Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen hái một nắm lá tía tô trong vườn, rửa sạch rồi cho vào nồi đun sôi thật kỹ để lấy nước uống giải nhiệt hoặc hỗ trợ trị cảm cúm. Không ít người cho rằng đun càng lâu, lửa càng to thì các tinh chất kháng viêm, kháng khuẩn quý giá trong lá mới thôi ra hết vào nước. Liệu việc đun nấu quá kỹ trên bếp có thực sự giúp tăng cường dược tính, hay đang vô tình làm bay hơi và suy giảm các hoạt chất quan trọng?
Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy, việc đun nấu lá tía tô quá lâu ở nhiệt độ sôi thông thường sẽ làm thất thoát đáng kể lượng tinh dầu và các hoạt chất bay hơi có hoạt tính sinh học. Các hợp chất tạo nên hương thơm đặc trưng và mang lại tác dụng kháng viêm của tía tô đa phần là những phân tử dễ bay hơi hoặc nhạy cảm với nhiệt độ kéo dài. Do đó, kiểm soát thời gian đun và nhiệt độ chế biến là yếu tố quyết định để giữ trọn vẹn giá trị của loại thảo dược dân dã này.
Tinh dầu và các hợp chất bay hơi đặc trưng trong tía tô
Cây tía tô, tên khoa học là Perilla frutescens, là cây thân thảo hằng năm thuộc họ Hoa môi (Labiatae) [1]. Tất cả các bộ phận của cây từ hoa, lá, thân cho đến quả đều chứa nhiều giá trị sử dụng và giá trị kinh tế [1]. Hàm lượng tinh dầu bay hơi thu nhận từ lá tía tô tươi qua phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước dao động trong khoảng từ 0,08% đến 0,96% tùy theo từng nhóm hóa học và giai đoạn phát triển [2].
Tinh dầu lá tía tô rất phức tạp với nhiều hợp chất hữu cơ bay hơi khác nhau [3]. Trong một phân tích hóa học toàn diện trên biến chủng Perilla frutescens var. acuta, các nhà khoa học đã ghi nhận tới 142 hợp chất bay hơi [3]. Trong số đó, nhóm hydrocacbon chiếm đa số với 110 chất, cùng với 16 chất thuộc nhóm cồn, 5 chất aldehyde, 3 hợp chất dị vòng, 2 ete và 1 xeton [3].
Tùy thuộc vào nguồn gốc địa lý và kiểu hình hóa học, thành phần hoạt chất chủ đạo trong tinh dầu tía tô có sự phân hóa rõ rệt [2]. Phân tích từ các mẫu tía tô thu thập tại Trung Quốc và Nhật Bản đã xác định được 7 nhóm hóa học chính dựa trên cấu trúc các chất bay hơi [4]. Ở các mẫu tía tô từ Trung Quốc, perilla ketone là thành phần chiếm tỷ lệ chủ yếu, tiếp theo là elemicin và beta-caryophyllene [4]. Trong khi đó, ở các mẫu tía tô từ Nhật Bản, thành phần nổi trội nhất trong tinh dầu chiết xuất từ lá lại là myristicin, sau đó mới đến perilla ketone và beta-caryophyllene [4].
Nghiên cứu về các nhóm hóa học PA, PK và PL cho thấy mỗi nhóm mang một chất đặc trưng riêng biệt, chẳng hạn nhóm PA nổi bật với perillaldehyde, nhóm PK chứa nhiều perillaketone và nhóm PL có perillene [2]. Các thành phần như perillaldehyde, myristicin, limonene hay beta-caryophyllene đều là những chất mang lại mùi thơm thảo mộc tươi mát và thể hiện các hoạt tính kháng viêm, chống oxy hóa đặc trưng của lá tía tô [2], [3], [4].
