Các loại hạt dinh dưỡng như hạnh nhân, hạt điều từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc và xuất hiện phổ biến trong thực đơn ăn lành mạnh của nhiều gia đình. Tuy nhiên, với những người từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalat, việc lựa chọn thực phẩm thường đi kèm nỗi lo lắng về nguy cơ tái phát. Nhiều người băn khoăn liệu có bắt buộc phải cắt bỏ hoàn toàn các loại hạt vỏ cứng này khỏi khẩu phần ăn hàng ngày hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy người bị sỏi canxi oxalat không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối hạt điều và hạnh nhân một cách cực đoan nếu kiểm soát tốt khẩu phần và biết cách kết hợp dinh dưỡng. Việc loại bỏ hoàn toàn các loại hạt có thể không mang lại hiệu quả phòng ngừa như mong đợi nếu người bệnh lại vô tình cắt giảm luôn lượng canxi cần thiết trong bữa ăn. Chìa khóa then chốt nằm ở việc hiểu rõ mức độ oxalat tiêu thụ, khả năng hấp thu của cơ thể và sự cân bằng giữa oxalat với canxi trong từng bữa ăn.
Cơ chế hình thành sỏi: Vì sao canxi và oxalat lại kết tủa?
Sỏi canxi oxalat là dạng sỏi phổ biến nhất trong các bệnh lý về sỏi đường tiết niệu, chiếm khoảng 80% tổng số các trường hợp mắc bệnh [1]. Căn bệnh sỏi thận nói chung ảnh hưởng đến ít nhất 5% người trưởng thành tại Mỹ và gây ra nhiều gánh nặng sức khỏe lâu dài [1]. Về mặt bản chất sinh hóa, tinh thể canxi oxalat chỉ hình thành và lắng đọng khi nồng độ của ion canxi và ion oxalat trong nước tiểu đạt đến trạng thái bão hòa vượt ngưỡng [2].
Nguồn gốc của oxalat trong cơ thể người đến từ hai con đường chính là tổng hợp nội sinh và hấp thu từ thực phẩm [3]. Ở người bình thường, khoảng một nửa lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu có nguồn gốc từ quá trình chuyển hóa nội sinh tự nhiên, nửa còn lại bắt nguồn từ thức ăn nạp vào hàng ngày [4]. Điều đáng chú ý là cơ thể người không sử dụng oxalat cho bất kỳ chức năng sinh lý thiết yếu nào, nó đơn thuần chỉ là một sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa cần được bài tiết ra ngoài [2].
Lượng oxalat tiêu thụ trung bình trong chế độ ăn hàng ngày dao động trong khoảng từ 50 đến 200 mg, mặc dù ở một số cá nhân con số này có thể lên tới 1000 mg [5]. Khi đi vào đường tiêu hóa, oxalat có xu hướng kết hợp với canxi sẵn có trong lòng ruột để tạo thành phức hợp canxi oxalat không hòa tan và bị đào thải qua phân [3]. Tuy nhiên, nếu lượng canxi trong ruột quá thấp hoặc lượng oxalat tự do quá cao, oxalat dư thừa sẽ ngấm qua thành ruột vào máu, đi tới thận và làm gia tăng nồng độ oxalat trong nước tiểu [3]. Tình trạng tăng oxalat niệu này chính là một yếu tố nguy cơ hàng đầu kích thích các tinh thể kết tủa tạo thành sỏi [5].
Bằng chứng khoa học: Các loại hạt nằm ở đâu trong danh sách nguy cơ?
Các loại hạt vỏ cứng nói chung, bao gồm hạnh nhân và hạt điều, vốn được xếp vào nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa hàm lượng oxalat tự nhiên tương đối đáng kể [4]. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 1993 đã chỉ ra rằng trong số rất nhiều thực phẩm chứa oxalat, chỉ có 8 loại thực phẩm thực sự gây ra sự gia tăng đáng kể lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu, bao gồm: rau bina, đại hoàng, củ dền, các loại hạt vỏ cứng, sô cô la, trà, cám lúa mì và dâu tây [3]. Do đó, các loại hạt nằm trong nhóm thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ đối với những người có cơ địa dễ tạo sỏi [3].
Dù vậy, mức độ ảnh hưởng của oxalat từ chế độ ăn lên nguy cơ sỏi thực tế không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận tuyệt đối với hàm lượng có trong thực phẩm [3]. Phân tích từ nghiên cứu theo dõi đoàn hệ quy mô lớn Nurses' Health Study cho thấy mối liên quan giữa oxalat trong khẩu phần ăn và sự hình thành sỏi thận chỉ ở mức khiêm tốn sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu [5]. Cụ thể, những người thuộc nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất chỉ có nguy cơ tương đối bị sỏi thận là 1,22 ở nam giới và 1,21 ở phụ nữ lớn tuổi so với nhóm ăn ít nhất [5].
