Nấu chín việt quất làm mứt làm hao hụt bao nhiêu dưỡng chất?

Nhiều gia đình thường có thói quen tự tay sên những hũ mứt việt quất thơm ngọt để ăn kèm bánh mì, sữa chua hoặc làm món tráng miệng hằng ngày. Màu tím thẫm bắt mắt cùng hương vị ngọt ngào khiến món ăn này được cả người lớn lẫn trẻ nhỏ vô cùng ưa chuộng. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu quá trình đun nấu ở nhiệt độ cao có làm mất đi nguồn dưỡng chất quý giá vốn có của loại quả mọng nổi tiếng này hay không.

Câu trả lời là nhiệt độ cao và thời gian chế biến thực sự làm hao hụt đáng kể các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong việt quất. Tùy thuộc vào thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, nồng độ đường và thời gian bảo quản sau đó, lượng hoạt chất sinh học nhóm polyphenol, đặc biệt là anthocyanin, có thể bị suy giảm từ 20% đến hơn 80% so với quả tươi nguyên bản.

Việt quất bị hao hụt những dưỡng chất nào khi nấu chín?

Việt quất xanh được biết đến là một trong những loại trái cây giàu chất chống oxy hóa nhất, đặc biệt là nhóm polyphenol đa dạng bao gồm anthocyanin, flavonol, axit phenolic và procyanidin. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong nồi sên mứt, cấu trúc hóa học của các phân tử này dễ dàng bị bẻ gãy, biến tính hoặc chuyển hóa thành các hợp chất khác.

Một nghiên cứu phân tích về các loại mứt quả mọng chỉ ra rằng trong quá trình chế biến nhiệt, các hợp chất có hoạt tính sinh học đều bị phân hủy theo thời gian, dù sản phẩm cuối cùng vẫn duy trì một phần hoạt tính chống oxy hóa ^[1]. Trong số các nhóm polyphenol được định lượng, sự sụt giảm rõ rệt và mạnh mẽ nhất được ghi nhận ở các dẫn xuất của axit hydroxycinnamic ^[1].

Bên cạnh đó, việc xử lý nhiệt đối với các loại quả mọng cũng khiến các sắc tố anthocyanin đơn phân suy giảm nghiêm trọng ^[1]. Thậm chí, một nghiên cứu khác ghi nhận quá trình chế biến mứt từ quả việt quất tươi đã làm thất thoát đồng thời anthocyanin, procyanidin, axit chlorogenic và làm giảm chỉ số chống oxy hóa ORAC của sản phẩm ^[2]. Điều thú vị là các hợp chất thuộc nhóm flavonol lại tỏ ra bền bỉ hơn rất nhiều và được giữ lại khá tốt sau quá trình gia nhiệt làm mứt ^[2].

Nhiệt độ và thời gian đun nấu: Tác nhân hàng đầu gây phân hủy

Nhiệt độ đun sôi là yếu tố trực tiếp quyết định tốc độ phá hủy các chất chống oxy hóa trong quả việt quất. Nghiên cứu về động học phân hủy cho thấy nhiệt độ càng cao và thời gian xử lý càng kéo dài thì tốc độ suy giảm hoạt chất diễn ra càng nhanh chóng ^[3].

Cụ thể, các nhà khoa học đã tiến hành xử lý nước ép việt quất ở nhiệt độ từ 60 độ C đến 121 độ C để theo dõi độ bền của sắc tố ^[3]. Kết quả ghi nhận chỉ sau 20 phút đun nóng ở mức 100 độ C dưới áp suất khí quyển thông thường, có tới 32% tổng lượng anthocyanin đã bị phân hủy hoàn toàn ^[3]. Nếu tiếp tục kết hợp nhiệt độ 100 độ C với áp suất cao 600 MPa, mức hao hụt anthocyanin bị đẩy lên xấp xỉ 50% ^[3]. Động học phân hủy của sắc tố việt quất dưới các điều kiện xử lý nhiệt này tuân theo phương trình phản ứng bậc 1,4 ^[3].

