháng, củ gừng bị hao hụt tới 20% lượng nhựa dầu (oleoresin) tính theo trọng lượng khô, đồng thời hàm lượng hoạt chất quý (6)-gingerol cũng suy giảm rõ rệt [1]. Trong một thử nghiệm cụ thể trên gừng giống Hawaii, việc lưu trữ thân rễ ở mức 12,5 độ C giúp giữ vững chất lượng ổn định về lượng dầu, lượng đường và hàm lượng phenol trong suốt 28 tuần [1]. Trái lại, khi nâng nhiệt độ bảo quản lên 22 độ C, thời gian thương mại hóa của gừng bị rút ngắn xuống chỉ còn 20 tuần do củ bị mất nước và suy giảm hàm lượng chất xơ quá mức [1].
Đối với gừng non, do có lớp vỏ mỏng manh và hàm lượng ẩm tự nhiên cao nên hiện tượng héo và thối rữa diễn ra rất nhanh chóng [2]. Một nghiên cứu năm 2014 đã khảo sát việc bảo quản gừng non trong môi trường cát chứa 20% nước kết hợp 3,75% polymer siêu thấm ở điều kiện 12 độ C và độ ẩm tương đối 90% [2]. Kết quả cho thấy phương pháp này giúp làm chậm quá trình mất khối lượng và duy trì độ cứng của củ gừng non [2]. Cũng trong nghiên cứu này, tinh dầu quế nồng độ 500 ppm dưới dạng xông hơi đã giúp giảm tỷ lệ nhiễm nấm Penicillium tới 50,3%, giảm Fusarium 54,3% và giảm Mortierella 60,7% [2].
Tại Ấn Độ, một nghiên cứu năm 2022 theo dõi hành vi lưu trữ của củ gừng giống trong buồng làm mát không dùng năng lượng (ZECC) ghi nhận mức hao hụt khối lượng lên đến 28% sau ba tháng bảo quản [4]. Sau ba tháng này, củ gừng bắt đầu nảy mầm mạnh mẽ với số chồi tối đa ghi nhận là 12,25 chồi trên mỗi thân rễ [4]. Quan sát mô học cho thấy kích thước hạt tinh bột giảm từ 40 micromet xuống còn 20 micromet, trong khi các giọt dầu bên trong tế bào nhu mô lại tăng kích thước từ 20 micromet lên 40 micromet [4]. Chiều dài của chồi gừng cũng phát triển tăng từ 0,847 micromet lên 2,19 micromet trong suốt chu kỳ ba tháng [4].
Ngoài ra, nhằm kéo dài thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng thông thường, một nghiên cứu năm 2021 đã thử nghiệm xử lý củ gừng bằng chất 1-methylcyclopropene (1-MCP) ở nồng độ 1 microlít/lít tại nhiệt độ 23 độ C [5]. Kết quả cho thấy chất này giúp làm giảm đáng kể tốc độ nảy mầm và tốc độ hô hấp của thân rễ [5]. Xử lý 1-MCP còn duy trì hàm lượng tinh bột, tăng tổng lượng phenol, tăng lượng axit ascorbic và ức chế hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase (PPO) gây thâm đen [5]. Đồng thời, các gốc tự do có hại như anion superoxide và hydro peroxide cũng như chỉ số oxy hóa lipid màng tế bào (MDA) đều giảm xuống so với mẫu gừng đối chứng không xử lý [5].
Hiểu lầm thường gặp khi cất trữ gừng trong gian bếp
Nhiều người nội trợ cho rằng củ gừng khi đã xuất hiện một đốm mốc nhỏ hay bị thâm nhũn một góc thì chỉ cần dùng dao gọt bỏ phần hỏng, phần còn lại vẫn thơm ngon và dùng tốt. Đây là một quan niệm rất sai lầm và tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc.
Các sợi nấm mốc thực tế có mạng lưới sợi nấm ngầm (hyphae) đâm sâu vào các mô xốp mọng nước của củ gừng mà mắt thường không thể nhìn thấy. Độc tố mycotoxin do nấm tiết ra hoặc độc tố sinh ra từ sự phân hủy của vi khuẩn kỵ khí như Enterobacter cloacae có thể đã lan tỏa khắp củ [1, 5]. Khi gừng đã bị mềm nhũn, biến đổi màu sang nâu sẫm và có mùi lạ, toàn bộ cấu trúc thân rễ đã bị nhiễm khuẩn và không còn an toàn để ăn.