Mối liên hệ này phụ thuộc rất lớn vào lượng canxi đi kèm trong chế độ ăn uống hàng ngày. Dữ liệu từ Nurses' Health Study ghi nhận ở những người nam giới có mức tiêu thụ canxi thấp (dưới 755 mg/ngày), nguy cơ sỏi thận ở nhóm ăn nhiều oxalat tăng vọt lên mức 1,46 [5]. Ngược lại, ở những người đàn ông tiêu thụ lượng canxi bằng hoặc cao hơn mức trung vị, nguy cơ tương đối do ăn nhiều oxalat lại giảm xuống chỉ còn 0,83 [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng oxalat từ thức ăn không phải là yếu tố nguy cơ độc lập quá lớn nếu chế độ ăn đáp ứng đủ lượng canxi cần thiết [5].
Ngoài ra, một khảo sát thực tế trên 22 bệnh nhân có sỏi thận canxi oxalat cho thấy lượng oxalat nạp vào hàng ngày khá cao, đạt mức 354 ± 261 mg ở nam giới và 406 ± 265 mg ở nữ giới [6]. Tuy nhiên, nguồn đóng góp oxalat lớn nhất trong khẩu phần của những người này lại là trà và cà phê thông thường, chiếm từ 80 đến 85% tổng lượng oxalat [6]. Toàn bộ các thực phẩm thực vật khác, bao gồm cả các loại hạt, chỉ đóng góp khoảng 15 đến 20% lượng oxalat tiêu thụ [6]. Đồng thời, lượng canxi hàng ngày của các bệnh nhân này rất thấp, không vượt quá 520 mg mỗi ngày [6].
Thử nghiệm về tỷ lệ canxi và oxalat: Vai trò của sự kết hợp bữa ăn
Để làm rõ giả thuyết về sự mất cân bằng giữa canxi và oxalat trong từng bữa ăn, một thử nghiệm lâm sàng có đối chứng đã được thực hiện trên 10 người trưởng thành không có tiền sử sỏi thận [1]. Những người tham gia được áp dụng chế độ ăn kiểm soát nghiêm ngặt với tổng lượng canxi là 1000 mg/ngày và oxalat là 750 mg/ngày [1]. Thử nghiệm chia thành hai giai đoạn: một tuần ăn theo tỷ lệ canxi/oxalat cân bằng trong từng bữa, tiếp theo là giai đoạn nghỉ rửa trôi ít nhất một tuần, rồi chuyển sang một tuần ăn chế độ mất cân bằng tỷ lệ giữa các bữa [1]. Nước tiểu của những người tham gia được thu thập và phân tích liên tục trong 4 ngày cuối cùng của mỗi giai đoạn [1].
Kết quả nghiên cứu cho thấy tổng lượng canxi bài tiết, tổng lượng oxalat bài tiết trong 24 giờ cũng như chỉ số bão hòa Tiselius không có sự khác biệt đáng kể giữa hai chế độ ăn cân bằng và mất cân bằng [1]. Mặc dù có sự khác biệt về lượng oxalat và canxi bài tiết ở từng khung giờ cụ thể trong ngày (ví dụ bài tiết oxalat từ 13h đến 18h ở chế độ cân bằng là 28,1 so với 16,7 mg/g creatinine ở chế độ mất cân bằng), mức độ bão hòa chung của nước tiểu vẫn không đổi [1]. Các tác giả kết luận rằng thứ tự nạp oxalat trong ngày không ảnh hưởng đáng kể đến nguy cơ tạo sỏi canxi oxalat, miễn là người tham gia tiêu thụ đủ tổng lượng canxi khuyến nghị hàng ngày [1].
Mặt khác, sai lầm từ việc kiêng khem canxi quá mức đã được chứng minh qua một báo cáo ca lâm sàng năm 2020 [7]. Một bệnh nhân sỏi canxi oxalat do quá lo sợ đã áp dụng chế độ ăn kiêng hoàn toàn canxi, dẫn tới tình trạng tăng oxalat niệu nghiêm trọng và sỏi liên tục tái phát [7]. Sau khi được tư vấn bổ sung canxi trở lại vào chế độ ăn để đạt mức khuyến nghị từ 1000 đến 1200 mg/ngày, lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu của bệnh nhân đã trở về mức bình thường và bệnh sỏi thận duy trì ổn định không tái phát trong ít nhất 5 năm theo dõi [7].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các loại hạt như hạt điều và hạnh nhân cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể. Trong các loại thực phẩm thực vật, sự hiện diện của kali, magie và phytate đã được chứng minh là giúp làm giảm nguy cơ hình thành sỏi thận thông qua nhiều cơ chế bảo vệ khác nhau [5]. Do đó, việc duy trì một lượng hạt hợp lý vẫn đem lại những lợi ích dinh dưỡng nhất định thay vì loại bỏ hoàn toàn.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn cần lưu ý. Mặc dù các nghiên cứu đoàn hệ lớn như Nurses' Health Study cho thấy oxalat tổng thể ít ảnh hưởng khi có đủ canxi, độ nhạy cảm của mỗi cá nhân là rất khác nhau [5]. Khoảng một phần ba số người có cơ địa tạo sỏi thuộc nhóm có khả năng hấp thu oxalat qua ruột rất cao, với tỷ lệ hấp thu vượt quá 10% tổng lượng oxalat nạp vào [5]. Ở những người này, việc tiêu thụ thực phẩm giàu oxalat như các loại hạt vẫn có thể kích hoạt bài tiết oxalat niệu mạnh mẽ [3].