Nhiệt độ và thời gian: Kẻ thù của các phân tử hương thơm
Các hoạt chất bay hơi trong tía tô có điểm sôi và độ bền nhiệt khác nhau, nhưng phần lớn đều nhạy cảm khi bị gia nhiệt liên tục trong môi trường hở [3]. Methyl benzoate và limonene là hai chất bay hơi chiếm nồng độ tương đối cao trong tía tô, lần lượt mang lại hương hoa quả dễ chịu và mùi thơm cam chanh tươi mát [3]. Khi theo dõi quá trình xử lý nhiệt, nồng độ methyl benzoate ban đầu ở mức 88,08 microgam/100g, sau đó tăng lên 203,10 microgam/100g ở mốc 4 phút do nhiệt độ giải phóng hoạt chất khỏi mô thực vật [3]. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian xử lý nhiệt lên 8 phút, hàm lượng methyl benzoate đã sụt giảm nghiêm trọng xuống chỉ còn 21,31 microgam/100g [3].
Hiện tượng tương tự cũng xảy ra đối với hợp chất limonene [3]. Ban đầu, limonene đạt nồng độ 54,66 microgam/100g, tăng vọt lên 137,24 microgam/100g sau 4 phút gia nhiệt, nhưng sau đó tụt dốc còn 60,92 microgam/100g khi chạm mốc 8 phút [3]. Điểm sôi của methyl benzoate là 198 độ C và của limonene là từ 175 đến 177 độ C, là những chất có điểm sôi tương đối cao trong nhóm bay hơi nhưng vẫn bị phân hủy và thất thoát rõ rệt khi tiếp xúc nhiệt độ lâu [3]. Bên cạnh đó, tinh dầu tía tô còn có linalool, alpha-pinene, 2-beta-pinene, azulene, dodecane, tetradecane và caryophyllene, tất cả đều biến động mạnh theo thời gian nấu [3].
Nghiên cứu về động học phân hủy nhiệt của polysaccharide từ tía tô cũng chỉ ra rằng sự mất khối lượng của vật liệu diễn ra theo 3 giai đoạn rõ rệt [1]. Giai đoạn đầu tiên xảy ra từ nhiệt độ phòng cho đến 182 độ C, chủ yếu là quá trình bay hơi và loại bỏ nước tự do [1]. Giai đoạn thứ hai là quá trình bay hơi mạnh mẽ các chất hữu cơ diễn ra trong khoảng từ 182 độ C đến 439 độ C [1]. Tốc độ gia nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ phân hủy, và sự hiện diện của oxy trong không khí làm phản ứng phân hủy diễn ra nhanh hơn so với môi trường khí nitơ trơ [1]. Điều này giải thích vì sao khi đun nấu lá tía tô trong nồi mở nắp ở điều kiện thường, không khí và nhiệt độ sôi sẽ kích thích sự phân tán và oxy hóa các phân chất quý.
Hoạt chất kháng viêm rosmarinic acid bị ảnh hưởng bởi nhiệt
Bên cạnh tinh dầu bay hơi, tía tô còn chứa axit rosmarinic, một hợp chất polyphenol tự nhiên nổi tiếng với đặc tính chống viêm và chống dị ứng mạnh mẽ [5]. Một nghiên cứu sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (RP-HPLC) đã kiểm tra hàm lượng axit rosmarinic trong hạt và các sản phẩm chế biến nhiệt của các biến thể tía tô khác nhau [5]. Các đối tượng nghiên cứu gồm Perilla frutescens var. typica (PFT), Perilla frutescens var. acuta (PFA) và Perilla frutescens var. acuta dạng discolor (PFAD) [5].
Kết quả định lượng cho thấy sau khi chế biến nhiệt bằng phương pháp rang, hàm lượng axit rosmarinic trong PFA và PFAD bị sụt giảm [5]. Khi tiếp tục xử lý qua các công đoạn nhiệt sâu hơn như chế biến với mật ong hoặc bào chế thành dạng bột khô mịn, hàm lượng axit rosmarinic ở cả ba biến thể PFT, PFA và PFAD đều suy giảm mạnh [5]. Trong đó, phương pháp chế biến cùng mật ong dưới tác động nhiệt ghi nhận mức độ sụt giảm hoạt chất lớn nhất [5].
