Người ăn chay bán phần (Lacto-vegetarian) có uống được bột whey không?

Nhiều người theo chế độ ăn chay có dùng sữa (Lacto-vegetarian) thường lựa chọn bột whey như một nguồn cung cấp đạm tiện lợi nhằm bù đắp lượng protein thiếu hụt trong khẩu phần hằng ngày. Bột whey vốn là sản phẩm chiết xuất từ sữa bò tươi, một nguyên liệu hoàn toàn quen thuộc với những người ăn chay dung nạp sữa. Dù vậy, không ít người vẫn ngần ngại đặt câu hỏi liệu sản phẩm này có thực sự phù hợp với nguyên tắc ăn chay nghiêm ngặt của mình hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: người ăn chay bán phần hoàn toàn có thể uống được bột whey, nhưng cần tìm hiểu kỹ quy trình tách chiết và chất đông tụ trong khâu sản xuất phô mai. Điểm mấu chốt nằm ở nguồn gốc của enzyme làm đông tụ sữa để tách lấy phần chất lỏng tạo ra bột whey. Nếu chế phẩm whey được thu nhận từ quá trình đông tụ bằng acid, lên men vi sinh hoặc men thực vật, người ăn chay có thể yên tâm sử dụng; ngược lại, nếu dùng enzyme chiết xuất từ động vật thì sản phẩm đó sẽ không phù hợp.

Nguồn gốc của bột whey trong dây chuyền chế biến sữa

Bột whey không phải là một chất hóa học nhân tạo mà là chế phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên từ quá trình sản xuất phô mai hoặc casein công nghiệp. Khi chế biến sữa bò tươi thành phô mai, sữa sẽ được tác động để đông tụ phần đạm casein lại thành các khối đông, và phần dịch lỏng còn lại tách ra chính là whey lỏng ^[1]. Về mặt thể tích, lượng whey lỏng này chiếm từ 85% đến 95% tổng thể tích sữa ban đầu ^[1]. Trong ngành sản xuất phô mai, ước tính có tới khoảng 70% lượng sữa ban đầu được chuyển đổi thành phần whey ngọt ^[2].

Phần chất lỏng này giữ lại khoảng 55% tổng lượng dưỡng chất của sữa và chứa xấp xỉ 20% tổng lượng protein có trong sữa ban đầu ^[1]. Sau khi được tách ra, phần nước whey sẽ có màu vàng xanh tự nhiên do sự hiện diện của hợp chất riboflavin (vitamin B2) ^[1]. Lượng chất lỏng khổng lồ này chứa khoảng 65 g tổng chất rắn trên mỗi lít, trong đó đường lactose là thành phần chất rắn chủ yếu, chiếm từ 70% đến 75% ^[1]. Toàn cầu ước tính tạo ra khoảng 160 triệu tấn whey từ sữa bò mỗi năm, đi kèm với sản lượng phô mai toàn cầu khoảng 21 triệu tấn vào năm 2020 (tương đương khoảng 168 triệu tấn phụ phẩm whey) ^[1].

Quy trình công nghệ chế biến phô mai quyết định tính chất của chất lỏng này, tạo ra hai dạng chính: whey ngọt (sweet whey) và whey acid (acid whey) ^[1]. Whey ngọt hình thành khi nhà sản xuất thêm enzyme rennet vào sữa để làm đông tụ casein ở độ pH từ 6.0 đến 6.5 ^[1]. Nước whey ngọt sau khi tách khỏi khối đông có độ pH khoảng 6 đến 7, chứa từ 6 đến 10 g protein, 5 đến 6 g chất béo, 46 đến 52 g lactose và 2.5 đến 4 g khoáng chất trên mỗi lít ^[1]. Ngược lại, whey acid thu được từ hoạt động lên men của vi khuẩn lactobacilli hoặc bổ sung các acid thực phẩm nhằm tạo đông ở mức pH từ 4.5 đến 5.8 ^[1]. Loại whey acid này thường có hàm lượng khoáng cao hơn (từ 4.3 đến 7.2 g mỗi lít) nhưng lactose thường thấp hơn (khoảng 44 đến 46 g mỗi lít) so với whey ngọt ^[1].

Nút thắt enzyme đông tụ: Vì sao người ăn chay phải chú ý?

Với người ăn chay Lacto-vegetarian, sữa là thực phẩm được chấp nhận, nhưng các thành phần trực tiếp lấy từ việc giết mổ động vật thì tuyệt đối bị loại trừ. Điều này biến enzyme rennet trong quy trình sản xuất phô mai truyền thống thành vấn đề cốt lõi. Enzyme rennet đóng vai trò làm đông tụ các khối đạm casein trong sữa, sau đó phần khối đông được vớt ra để ủ thành phô mai, còn phần dịch lỏng chảy ra được sấy cô đặc thành bột đạm whey ^[1].