Ngoài ra, phương pháp xét nghiệm nước tiểu 24 giờ thông thường có thể bỏ sót những đợt tăng vọt oxalat tạm thời sau các bữa ăn nhiều oxalat, vốn là thời điểm thuận lợi để tinh thể sỏi phát triển [4]. Một nghiên cứu trên 20 người khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalat (600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng) cho thấy lượng oxalat bài tiết niệu tăng đáng kể từ 0,354 lên 0,542 mmol/24 giờ [5]. Sự gia tăng này là lời cảnh báo rằng cơ thể vẫn chịu tác động trực tiếp nếu một lượng lớn oxalat đậm đặc được đưa vào cùng lúc [5]. Trong khi đó, việc giảm bài tiết oxalat lại có ý nghĩa lâm sàng rất lớn, bởi sự chênh lệch chỉ 5 mg oxalat trong nước tiểu có thể liên quan tới việc gia tăng từ 70 đến 100% nguy cơ hình thành sỏi ở một số nhóm đối tượng [2].
Hơn nữa, các nghiên cứu cũng gặp một số giới hạn kỹ thuật nhất định. Báo cáo ca lâm sàng năm 2020 thừa nhận hạn chế là ban đầu chưa dùng phương pháp quang phổ hồng ngoại để xác nhận kết quả phân tích sỏi mà sử dụng kính hiển vi phân cực [7]. Các yếu tố sinh học tự nhiên như giống cây trồng, thời điểm thu hoạch, điều kiện canh tác cũng như phương pháp chế biến và hệ vi sinh vật đường ruột (đặc biệt là vi khuẩn Oxalobacter formigenes) đều làm thay đổi mức độ hấp thu oxalat thực tế của từng người [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi kiểm soát sỏi canxi oxalat
Hiểu lầm phổ biến nhất ở nhiều người bệnh là quan niệm "bị sỏi canxi oxalat thì phải kiêng tuyệt đối cả canxi lẫn các loại hạt". Đây là suy nghĩ sai lầm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Việc kiêng hoàn toàn canxi sẽ làm mất đi chất gắn kết tự nhiên với oxalat trong đường ruột, khiến oxalat tự do được hấp thu ồ ạt vào máu và đào thải qua thận, làm tình trạng sỏi trầm trọng hơn [3], [7].
Một hiểu lầm khác là quy kết toàn bộ lượng oxalat dư thừa đều bắt nguồn từ các loại hạt dinh dưỡng. Trong thực tế, nhiều người bỏ hẳn hạt điều, hạnh nhân nhưng lại duy trì thói quen uống nhiều trà đen đậm đặc hay cà phê mỗi ngày [6]. Nghiên cứu đã chứng minh trà và cà phê có thể chiếm tới 80-85% tổng lượng oxalat nạp vào ở bệnh nhân sỏi thận, cao hơn rất nhiều so với phần đóng góp từ các loại hạt [6].
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần uống thuốc là có thể giải quyết được tình trạng thừa oxalat mà không cần để tâm đến ăn uống. Tuy nhiên, y học hiện nay chưa có các liệu pháp điều trị nội khoa hay phác đồ dinh dưỡng nào có thể làm giảm quá trình tự tổng hợp oxalat nội sinh của cơ thể [2]. Đồng thời, chúng ta cũng không thể loại bỏ hoàn toàn oxalat ra khỏi khẩu phần ăn hay ngăn chặn tuyệt đối sự hấp thu của ruột [2]. Do đó, thay đổi chế độ dinh dưỡng vẫn là phương pháp tiếp cận bước đầu tiên và cốt lõi nhất để kiểm soát bệnh [2].
Ai nên thận trọng khi ăn hạt điều và hạnh nhân?
