Luộc thịt bỏ nước đầu có giúp giảm lượng purine cho người bệnh gout?

Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen chần thịt hoặc luộc sơ qua một lần nước rồi đổ đi trước khi chế biến món ăn. Với người mắc bệnh gout hoặc người có nồng độ axit uric máu cao, thói quen này thường được truyền tai nhau như một mẹo hữu hiệu nhằm loại bỏ bớt chất purine từ thịt. Liệu việc luộc thịt và bỏ nước đầu có thực sự mang lại lợi ích giảm tải purine cho cơ thể như nhiều người vẫn nghĩ?

Câu trả lời ngắn gọn là: Có, phương pháp luộc và bỏ phần nước luộc đầu tiên thực sự giúp giảm đáng kể lượng purine có trong thực phẩm trước khi ăn. Quá trình đun sôi trong nước làm thay đổi cấu trúc tế bào, giúp các hợp chất hòa tan trong nước thoát ra ngoài dịch luộc, từ đó làm giảm nguy cơ tích tụ axit uric trong máu.

Cơ chế thôi nhiễm purine vào nước khi đun nấu

Purine là các hợp chất tự nhiên tồn tại trong cấu trúc tế bào của động vật và thực vật. Khi cơ thể tiêu hóa thực phẩm chứa purine, chất này sẽ chuyển hóa thành axit uric. Nếu lượng axit uric dư thừa không được đào thải qua thận, tinh thể urate sẽ lắng đọng tại các khớp gây ra cơn đau gout cấp tính.

Điểm đặc trưng của các phân tử purine, đặc biệt là hypoxanthine và xanthine, là tính tan trong nước ở nhiệt độ cao ^[1]. Khi đun sôi thịt trong nước, nhiệt độ phá vỡ màng tế bào cơ, tạo điều kiện cho các hợp chất tan trong nước và các khoáng chất khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng xung quanh [2, 4]. Nếu người dùng vớt bỏ phần nước này, lượng purine tích trữ trong miếng thịt nạp vào cơ thể sẽ giảm xuống tương ứng ^[1].

Bằng chứng khoa học về việc luộc và loại bỏ purine

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên cá bơn (loại hải sản vốn giàu dinh dưỡng nhưng chứa nhiều purine) đã kiểm chứng tác động của việc xử lý nhiệt trong nước đối với việc loại bỏ purine ^[1]. Trong nhóm đối chứng được ngâm và đun sôi đơn thuần, tỷ lệ loại bỏ tổng lượng purine khỏi thịt cá đã đạt mức 57,20% ^[1]. Khi kết hợp hoạt chất allicin từ tỏi, môi trường axit nhẹ cùng quá trình đun sôi đã thúc đẩy chuyển hóa hypoxanthine thành xanthine và làm giảm độ bền nhiệt của chúng, giúp tỷ lệ đào thải tổng purine lên tới 70,45% ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu trên chuột công bố năm 1990 cũng chứng minh phương pháp nấu nướng tác động trực tiếp lên nồng độ chuyển hóa purine trong máu ^[2]. Chuột được cho ăn các loại thực phẩm nấu bằng hai cách là luộc (boiling) và nướng vỉ (broiling) trong 26 ngày ^[2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn gan nướng vỉ và cá tuyết nướng vỉ làm tăng đáng kể nồng độ allantoin huyết thanh (chất chuyển hóa của purine ở chuột) so với chế độ ăn đối chứng, cho thấy phương pháp nướng giữ lại purine nhiều hơn, trong khi việc luộc giúp hạn chế sự tích tụ chuyển hóa này nếu nước luộc không được giữ lại cùng khẩu phần ^[2].

Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian luộc và kích thước miếng thịt

Hiệu quả hòa tan các chất ra nước phụ thuộc mật thiết vào kích thước thực phẩm và thời gian đun. Một nghiên cứu năm 2015 đánh giá tác động của các điều kiện luộc thịt bò đối với việc giảm phospho và protein—những hợp chất nội bào có cơ chế thoát dịch tương tự ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng chất tan trong mẫu thịt thái lát luộc trong 30 phút giảm gần một nửa so với mẫu để nguyên tảng luộc trong 10 phút ^[3].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra việc dùng nồi áp suất để luộc thịt nguyên tảng trong 10 phút đem lại hiệu quả thất thoát chất tương đương với luộc bằng nồi thông thường trong 30 phút ^[3]. Mẫu thịt thái lát luộc bằng nồi áp suất trong 30 phút có tỷ lệ giữ lại các chất hòa tan thấp nhất ^[3]. Ngoài ra, việc luộc trong nước mềm giúp giảm tỷ lệ lưu giữ khoáng chất và hợp chất tan tốt hơn so với nước cứng hay dung dịch kiềm nhẹ ^[3].