Nghiên cứu đưa ra kết luận rằng hàm lượng axit rosmarinic rất dễ bị thoái hóa và hao hụt dưới tác động của quá trình chế biến nhiệt [5]. Như vậy, không chỉ có các hạt tinh dầu hương thơm dễ phát tán vào không khí, mà ngay cả các axit phenolic chống viêm có trong họ cây tía tô cũng nhạy cảm trước nguồn nhiệt cao kéo dài [5], [3]. Nếu đun lá tía tô quá kỹ, người dùng vừa mất đi lượng tinh dầu sát khuẩn đường hô hấp, vừa làm tiêu hao lượng chất chống oxy hóa hòa tan trong nước.
Nguy cơ biến đổi chất và sinh độc tố khi gia nhiệt quá cao
Việc tác động nhiệt độ quá mức lên các chế phẩm từ tía tô không chỉ làm mất đi dưỡng chất mà còn tiềm ẩn nguy cơ hình thành các hợp chất oxy hóa không mong muốn [6], [7]. Tía tô là nguồn dược liệu rất giàu axit béo thiết yếu, đặc biệt hạt của nó chứa hàm lượng dầu từ 36% đến 50%, cao hơn cả hạt bông, cải dầu hay thầu dầu [1]. Hơn 60% thành phần dầu tía tô là alpha-linolenic acid, một loại axit béo omega-3 vô cùng quý giá cho sức khỏe tim mạch [6]. Các nhà khoa học cũng xác định rằng hai bản sao gen PfrFAD3a và PfrFAD3b đóng vai trò then chốt giúp tía tô tổng hợp lượng dồi dào alpha-linolenic acid lên tới mức vượt trội so với các loài tía tô hoang dã [8].
Tuy nhiên, chính hàm lượng cao của các liên kết chưa bão hòa lại khiến dầu tía tô cực kỳ kém bền trước nhiệt độ [7]. Một nghiên cứu so sánh quá trình oxy hóa nhiệt giữa bốn loại dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu lạc và dầu tía tô) ở các mức nhiệt 150, 180 và 210 độ C trong 10 giờ mỗi ngày suốt 3 ngày đã đưa ra cảnh báo quan trọng [7]. Kết quả phân tích khí sắc ký khối phổ ghi nhận có tới 23 aldehyde bay hơi, trong đó có 4 aldehyde độc hại nhóm oxy hóa không bão hòa [7].
Riêng ở dầu tía tô giàu linolenic acid, phản ứng oxy hóa và phân hủy nhiệt đã tạo ra 4-hydroxy-2-hexenal (HHE) và ethyl furan [7]. Hợp chất HHE và các aldehyde tương tự được chứng minh là các chất độc có liên quan đến nhiều bệnh thoái hóa mạn tính [7]. Thêm vào đó, khi dầu tía tô bị rang ở nhiệt độ từ 150 đến 210 độ C trong 15 đến 30 phút, quá trình này làm dầu sẫm màu, gia tăng sắc tố nâu và tích tụ nhiều sản phẩm oxy hóa [6]. Trên 170 độ C, các hợp chất furan và pyrazine độc hại xuất hiện dày đặc [6]. Mặc dù việc nấu lá tía tô trong nước chỉ đạt ngưỡng nhiệt xấp xỉ 100 độ C, thấp hơn nhiệt độ chiên rang dầu, nhưng hiện tượng phân hủy và oxy hóa liên kết hóa học vẫn là lời nhắc nhở rằng nhiệt độ cao không bao giờ là người bạn tốt của các hoạt chất nhạy cảm trong tía tô [6], [7], [3].
Thời điểm thu hái và đặc tính tự nhiên quyết định lượng tinh dầu
Hiệu quả của nồi nước tía tô không chỉ phụ thuộc vào khâu đun nấu mà còn bắt đầu ngay từ khâu chọn nguyên liệu và thời điểm hái lá [2], [4]. Nghiên cứu về các chu kỳ sinh trưởng của lá tía tô cho thấy sản lượng tinh dầu bay hơi thay đổi rất rõ theo từng thời kỳ phát triển của cây [2]. Lượng tinh dầu đạt đỉnh cao nhất ở giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng, sau đó giảm dần khi cây bước vào giai đoạn ra hoa và chạm mức thấp nhất ở giai đoạn tạo quả [2].