Không chỉ có nhiệt độ thuần túy, nồng độ đường trong mứt cũng đóng vai trò quyết định đến tỷ lệ phân hủy của các dưỡng chất. Một nghiên cứu chuyên sâu trên giống việt quất Bluecrop khi chế biến thành mứt đã chỉ ra rằng phần trăm phân hủy anthocyanin và anthocyanidin phụ thuộc rất lớn vào độ ngọt Brix của sản phẩm ^[4]. Khi độ ngọt ở mức 64 đến 76 độ Brix, mức độ phân hủy sắc tố chỉ dao động từ 20% đến 30% ^[4]. Tuy nhiên, nếu tiếp tục cô đặc đến độ ngọt 80 độ Brix, tỷ lệ phân hủy anthocyanin đã tăng vọt lên khoảng 50% đến 60% ^[4].

Sau khi nấu xong, dưỡng chất có tiếp tục hao hụt trong hũ mứt?

Nhiều người lầm tưởng rằng sau khi mứt đã được nấu chín, đóng lọ kín và để nguội thì các dưỡng chất còn lại sẽ được bảo tồn nguyên vẹn. Trên thực tế, quá trình bảo quản sau chế biến mới chính là giai đoạn khiến vi chất tiếp tục thất thoát âm thầm và dai dẳng nhất.

Một thử nghiệm bảo quản các sản phẩm quả mọng chế biến nhiệt ở nhiệt độ phòng 25 độ C cho thấy lượng anthocyanin dạng đơn phân bị thất thoát nghiêm trọng, lên tới 75% trong suốt thời gian lưu trữ ^[1]. Sự suy giảm hoạt chất diễn ra đặc biệt nhanh khi nhiệt độ môi trường bảo quản tăng cao ^[1].

Trong một nghiên cứu dài hạn kéo dài 13 tháng trên sản phẩm việt quất đóng hộp qua xử lý nhiệt, các nhà nghiên cứu đã định lượng sự biến đổi của các thành phần sinh học ^[5]. Kết quả cho thấy trong phần cái của việt quất đóng hộp, hàm lượng tổng anthocyanin giảm tới 86%, tổng polyphenol giảm 69% và hoạt tính chống oxy hóa tổng thể giảm 52% ^[5]. Ở phần si-rô ngâm, tổng anthocyanin giảm 68%, hoạt tính chống oxy hóa giảm 15%, dù tổng hàm lượng phenolic đo được tăng lên 117% do sự khuếch tán hoạt chất từ quả vào dịch lỏng ^[5]. Xu hướng suy giảm vi chất tương tự cũng được ghi nhận ở các mẫu nước ép và quả xay nhuyễn bảo quản trong 4 tháng ^[5].

Tình trạng hao hụt khi lưu trữ cũng được khẳng định trong nghiên cứu kéo dài 6 tháng đối với mứt việt quất có đường và không đường ^[2]. Trong suốt nửa năm lưu kho, lượng anthocyanin, procyanidin và axit chlorogenic tiếp tục sụt giảm đáng kể ^[2]. Tuy vậy, các nhà nghiên cứu nhận thấy lượng flavonol và chỉ số chống oxy hóa tổng thể ORAC ít có sự biến động trong thời gian này ^[2].

Bí ẩn màu sắc: Mứt vẫn tím đậm nhưng dưỡng chất đã biến đổi

Khi nhìn vào một lọ mứt việt quất có màu tím sẫm đẹp mắt, chúng ta thường tin rằng mứt vẫn còn giữ trọn vẹn chất chống oxy hóa như quả tươi. Nhưng theo các nhà khoa học, cơ chế biến đổi sắc tố trong mứt phức tạp hơn nhiều so với cảm quan bên ngoài.

Khi theo dõi mứt việt quất đen hàm lượng đường thấp trong 7 tháng bảo quản ở 20 độ C, các nhà nghiên cứu nhận thấy tỷ lệ màu polymer đã tăng từ 3,09% ở quả tươi lên mức 9,98% đến 13,78% ở dạng mứt ^[6]. Sự gia tăng này cho thấy các phân tử anthocyanin đơn lẻ ban đầu đã bị nhiệt độ và oxy hóa thúc đẩy liên kết với nhau để hình thành các chuỗi polymer phức tạp ^[6]. Quá trình này đồng thuận với sự sụt giảm của anthocyanin đơn phân do phân hủy nhiệt và phân hủy enzyme ^[6].