Một hiểu lầm khác là bọc thật chặt gừng tươi bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi ni lông kín rồi đặt vào ngăn mát tủ lạnh. Hành động này vô tình tạo ra môi trường yếm khí và bẫy hơi nước, thúc đẩy sự ngưng tụ độ ẩm cao và kích hoạt vi khuẩn kỵ khí lẫn các bào tử nấm mốc bùng phát [3].
Cũng có người nghĩ rằng củ gừng mọc mầm sẽ sinh ra chất cực độc giống như củ khoai tây. Dù củ gừng mọc mầm không sinh ra độc tố solanine nguy hiểm như khoai tây, nhưng quá trình nảy mầm sẽ rút cạn chất dinh dưỡng, làm tinh bột và nước trong củ suy giảm, khiến nhánh gừng bị xơ xác, teo tóp và mất đi hương vị cay nồng đặc trưng [3, 8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng gừng?
Gừng là vị thuốc và gia vị quý, nhưng không phải ai cũng có thể sử dụng thoải mái, đặc biệt là khi gừng đã để lâu ngày hoặc có dấu hiệu suy giảm phẩm chất.
Những người đang mắc các bệnh lý về gan như viêm gan, xơ gan cần tuyệt đối tránh xa gừng đã bị thối, dập nát hoặc nhiễm nấm mốc. Độc tố từ nấm mốc và vi khuẩn thối rữa tích tụ có thể làm tổn thương nghiêm trọng thêm các tế bào gan đang suy yếu [1, 5].
Người mắc bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên điều chỉnh lượng dùng phù hợp, bởi vị cay nồng từ các hợp chất gingerol có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa. Ngoài ra, những người đang sử dụng các loại thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng gừng thường xuyên, do gừng có thể ảnh hưởng đến quá trình đông cầm máu.
Gợi ý cách bảo quản gừng tươi đúng chuẩn tại gia đình
Để gừng luôn giữ được hương thơm cay nồng và không bị ẩm mốc hay khô héo, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước xử lý khoa học ngay tại nhà:
Đầu tiên, sau khi mua gừng về, hãy rải gừng ở nơi thoáng gió, khô ráo trong một ngày để bề mặt vỏ ngoài se khô hoàn toàn. Nếu dự định dùng hết trong vòng 1 đến 2 tuần, bạn chỉ cần để gừng trong một chiếc rổ lưới thoáng khí đặt ở góc bếp mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào và tránh nơi có độ ẩm cao [1].
Nếu muốn bảo quản lâu hơn trong tủ lạnh, tuyệt đối không cho gừng ướt vào túi nilon kín. Bạn hãy dùng khăn giấy khô bọc từng nhánh gừng lại để lớp giấy này hút bớt lượng ẩm ngưng tụ, sau đó mới cho vào túi zip có đục vài lỗ nhỏ thông khí rồi đặt ở ngăn rau củ – nơi có nhiệt độ ít lạnh nhất trong tủ lạnh. Cách làm này vừa hạn chế tình trạng rỗ bề mặt do tổn thương lạnh, vừa ngăn chặn nấm Penicillium hay Fusarium phát triển [1, 2].
Một giải pháp tiện lợi khác cho gia đình ít người là sơ chế sạch: cạo vỏ, thái lát mỏng hoặc băm nhỏ gừng, chia thành từng phần nhỏ vừa một lần ăn rồi bảo quản trong ngăn đá tủ đông. Nhiệt độ âm sâu sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, giữ được hương vị tinh dầu mà không lo củ bị nhũn hỏng.
Tóm lại, củ gừng tươi rất nhạy cảm với nhiệt độ quá thấp và độ ẩm tù đọng trong tủ lạnh thông thường. Thay vì lạm dụng việc cất trữ gừng tươi quá lâu trong ngăn mát, người tiêu dùng nên mua lượng vừa đủ dùng, giữ củ nơi khô thoáng hoặc sơ chế cấp đông đúng cách để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.