Người bệnh tuyến giáp có nên ăn cải ngọt thường xuyên?

Cải ngọt là món rau quen thuộc trong bữa cơm của hầu hết gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh, dễ ăn và chế biến nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiều người mắc các bệnh lý tuyến giáp lại e ngại, thậm chí kiêng khem hoàn toàn loại rau này vì lo sợ các hợp chất tự nhiên có thể làm bệnh trầm trọng hơn.

Thực tế, người bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải gạch tên cải ngọt khỏi thực đơn hằng ngày. Bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất gây phình giáp chỉ tiềm ẩn nguy cơ khi ăn sống với số lượng cực lớn, trong khi việc nấu chín và nạp đủ iod sẽ loại bỏ gần như toàn bộ rủi ro này.

Cơ chế tác động của glucosinolate đối với việc hấp thu iod

Trong các loại rau thuộc chi Cải (Brassica), thực vật tự tổng hợp các hợp chất chứa lưu huỳnh được gọi chung là glucosinolate ^[1]. Bản thân glucosinolate không gây độc hại trực tiếp, nhưng khi tế bào thực vật bị nghiền nát, enzym myrosinase (thioglucosidase) sẽ phân cắt chúng thành nhiều chất chuyển hóa phụ như thiocyanate, isothiocyanate và nitril ^[1].

Ở một số điều kiện nhất định, isothiocyanate có thể đóng vòng để tạo thành goitrin, một chất có hoạt tính kháng giáp mạnh ^[1]. Các chất sinh bướu cổ (goitrogen) này hoạt động bằng cách can thiệp, ức chế quá trình vận chuyển và hấp thu iod vào bên trong tế bào tuyến giáp ^[1]. Iod là nguyên liệu thiết yếu để cơ thể sản xuất hormone tăng trưởng, điều hòa nhận thức và cân bằng nội tiết ^[1]. Khi tuyến giáp bị thiếu hụt iod để hoạt động, tuyến sẽ phản ứng bằng cách phì đại kích thước, hình thành bướu cổ ^[1].

Ngoài ra, quá trình giáng hóa các glucosinolate chứa nhân indol cũng tạo ra thiocyanate ^[2]. Nồng độ thiocyanate sinh ra từ phân giải indol glucosinolate trong chế độ ăn ước tính tối đa chỉ đạt mức 10 muM, thấp hơn nhiều so với nồng độ thiocyanate tự nhiên sẵn có trong huyết tương người (khoảng 40-69 muM) ^[2]. Do đó, lượng thiocyanate từ nguồn thực phẩm này hầu như không đem lại rủi ro xấu đối với sức khỏe tuyến giáp ^[2].

Bằng chứng khoa học về liều lượng goitrin an toàn

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm xác định ngưỡng liều lượng chính xác mà goitrin có thể làm suy giảm khả năng hấp thu iod phóng xạ của tuyến giáp con người.

Một thử nghiệm lâm sàng được thực hiện trên 34 tình nguyện viên trưởng thành khỏe mạnh ở độ tuổi 19-46 nhằm đánh giá độ hấp thu iod phóng xạ (131I) sau khi uống các liều tinh thể goitrin (chiết xuất từ hạt cải dầu Brassica napus oleifera) ^[3]. Kết quả ghi nhận liều đơn 25 mg và 50 mg goitrin gây sụt giảm đáng kể khả năng bắt giữ iod của tuyến giáp; thậm chí ở mức 50 mg, có 2 trên tổng số 6 người bị chặn hấp thu iod gần như hoàn toàn ^[3].

Ngược lại, khi các đối tượng thử nghiệm được cho dùng 2 liều goitrin 10 mg (tương đương 77 mumol goitrin, uống cách nhau tại mốc 12 giờ và 1 giờ trước khi đo iod phóng xạ), sự biến thiên trung bình ở các cá thể không đạt mức có ý nghĩa thống kê ^[3]. Dữ liệu thực nghiệm này khẳng định khả năng hấp thu iod phóng xạ của tuyến giáp chỉ bị ức chế ở mức 194 mumol goitrin, trong khi mức 77 mumol goitrin (tương đương 10 mg) không gây ức chế và có thể xem là ngưỡng tiếp nhận an toàn ^[2], ^[3].