Điều đáng chú ý là tốc độ mất mật độ màu quang học diễn ra chậm hơn rất nhiều so với tốc độ phân hủy thực tế của anthocyanin ^[6]. Dù hàm lượng sắc tố ban đầu hao hụt phần lớn, màu sắc của hũ mứt vẫn giữ được độ đậm đặc ổn định sau nhiều tháng nhờ các phức hợp polymer mới tạo ra có độ bền màu cao, bù đắp thị giác cho lượng hoạt chất đã mất ^[6].

Hiện tượng tạo thành các phức hợp polymer giữa anthocyanin và procyanidin trong quá trình lưu trữ nhiều tháng cũng được ghi nhận là nguyên nhân chính khiến hàm lượng anthocyanin tự do đo được trong mứt giảm mạnh ^[7]. Đồng thời, việc bổ sung hơn 50% đường trong công thức làm mứt thương mại cũng làm loãng đáng kể mật độ tự nhiên của các hợp chất phenolic so với quả tươi nguyên chất ^[7].

Những biện pháp công nghệ giúp giữ lại dưỡng chất việt quất

Trước thách thức phân hủy do nhiệt, các nhà khoa học đã thử nghiệm nhiều giải pháp để bảo tồn tối đa hoạt chất sinh học quý giá của quả việt quất.

Một phương pháp đơn giản nhưng mang lại hiệu quả rõ rệt là chần sơ quả trước khi đem đi chế biến nhiệt ^[5]. Các dữ liệu thực nghiệm chứng minh rằng bước chần nhiệt ngắn trước khi đóng hộp hoặc nấu giúp bảo tồn các hóa chất thực vật tốt hơn rất nhiều trong suốt quá trình lưu trữ lâu dài sau đó ^[5]. Nghiên cứu cũng xác nhận rằng phương thức canh tác hữu cơ hay truyền thống không tạo ra sự khác biệt về độ bền của dưỡng chất khi chế biến nhiệt ^[5].

Ở cấp độ chế biến công nghiệp, công nghệ đồng tạo màu và bao màng sinh học nhiều lớp đã được phát triển để bảo vệ sắc tố nhạy cảm với nhiệt, oxy và nước ^[8]. Khi xử lý lớp vỏ ngoài của quả việt quất bằng Tween 80 và canxi clorua kết hợp axit ferulic hoặc axit tannic trước khi gia nhiệt, lượng anthocyanin đơn phân giữ lại sau 7 ngày bảo quản đạt lần lượt 3,18 mg/g và 3,38 mg/g, cao hơn đáng kể so với mức 2,79 mg/g ở nhóm không xử lý ^[8]. Tỷ lệ chuyển màu polymer ở các nhóm được xử lý công nghệ này cũng thấp hơn nhiều so với đối chứng ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng và chế biến mứt quả

Nhiều người tiêu dùng vẫn mang tâm lý cho rằng mứt việt quất có giá trị dinh dưỡng tương đương quả tươi vì đều làm từ 100% trái cây. Đây là ngộ nhận phổ biến nhất khiến nhiều người vô tình nạp quá nhiều đường nhưng lại nhận được ít chất chống oxy hóa hơn mong đợi.

Một hiểu lầm khác là nấu mứt càng cô đặc, càng kẹo lại thì dưỡng chất càng dồi dào. Thực tế hoàn toàn ngược lại, khi độ Brix vượt ngưỡng 76 và tiến tới 80 độ Brix, nhiệt độ sôi tăng cao cùng thời gian đun lâu sẽ khiến hơn một nửa lượng anthocyanin bị phá hủy ^[4].

