Đồ rán ngập dầu từ gà rán, khoai tây chiên đến nem rán là món khoái khẩu trên mâm cơm nhiều gia đình Việt. Người bệnh gút thường chỉ kiêng thịt đỏ hay hải sản giàu purin mà ít ngờ rằng chảo dầu sôi lại là "thủ phạm" giấu mặt làm cơn đau khớp dễ bùng phát.
Trả lời ngắn gọn: Người bị gút cần hạn chế tối đa đồ rán ngập dầu. Tiêu thụ nhiều chất béo và năng lượng dư thừa làm tăng nồng độ axit uric máu, cản trở quá trình đào thải qua thận và làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn mỡ máu đi kèm [1], [2], [3].
Tại sao ăn nhiều dầu mỡ lại cản trở đào thải axit uric?
Gút là bệnh lý liên quan đến rối loạn chuyển hóa axit uric, khiến nồng độ chất này trong máu tăng cao và lắng đọng thành các tinh thể muối urat tại khớp cùng mô mềm [2]. Trong 99% trường hợp, nguyên nhân nền tảng của bệnh gút là rối loạn bẩm sinh trong việc bài tiết axit uric [1]. Bình thường, cơ thể không tự phân hủy được chất không hòa tan này mà phải tống xuất ra ngoài qua nước tiểu [4].
Khoảng hai phần ba lượng axit uric được đào thải qua thận, một phần ba còn lại đi qua đường tiêu hóa nhờ các protein vận chuyển chuyên biệt trên màng tế bào như ABCG2 [5]. Khi chức năng bài tiết qua ruột giảm, gánh nặng dồn lên thận [5]. Chế độ ăn dư thừa chất béo và năng lượng từ đồ chiên rán trực tiếp làm tăng axit uric máu, đi kèm với sự gia tăng triglyceride (mỡ máu) và tình trạng kháng insulin [1], [2], [6].
Năng lượng dư thừa từ đồ rán ngập dầu còn nhanh chóng dẫn đến thừa cân, béo phì [1], [7]. Khi trọng lượng cơ thể tăng, hormone leptin tăng theo làm nồng độ urat trong huyết thanh dâng cao, đồng thời quá trình sản xuất axit uric nội sinh bị đẩy mạnh [5]. Các hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại không chỉ xét đến lượng purin nạp vào, mà còn đặc biệt lưu ý đến các yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp lên khả năng bài tiết axit uric tại thận [3].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về chất béo và bệnh gút?
Mối liên hệ giữa việc cắt giảm chất béo và kiểm soát axit uric đã được ghi nhận qua nhiều công trình y học. Một nghiên cứu công bố năm 1986 chỉ ra rằng tại châu Âu, khoảng 5-18% nam giới trưởng thành bị tăng axit uric máu và 0,5-1% mắc bệnh gút (tỷ lệ ở nữ thấp hơn nhiều) [2]. Nghiên cứu này khẳng định việc hạn chế đạm chứa purin, chất béo và tổng lượng calo giúp hạ nồng độ axit uric máu, giải thích mối liên hệ mật thiết giữa chế độ ăn và bệnh gút [2].
Một bài tổng quan năm 2003 nhấn mạnh các yếu tố ngoại sinh như thừa cân, thức ăn giàu calo, giàu purin và uống nhiều rượu thúc đẩy tăng axit uric máu phát triển [1]. Khi nồng độ axit uric huyết thanh đến mức 8,5 mg/dl, điều chỉnh chế độ ăn là biện pháp cơ bản và duy nhất cần thiết, với mục tiêu hạ bền vững axit uric máu xuống dưới 6,5 mg/dl [1]. Phác đồ được khuyến nghị là giảm cân kết hợp tập thể dục đều đặn và áp dụng chế độ ăn điều chỉnh năng lượng chỉ chứa một lượng chất béo vừa phải [1].
