Nhiều người có thói quen tìm kiếm các loại thảo mộc tự nhiên để tạo vị ngọt thay thế đường mía trong bữa ăn hàng ngày. Nhu cầu kiêng đường để giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết khiến quả la hán trở thành lựa chọn phổ biến trong căn bếp của nhiều gia đình. Tuy nhiên, liệu la hán quả có thể thay thế đường hoàn toàn trong mọi công thức nấu nướng hay không vẫn là băn khoăn của không ít bà nội trợ.

Câu trả lời ngắn gọn là la hán quả có thể thay thế một phần rất lớn lượng đường gia vị thông thường nhờ độ ngọt vượt trội và không chứa calo, nhưng khó có thể thay thế hoàn toàn 100% trong tất cả kỹ thuật nấu ăn do tính chất hóa học và độ ngọt đậm đặc của nó. Chiết xuất từ loại quả này rất hữu ích cho người cần kiêng năng lượng, song người dùng cần hiểu rõ đặc tính để sử dụng đúng cách.

Bản chất vị ngọt tự nhiên từ quả la hán

Quả la hán có tên khoa học là Siraitia grosvenorii, một loài thực vật thân thảo dây leo lâu năm thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae) [1], [2]. Trong tự nhiên, loài cây này có nguồn gốc và được trồng chủ yếu tại khu vực phía nam Trung Quốc, đặc biệt là vùng Quảng Tây [1], [3]. Trái của cây hình cầu hoặc thuôn dài, kích thước trung bình dài 5–7 cm và đường kính 4–7 cm [1]. Từ nhiều thế kỷ qua, la hán quả đã được sử dụng vừa làm thực phẩm, đồ uống giải khát, vừa làm vị thuốc dân gian để trị ho khan, đau họng hay táo bón [3].

Vị ngọt đậm của la hán quả không đến từ các loại đường carbohydrate thông thường như glucose hay fructose mà bắt nguồn từ nhóm hợp chất glycoside triterpene loại cucurbitane, thường được gọi chung là các mogroside [1], [4], [5]. Trong quả tươi, tổng lượng mogroside chiếm khoảng 0,55% đến 0,65%, còn khi phơi hoặc sấy khô, tỷ lệ này đạt khoảng 2,5% [2]. Đáng chú ý, các mogroside là chất tạo ngọt không chứa calo, mang lại giải pháp lý tưởng cho những người muốn cắt giảm năng lượng khẩu phần [1], [4], [6].

Cơ chế tạo ngọt và độ ngọt vượt trội của mogroside

Trong số hơn 40 hợp chất mogroside đã được xác định trong quả la hán, không phải chất nào cũng tạo ra vị ngọt [4]. Các nhà nghiên cứu phát hiện chỉ có các hợp chất thuộc nhóm 11-alpha-hydroxy-mogroside mới mang đặc tính tạo vị ngọt dễ chịu, trong khi các triterpenoid khác không có vị hoặc thậm chí có vị đắng [4]. Điều này giải thích vì sao kỹ thuật chiết tách và kiểm soát chất lượng đóng vai trò rất quan trọng đối với thành phẩm thương mại [4].

Thành phần tạo ngọt chủ lực và quan trọng nhất trong dịch chiết la hán quả là mogroside V [2], [7]. Tỷ lệ mogroside V chiếm khoảng 1,5% đến 2% trọng lượng của quả khô [2]. Trong quá trình phát triển của quả trên cây, lượng mogroside V tích lũy rất chậm từ ngày thứ 50 đến ngày thứ 70 sau khi thụ phấn, nhưng sau đó tăng vọt từ ngày thứ 70 đến ngày thứ 80, đạt mức 0,69% tính theo trọng lượng khô [1]. Hợp chất mogroside V này có độ ngọt cao gấp khoảng 250 lần so với đường mía thông thường (sucrose) [2], [7]. Một số dịch chiết tổng hợp từ quả la hán thậm chí có thể đạt độ ngọt gấp 300 lần đường sucrose [1].