Nhiều người cũng tin rằng mứt tự làm ở nhà để ở nhiệt độ phòng trong góc bếp vẫn an toàn và không mất chất. Tuy nhiên, các nghiên cứu đều chỉ ra nhiệt độ bảo quản môi trường đẩy nhanh tốc độ phân hủy vi chất theo từng ngày ^[1], ^[3]. Mứt bảo quản ở nhiệt độ phòng 25 độ C có tốc độ suy giảm anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa nhanh hơn rất nhiều so với mứt được cất giữ trong tủ lạnh ở 4 độ C ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng mứt việt quất?

Mặc dù việt quất là loại quả bổ dưỡng, mứt việt quất lại không phải là món ăn phù hợp để sử dụng thoải mái cho tất cả mọi người, đặc biệt là các nhóm đối tượng nhạy cảm về chuyển hóa.

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang trong tình trạng tiền tiểu đường cần hết sức cẩn trọng. Các loại mứt truyền thống thường chứa từ 50% đường trở lên nhằm tạo độ đông và bảo quản ^[7]. Lượng đường tinh luyện cao này sẽ nhanh chóng làm tăng đường huyết sau ăn, làm lu mờ hoàn toàn các lợi ích chống oxy hóa khiêm tốn còn sót lại.

Những người đang kiểm soát cân nặng, người thừa cân, béo phì hoặc người mắc gan nhiễm mỡ cũng nên hạn chế ăn mứt việt quất thường xuyên. Năng lượng đậm đặc từ đường trong mứt rất dễ tích tụ thành mỡ thừa. Đối với những trường hợp có bệnh lý nền mạn tính, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc bổ sung các chế phẩm từ quả mọng chế biến sâu luôn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn chế biến và bảo quản mứt tại nhà để giảm hao hụt

Để giữ lại tối đa các hợp chất polyphenol quý giá khi làm mứt việt quất cho gia đình, bạn có thể áp dụng một số kinh nghiệm khoa học thiết thực sau:

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Không nên đun mứt trên lửa lớn quá lâu. Khi quả bắt đầu mềm và tiết dịch, hãy duy trì mức nhiệt nhỏ vừa phải, khuấy đều tay và tắt bếp ngay khi mứt đạt độ sệt mong muốn thay vì đun cạn kiệt đến độ ngọt quá cao ^[3], ^[4].
• Chần sơ quả: Bạn có thể nhúng nhanh quả việt quất qua nước sôi trong thời gian ngắn trước khi tiến hành nghiền hoặc sên đường, giúp bất hoạt các enzyme phân hủy và bảo vệ vi chất tốt hơn ^[5].
• Hạn chế lượng đường: Nên ưu tiên các công thức làm mứt ít đường hoặc tận dụng pectin tự nhiên để tạo đông dạng mứt lỏng ^[6]. Các nghiên cứu cho thấy mứt không đường giữ lại hàm lượng anthocyanin tốt hơn mứt nhiều đường trong giai đoạn bảo quản sau này ^[2].
• Luôn cất giữ trong ngăn mát tủ lạnh: Sau khi mứt nguội và được cho vào hũ thủy tinh sạch, hãy đặt ngay vào ngăn mát tủ lạnh ở mức khoảng 4 độ C ^[2]. Việc bảo quản lạnh giúp làm chậm đáng kể phản ứng phân hủy hóa học, duy trì lượng anthocyanin, procyanidin và năng lực chống oxy hóa cao hơn hẳn so với việc để ở nhiệt độ phòng ^[2].

Quá trình nấu mứt việt quất không thể tránh khỏi sự hao hụt nhất định các hợp chất polyphenol và sắc tố anthocyanin tự nhiên do tác động của nhiệt và thời gian lưu trữ. Dẫu vậy, mứt việt quất vẫn là món ăn ngon miệng và lưu giữ được một phần chất chống oxy hóa cùng các hợp chất flavonol bền nhiệt. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nấu vừa phải, giảm bớt lượng đường và luôn bảo quản hũ mứt trong ngăn mát tủ lạnh, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món mứt thơm ngon mà vẫn bảo tồn được giá trị dinh dưỡng tối ưu cho cả gia đình.