Một nghiên cứu thực hiện năm 2022 trên 145 người bị tăng axit uric máu không triệu chứng và người bị viêm khớp gút đã làm rõ hơn vai trò của mỡ máu và chất béo khẩu phần [6]. Nhóm tác giả phỏng vấn trực tiếp, dùng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm để đo lượng chất dinh dưỡng và đối chiếu với hồ sơ xét nghiệm sinh hóa [6]. Kết quả cho thấy nhóm bị viêm khớp gút tiêu thụ tổng năng lượng, chất đạm, chất bột đường, chất béo và đường fructose cao hơn hẳn [6]. Về mặt sinh hóa, nhóm bệnh gút có chỉ số mỡ máu triglyceride, chỉ số viêm CRP, axit uric và chỉ số kháng insulin (HOMA-IR) bị ảnh hưởng rõ rệt bởi mức axit uric cao [6].
Tuy nhiên, không phải mọi loại chất béo đều mang tác động giống nhau. Một bài tổng quan năm 2017 ghi nhận việc sử dụng các loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu đậu nành cùng sữa ít béo lại liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút [5].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2024 ứng dụng phương pháp ngẫu nhiên hóa Mendel hai mẫu (dùng dữ liệu di truyền dự đoán tác động của hơn một chục loại thực phẩm và chất đa lượng gồm chất béo, đạm, bột đường) lại cho góc nhìn khác [8]. Nghiên cứu này phát hiện ăn cá không dầu (beta = 1,08), ăn đường (beta = 0,34) làm tăng axit uric máu và tần suất uống rượu (OR = 1,422) làm tăng nguy cơ gút, trong khi ăn phô mai giúp giảm axit uric máu [8]. Điều này cho thấy tổng lượng năng lượng, cách chế biến ngập dầu gây béo phì và loại thực phẩm đi kèm mới là vấn đề cốt lõi cần kiểm soát [1], [3], [6].
Lợi ích của việc cắt giảm đồ chiên rán và giới hạn bằng chứng
Giảm đồ chiên rán ngập dầu mang lại lợi ích kép cho người bệnh gút. Trước hết, cắt giảm chất béo và calo dư thừa giúp giảm cân, từ đó hạ nồng độ axit uric huyết thanh và giảm nguy cơ bùng phát cơn gút cấp [7], [5]. Các cơn gút cấp vốn rất dễ bị kích hoạt sau những bữa ăn quá thịnh soạn [3].
Thứ hai, bệnh nhân gút thường mắc kèm nhiều bệnh lý đồng mắc phụ thuộc vào chế độ ăn như béo phì, đái tháo đường, rối loạn mỡ máu (dyslipidemia) và tăng huyết áp [3], [6]. Hạn chế đồ rán nhiều mỡ giúp kiểm soát đồng thời triglyceride máu, giảm kháng insulin và bảo vệ tim mạch [6].
Dù vậy, bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Mối liên hệ chi tiết giữa từng yếu tố thực phẩm riêng lẻ với chứng tăng axit uric máu đôi khi chưa hoàn toàn thống nhất giữa các phương pháp nghiên cứu [8], [6]. Thay đổi chế độ ăn là nền tảng, nhưng ở giai đoạn gút mạn tính đã có hạt tophi hoặc tổn thương khớp, người bệnh bắt buộc phải kết hợp điều trị y tế bằng thuốc cùng chế độ dinh dưỡng chứ không thể chỉ dựa vào ăn kiêng [2].
Những hiểu lầm thường gặp về món rán và thực phẩm giàu purin
Hiểu lầm phổ biến nhất là "chỉ cần không rán thịt đỏ hay hải sản, còn rán rau củ, đậu phụ ngập dầu thì ăn thoải mái". Thực tế, bản thân lượng calo và chất béo cao từ dầu bám vào thực phẩm đã làm tăng gánh nặng chuyển hóa, gây tăng cân và cản trở mục tiêu hạ axit uric máu [1], [7], [2]. Ngược lại, nếu chế biến lành mạnh, các loại thực phẩm thực vật giàu purin như đậu đỗ, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan hoàn toàn không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu hay bệnh gút và người bệnh được phép ăn [3], [5].
