Củ cải trắng (cải củ) là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường xuất hiện trong các món canh hầm, kho thịt hoặc muối chua. Tuy nhiên, nhiều người có vấn đề về tuyến giáp thường truyền tai nhau rằng phải kiêng tuyệt đối loại củ này vì sợ làm bệnh nặng thêm. Liệu củ cải trắng có thực sự nguy hiểm cho tuyến giáp như lời đồn?
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối củ cải trắng hoàn toàn khỏi thực đơn, nhưng cần kiểm soát lượng ăn và không nên ăn quá nhiều trong thời gian dài. Củ cải trắng thuộc nhóm rau họ cải, tự nhiên có chứa các hợp chất goitrogen (chất sinh bướu cổ) có khả năng cản trở hoạt động của tuyến giáp [1]. Tác động bất lợi này chủ yếu xảy ra khi cơ thể dung nạp liên tục lượng lớn goitrogen kết hợp với tình trạng thiếu hụt i-ốt [2].
Hợp chất goitrogen trong củ cải tác động đến tuyến giáp thế nào?
Tuyến giáp là một tuyến nội tiết quan trọng, cần nguyên liệu i-ốt để sản xuất ra các hormone tuyến giáp giúp điều hòa hoạt động của cơ thể [2]. Các thực vật thuộc họ cải (Cruciferous) như bắp cải, súp lơ, củ cải tròn, mù tạt và củ cải trắng là một phần quen thuộc trong chế độ ăn của con người, nhưng đồng thời cũng chứa các chất kháng giáp hay còn gọi là chất sinh bướu cổ (goitrogen) [1].
Khi đi vào cơ thể, các hợp chất goitrogen hoạt động bằng cách ức chế hoặc chặn quá trình hấp thu i-ốt vào tuyến giáp [2]. Nếu goitrogen phá vỡ quá trình thu nhận này, i-ốt không được sử dụng để tạo hormone mà có thể bị đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu [2].
Đặc biệt, trong củ cải trắng có các goitrogen nguồn gốc cyanogen, khi chuyển hóa trong cơ thể sẽ tạo ra chất gọi là thiocyanate (có thể đo lường được qua nước tiểu) [1]. Chất chuyển hóa thiocyanate này chính là thủ phạm có thể trực tiếp can thiệp vào việc bắt giữ i-ốt của tuyến giáp [3]. Bên cạnh đó, việc tiêu thụ củ cải kéo dài còn làm giảm hoạt tính của enzyme peroxidase tuyến giáp (thyroid peroxidase) — một enzyme thiết yếu trong quá trình tổng hợp hormone giáp [1]. Khi sự kết hợp giữa thiocyanate, các chất kháng giáp khác và tình trạng i-ốt thấp xảy ra, chức năng tuyến giáp sẽ bị suy giảm, biểu hiện qua sự sụt giảm nồng độ hormone thyroxine (T4) lưu hành trong máu [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về củ cải trắng và chất kháng giáp?
Để đánh giá trực tiếp tác động của củ cải trắng, một nghiên cứu công bố năm 2006 đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của việc cho ăn củ cải trắng (tên khoa học là Raphanus sativus Linn.) mãn tính đối với tình trạng tuyến giáp ở chuột bạch dưới các điều kiện nạp i-ốt khác nhau [1]. Trong nghiên cứu này, chuột được cho ăn củ cải trắng ở cả dạng tươi sống và dạng đã nấu chín [1]. Nhóm nghiên cứu đánh giá kết quả thông qua hình thái và mô học tuyến giáp, hoạt tính của enzyme peroxidase tuyến giáp, cùng nồng độ các hormone trong huyết thanh bao gồm triiodothyronine (T3), thyroxine (T4) và hormone kích thích tuyến giáp thyrotropin (TSH) [1]. Đồng thời, mức độ tiêu thụ i-ốt và goitrogen nguồn gốc cyanogen được theo dõi bằng cách đo nồng độ i-ốt và thiocyanate bài tiết trong nước tiểu [1].
Kết quả của nghiên cứu năm 2006 trên chuột cho thấy, sau thời gian ăn củ cải trắng kéo dài, trọng lượng tuyến giáp của chuột đã tăng lên (dấu hiệu phì đại tuyến giáp) [1]. Cùng với đó, hoạt tính của enzyme peroxidase tuyến giáp bị suy giảm, nồng độ các hormone tuyến giáp (T3, T4) giảm xuống và nồng độ hormone TSH lại tăng cao [1]. Những biến đổi này phản ánh một trạng thái tuyến giáp hoạt động kém (suy giáp tương đối) so với nhóm đối chứng, và đáng chú ý là hiện tượng này vẫn xảy ra ngay cả sau khi chuột đã được bổ sung lượng i-ốt đầy đủ [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên mô hình chuột bạch với chế độ ăn củ cải kéo dài liên tục, chưa nêu rõ liều lượng tương đương khi quy đổi sang khẩu phần ăn thông thường của con người [1].
