Người bị trào ngược dạ dày ăn dưa chua có làm bệnh nặng hơn?

Đĩa dưa cải chua, cà muối hay kim chi giòn rụm từ lâu đã trở thành món ăn kèm quen thuộc giúp chống ngấy trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, với những người đang sống chung với chứng ợ nóng, ợ chua, cảm giác nóng rát sau xương ức mỗi khi ăn đồ chua lại là nỗi ám ảnh không nhỏ. Nhiều người băn khoăn liệu thói quen ăn dưa chua có thực sự làm bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) thêm trầm trọng, hay do cơ thể họ quá nhạy cảm.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Có, ăn dưa chua và các thực phẩm muối chua, lên men có liên quan đến việc khởi phát hoặc làm nặng thêm triệu chứng trào ngược ở nhiều người bệnh ^{[1] [2] [3] [4]}. Tuy mức độ ảnh hưởng có sự khác biệt tùy cơ địa và thói quen ăn uống từng vùng miền, các món chua, cay và muối chua vẫn nằm trong nhóm thực phẩm dễ kích thích thực quản và làm suy yếu hàng rào chống trào ngược tự nhiên của cơ thể ^{[5] [6] [4]}.

Cơ chế đồ chua và thực phẩm lên men tác động lên thực quản

Trào ngược dạ dày thực quản là tình trạng mạn tính ảnh hưởng đến khoảng 10-26% dân số nói chung ^[3]. Bệnh đặc trưng bởi hiện tượng dịch vị và thức ăn từ dạ dày di chuyển ngược lên thực quản, tấn công lớp niêm mạc tại đây và gây ra các triệu chứng điển hình như ợ nóng, ợ trớ acid và ợ nước chua ít nhất một lần mỗi tuần ^{[3] [7]}.

Thông thường, giữa thực quản và dạ dày có một "van" cơ học gọi là cơ thắt thực quản dưới (LES). Các triệu chứng trào ngược chủ yếu xuất hiện sau bữa ăn, khi áp lực của cơ thắt thực quản dưới bị giảm xuống và hiện tượng giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua được kích hoạt do dạ dày căng đầy thức ăn ^[6]. Qua nội soi ở bệnh nhân trào ngược, tổn thương phổ biến nhất được ghi nhận là tình trạng cơ thắt thực quản dưới bị lỏng lẻo, chiếm tới 85% trường hợp ^[3].

Các thực phẩm có vị chua, thực phẩm ngâm chua hoặc cay gây ra hoặc làm trầm trọng thêm triệu chứng trào ngược thông qua nhiều cơ chế phối hợp ^[4]. Cụ thể, nhóm thực phẩm này làm giảm trương lực (độ co thắt) của cơ thắt thực quản dưới, làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, kích thích trực tiếp các thụ cảm thể cảm giác (thụ thể nhận biết đau và rát) nằm ở niêm mạc thực quản, đồng thời làm tăng tiết dịch vị dạ dày ^[4].

Ngoài ra, các thành phần cay cùng các acid hữu cơ tự nhiên như acid citric và acid malic (vốn có nhiều trong cà chua và các món chua) được xem là yếu tố nền tảng gây ra cảm giác khó chịu sau ăn ^[6]. Khi dưa chua được muối kèm ớt, tỏi hoặc ăn cùng bữa ăn nhiều dầu mỡ, tác động giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới và kích thích niêm mạc càng trở nên rõ rệt hơn ^{[6] [4]}.

Các nghiên cứu dịch tễ nói gì về món muối chua?