Những người đã từng được chẩn đoán mắc sỏi thận canxi oxalat hoặc có tình trạng tăng oxalat niệu cần thận trọng đặc biệt khi sử dụng các loại hạt vỏ cứng [8]. Theo hướng dẫn điều trị số 10 của Hiệp hội Tiết niệu Hoa Kỳ (AUA), các bác sĩ lâm sàng cần tư vấn cho bệnh nhân có sỏi canxi oxalat kèm mức oxalat niệu tương đối cao phải hạn chế ăn các thực phẩm giàu oxalat và đồng thời duy trì lượng tiêu thụ canxi bình thường [7].
Những người thuộc nhóm có tỷ lệ hấp thu oxalat qua ruột cao, dù có hay không có bệnh lý đường ruột rõ ràng, là đối tượng có nguy cơ tăng bài tiết oxalat niệu cao nhất khi ăn nhiều thực phẩm giàu oxalat [3]. Nhóm người này cần được theo dõi chặt chẽ và không nên tiêu thụ hạt vỏ cứng một cách tùy tiện [3]. Các cá nhân có mức bài tiết oxalat qua nước tiểu vượt quá 25 mg/ngày qua xét nghiệm đánh giá cũng là nhóm đối tượng được hưởng lợi rõ rệt từ việc chủ động cắt giảm oxalat khẩu phần [4].
Bên cạnh đó, những người đang áp dụng chế độ ăn thiếu hụt canxi (dưới mức khuyến nghị) hoặc có thói quen uống ít nước cũng cần hết sức dè chừng [6], [4]. Nếu chưa thể cải thiện lượng nước uống và lượng canxi hàng ngày, việc ăn thêm hạnh nhân hay hạt điều sẽ đẩy nguy cơ bão hòa tinh thể trong nước tiểu lên mức báo động [5], [4]. Bệnh nhân có bệnh nền hoặc đang dùng các thuốc điều trị khác cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiết niệu hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá cụ thể qua xét nghiệm thành phần nước tiểu [3], [6].
Hướng dẫn áp dụng thực tế: Ăn hạt an toàn cho người có nguy cơ
Để thưởng thức hạt điều, hạnh nhân mà vẫn bảo vệ được hệ tiết niệu, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:
- Ăn kèm với thực phẩm giàu canxi: Khi ăn hạnh nhân hoặc hạt điều, hãy dùng chung trong bữa ăn có các thực phẩm giàu canxi hoặc sử dụng chế phẩm bổ sung canxi [8]. Canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalat trong thức ăn ngay tại lòng ruột, tạo thành chất không tan đào thải theo phân và ngăn chặn oxalat hấp thu vào máu [3], [8]. Lượng canxi khuyến nghị hàng ngày cần duy trì là 1000 đến 1200 mg [7], [2].
- Kiểm soát khẩu phần vừa phải: Không nên ăn một lượng lớn hạt cùng một lúc để tránh tạo ra các đợt tăng vọt oxalat tạm thời trong nước tiểu [4]. Chỉ nên ăn một lượng nhỏ như món ăn kèm ngắt quãng, thay vì ăn liên tục cả gói lớn mỗi ngày.
- Duy trì lượng nước uống đầy đủ: Việc giữ cho cơ thể luôn đủ nước là nguyên tắc bất biến hàng đầu để pha loãng nồng độ các ion trong nước tiểu, hạn chế sự bão hòa và ngăn cản quá trình tinh thể hóa [4].
- Cân bằng các thành phần dinh dưỡng khác: Khuyến nghị dinh dưỡng cho người bị sỏi canxi oxalat bao gồm việc duy trì lượng natri ở mức 100 mmol/ngày và lượng đạm động vật ở mức 0,8 g/kg thể trọng mỗi ngày [7]. Đồng thời, cần hạn chế các đồ uống giàu oxalat khác như trà đen để tổng lượng oxalat trong ngày không vượt quá ngưỡng an toàn [6].
- Phương pháp chế biến: Khả năng hấp thu oxalat vào cơ thể bị ảnh hưởng bởi dạng muối của oxalat cũng như các phương pháp chế biến và nấu nướng thực phẩm, do đó cần ưu tiên các dạng hạt chế biến đơn giản, không thêm quá nhiều muối [8], [7].
Tóm lại, người bị sỏi thận oxalat không bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn hạt điều và hạnh nhân ra khỏi cuộc sống. Việc kiêng khem quá mức hay cắt bỏ canxi một cách sai lầm thậm chí còn gây hại nhiều hơn cho sức khỏe [7]. Thay vào đó, sự hiểu biết đúng đắn về việc kiểm soát khẩu phần hạt, duy trì đủ lượng canxi từ 1000-1200 mg/ngày và uống đủ nước chính là giải pháp bền vững giúp bảo vệ đường tiết niệu mà vẫn duy trì được chế độ ăn uống đa dạng, ngon miệng [7], [4].