Hàm lượng asen trong nước trà gạo lứt: Có đáng lo ngại?

Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen rang gạo lứt để hãm nước uống hằng ngày nhằm thanh lọc cơ thể và hỗ trợ giảm cân. Tuy nhiên, thời gian gần đây, thông tin gạo lứt chứa hàm lượng asen cao hơn gạo trắng khiến không ít người hoang mang khi sử dụng loại thức uống này.

Thực tế, asen vô cơ tập trung chủ yếu ở lớp vỏ cám ngoài cùng của hạt gạo ^[1]. Dưới tác động của nhiệt độ cao khi hãm trà, một phần lượng asen hòa tan này có thể thôi nhiễm vào nước uống ^[2]. Dẫu vậy, đối với người trưởng thành khỏe mạnh, mức phơi nhiễm khi dùng trà gạo lứt điều độ vẫn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép ^[3].

Asen trong gạo lứt: Vì sao vỏ cám lại tích tụ nhiều?

Asen là một á kim tồn tại tự nhiên trong đất đá, trầm tích hoặc phát sinh từ hoạt động công nghiệp và thuốc trừ sâu ^[4]. Cây lúa hấp thụ asen từ đất và nước tưới theo dòng dinh dưỡng ^[5]. Hoạt chất này tồn tại dưới hai dạng chính là hữu cơ và vô cơ, trong đó asen vô cơ có độc tính cao đối với sức khỏe con người ^[4].

Cơ chế sinh học của cây lúa khiến kim loại này không phân bổ đều trong hạt. Càng ra ngoài lớp vỏ bọc, lượng tạp chất tích lũy càng tăng ^[1]. Do gạo lứt giữ nguyên lớp màng cám và mầm phôi, hàm lượng asen tổng số lẫn dạng vô cơ luôn cao hơn đáng kể so với gạo trắng đã qua xay xát ^[6], ^[1].

Nghiên cứu của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp asen vô cơ vào nhóm 1 - nhóm các chất gây ung thư cho con người ^[4], ^[2]. Do đó, việc lớp cám giữ lại nồng độ asen cao là nguồn gốc chính gây nên sự lo lắng cho những người thường xuyên dùng gạo lứt nấu cơm hay làm trà.

Cơ chế thôi nhiễm asen vô cơ vào nước ngâm ở nhiệt độ cao

Asen vô cơ tồn tại trên bề mặt và trong cấu trúc hạt gạo dưới dạng phân tử có khả năng hòa tan trong nước ^[2]. Khi gặp nhiệt độ sôi trong quá trình hãm trà hoặc nấu cơm, cấu trúc tinh bột và vỏ cám giãn nở, tạo điều kiện cho các hợp chất asen di chuyển tự do vào môi trường lỏng ^[2].

Một nghiên cứu năm 2021 về phương pháp nấu ăn gia đình cho thấy, việc xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách chần gạo qua nước sôi rồi chắt bỏ nước (parboiled and absorbed) đã loại bỏ tới 54% asen vô cơ khỏi gạo lứt và 73% khỏi gạo trắng ^[2]. Kết quả này chứng minh rằng nhiệt độ cao làm bong tróc và thôi nhiễm phần lớn asen vô cơ từ hạt gạo hòa tan trực tiếp vào nước ^[2].

Khi làm nước trà gạo lứt rang, chúng ta thực hiện quy trình tương tự: đổ nước sôi ngâm ủ gạo. Lượng asen vô cơ tan ra sẽ nằm lại trong chính phần nước trà mà người dùng uống trực tiếp, trong khi phần bã gạo thường bị bỏ đi.

Các nghiên cứu quốc tế nói gì về hàm lượng asen trong gạo?

Để đánh giá mức độ rủi ro, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều đo đạc định lượng đối với gạo lứt và các chế phẩm liên quan.