Mối liên hệ giữa thực phẩm muối chua (pickled products/pickles) và bệnh trào ngược đã được khảo sát qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học lớn tại các quốc gia có thói quen ăn đồ muối chua phổ biến.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 tại vùng Kashgar (Tân Cương, Trung Quốc) đã tiến hành khảo sát bằng bảng câu hỏi từ tháng 3 đến tháng 10 năm 2020 trên 5.080 cư dân thường trú trong độ tuổi từ 18 đến 80 ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mắc trào ngược tại đây là 23,4% (tương đương 1.187/5.080 người), trong đó tỷ lệ người có triệu chứng kéo dài 1 ngày, 2-3 ngày và 4-7 ngày mỗi tuần lần lượt là 12,5%, 6,4% và 4,4% ^[1]. Khi phân tích thói quen ăn uống, nhóm mắc trào ngược có tỷ lệ người thường xuyên ăn đồ muối chua, đồ ngọt, đồ nướng, đồ cay, thịt, hoặc uống cà phê, đồ uống có tính acid và đồ uống lạnh cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm không mắc bệnh ^[1]. Tuy nhiên, một điểm giới hạn cần lưu ý là khi đưa vào phân tích hồi quy đa biến để tìm yếu tố nguy cơ độc lập, chỉ có đồ ngọt, đồ nướng, đồ uống lạnh và đồ ăn cay được xác nhận là yếu tố nguy cơ độc lập, trong khi rau xanh và trứng đóng vai trò là yếu tố bảo vệ ^[1].

Một nghiên cứu khác thực hiện tại Shiraz (miền nam Iran) công bố năm 2007 đã khảo sát 1.978 người trên 35 tuổi trong thời gian 5 tháng bằng bảng câu hỏi 27 mục ^[2]. Tỷ lệ mắc trào ngược chung được ghi nhận là 15,4%, phổ biến hơn ở phụ nữ (17,3%) và người sống ở nông thôn (19,8%) ^[2]. Đáng chú ý, các triệu chứng trào ngược được ghi nhận nhiều hơn ở nhóm có thói quen ăn đồ muối chua (chiếm 22,1%), nhóm dùng thuốc aspirin (21%), người có căng thẳng tâm lý (27,2%) và đau đầu (22%) ^[2]. Nghiên cứu này kết luận bệnh trào ngược có mối tương quan có ý nghĩa thống kê với việc tiêu thụ đồ muối chua, bên cạnh tiền sử gia đình (22,3%) và chứng khó tiêu (30,6%) ^[2].

Tại châu Phi, một nghiên cứu quan sát công bố năm 2014 thực hiện trên 92 bệnh nhân trào ngược (tuổi trung bình 47,32) được chỉ định nội soi tại Trung tâm Y tế Kilimanjaro (Tanzania) từ tháng 3 đến tháng 11 năm 2008 ^[3]. Kết quả cho thấy hơn một nửa số bệnh nhân (56%) xác định được các thực phẩm làm khởi phát triệu chứng của họ ^[3]. Trong số các tác nhân gây triệu chứng, các bữa ăn chua hoặc lên men chiếm 10%, đứng sau đậu luộc (19%) và đồ ăn cay (11%), xếp trên cà chua nướng (9%) và sữa lên men (1%) ^[3].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Ả Rập Xê Út lại cho thấy kết quả trái chiều khi ghi nhận việc tiêu thụ muối hoặc đồ muối chua không có mối liên hệ trực tiếp với triệu chứng trào ngược trong nhóm đối tượng của họ ^[5]. Dù vậy, chính các tác giả của nghiên cứu năm 2017 này cũng lưu ý rằng nhiều nghiên cứu khác đã chỉ ra mối liên hệ có ý nghĩa giữa đồ muối chua và muối với các triệu chứng trào ngược ^[5]. Sự khác biệt này cho thấy tác động của dưa muối có thể phụ thuộc vào cách chế biến, lượng muối, độ chua và tần suất ăn của từng cộng đồng ^{[5] [4]}.

Bằng chứng về việc kiêng thực phẩm kích thích

Không chỉ dừng lại ở việc quan sát thói quen ăn uống, các nhà khoa học còn đánh giá hiệu quả thực sự khi người bệnh chủ động loại bỏ các món ăn gây kích thích ra khỏi thực đơn.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 dẫn lại khảo sát tại Ý cho thấy 85% bệnh nhân xác định được các thực phẩm cụ thể có khả năng kích hoạt triệu chứng trào ngược, đặc biệt là đồ ăn cay, đồ chiên rán, cà chua và sô cô la ^[6]. Tương tự, tại Hàn Quốc, các món hầm cay nóng, mì gói, đồ chiên rán và bánh gạo cay là những món thường xuyên gây triệu chứng nhất ^[6].