Bên cạnh thí nghiệm trên động vật với củ cải, mối liên hệ giữa chất chuyển hóa thiocyanate, i-ốt và chức năng tuyến giáp ở người cũng được ghi nhận trong một bài tổng quan công bố năm 2019 về tình trạng i-ốt của phụ nữ trong độ tuổi sinh sản tại Mỹ [2]. Bài tổng quan này dẫn lại một phân tích từ bộ dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) giai đoạn 2007-2008 [2]. Kết quả phân tích dữ liệu trên người cho thấy sự hiện diện của thiocyanate cùng với perchlorate (một chất kháng giáp trong môi trường) trên nền cơ thể bị thiếu hụt i-ốt đã làm suy giảm chức năng tuyến giáp, thể hiện rõ qua việc giảm nồng độ hormone T4 lưu hành trong máu [2]. Bài tổng quan năm 2019 cũng lưu ý giới hạn rằng tại Mỹ, tác động tổng thể của các yếu tố gây rối loạn i-ốt lên tình trạng i-ốt của toàn bộ dân số, đặc biệt là phụ nữ độ tuổi sinh sản, vẫn chưa được biết đầy đủ và vai trò của các yếu tố goitrogen có thể đang bị đánh giá thấp [2].
Ngoài ra, vai trò của thiocyanate và cách chế biến thực phẩm cũng được làm rõ trong một nghiên cứu năm 1996 thực hiện trên 217 phụ nữ tại vùng lưu hành bệnh rối loạn thiếu i-ốt ở miền tây Tanzania, nơi có 98% người tham gia ăn sắn (một thực phẩm cũng sinh ra chất chuyển hóa thiocyanate) hàng ngày [3]. Nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ bướu cổ toàn phần ở nhóm này là 72,8% và bướu cổ nhìn thấy được là 13,3%, với mức i-ốt niệu trung vị là 3,6 micrograms/dl (biểu thị tình trạng thiếu i-ốt mức độ vừa) và nồng độ thiocyanate niệu trung bình tăng ở mức 128 mumol/l [3]. Điểm đáng chú ý là những phụ nữ thường xuyên thực hiện bước nghiền xát cơ học củ sắn có nồng độ thiocyanate trong nước tiểu thấp hơn đáng kể, cho thấy việc chế biến đúng cách giúp giảm tiềm năng gây bướu cổ của thực phẩm, dù nguyên nhân chính gây bệnh tại vùng này vẫn là do thiếu hụt i-ốt [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu khoa học hiện có giúp chúng ta xác định rõ cơ chế sinh học: củ cải trắng thực sự có chứa goitrogen tạo ra thiocyanate, chất này cản trở hấp thu i-ốt và ức chế enzyme peroxidase, từ đó có thể làm giảm hormone T3, T4 và làm tăng TSH [1]. Bằng chứng từ dữ liệu dân số NHANES 2007-2008 cũng củng cố thêm rằng thiocyanate khi đi kèm với tình trạng thiếu i-ốt và các chất kháng giáp khác sẽ làm giảm hormone T4 ở người [2].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này để không hoang mang thái quá. Nghiên cứu cho thấy củ cải trắng gây suy giáp và làm to tuyến giáp ngay cả khi đủ i-ốt là thí nghiệm cho ăn kéo dài trên chuột bạch [1]. Phản ứng sinh lý của chuột khi ăn một loại thực phẩm liên tục với tỷ lệ lớn trong khẩu phần không hoàn toàn giống với con người khi chỉ ăn vài lát củ cải trong bữa canh. Hơn nữa, ở người, tác động gây hại của các chất cạnh tranh i-ốt thường trở nên rõ rệt nhất là khi cơ thể đang ở trong điều kiện thiếu hụt i-ốt sẵn có [2]. Do đó, chưa có bằng chứng lâm sàng nào khẳng định việc người bình thường hoặc người bệnh tuyến giáp ăn một lượng vừa phải củ cải trắng trong chế độ ăn đa dạng sẽ trực tiếp gây ra bướu cổ hay làm hỏng tuyến giáp.
Những hiểu lầm thường gặp về củ cải trắng và bệnh tuyến giáp
Hiểu lầm phổ biến nhất là "chỉ cần nấu chín củ cải trắng thì chất goitrogen sẽ biến mất hoàn toàn và ăn bao nhiêu cũng được". Thực tế, nghiên cứu năm 2006 trên chuột đã thử nghiệm cho ăn cả củ cải trắng tươi và củ cải trắng đã nấu chín [1]. Kết quả cho thấy việc ăn kéo dài cả hai dạng này đều dẫn đến tình trạng tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính enzyme peroxidase và giảm hormone tuyến giáp so với nhóm chứng [1]. Như vậy, nhiệt độ khi nấu nướng không loại bỏ được hoàn toàn hoạt tính kháng giáp nếu tiêu thụ liên tục với lượng lớn.