Tại Thái Lan, nghiên cứu năm 2012 kiểm nghiệm 180 mẫu gạo và 44 mẫu cám gạo cho thấy nồng độ asen vô cơ ở 3 loại gạo lứt (gạo trắng, gạo jasmine và gạo nếp) dao động từ 120 đến 131 ng/g ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ asen vô cơ trong cám gạo của 3 loại này lên tới 599 - 673 ng/g, cao gấp khoảng 9 lần so với gạo trắng đã đánh bóng (68,3 - 75,9 ng/g) ^[6]. Mặc dù vậy, mức độ này vẫn nằm trong giới hạn kiểm soát quy định 200 ng/g đối với gạo ^[6].

Năm 2017, khảo sát tại Hàn Quốc trên các loại gạo có độ xay xát khác nhau (từ 0% đến 10%) kết luận gạo lứt (độ xát 0%) chứa lượng asen tổng số cao nhất ^[1]. Dạng asen vô cơ chủ yếu là As(III), dao động từ 28,51 đến 130,4 microg/kg tùy vùng địa lý ^[1]. Tuy nhiên, mức độ phơi nhiễm hằng ngày ước tính từ gạo lứt tại đây vẫn thấp hơn liều chuẩn gây nguy cơ gia tăng 0,5% ung thư phổi (BMDL0.5 là 3,0 microg/kg thể trọng/ngày) ^[1].

Năm 2022, nghiên cứu trên 70 mẫu gạo tại Bồ Đào Nha ghi nhận nồng độ asen vô cơ trung bình là 29,3 microg/kg, trong đó gạo lứt và gạo hạt ngắn ghi nhận mức cao hơn gạo trắng ^[4]. Mẫu cao nhất đạt 100 microg/kg, tương đương mức tối đa cho phép đối với gạo dành cho trẻ nhỏ ^[4]. Dù vậy, kịch bản tiêu thụ nặng ở trẻ em có thể chạm ngưỡng BMDL10 (0,3 microg/kg thể trọng/ngày) ^[4].

Mới đây nhất, một công bố năm 2025 tại Mỹ phân tích nguy cơ dựa trên độ tuổi đã chỉ ra phơi nhiễm asen vô cơ ở người trưởng thành ăn gạo lứt là tương đối thấp, chỉ từ 0,036 đến 0,063 microg/kg thể trọng/ngày ^[3]. Mức này nằm trong ngưỡng an toàn đánh giá bởi JECFA và không tạo ra rủi ro sức khỏe đáng ngại cho phần đông người trưởng thành ^[3].

Uống trà gạo lứt: Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Nước trà gạo lứt đem lại cảm giác dễ chịu, hỗ trợ cấp nước và giữ lại một số khoáng chất tự nhiên hòa tan từ hạt lúa ^[2]. Phương pháp chế biến gia nhiệt giữ lại tốt các nguyên tố vi lượng như phốt pho, kali, magie, mangan và kẽm trong gạo lứt ^[2].

Tuy nhiên, giới hạn khoa học hiện nay là hầu hết thử nghiệm đều tập trung đo lường asen trong hạt gạo nấu chín hoặc nước nấu cơm nói chung ^[7], ^[8]. Rất ít nghiên cứu đo lường riêng biệt một cốc nước trà gạo lứt ngâm ủ thông thường chứa chính xác bao nhiêu microgram asen.

Ngoài ra, nguồn nước dùng để đun nấu cũng là biến số mang tính quyết định. Các nghiên cứu tại Tây Bengal (Ấn Độ) chỉ ra rằng nếu sử dụng nguồn nước nhiễm asen để nấu cơm, hàm lượng asen trong hạt cơm tăng vọt từ 227 lên đến 1642 microg/kg ^[7], lượng asen vô cơ tiêu thụ qua chế độ ăn có thể tương đương với việc uống từ 1,8 đến 6,5 lít nước nhiễm độc mỗi ngày ^[5]. Nếu nước pha trà đã sạch (<3 microg/L), lượng phơi nhiễm thực tế từ gạo sẽ giảm đi đáng kể ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng trà gạo lứt

Nhiều người lầm tưởng rằng gạo lứt là thực phẩm tự nhiên 100% nên uống càng nhiều càng tốt, thậm chí thay thế hoàn toàn nước lọc hằng ngày. Đây là quan niệm chưa chuẩn mực, bởi việc dồn dập đưa vào cơ thể một lượng lớn dịch chiết từ vỏ cám vô tình làm tăng lượng tích lũy asen vô cơ mà gan và thận phải đào thải.