Bằng chứng khoa học về tính an toàn và quản lý pháp lý

Các nghiên cứu khoa học và cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế đã có những đánh giá cụ thể về chất lượng cũng như tính an toàn của chất làm ngọt từ la hán quả. Tại Hoa Kỳ, chiết xuất quả la hán (mogroside) đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) phê duyệt và cấp chứng nhận GRAS (chứng nhận an toàn nói chung) [5], [3]. Cơ quan quản lý tại Trung Quốc cũng đã chính thức cho phép sử dụng la hán quả như một phụ gia tạo ngọt trong thực phẩm [3].

Tuy nhiên, khung pháp lý tại một số khu vực khác vẫn có sự thận trọng nhất định. Tại Liên minh Châu Âu (EU), quy định đối với phụ gia thực phẩm tuân theo Quy định (EC) Số 1333/2008 và Quy định Thực phẩm mới (EU) 2015/2283 [2], [6]. Báo cáo đánh giá khoa học năm 2019 của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cho thấy quy trình sản xuất chiết xuất thương mại từ quả la hán gồm các bước chiết xuất bằng nước, lọc và cô đặc chọn lọc, cho ra các sản phẩm có hàm lượng mogroside V phổ biến ở các mức 25%, 45% hoặc 55% [2].

Đến tháng 10 năm 2024, EU mới chỉ cấp phép cho một dạng dịch chiết nước cụ thể của quả la hán theo Quy định (EU) 2024/2345 để dùng trong một số nhóm thực phẩm [6]. Các dạng chiết xuất không dùng nước hoặc mogroside có độ tinh khiết cao vẫn chưa được phê duyệt rộng rãi tại khối này do thiếu hụt dữ liệu độc tính đầy đủ từ các hồ sơ đệ trình của doanh nghiệp [6]. Trái lại, tại Vương quốc Anh và Ireland, một số dạng sắc nước truyền thống từ quả la hán được xem là thực phẩm thông thường do lịch sử tiêu thụ từ trước năm 1997 [6].

Tác động của nhiệt độ và chế biến đối với la hán quả

Một trong những ưu điểm khiến la hán quả được dùng trong nấu nướng là độ bền nhiệt tương đối ổn định của các hợp chất làm ngọt khi so sánh với một số chất tạo ngọt nhân tạo dễ bị phân hủy ở nhiệt độ sôi. Tuy vậy, phương pháp xử lý nhiệt trong quá trình sấy quả tươi lại có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng hoạt chất bên trong [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 ứng dụng phương pháp sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC) kết hợp hóa trắc lượng đã so sánh quả la hán được xử lý bằng các phương pháp sấy khác nhau [3]. Kết quả chỉ ra rằng những quả la hán được sấy ở nhiệt độ thấp bảo tồn được hàm lượng mogroside V, 11-oxo-mogroside V, isomogroside V và đường tự nhiên cao hơn rõ rệt so với mẫu sấy bằng phương pháp sấy khí nóng truyền thống ở nhiệt độ cao [3]. Do đó, dù mogroside chịu được nhiệt khi đun nấu trong thời gian ngắn, việc tiếp xúc với nhiệt độ cao kéo dài trong quá trình sơ chế có thể làm hao hụt đáng kể lượng hoạt chất tạo ngọt quý giá này [3].

Vì sao khó thay thế đường hoàn toàn trong mọi món ăn?

Mặc dù mang lại vị ngọt đậm và không chứa năng lượng, việc thay thế đường mía 100% bằng la hán quả trong mọi công thức nấu ăn gặp phải rào cản kỹ thuật. Đường mía trong ẩm thực không đơn thuần tạo vị ngọt mà còn đảm nhận cấu trúc thể tích, khả năng hút ẩm, giữ mềm cho bánh và tạo màu cánh gián bắt mắt qua phản ứng caramel hóa. Chiết xuất la hán ngọt gấp 250 đến 300 lần đường, nghĩa là lượng dùng chỉ cần một mẩu rất nhỏ [1], [2]. Nếu bỏ hoàn toàn đường cát, các món bánh nướng sẽ mất đi độ phồng, kết cấu xốp và màu sắc đặc trưng.

Bên cạnh đó, việc nêm nếm hàng ngày rất dễ bị quá tay nếu dùng dạng chiết xuất tinh khiết. Một lượng nhỏ dư thừa cũng có thể tạo cảm giác ngọt gắt hoặc để lại hậu vị không mong muốn từ các phân tử triterpenoid không ngọt lẫn trong dịch quả tự nhiên [4]. Hơn nữa, quả la hán khô tự nhiên khi nấu nước có thể tạo màu sẫm và mùi thảo mộc đặc trưng, không phù hợp với những món ăn đòi hỏi nước dùng trong suốt hoặc giữ nguyên hương vị thanh nhẹ của nguyên liệu chính.