Để kiểm chứng lợi ích của việc kiêng cữ, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã theo dõi 100 bệnh nhân trào ngược (54 nữ, tuổi trung bình 48,7; điểm triệu chứng GERD-Q trung bình là 11,6) tại tuyến chăm sóc ban đầu ^[8]. Qua khảo sát, 85 bệnh nhân chỉ ra được ít nhất một món ăn làm bùng phát triệu chứng, phổ biến nhất là đồ ăn cay (62%), sô cô la (55%), pizza (55%), cà chua (52%) và đồ chiên rán (52%) ^[8].

Các bệnh nhân này được yêu cầu loại bỏ hoàn toàn những thực phẩm gây kích ứng đã xác định trong vòng 2 tuần ^[8]. Khi tái khám sau 2 tuần, kết quả rất khả quan: chẩn đoán trào ngược chỉ còn tồn tại ở 55 bệnh nhân (giảm từ 100 người ban đầu), và điểm triệu chứng trung bình giảm từ 11,6 xuống còn 8,9 ^[8]. Tỷ lệ người bệnh bị ợ nóng giảm mạnh từ 93% xuống còn 44%, và triệu chứng ợ trớ giảm từ 72% xuống 28% ^[8]. Khoảng một nửa số bệnh nhân đồng ý tiếp tục duy trì đơn thuần các khuyến cáo về chế độ ăn này để kiểm soát bệnh ^[8]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu là thời gian theo dõi mới chỉ dừng lại ở mức ngắn hạn (2 tuần) và không có nhóm đối chứng độc lập ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về dưa chua và chất xơ

Một hiểu lầm khá phổ biến là nhiều người cho rằng dưa cải muối chua được làm từ rau xanh nên vẫn giữ nguyên vai trò cung cấp chất xơ bảo vệ dạ dày như rau tươi.

Thực tế, các nghiên cứu xác nhận việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu chất xơ như các loại đậu, rau xanh và trái cây tươi có liên quan đến việc giảm tỷ lệ mắc trào ngược ^{[1] [5] [2]}. Chất xơ có liên quan đến mức sản xuất acid thấp hơn, từ đó hoạt động như một yếu tố bảo vệ thực quản khỏi trào ngược ^[5]. Tỷ lệ mắc bệnh cao hơn rõ rệt ở những người không ăn chất xơ đều đặn hoặc ít ăn rau củ, trái cây, cá, sữa, trứng ^{[1] [5]}.

Tuy nhiên, khi rau củ đã qua quá trình muối chua, đặc tính của thực phẩm đã thay đổi. Các sản phẩm chua, muối chua hoặc có tính acid lúc này lại đóng vai trò là chất kích thích thụ cảm thể ở thực quản và làm tăng tiết dịch vị ^{[1] [4]}. Hơn nữa, không chỉ bản thân việc ăn một loại thực phẩm, mà chính tần suất ăn chúng lặp đi lặp lại cũng đóng vai trò gây ra hoặc làm nặng thêm triệu chứng bệnh ^[4]. Do đó, không thể đánh đồng lợi ích của rau xanh tươi với dưa cà muối chua đối với người bị trào ngược ^[1].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn dưa chua?

Không phải ai ăn một vài gắp dưa chua cũng lập tức bị ợ nóng, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần hết sức dè chừng món ăn này:

Thứ nhất là người đang có triệu chứng trào ngược tiến triển (ợ nóng, ợ chua, trào dịch chua nhiều ngày trong tuần) hoặc đã được nội soi chẩn đoán giãn cơ thắt thực quản dưới ^{[1] [3]}. Lúc này, niêm mạc thực quản đang bị dịch vị tấn công nên rất nhạy cảm với các kích thích từ thức ăn chua và cay ^{[7] [4]}.

Thứ hai là nhóm người thường xuyên sử dụng thuốc giảm đau chống viêm không steroid (NSAIDs) hoặc aspirin. Nghiên cứu tại Ả Rập Xê Út năm 2017 chỉ ra rằng 38,4% bệnh nhân trào ngược có sử dụng thuốc giảm đau, chủ yếu là dùng đều đặn nhóm NSAIDs ^[5]. Tương tự, nghiên cứu tại Iran năm 2007 cũng ghi nhận 21% người có triệu chứng trào ngược dùng aspirin ^[2]. Việc kết hợp thực phẩm chua, muối chua trong khi đang dùng các thuốc này sẽ làm tăng gánh nặng kích ứng lên đường tiêu hóa trên.