Trước đây, enzyme rennet truyền thống (calf rennet) chủ yếu được chiết xuất từ niêm mạc dạ dày của những chú bê non ^[3]. Việc sử dụng enzyme từ mô dạ dày động vật khiến nhiều sản phẩm phô mai và bột whey ngọt đi kèm vô tình không đáp ứng tiêu chuẩn của người ăn thuần chay hoặc ăn chay nhân đạo. Các nhà khoa học khi nghiên cứu về hoạt tính rennet của bê đã chỉ ra rằng, loại enzyme này phân bố trực tiếp vào cả khối đông lẫn dịch whey trong quá trình chế biến ^[3].

Đáng chú ý, nồng độ hoạt tính còn sót lại của enzyme rennet trong dịch whey (được tính theo đơn vị đông tụ sữa quốc tế IMCU/mL) không bị sụt giảm mà vẫn duy trì tương đương với nồng độ ban đầu được đưa vào sữa ^[3]. Nghiên cứu cũng cho thấy hoạt tính rennet giữ lại trong khối đông dao động từ 8.6% đến 29.1% đối với quy trình đông tụ thuần túy, và từ 6.5% đến 19.4% nếu kết hợp thêm chất tạo acid chậm ^[3]. Điều này chứng minh rằng phần enzyme này không hề mất đi mà tồn tại xuyên suốt trong cả dịch whey lỏng, lý giải vì sao người ăn chay nghiêm ngặt phải thận trọng nếu loại whey đó làm từ rennet động vật ^[3].

Các bằng chứng nghiên cứu về phương pháp đông tụ và thành phần dinh dưỡng

Để giải quyết vấn đề sử dụng chế phẩm sữa mà không phụ thuộc vào enzyme động vật, các phương pháp đông tụ không dùng men bê đã được phát triển rộng rãi và kiểm nghiệm khoa học rõ ràng. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 đã phân tích chi tiết quy trình tạo ra whey acid từ việc lên men của vi khuẩn lactobacilli tự nhiên hoặc bổ sung acid lactic để kết tủa đạm sữa làm phô mai tươi như cottage cheese ^[1]. Phương pháp này hoàn toàn không dùng đến rennet động vật, giúp tạo ra nguồn phụ phẩm an toàn tuyệt đối cho người ăn chay ^[1].

Các nhà nghiên cứu cũng đã tiến hành so sánh đặc tính dinh dưỡng và độ ổn định của các loại dịch whey khác nhau ^[4]. Kết quả cho thấy trong khi dịch whey từ sữa chua Hy Lạp (Greek yogurt whey) gần như không chứa nitơ protein thực sự (chỉ khoảng 0.02% khối lượng/thể tích), thì các loại whey khác như whey từ phô mai Cheddar, whey từ casein acid hay whey từ casein rennet lại chứa tới 0.58% (± 0.4%) nitơ protein thực ^[4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng các loại whey acid lên men tự nhiên mang hương thơm chua đặc trưng, trong khi whey rennet giữ được tính ổn định cao trước hiện tượng oxy hóa chất béo trong vòng 48 giờ bảo quản ở 4 độ C ^[4].

Bên cạnh đó, các thử nghiệm phân lập đạm từ bovine rennet whey bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion đã chứng minh nguồn dịch này chứa rất nhiều protein giá trị cao ^[5]. Từ 1 lít dịch whey lỏng, người ta có thể tinh chế được tới 1260 mg alpha-lactalbumin, 1290 mg beta-lactoglobulin dòng B và 2280 mg beta-lactoglobulin dòng A, cùng các protein kháng thể quý như lactoperoxidase và lactoferrin ^[5].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 về proteomic trên sữa dê cũng chỉ ra rằng phương pháp đông tụ tạo ra sự khác biệt rõ rệt về thành phần đạm chức năng ^[6]. Mặc dù đông tụ bằng rennet loại bỏ casein hiệu quả hơn và giữ lại nhiều protein màng cầu chất béo (MFGM), IgG cùng lactoferrin hơn, thì phương pháp đông tụ acid lại bảo tồn nồng độ apolipoprotein A4 và transcobalamin 2 cao hơn ^[6]. Đây là hai chất vận chuyển cực kỳ thiết yếu đối với acid béo chuỗi dài và vitamin B12 từ ruột non vào máu, mang lại lợi ích hỗ trợ hấp thu dinh dưỡng đặc biệt cho người ăn chay vốn dễ thiếu hụt nhóm vi chất này ^[6].

Ngoài ra, protein trong whey tự nhiên cũng có những tương tác thú vị trong cấu trúc thực phẩm. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy đạm whey tự nhiên có tác dụng ức chế hoạt tính enzyme chymosin và tạo ra rào cản vật lý ngăn cản sự kết tụ của các phân tử para-casein, làm chậm tốc độ đông tụ của sữa ^[7]. Việc áp dụng xử lý nhiệt (chẳng hạn như ở 80 độ C trong 30 phút) giúp biến tính và gắn kết các chuỗi đạm whey vào mạng lưới cấu trúc sữa, hỗ trợ tối ưu hóa tỷ lệ đạm mà không làm thất thoát dinh dưỡng ^[2], ^[8]. Thậm chí, việc bổ sung bột whey cô lập (whey protein isolate) vào phô mai trắng tươi gia nhiệt có thể tạo ra sản phẩm chứa tới khoảng 39% hàm lượng protein ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp của người ăn chay về bột whey