Hiểu lầm thứ hai là "cắt tuyệt đối mọi chất béo và nhịn ăn để hạ axit uric nhanh". Nghiên cứu năm 2017 cảnh báo việc nhịn đói (starvation) thực chất lại làm giảm khả năng bài tiết axit uric của thận, khiến nồng độ axit uric máu tăng vọt và kích hoạt cơn gút cấp [7]. Tương tự, tập thể dục quá sức gây phân hủy nucleotide adenine và mất nước cũng làm tăng axit uric máu [7].
Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng mọi nguồn chất béo. Trong khi mỡ bão hòa và bữa ăn thừa calo có hại, thì các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là sữa ít béo) và dầu thực vật (ô liu, hướng dương, đậu nành) lại giúp tăng đào thải axit uric và giảm nguy cơ mắc gút [7], [3], [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ rán ngập dầu?
Nhóm đầu tiên cần tránh xa đồ chiên rán là người bệnh gút có kèm thừa cân, béo phì, rối loạn mỡ máu (triglyceride cao), kháng insulin hoặc đái tháo đường [3], [6]. Ở nhóm này, một bữa ăn nhiều dầu mỡ không chỉ thúc đẩy cơn đau khớp mà còn làm trầm trọng thêm nguy cơ biến cố tim mạch [3], [6].
Nhóm thứ hai là người bệnh gút đã có biến chứng thận hoặc tăng huyết áp [1]. Tăng axit uric máu kéo dài làm lắng đọng tinh thể urat tại thận, gây suy thận và tăng huyết áp [1], [4]. Khi chức năng thận đã suy giảm, việc nạp thêm thực phẩm giàu năng lượng và chất béo càng làm thận quá tải trong việc lọc thải axit uric [1], [2].
Nhóm thứ ba là nam giới trưởng thành hay dự tiệc tùng. Thống kê cho thấy nam giới có tỷ lệ mắc gút cao hơn hẳn nữ giới [2], [6]. Việc kết hợp đồ chiên rán (như thịt rán, cá rán) cùng rượu bia trong các bữa nhậu là "công thức" nguy hiểm nhất: mỗi khẩu phần thịt tăng thêm mỗi ngày làm tăng 21% nguy cơ gút, kết hợp với rượu (đặc biệt là bia) làm tăng sản xuất lactate và phân hủy nucleotide, khóa chặt đường đào thải axit uric [7], [3], [5].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày
Để kiểm soát axit uric dưới ngưỡng mục tiêu 6,5 mg/dl, người bệnh nên chuyển sang chế độ ăn cân bằng như chế độ ăn Địa Trung Hải, chỉ dùng một lượng chất béo vừa phải [1], [7], [3]. Thay vì rán ngập dầu, hãy ưu tiên luộc, hấp; khi cần xào nấu chỉ nên dùng lượng nhỏ dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hướng dương hoặc dầu đậu nành [5].
Về lựa chọn thực phẩm, cần hạn chế thịt đỏ, hải sản và cá không dầu chế biến sẵn [3], [5], [8]. Có thể bổ sung đạm từ trứng, các loại đậu đỗ, nấm và dùng sữa ít béo hoặc phô mai hằng ngày để hỗ trợ hạ axit uric [1], [5], [8].
Về đồ uống, cần uống đủ nước lọc không chứa calo để thận lọc thải axit uric tốt hơn [1], [7]. Có thể uống trà, cà phê và bổ sung thực phẩm giàu vitamin C vì chúng giúp tăng bài tiết axit uric qua thận (trà giúp giảm nguy cơ cơn gút với OR = 0,523; cà phê với OR = 0,449) [7], [5], [8]. Ngược lại, cần kiêng rượu bia (nguy cơ tăng ngay sau 1-2 đơn vị cồn tiêu chuẩn) và hạn chế nước ngọt, nước ép trái cây nhiều đường fructose [7], [3].
Cuối cùng, hãy duy trì vận động vừa sức hằng ngày để giảm cân từ từ, tránh tập quá kiệt sức hoặc nhịn ăn cực đoan [1], [7]. Những thay đổi dinh dưỡng này giúp kiểm soát bệnh hiệu quả nhưng không khẳng định chữa khỏi hoàn toàn bệnh gút; người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc hạ axit uric, thuốc colchicine cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ ăn hay dùng thực phẩm bổ sung [2], [3].