Khảo sát trên các mẫu tía tô từ Trung Quốc và Nhật Bản cũng đồng thuận rằng hầu hết các giống tía tô đều tích lũy hàm lượng tinh dầu lá trước thời kỳ nở hoa cao hơn hẳn so với thời kỳ đã trổ hoa [4]. Do đó, hái lá khi cây còn non hoặc đang lớn mạnh về thân lá sẽ đem lại lượng hoạt chất kháng viêm dồi dào hơn rất nhiều so với hái lá trên cây già đã trổ hoa [2], [4].
Không chỉ có mùa sinh trưởng, thời điểm trong ngày khi thu hái lá cũng ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần hoạt chất [2]. Nghiên cứu so sánh mẫu lá thu thập vào 3 mốc giờ gồm 7 giờ sáng, 12 giờ trưa và 6 giờ chiều cho thấy hàm lượng tương đối của perillaldehyde thuộc nhóm PA có xu hướng giảm dần từ sáng đến tối trong mọi giai đoạn [2]. Ngược lại, thành phần perillaketone của nhóm PK ở giai đoạn sinh trưởng lại đạt nồng độ cao hơn vào buổi trưa 12 giờ so với sáng sớm hay chiều tối [2]. Đối với nhóm PL, perillene đạt đỉnh vào lúc 12 giờ trưa trong giai đoạn dinh dưỡng nhưng lại cao nhất vào 6 giờ chiều ở giai đoạn ra hoa [2]. Các chuyên gia khuyến nghị thời điểm thu hoạch lá tốt nhất để đạt sản lượng tinh dầu và hàm lượng hoạt chất tối ưu cho nhóm PA là vào buổi sáng sớm của giai đoạn cây sinh trưởng dinh dưỡng [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng lá tía tô
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "sắc càng lâu thì thuốc càng ngấm". Nhiều người có thói quen ninh lá tía tô cùng với các loại thảo mộc khác suốt 30 phút đến 1 tiếng đồng hồ để nước đặc lại. Thao tác này có thể phù hợp với các loại rễ cây, vỏ thân giàu chất chát tanin hoặc chất xơ cứng, nhưng hoàn toàn sai lầm đối với các loại lá giàu tinh dầu dễ bay hơi như tía tô [2], [3]. Khi nước sôi bốc hơi ngùn ngụt, mùi thơm thoang thoảng bay khắp gian bếp chính là lúc các phân tử tinh dầu kháng viêm như limonene hay perillaldehyde đang rời bỏ nồi nước [2], [3].
Một hiểu lầm khác là mở nắp vung trong suốt quá trình đun để "bay bớt mùi hăng". Các phân tử tinh dầu tía tô vốn nhẹ hơn nước và rất dễ phát tán cùng hơi nước [2], [3]. Khi mở nắp, toàn bộ hơi tinh dầu sẽ thoát ra ngoài khí quyển thay vì ngưng tụ lại bên trong nước thuốc. Hơn nữa, việc tiếp xúc trực tiếp với oxy tự do trong không khí khi ở nhiệt độ cao còn đẩy nhanh phản ứng phân hủy nhiệt của các hoạt chất hữu cơ [1]. Nước tía tô sau khi bị đun sôi cạn và hở nắp thường chỉ còn lại màu sẫm và một số chất hòa tan chịu nhiệt, trong khi công năng thông khiếu, kháng khuẩn đường hô hấp đã bị triệt tiêu phần lớn [5], [3].
Nhiều người cũng nghĩ rằng tía tô khô để lâu năm vẫn giữ nguyên vẹn tác dụng như lá tươi. Thực tế, tinh dầu tía tô rất dễ bay hơi tự nhiên theo thời gian bảo quản [2]. Nếu lá tía tô bị phơi dưới nắng gắt hoặc để ẩm mốc, các hoạt chất bay hơi đặc trưng sẽ suy giảm nhanh chóng [2], [3]. Sử dụng lá tươi bánh tẻ hái vào sáng sớm hoặc lá khô được sấy lạnh, đóng gói kín khí sẽ bảo toàn được dược tính tốt hơn rất nhiều [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng tía tô?
