Các món ăn từ tôm như tôm hấp, tôm nướng hay canh chua tôm luôn xuất hiện quen thuộc trong bữa cơm gia đình và trên các bàn tiệc tại Việt Nam. Tuy nhiên, với những người tình cờ phát hiện nồng độ axit uric trong máu tăng cao qua các đợt khám sức khỏe định kỳ, tôm bỗng chốc trở thành nỗi lo ngại lớn. Rất nhiều người băn khoăn liệu bản thân có phải loại bỏ hoàn toàn món hải sản khoái khẩu này ra khỏi thực đơn mỗi ngày hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người có axit uric máu cao không nhất thiết phải cấm đoán tuyệt đối món tôm suốt đời. Dù vậy, tôm là loại thực phẩm giàu nhân purin và việc ăn thả ga, ăn thường xuyên với số lượng lớn có thể làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát những cơn viêm khớp gout cấp tính vô cùng đau đớn.
Bản chất của axit uric và cơ chế chuyển hóa purin trong cơ thể
Để hiểu rõ mức độ ảnh hưởng của tôm đối với sức khỏe, trước hết cần nhìn nhận bản chất của hợp chất axit uric trong cơ thể con người. Purin là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể và có mặt trong hầu hết mọi loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày [1]. Khi đi vào cơ thể, purin trải qua quá trình thoái hóa sinh hóa phức tạp và sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của con đường này chính là axit uric [1], [2].
Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric không hoàn toàn là chất có hại mà nó còn đóng vai trò như một chất chống oxy hóa quan trọng, hỗ trợ bảo vệ mạch máu và ngăn ngừa sự tổn hại tế bào do các gốc oxy hóa hoạt động gây ra [1]. Loài người cùng một số loài linh trưởng đã bị mất đi enzym uricase – loại enzym có chức năng oxy hóa axit uric thành allantoin dễ tan trong nước để đào thải ra ngoài [2]. Việc thiếu vắng enzym uricase giúp con người duy trì nồng độ axit uric nhất định để chống lại các stress oxy hóa [2]. Tuy nhiên, mặt trái của sự thiếu hụt này là khi lượng purin nạp vào từ thức ăn quá dồi dào kết hợp với sự suy giảm bài tiết qua thận và đường ruột, lượng axit uric dư thừa sẽ tích tụ lại [2]. Khi vượt quá ngưỡng bão hòa trong máu, axit uric sẽ kết tinh thành các tinh thể monosodium urate lắng đọng tại các khớp xương và mô mềm xung quanh, dẫn tới phản ứng viêm dữ dội gọi là bệnh gout [3], [2].
Tôm chứa bao nhiêu purin và được xếp vào nhóm nào?
Nhiều người thường lầm tưởng rằng mọi loại thủy hải sản đều có hàm lượng purin tương đương nhau, nhưng các phân tích hóa học chính xác đã cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, các nhà nghiên cứu nhận thấy tôm và ốc là những loài thủy sản có chứa hàm lượng purin cao hơn đáng kể so với cá và các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ [4].
Không chỉ vậy, hàm lượng purin tổng số và cấu trúc các gốc purin trong hải sản còn biến động tùy thuộc vào từng loài cụ thể, từng bộ phận giải phẫu của cơ thể sinh vật và độ tươi mới sau khi đánh bắt [4]. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, hàm lượng các purin này cũng tiếp tục có sự biến đổi sinh hóa nhất định [4]. Xét trên bình diện các nhóm thực phẩm thông thường, những loại thức ăn chứa lượng purin vượt trên 200 mg trong mỗi 100 g được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purin cần phải hạn chế tiêu thụ chặt chẽ ở người có bệnh lý chuyển hóa [5]. Các phân tích định lượng chỉ ra rằng tôm thuộc nhóm hải sản có mật độ purin đậm đặc, do đó lượng purin dung nạp vào cơ thể sẽ tăng vọt nếu người ăn dùng các khẩu phần lớn trong một bữa ăn đơn lẻ [4], [5].
Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa việc ăn tôm và cơn gout cấp
Mối liên quan trực tiếp giữa thói quen ăn tôm và nguy cơ tiến triển thành bệnh gout đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng quy mô. Tại Trung Quốc, một nghiên cứu thuần tập tiến cứu kéo dài trong vòng 5 năm đã theo dõi chặt chẽ 659 bệnh nhân có tình trạng tăng axit uric máu nhưng chưa từng có tiền sử khởi phát cơn gout ở thời điểm ban đầu [6]. Sau nửa thập kỷ theo dõi thói quen sinh hoạt và các chỉ số xét nghiệm, có 75 bệnh nhân trong đoàn hệ này đã chính thức phát triển thành bệnh gout trên lâm sàng [6].