Thứ ba là người đang điều trị bằng thuốc ức chế bơm proton (PPI) nhưng chưa đạt hiệu quả tối ưu. Nghiên cứu năm 2017 cho thấy thuốc PPI chỉ giúp cải thiện triệu chứng ở 53,5% bệnh nhân trào ngược; phần còn lại có thể gặp tình trạng đáp ứng kém do dùng thuốc chưa đúng cách, chưa đúng thời điểm hoặc chưa kiểm soát tốt các yếu tố lối sống ^[5]. Ngoài ra, những người thừa cân, béo phì, hay bị táo bón, có lối sống ít vận động, hút thuốc lá, uống rượu bia hoặc đang chịu căng thẳng tâm lý, lo âu, mất ngủ cũng là nhóm có tỷ lệ trào ngược cao, cần hạn chế tối đa các thực phẩm kích thích như đồ muối chua ^{[1] [5] [2]}.

Gợi ý cách ăn uống thực tế cho người bệnh trào ngược

Để bảo vệ thực quản mà không làm bữa ăn trở nên quá khắt khe, người bị trào ngược có thể áp dụng các nguyên tắc điều chỉnh thực tế dựa trên bằng chứng khoa học:

• Lắng nghe cơ thể và loại bỏ món gây kích ứng: Hãy theo dõi phản ứng sau ăn; nếu nhận thấy dưa chua, cà muối, đồ ăn cay hoặc cà chua làm xuất hiện cơn ợ nóng, việc tạm ngưng các món này trong ít nhất 2 tuần có thể giúp giảm đáng kể triệu chứng ợ nóng và ợ trớ ^[8].
• Thay thế dưa muối bằng rau củ tươi và đạm lành mạnh: Thay vì ăn đồ muối chua, hãy tăng cường rau xanh chế biến thanh đạm, trái cây không chua, các loại đậu, cá và trứng ^{[1] [5]}. Một bữa ăn giàu chất đạm (protein) giúp làm tăng áp lực cơ thắt thực quản dưới, trong khi bữa ăn nhiều chất béo lại làm giảm áp lực van này và gây trào ngược nhiều hơn ^{[6] [4]}.
• Tránh kết hợp nhiều yếu tố nguy cơ trong cùng bữa ăn: Không nên ăn dưa chua kèm các món chiên rán nhiều dầu mỡ, đồ nướng, đồ cay nóng, hoặc vừa ăn vừa uống rượu bia, nước ngọt có gas, cà phê, đồ uống lạnh ^{[1] [6] [4]}. Đồ uống có gas vừa có độ pH acid vừa gây căng giãn dạ dày, làm tăng số đợt giãn cơ thắt thực quản dưới ^[6].
• Điều chỉnh thói quen sinh hoạt quanh bữa ăn: Tránh ăn quá no và tuyệt đối tránh ăn muộn vào buổi tối, vì bữa tối muộn làm tăng thời gian thực quản phải tiếp xúc với acid khi nằm ^{[1] [6]}.

Nhìn chung, dưa chua và các món lên men có vị chua, cay có thể kích thích niêm mạc thực quản và làm nặng thêm triệu chứng ở người bị trào ngược dạ dày thực quản ^{[2] [3] [4]}. Thay vì dùng đồ muối chua để kích thích vị giác, người bệnh nên ưu tiên rau củ tươi giàu chất xơ và duy trì lối sống lành mạnh để kiểm soát acid dạ dày bền vững ^{[1] [5]}. Các điều chỉnh ăn uống chỉ mang tính hỗ trợ cải thiện triệu chứng chứ không thay thế phác đồ điều trị y khoa; nếu tình trạng ợ nóng kéo dài, kèm nuốt nghẹn, ho mạn tính hoặc đang có bệnh nền phải dùng thuốc dài ngày, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được thăm khám chính xác ^{[6] [3]}.