Lợi ích cộng thêm và giới hạn của phương pháp luộc

Bên cạnh việc loại bỏ purine, luộc thịt còn giúp giảm đáng kể mức độ oxy hóa chất béo. Một nghiên cứu năm 2023 trên thịt lạc đà cho thấy phương pháp luộc tạo ra chỉ số oxy hóa lipid thấp nhất (4,5 mg/kg đo bằng chỉ số TBARS) so với nướng, vi sóng hay chiên ^[4]. Nghiên cứu trên thịt bò và gà tây năm 2012 cũng ghi nhận quá trình luộc trong nước làm mất đi khoảng 50% carnosine và khoảng 70% anserine cùng homocarnosine—các peptide hòa tan cao trong nước ^[5].

Tuy nhiên, giới hạn của phương pháp luộc là làm hao hụt một số dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên kể trên ^[5]. Đồng thời, thịt luộc kỹ thường bị khô, dai và giảm độ ngọt tự nhiên do các axit amin hòa tan thoát ra nước ^[6]. Một nghiên cứu năm 2018 tại bệnh viện chỉ ra rằng khi luộc 6 loại thịt trong 30 phút rồi bỏ nước để giảm phospho, các đầu bếp phải áp dụng các kỹ thuật như rút ngắn thời gian nấu phụ sau đó (giảm thời gian nướng từ 50 phút xuống 15 phút), áo bột năng hoặc bổ sung gia vị như hành lá, tỏi, tiêu để cải thiện độ mềm và ngon miệng ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng

Nhiều người bệnh gout nhầm tưởng rằng chỉ cần "chần sơ" qua nước sôi trong 1-2 phút là đã sạch hết purine. Thực tế, các nghiên cứu chỉ ra rằng để các hợp chất bên trong tế bào khuếch tán ra môi trường nước đòi hỏi thời gian tiếp xúc nhiệt đủ dài, thường từ 10 đến 30 phút tùy kích thước [2, 6].

Hiểu lầm thứ hai và rất phổ biến là dùng lại nước luộc đầu để nấu canh hoặc chan cơm vì tiếc "nước ngọt từ thịt". Phần nước ngọt đó chứa chính các axit amin, khoáng chất và một lượng lớn purine đã thôi ra trong quá trình đun [3, 4]. Nếu người bệnh tiếp tục húp hết phần nước canh này thì toàn bộ lượng purine đào thải ra lại được nạp ngược trở lại cơ thể, khiến việc luộc thịt trở nên vô nghĩa.

Ai nên thận trọng với chế độ ăn này?

Phương pháp luộc thịt bỏ nước rất phù hợp cho người có axit uric cao, người bệnh gout và người mắc bệnh thận mạn tính cần kiêng phospho [2, 4]. Tuy nhiên, nhóm đối tượng suy dinh dưỡng, người cao tuổi biếng ăn hoặc người đang suy kiệt cần thận trọng vì việc loại bỏ nước luộc có thể làm hao hụt protein và các vi chất hòa tan quan trọng [2, 3].

Người bệnh gout có các bệnh nền mạn tính đi kèm hoặc đang sử dụng thuốc hạ axit uric cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần đạm tổng thể, không tự ý kiêng khem quá mức gây thiếu chất.

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để phát huy tối đa lợi ích giảm purine mà vẫn giữ được độ ngon miệng của món ăn, người nội trợ có thể thực hiện theo các bước:

• Cắt nhỏ thịt: Nên thái lát mỏng hoặc cắt miếng vừa ăn thay vì để nguyên tảng lớn, giúp diện tích tiếp xúc với nước tăng lên và purine khuếch tán nhanh hơn ^[3].
• Thời gian đun: Đun sôi thịt từ 10 đến 30 phút [2, 6]. Sau khi đun, vớt thịt ra và dứt khoát đổ bỏ phần nước luộc đầu ^[6].
• Kết hợp gia vị: Bổ sung thêm tỏi hoặc hành khi ướp hoặc nấu, vì allicin có trong tỏi hỗ trợ thúc đẩy quá trình chuyển hóa và phân hủy purine trong môi trường nấu [4, 6].
• Cải thiện hương vị: Sau khi luộc bỏ nước, có thể xào nhanh thịt với các loại rau củ, sử dụng sốt hoặc áo một lớp bột mỏng để giữ độ ẩm, bù đắp độ ngọt tự nhiên đã mất đi ^[6].

Luộc thịt bỏ nước đầu là một mẹo chế biến có cơ sở khoa học giúp cắt giảm lượng purine đưa vào cơ thể, hỗ trợ kiểm soát bệnh gout hiệu quả hơn ^[1]. Dù vậy, phương pháp nấu nướng chỉ là một phần trong kế hoạch điều trị; người bệnh cần kết hợp uống đủ nước, duy trì lối sống lành mạnh và tuân thủ chỉ định điều trị của bác sĩ để bảo vệ sức khỏe khớp lâu dài.