Khi phân tích hồi quy logistic đa biến để bóc tách các yếu tố tác động, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng thói quen tiêu thụ tôm và các loài thủy sản có vỏ là những yếu tố nguy cơ độc lập thúc đẩy cơn gout bùng phát ở người đã có sẵn nền axit uric máu cao [6]. Cụ thể, thói quen ăn tôm ghi nhận mức ý nghĩa thống kê rõ ràng với giá trị P = 0,038 [6]. Đáng chú ý hơn, khi thói quen tiêu thụ tôm và hải sản có vỏ kết hợp cùng bệnh lý đái tháo đường, nguy cơ tương đối khởi phát bệnh gout ở những bệnh nhân này đã tăng vọt lên mức 2,571 lần so với những người không có các yếu tố trên [6]. Cũng trong nghiên cứu dài hạn này, giới tính nữ được ghi nhận là một yếu tố bảo vệ tự nhiên mạnh mẽ giúp giảm nguy cơ mắc gout với tỷ số nguy cơ tương đối là 0,113 khi so sánh với nam giới [6].
Bên cạnh công trình tại Trung Quốc, các tổng quan phân tích gộp quốc tế bao gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang cũng khẳng định rõ rệt rằng nguy cơ tăng axit uric máu và khởi phát gout có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ và các loại hải sản [7]. Trong khi đó, việc gia tăng tiêu thụ purin từ các bữa ăn giàu thịt cá chính là một trong những tác nhân môi trường quen thuộc kích hoạt trực tiếp các đợt viêm khớp gout cấp tính bùng phát trên lâm sàng [8].
Hiểu lầm phổ biến: Phải tuyệt đối kiêng tôm hay chỉ cần kiểm soát khẩu phần?
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người bệnh khi cầm trên tay tờ xét nghiệm có chỉ số axit uric vượt ngưỡng là lập tức loại bỏ 100% các loại thịt cá và hải sản ra khỏi bữa ăn hằng ngày. Việc kiêng khem quá ngặt nghèo và mù quáng không chỉ gây thiếu hụt các chất đạm chất lượng cao, vitamin và khoáng chất cần thiết mà còn tạo ra tâm lý căng thẳng, mệt mỏi kéo dài.
Trên thực tế, hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng từ Nhật Bản khuyến nghị lượng purin tổng số nạp vào cơ thể qua chế độ ăn hằng ngày của người bệnh tăng axit uric máu và gout nên duy trì ở mức dưới 400 mg mỗi ngày [1], [5]. Đối với những thực phẩm giàu purin như tôm, nguyên tắc cốt lõi không phải là bài trừ vĩnh viễn mà là giới hạn chặt chẽ khối lượng nạp vào trong từng bữa ăn nhằm tránh tạo ra gánh nặng chuyển hóa đột ngột cho thận [5]. Nếu một người chỉ ăn một lượng tôm nhỏ, vừa phải, tần suất thưa thớt và kiểm soát tổng lượng purin trong ngày không vượt quá giới hạn 400 mg khuyến cáo, cơ thể vẫn có thể chuyển hóa và duy trì được sự cân bằng [1], [5]. Rủi ro chỉ thực sự xuất hiện khi người bệnh ăn một bữa tiệc hải sản ê hề với lượng tôm lên tới hàng trăm gram cùng lúc, khiến nồng độ axit uric trong máu tăng vọt trong thời gian ngắn và kích hoạt phản ứng kết tinh urate tại khớp [8], [2].
Hơn nữa, người bệnh cũng cần phân biệt rõ nguồn gốc của purin trong thực phẩm. Nghiên cứu tổng hợp cho thấy mặc dù các loại rau củ có hàm lượng purin cao nhưng chúng lại hoàn toàn không liên quan đến tình trạng tăng axit uric máu, thậm chí còn có mối liên hệ nghịch giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gout [7]. Do đó, người bệnh không nên sợ hãi purin một cách cào bằng mà cần chú trọng hạn chế purin có nguồn gốc động vật như tôm, thịt đỏ và hải sản [7].
Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với món tôm
Mặc dù việc điều chỉnh lượng ăn là giải pháp linh hoạt, nhưng có những nhóm đối tượng nhất định bắt buộc phải thận trọng tối đa, thậm chí cần tạm ngừng ăn tôm trong những giai đoạn nhạy cảm:
- Người đang trong đợt bùng phát cơn gout cấp tính: Khi khớp ngón chân cái, cổ chân hoặc khớp gối đang sưng nóng đỏ đau dữ dội, người bệnh tuyệt đối không nên ăn tôm. Việc bổ sung thêm một lượng lớn purin từ tôm lúc này sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng viêm và kéo dài cơn đau khớp [8].