Một hiểu lầm khác là rang gạo ở nhiệt độ cao sẽ "đốt cháy" hoặc triệt tiêu hoàn toàn asen. Trên thực tế, nhiệt độ rang thông thường chỉ làm biến đổi cấu trúc hạt, tạo hương thơm caramel và giúp hạt gạo xốp hơn. Kim loại nặng như asen không bị phân hủy bởi nhiệt độ rang chảo gia đình mà vẫn giữ nguyên độc tính ^[7].

Cũng có người lo sợ cực đoan và loại bỏ hoàn toàn gạo lứt ra khỏi khẩu phần. Sự thật là hàm lượng asen trong phần lớn gạo thương phẩm đều nằm trong ngưỡng an toàn cho phép ^[6]. Cơ thể người trưởng thành có khả năng dung nạp và đào thải các vi lượng này nếu không tiêu thụ quá mức ^[3].

Những ai cần thận trọng với nước trà gạo lứt?

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là đối tượng nhạy cảm nhất. Do khối lượng cơ thể thấp và cơ quan chuyển hóa chưa hoàn thiện, tỷ lệ phơi nhiễm asen vô cơ tính theo cân nặng ở trẻ rất dễ vượt ngưỡng an toàn khuyến cáo 0,21 - 0,3 microg/kg thể trọng/ngày ^[4], ^[3]. Vì vậy, tuyệt đối không dùng nước trà gạo lứt để pha sữa hoặc làm nước uống thường xuyên cho trẻ nhỏ ^[4], ^[3].

Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cũng nên hạn chế sử dụng loại nước này liên tục với số lượng lớn để giảm thiểu rủi ro truyền kim loại nặng sang thai nhi hoặc qua sữa mẹ.

Người mắc bệnh suy giảm chức năng gan, suy thận mạn tính hoặc đang điều trị các bệnh lý chuyển hóa phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng chế độ uống nước gạo lứt dưỡng sinh dài ngày.

Hướng dẫn sử dụng trà gạo lứt an toàn tại nhà

Để khai thác tối đa hương vị và lợi ích của trà gạo lứt mà không phải lo lắng về độc tố tích tụ, người dùng nên tuân thủ các bước chế biến khoa học:

• Chọn nguồn gốc gạo: Ưu tiên gạo lứt sạch, có chứng nhận chất lượng và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các vùng canh tác an toàn, không nhiễm kim loại nặng ^[5].
• Rửa và ngâm kỹ: Trước khi rang, nên vo rửa sạch gạo lứt qua nhiều lần nước. Việc ngâm gạo trước và loại bỏ nước ngâm có thể giúp giảm bớt một phần asen vô cơ bám dính ngoài màng cám ^[2].
• Tận dụng kỹ thuật chần sơ: Nếu cẩn thận, có thể chần gạo lứt qua nước sôi trong thời gian ngắn rồi chắt bỏ nước đầu tương tự phương pháp PBA, sau đó mới sấy khô và đem rang vàng ^[2].
• Tần suất hợp lý: Chỉ nên dùng 1 - 2 ly trà gạo lứt mỗi ngày (khoảng 300 - 500 ml), xen kẽ với nước lọc tinh khiết thay vì uống thay thế 100% nước uống trong ngày.
• Nguồn nước pha chế: Luôn đảm bảo nước dùng để đun trà là nước sạch đạt tiêu chuẩn, có hàm lượng asen dưới 3 microg/L để tránh tình trạng phơi nhiễm kép ^[5].

Trà gạo lứt rang là một thức uống lành tính nếu được dùng có chừng mực và chế biến đúng cách. Người dùng không cần quá hoang mang trước nguy cơ từ asen, nhưng cũng không nên lạm dụng để biến một thói quen dưỡng sinh thành gánh nặng cho sức khỏe.