Dù tía tô là một loại rau gia vị quen thuộc và an toàn trong bữa ăn hằng ngày, việc dùng nước tía tô đậm đặc như một dạng thảo dược hỗ trợ điều trị vẫn cần có những lưu ý nhất định. Những người có cơ địa dễ dị ứng hoặc từng có tiền sử kích ứng với các loại thảo mộc thuộc họ Hoa môi (Labiatae) cần cẩn trọng khi bắt đầu sử dụng nước tía tô [1]. Nếu xuất hiện các dấu hiệu ngứa ngáy, nổi mẩn đỏ hoặc khó chịu đường tiêu hóa, nên ngừng sử dụng ngay.
Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú không nên tự ý uống nước tía tô sắc quá đặc liên tục trong nhiều ngày thay cho nước lọc thường nhật. Việc dùng quá liều bất kỳ loại thảo dược nào chứa hàm lượng tinh dầu bay hơi phức tạp cũng có thể gây áp lực chuyển hóa lên gan và thận [3], [4]. Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng các loại thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung tía tô thường xuyên với liều lượng lớn.
Đặc biệt, những người mắc các bệnh lý mạn tính về đường tiêu hóa, suy gan hoặc suy thận không nên xem nước lá tía tô là phương thuốc chữa bệnh triệt để. Tía tô chỉ đóng vai trò hỗ trợ cải thiện triệu chứng trong các trường hợp cảm mạo phong hàn nhẹ hoặc đầy trướng bụng thông thường. Mọi can thiệp điều trị bệnh lý nền đều phải dựa trên phác đồ y khoa chuẩn xác từ các bác sĩ chuyên khoa.
Hướng dẫn đun nấu tía tô chuẩn khoa học tại nhà
Để giữ được tối đa lượng tinh dầu thơm và các hợp chất chống viêm quý giá, phương pháp hãm hoặc đun sôi nhanh là kỹ thuật tối ưu nhất [3]. Bạn nên chuẩn bị một nắm lá tía tô tươi, chọn những lá bánh tẻ không quá già, tốt nhất là thu hái vào buổi sáng khi hàm lượng hoạt chất đạt mức cao [2]. Rửa sạch lá nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy để tránh làm dập nát các túi chứa tinh dầu trên bề mặt phiến lá.
Khi chế biến, hãy đun sôi một lượng nước vừa đủ trên bếp trước. Khi nước đã sôi bùng lên đến 100 độ C, thả toàn bộ lá tía tô đã rửa sạch vào nồi, lập tức đậy kín nắp vung để ngăn chặn hơi tinh dầu thất thoát ra ngoài không khí [1], [3]. Giữ lửa vừa hoặc nhỏ và chỉ duy trì trạng thái sôi lăn tăn trong khoảng 2 đến 4 phút [3]. Dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh các hợp chất bay hơi thơm như methyl benzoate và limonene tăng sinh giải phóng tốt nhất ở mốc 4 phút gia nhiệt và bắt đầu suy thoái nghiêm trọng nếu kéo dài tới 8 phút [3].
Ngay sau 3-4 phút, hãy tắt bếp và tiếp tục đậy vung ủ thêm khoảng 5 phút để nước nguội bớt tự nhiên và các tinh chất ngưng tụ lại trong lòng ấm. Nước tía tô thu được nên uống ấm trong ngày, tránh để qua đêm vì các polyphenol và tinh dầu dễ bị biến đổi dưới tác động của vi khuẩn và oxy không khí [1], [5]. Nếu muốn tăng thêm hương vị dễ uống, bạn có thể vắt thêm một vài giọt nước cốt chanh tươi khi nước đã nguội bớt, vừa tạo màu hồng đẹp mắt vừa bổ sung vitamin tự nhiên.
Tía tô là món quà quý từ thiên nhiên với nguồn tinh dầu dồi dào và nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe [1], [2]. Tuy nhiên, dược liệu chỉ phát huy hết giá trị khi con người thấu hiểu đặc tính lý hóa và biết cách chế biến đúng chuẩn [5], [3]. Thay vì đun nấu quá kỹ gây lãng phí dưỡng chất, hãy tạo thói quen đun nhanh, đậy kín nắp để thưởng thức trọn vẹn hương thơm và công dụng kháng viêm tuyệt vời từ từng chiếc lá tía tô.