Hiểu lầm thứ hai là "chỉ có rau họ cải như củ cải trắng mới chứa goitrogen gây hại cho tuyến giáp". Theo tổng quan năm 2019, ngoài rau họ cải và đậu lima, con người còn tiếp xúc với rất nhiều chất goitrogen khác từ thực phẩm, thuốc và môi trường [2]. Cụ thể, nhóm halogen như brom (từng dùng dạng kali bromat trong bánh mì), clo và flo có thể cạnh tranh hấp thu với i-ốt tại tuyến giáp [2]. Các chất khác làm tổn hại tình trạng i-ốt còn có perchlorate (phát hiện trong nước ngầm bị ô nhiễm, rau củ và sản phẩm từ sữa, có khả năng chặn kênh vận chuyển natri-iốt NIS), bisphenol A (BPA), thuốc tránh thai đường uống, thuốc tim mạch amiodarone, các hợp chất flavonoid và polyphenol, hay axit perfluoroalkyl (PFAS) [2]. Do đó, việc chỉ đổ lỗi và kiêng khem cực đoan củ cải trắng mà bỏ qua việc bảo đảm đủ i-ốt là cách tiếp cận chưa toàn diện.
Ai nên thận trọng khi ăn củ cải trắng?
Dựa trên cơ chế tác động của goitrogen và thiocyanate, nhóm đầu tiên cần thận trọng là những người đang mắc chứng suy giáp (tuyến giáp hoạt động kém) hoặc có bướu cổ. Vì bản thân việc tiêu thụ củ cải trắng kéo dài trong nghiên cứu thực nghiệm cũng tạo ra trạng thái giống suy giáp (giảm T3, T4 và tăng TSH) [1], người đang bị suy giáp ăn quá nhiều củ cải trắng có thể làm trầm trọng thêm sự thiếu hụt hormone.
Nhóm thứ hai cần lưu ý là những người có chế độ ăn thiếu hụt i-ốt hoặc sống ở vùng thiếu i-ốt [3]. Khi cơ thể thiếu i-ốt, các chất goitrogen và thiocyanate sẽ dễ dàng chiếm ưu thế và phát huy tác dụng ức chế tuyến giáp mạnh mẽ hơn [2].
Nhóm thứ ba là phụ nữ trong độ tuổi sinh sản và phụ nữ mang thai. Tổng quan năm 2019 nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì tình trạng i-ốt ổn định ở phụ nữ độ tuổi sinh sản, bởi sự cản trở hấp thu i-ốt vào tuyến giáp hoặc vào sữa của động vật có vú bởi các chất kháng giáp là vấn đề đáng quan tâm [2]. Những người đang sử dụng thuốc điều trị bệnh tuyến giáp hoặc dùng các thuốc có ảnh hưởng đến i-ốt như amiodarone, thuốc tránh thai đường uống cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về chế độ ăn phù hợp [2].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Đối với người khỏe mạnh và người có bệnh lý tuyến giáp đã được kiểm soát ổn định, củ cải trắng vẫn có thể xuất hiện trong bữa ăn một cách an toàn nếu tuân thủ nguyên tắc điều độ. Thay vì ăn củ cải trắng liên tục ngày này qua ngày khác (như mô hình ăn mãn tính trong nghiên cứu [1]), bạn chỉ nên ăn với lượng vừa phải, xem đây là một phần trong chế độ ăn đa dạng nhiều loại rau củ khác nhau.
Về cách chế biến, dù việc nấu chín không làm mất hoàn toàn tác dụng kháng giáp nếu ăn quá nhiều [1], việc sơ chế kỹ như gọt vỏ, rửa sạch, thái nhỏ và nấu chín vẫn được khuyến khích hơn là ăn sống hoặc uống nước ép củ cải sống đậm đặc. Bài học từ việc chế biến cơ học giúp làm giảm nồng độ thiocyanate ở thực phẩm chứa cyanogen [3] cũng gợi ý rằng quá trình sơ chế, ngâm rửa kỹ có thể giúp ích phần nào trước khi nấu.
Quan trọng nhất, để bảo vệ tuyến giáp trước tác động của các chất goitrogen tự nhiên trong rau họ cải, giải pháp cốt lõi được các nhà khoa học khuyến nghị là phải ưu tiên bổ sung i-ốt bền vững và đầy đủ trong chế độ ăn [3]. Bạn nên sử dụng muối i-ốt trong nấu nướng hàng ngày hoặc bổ sung các thực phẩm giàu i-ốt theo đúng hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa, vì tình trạng thiếu i-ốt chính là yếu tố nền tảng khiến các chất kháng giáp gây hại rõ rệt cho cơ thể [2].
Tóm lại, củ cải trắng có chứa hợp chất goitrogen sinh ra thiocyanate làm cản trở hấp thu i-ốt và giảm tổng hợp hormone tuyến giáp khi tiêu thụ lượng lớn kéo dài [1]. Người bệnh tuyến giáp, đặc biệt là người suy giáp, không cần tuyệt giao hoàn toàn với món ăn này nhưng cần tránh ăn liên tục, ưu tiên nấu chín và đảm bảo cung cấp đủ i-ốt theo tư vấn của bác sĩ [3]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng, đa dạng thực phẩm và tuân thủ phác đồ điều trị y tế luôn là chìa khóa an toàn nhất cho sức khỏe tuyến giáp.