Một số loại rau chi Cải như cải rổ (collards), cải Brussels và một số dòng cải xoăn Nga chứa lượng goitrin đủ để làm giảm khả năng hấp thu iod ^[2]. Tuy nhiên, nhiều loại rau họ Cải thông dụng khác như ngọn củ cải, bông cải xanh thương mại hay cải xoăn thuộc loài Brassica oleracea chứa dưới 10 mumol goitrin trong mỗi khẩu phần 100 g, mức hàm lượng đem lại nguy cơ tối thiểu đối với hoạt động của tuyến giáp ^[2].

Ăn rau họ Cải đã nấu chín không làm suy giảm chức năng giáp

Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến đóng vai trò quyết định trong việc loại trừ các độc tố tự nhiên và hoạt tính kháng giáp trong thực phẩm ^[1].

Nghiên cứu lâm sàng của McMillan và cộng sự thực hiện trên 10 tình nguyện viên khỏe mạnh đã cung cấp 150 g cải Brussels nấu chín mỗi ngày, bổ sung liên tục vào chế độ ăn bình thường trong suốt 4 tuần ^[3], ^[4]. Mặc dù cải Brussels tươi chứa hàm lượng glucosinolate rất cao (đạt tới 220 mg/100 g), việc ăn rau nấu chín đều đặn không hề làm biến đổi các chỉ số hormone tuyến giáp, bao gồm hormone kích thích tuyến giáp (TSH), thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3) ^[3], ^[4]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng việc thiếu hoạt tính kháng giáp của dẫn xuất 5-vinyloxazolidine-2-thione trong thử nghiệm này là nhờ nhiệt độ nấu nướng đã làm bất hoạt hoàn toàn enzym myrosinase, ngăn chặn phản ứng chuyển hóa glucosinolate thành chất kháng giáp ^[3], ^[4].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu tổng quan hệ thống toàn diện công bố năm 2024 tuân thủ theo hướng dẫn PRISMA đã phân tích tổng hợp dữ liệu từ 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu in vitro, mô hình động vật và thử nghiệm trên người ^[5]. Công trình này khảo sát tác động của các loài thực vật chi Brassica lên khối lượng tuyến giáp, mô bệnh học, nồng độ TSH, T3, T4 máu, độ hấp thu iod và tế bào ung thư tuyến giáp ^[5].

Đại đa số kết quả tổng hợp được đã bác bỏ những giả định trước đây cho rằng rau chi Cải gây tác dụng kháng giáp có hại trên cơ thể người ^[5]. Thay vào đó, tổng quan khẳng định việc bổ sung rau chi Cải vào bữa ăn hằng ngày hoàn toàn không đem lại ảnh hưởng bất lợi nào lên chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đầy đủ iod qua khẩu phần ăn ^[5].

Bài học từ các nghiên cứu trên mô hình động vật

Mặc dù rau chi Cải an toàn với người khỏe mạnh, các thử nghiệm trên động vật bị suy giáp hoặc thiếu iod mạn tính lại chỉ ra những phản ứng nhạy cảm hơn khi dùng mầm cải chứa nồng độ glucosinolate cao ở dạng tươi sống.

Trong thử nghiệm năm 2022 trên chuột cống trắng bị suy giáp do thiếu iod hoặc dùng thuốc sulfadimethoxine (chất ức chế peroxidase tuyến giáp), việc ăn mầm su hào (kohlrabi) không làm thay đổi TSH, fT3, fT4 hay cấu trúc mô học giáp, nhưng chế độ ăn giàu glucosinolate này không ngăn ngừa được tổn thương tuyến giáp sẵn có, đồng thời làm giảm bạch cầu và ảnh hưởng xấu đến chức năng gan chuột ^[6].