Lợi ích thực tế cho người kiêng đường và giảm cân

Đối với những người thừa cân, béo phì hoặc bệnh nhân đái tháo đường, chiết xuất la hán quả thực sự là giải pháp hỗ trợ kiểm soát chế độ ăn hiệu quả [3]. Vì mogroside không sinh nhiệt lượng và không làm tăng glucose trong máu như carbohydrate, người bệnh có thể thỏa mãn cảm giác thèm ngọt mà không lo ngại tăng đường huyết sau ăn [1], [5], [3].

Loại quả này hiện đã được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm bổ sung, nước ngọt và thức uống tăng lực không calo [4]. Việc thay thế đường tinh luyện bằng thảo mộc ngọt này trong các món canh hầm, trà thảo mộc hay thức uống thanh nhiệt giúp cắt giảm đáng kể lượng calo rỗng nạp vào cơ thể, từ đó hỗ trợ tích cực cho tiến trình giảm cân và cải thiện sức khỏe chuyển hóa tổng thể [6], [3].

Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Dù quả la hán được đánh giá có độ an toàn tốt và được cơ quan chức năng công nhận [3], một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng khi đưa vào thực đơn thường xuyên:

  • Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi đột ngột chế độ ăn hoặc sử dụng các chế phẩm cô đặc từ thảo dược [6].
  • Người có cơ địa nhạy cảm hoặc tiền sử dị ứng thực vật: Cần thử một lượng nhỏ trước để theo dõi phản ứng của cơ thể, do quả la hán chứa nhiều protein và hợp chất thứ cấp phức tạp [7], [8].
  • Người có hệ tiêu hóa kém: Việc dùng nước sắc quả la hán quá đậm đặc có thể gây cảm giác khó chịu ở đường tiêu hóa do tác dụng nhuận tràng truyền thống của loại quả này [3].

Hướng dẫn áp dụng la hán quả trong nấu ăn gia đình

Để tận dụng tối đa lợi ích của la hán quả mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon cho món ăn, người nội trợ có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Dùng cho các món nước và món hầm: La hán quả thích hợp nhất khi dùng để nấu các loại nước mát, canh dưỡng sinh, nước hầm xương hoặc chè thảo mộc. Vị ngọt đậm đà của quả sẽ hòa tan tự nhiên vào nước mà không cần thêm đường cát.
  • Kiểm soát liều lượng quả khô: Do dịch quả ngọt hơn đường rất nhiều lần [1], [2], với một nồi canh hoặc ấm nước dung tích 1,5–2 lít, chỉ nên dùng từ 1/4 đến 1/2 quả khô. Nên bóp vỡ vỏ và tách nhỏ phần ruột quả trước khi cho vào nấu để hoạt chất dễ hòa tan.
  • Kết hợp linh hoạt: Thay vì cắt bỏ hoàn toàn đường trong các công thức làm bánh phức tạp, người nấu có thể giảm 30–50% lượng đường cát và bù đắp vị ngọt bằng một lượng rất nhỏ chiết xuất quả la hán để vừa giữ được cấu trúc bánh, vừa giảm năng lượng tổng thể.
  • Chú ý thời điểm gia nhiệt: Không nên đun sôi sùng sục quả la hán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá dài nhằm hạn chế sự suy giảm hàm lượng các mogroside có lợi [3].

La hán quả là chất tạo ngọt tự nhiên tuyệt vời giúp hỗ trợ người ăn kiêng và giảm gánh nặng tiêu thụ đường tinh luyện mỗi ngày. Tuy nhiên, thay vì thay thế hoàn toàn một cách cực đoan trong mọi món ăn, việc kết hợp linh hoạt và sử dụng có chừng mực sẽ mang lại hiệu quả dinh dưỡng và ẩm thực tối ưu nhất. Người tiêu dùng nên xây dựng chế độ ăn cân bằng, đa dạng và tham khảo hướng dẫn y tế nếu đang trong quá trình điều trị bệnh lý.