- Người bị tăng axit uric máu đi kèm bệnh đái tháo đường: Như dữ liệu từ nghiên cứu đoàn hệ 5 năm đã chứng minh, sự kết hợp giữa việc tiêu thụ tôm và tình trạng đái tháo đường làm tăng nguy cơ phát triển bệnh gout lên tới hơn 2,5 lần [6]. Nhóm bệnh nhân này cần kiểm soát khẩu phần hải sản khắt khe hơn người bình thường.
- Nam giới có nồng độ axit uric máu tăng cao kéo dài: Nghiên cứu cho thấy nam giới có nguy cơ tiến triển thành bệnh gout cao hơn rất nhiều so với phụ nữ, do phụ nữ sở hữu yếu tố bảo vệ nội tại mạnh mẽ hơn [6]. Nam giới có thói quen ăn nhậu thường xuyên là đối tượng dễ bị tấn công nhất.
- Bệnh nhân có chức năng đào thải của thận hoặc ruột suy giảm: Axit uric dư thừa chủ yếu được thanh thải qua hệ bài tiết; khi cơ chế bài tiết bị tổn thương, nguy cơ lắng đọng tinh thể monosodium urate sẽ tăng vọt [2].
Hướng dẫn chế biến và thưởng thức tôm an toàn trong thực tế
Để vẫn có thể thưởng thức hương vị thơm ngon của tôm mà không khiến nồng độ axit uric máu mất kiểm soát, người có chỉ số axit uric cao nên ghi nhớ các nguyên tắc thực hành cụ thể sau:
- Kiểm soát định lượng nghiêm ngặt: Khi ăn tôm, chỉ nên dùng với khối lượng nhỏ, khoảng 50 - 80 g thịt tôm trong một bữa ăn và không nên ăn liên tục nhiều ngày trong tuần. Tránh tuyệt đối các bữa tiệc hải sản buffet nơi lượng tôm nạp vào khó kiểm soát, vượt quá ngưỡng 400 mg purin mỗi ngày [1], [5].
- Lựa chọn tôm tươi sống: Hàm lượng purin và các thành phần chuyển hóa trong hải sản có sự thay đổi rõ rệt tùy theo độ tươi và thời gian bảo quản [4]. Nên ưu tiên chọn tôm tươi mới đánh bắt, tránh ăn tôm ươn hoặc hải sản đông lạnh lưu trữ quá lâu ngày [4].
- Phương pháp chế biến đơn giản: Nên ưu tiên các cách chế biến thanh đạm như luộc hoặc hấp, bỏ phần đầu và vỏ tôm. Hạn chế tối đa các món tôm chiên xù nhiều dầu mỡ, tôm sốt bơ tỏi hay các món nướng cháy cạnh vì các món ăn giàu năng lượng thường đi kèm hàm lượng purin đậm đặc [1].
- Tuyệt đối không kết hợp tôm với rượu, bia và nước ngọt: Đây là nguyên tắc sống còn. Bia và rượu cồn không chỉ là nguồn purin mà quá trình chuyển hóa cồn tại gan còn tiêu tốn một lượng lớn năng lượng ATP, làm tăng sinh hợp chất AMP và thúc đẩy sản xuất ồ ạt axit uric [3], [2]. Tương tự, các loại nước ngọt chứa si-rô ngô giàu fructose cũng thúc đẩy dị hóa purin và tạo ra axit uric nhanh chóng [7], [2]. Một bữa ăn kết hợp tôm với bia hoặc nước ngọt có ga là công thức nhanh nhất kích hoạt cơn đau gout cấp [7], [8].
- Tăng cường các thực phẩm hỗ trợ bảo vệ: Trong cùng bữa ăn hoặc chế độ ăn hằng ngày, nên kết hợp bổ sung các sản phẩm từ sữa ít béo, uống cà phê vừa phải, bổ sung vitamin C hoặc ăn quả anh đào (cherry) vì đây là những thực phẩm đã được các phân tích gộp chứng minh có tác dụng hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric huyết thanh và bảo vệ cơ thể trước nguy cơ mắc gout [7].
Lời khuyên giúp người bệnh duy trì lối sống lành mạnh
Tóm lại, người bị tăng axit uric máu không bắt buộc phải đoạn tuyệt hoàn toàn với tôm, nhưng việc kiểm soát khẩu phần và tần suất ăn là điều kiện tiên quyết để bảo vệ sức khỏe khớp xương. Hãy xây dựng một chế độ ăn uống đa dạng, giàu rau xanh, kết hợp vận động thể chất thường xuyên và uống đủ nước mỗi ngày nhằm tăng cường đào thải các chất cặn bã qua thận. Trong trường hợp nồng độ axit uric duy trì ở mức cao dai dẳng hoặc đã từng xuất hiện cơn đau khớp, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ chuyên khoa thăm khám, tư vấn phác đồ điều trị phù hợp thay vì chỉ tự ý điều chỉnh chế độ ăn đơn thuần.