Một nghiên cứu khác năm 2018 và năm 2020 trên mầm cải củ rễ (rutabaga) ở chuột đực non cũng cho kết quả tương đồng: mầm cải không gây hại trên chuột khỏe mạnh ^[7], ^[8]. Tuy nhiên, trên chuột đã bị suy giáp sẵn do thiếu iod hoặc dùng thuốc, mầm cải sống làm trầm trọng thêm các tổn thương, gây tăng bạch cầu, tăng TNF-alpha, tăng triglyceride, tăng creatinin, giảm tiểu cầu, hạ thân nhiệt và giảm biểu hiện gen heme oxygenase-1 (HO-1) bảo vệ tuyến giáp ^[7], ^[8]. Dù vậy, các tác giả nhấn mạnh không thể suy diễn nguyên văn các tác động bất lợi từ chuột đực non sang người tiêu dùng, nhưng đây là lời nhắc cẩn trọng đối với những đối tượng đang thiếu iod nghiêm trọng ^[7].

Những hiểu lầm phổ biến về cải ngọt và bệnh tuyến giáp

Nhiều người thường đánh đồng tất cả các loại rau cải ngọt với các loại mầm sống hoặc hạt có hàm lượng glucosinolate cao. Bướu cổ do thực phẩm thường chỉ được ghi nhận khi ăn một lượng rất lớn các loại cải sống như cải xoăn hay bắp cải sống qua thời gian dài ^[1].

Cải ngọt sau khi nhặt rửa và luộc, xào hay nấu canh đã trải qua xử lý nhiệt độ cao. Nhiệt độ làm biến tính hoàn toàn enzym phân giải, ngăn không cho các hợp chất trung gian biến đổi thành goitrin hoạt tính ^[1], ^[4]. Vì vậy, việc loại bỏ hoàn toàn cải ngọt ra khỏi khẩu phần là một hiểu lầm không cần thiết, làm mất đi một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất quý giá.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù cải ngọt lành tính khi nấu chín, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý trong cách sử dụng hằng ngày:

• Người được chẩn đoán suy giáp nặng hoặc đang trong giai đoạn điều trị ức chế chức năng tuyến giáp: Nên hạn chế thói quen uống nước ép rau cải sống hoặc ăn các món rau cải chưa chín kỹ ^[1].
• Người sống tại vùng thiếu iod hoặc khẩu phần ăn thiếu hụt iod trầm trọng: Cần đảm bảo bổ sung muối iod đều đặn vì goitrogen chỉ phát huy tác động tiêu cực rõ rệt nhất khi cơ thể ở trong tình trạng thiếu iod ^[5], ^[1], ^[8].
• Bệnh nhân đang dùng thuốc điều trị tuyến giáp hoặc có các bệnh lý nền về gan: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cân bằng và không tự ý kiêng khem quá mức ^[6].

Hướng dẫn chế biến và sử dụng cải ngọt an toàn

Để vừa tận hưởng giá trị dinh dưỡng của cải ngọt, vừa bảo vệ tối đa sức khỏe tuyến giáp, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Luôn nấu chín: Luộc, nấu canh hoặc xào cải ngọt chín đều ở nhiệt độ cao nhằm vô hiệu hóa enzym myrosinase, ngăn chặn quá trình tạo thành goitrin ^[1], ^[4]. Tránh ăn sống hoặc xay ép nước cải tươi với tần suất cao.
• Ăn lượng vừa phải, đa dạng hóa bữa ăn: Một khẩu phần rau cải thông thường từ 100 g đến 150 g nấu chín trong bữa ăn là hoàn toàn an toàn cho cơ thể ^[2], ^[3], ^[4]. Nên luân phiên cải ngọt với các nhóm rau quả khác như bầu, bí, cà rốt.
• Bổ sung đủ iod trong chế độ ăn: Đảm bảo sử dụng muối iod hoặc các thực phẩm chứa iod đúng cách để trung hòa bất kỳ nguy cơ tiềm ẩn nào từ các hợp chất sinh bướu cổ ^[5].
• Thời điểm dùng: Không nên ăn dồn một lượng lớn cải vào một bữa; chia đều trong tuần giúp cơ thể chuyển hóa dưỡng chất thuận lợi nhất.

Tóm lại, cải ngọt là thực phẩm bổ dưỡng và an toàn đối với người bệnh tuyến giáp khi được chế biến đúng cách. Chỉ cần nấu chín kỹ và duy trì lượng iod đầy đủ trong bữa ăn hằng ngày, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món rau này mà không lo ngại ảnh hưởng xấu đến chức năng tuyến giáp.