Nhiều người lầm tưởng rằng tất cả các loại bột whey trên thị trường đều được làm từ dạ dày động vật. Thực tế, công nghệ thực phẩm hiện đại ngày nay đã thay thế phần lớn rennet truyền thống bằng các enzyme nguồn gốc vi sinh vật biến đổi gen (FPC - Fermentation Produced Chymosin) hoặc enzyme từ nấm mốc và thực vật. Việc sử dụng enzyme vi sinh không chỉ giúp giảm giá thành mà còn tạo ra sản phẩm phù hợp cho cả cộng đồng ăn chay.

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng bột whey chỉ đơn thuần là sữa bột thông thường được xay mịn. Trên thực tế, bột whey đã trải qua các công đoạn lọc màng siêu lọc (ultrafiltration) và vi lọc (microfiltration) để loại bỏ phần lớn nước, đường lactose và chất béo, chỉ giữ lại các phân đoạn protein tinh khiết như alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin ^[2], ^[5]. Điều này mang lại tỷ lệ đạm đậm đặc hơn rất nhiều lần so với việc uống sữa bò tươi truyền thống.

Cuối cùng, có quan điểm cho rằng người ăn chay nếu uống whey thì sẽ mất đi các lợi ích thuần tự nhiên của thực vật. Tuy nhiên, các phân tích khoa học đã chứng minh bột whey chứa đầy đủ các phân đoạn đạm sinh học quý giá và acid amin thiết yếu ^[5], ^[6]. Đối với người ăn chay có sử dụng sữa, đây chỉ là một sản phẩm cô đặc dinh dưỡng từ sữa chứ không phải là thịt hay máu động vật.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng bột whey?

Mặc dù bột whey là nguồn đạm chất lượng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi bổ sung vào chế độ ăn:

Người mắc chứng bất dung nạp đường lactose nặng cần kiểm tra kỹ loại bột whey mình lựa chọn. Do lactose là thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong chất rắn của dịch whey ban đầu (chiếm 70% đến 75% tổng chất rắn) ^[1], nên các dòng whey cô đặc thông thường (Whey Protein Concentrate) vẫn có thể sót lại một lượng nhỏ đường này, gây trướng bụng, tiêu chảy hoặc đầy hơi. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên dòng whey tinh khiết cô lập (Whey Protein Isolate) vốn đã được lọc kỹ đường.

Người có tiền sử dị ứng với đạm sữa bò tuyệt đối không được sử dụng bột whey. Các thành phần như beta-lactoglobulin hay alpha-lactalbumin trong whey bò là những dị nguyên có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch từ nhẹ như nổi mề đay, mẩn ngứa đến nguy hiểm như co thắt phế quản ^[5]. Ngoài ra, những người mắc bệnh lý thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tính toán tổng lượng đạm nạp vào mỗi ngày, tránh tạo thêm gánh nặng lọc thải cho cơ quan nội tạng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế cho người ăn chay Lacto-vegetarian

Để bổ sung bột whey đúng cách và phù hợp với tiêu chuẩn ăn chay, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

• Kiểm tra nhãn bao bì sản phẩm: Hãy tìm kiếm các chứng nhận sản phẩm thân thiện với người ăn chay như nhãn "Vegetarian Friendly", biểu tượng chữ V hoặc chứng chỉ "Microbial rennet" (rennet vi sinh), "Vegetable coagulant" (chất đông tụ thực vật). Tránh các sản phẩm không ghi rõ nguồn gốc enzyme hoặc ghi "Animal rennet".
• Liều lượng sử dụng: Thông thường, người trưởng thành cần khoảng 1 đến 2 muỗng bột whey (tương đương 20 đến 30 g protein nguyên chất) mỗi ngày để đáp ứng nhu cầu phục hồi cơ bắp và cân bằng dưỡng chất. Không nên lạm dụng để thay thế hoàn toàn các bữa ăn chính giàu chất xơ từ thực vật.
• Thời điểm nạp protein: Bạn có thể uống bột whey vào bữa phụ buổi sáng hoặc trong vòng 30 đến 60 phút sau khi tập thể dục để hỗ trợ cơ bắp phục hồi tốt nhất.
• Cách chế biến đa dạng: Bên cạnh cách pha bột whey cùng nước lọc ấm, bạn có thể kết hợp xay chung với sữa hạt, chuối, yến mạch hoặc dùng làm nguyên liệu nướng bánh dinh dưỡng để làm phong phú thực đơn ăn chay mỗi ngày.

Tóm lại, người ăn chay bán phần (Lacto-vegetarian) hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng bột whey để bổ sung protein nếu lựa chọn đúng sản phẩm sản xuất từ enzyme vi sinh hoặc quá trình đông tụ acid. Hãy luôn đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng và lắng nghe phản ứng của cơ thể để có một chế độ ăn uống khoa học, lành mạnh nhất.