Nhiều người khi được chẩn đoán viêm loét dạ dày - tá tràng thường băn khoăn liệu có nên tiếp tục ăn gạo lứt hay chuyển hẳn sang cơm trắng. Gạo lứt từ lâu vốn được biết đến là thực phẩm giàu dinh dưỡng, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và cân nặng. Tuy nhiên, kết cấu cứng và lớp vỏ cám thô ráp lại khiến không ít bệnh nhân lo ngại nguy cơ làm tổn thương thêm niêm mạc đang viêm trợt.
Thực tế, câu trả lời phụ thuộc chặt chẽ vào giai đoạn tiến triển của bệnh và khả năng dung nạp của từng cá nhân. Trong giai đoạn viêm loét cấp tính hoặc bùng phát cơn đau, người bệnh nên tạm thời kiêng gạo lứt và ưu tiên cơm trắng nấu mềm, cháo hoặc súp để hạn chế cọ xát cơ học lên vết loét. Khi tổn thương đã liền sẹo và bước vào giai đoạn lui bệnh, bạn hoàn toàn có thể sử dụng lại gạo lứt nếu biết chế biến đúng cách và nhai kỹ.
Nỗi lo hạt cơm thô ráp cọ xát vết loét dạ dày
Dạ dày của người bình thường được bao phủ bởi một lớp chất nhầy kiềm dày dặn nhằm ngăn cách dịch vị axit clohydric và men tiêu hóa tiếp xúc với thành niêm mạc. Khi xuất hiện ổ loét, lớp bảo vệ này bị bào mòn, để lộ các đầu mút thần kinh và mao mạch dưới niêm mạc. Bất kỳ tác động cơ học thô bạo nào từ thức ăn cứng cũng có thể kích hoạt thụ cảm thể đau, gây co thắt và thậm chí làm trầy xước mô hạt đang tái tạo.
Gạo lứt là loại hạt ngũ cốc chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, vẫn giữ lại toàn bộ lớp màng cám và mầm phôi. Đặc điểm này khiến hạt cơm lứt có độ cứng dai rõ rệt, chứa lượng lớn chất xơ không hòa tan như cellulose và hemicellulose. Khi vào dạ dày, các sợi xơ này không bị hòa tan hay phân rã nhanh trong môi trường axit mà giữ nguyên cấu trúc góc cạnh.
Nếu người bệnh ăn vội, nhai không kỹ, các mảnh xơ cứng này sẽ cọ xát trực tiếp vào bề mặt tổn thương đang sung huyết. Sự va chạm cơ học liên tục làm vết trợt loét khó lành hơn, làm tăng tiết phản ứng viêm và kích phát cơn đau quặn vùng thượng vị ngay sau bữa ăn.
Người đau dạ dày có nên kiêng gạo lứt và đổi sang cơm trắng?
Mục tiêu cốt lõi trong chế độ ăn uống của bệnh nhân viêm loét là tránh kích thích tăng tiết axit cực đoan và ngăn ngừa sự kích ứng trực tiếp lên niêm mạc dạ dày [1]. Do đó, việc thay thế tạm thời gạo lứt bằng cơm trắng là một giải pháp hợp lý và cần thiết trong giai đoạn cấp tính. Cơm trắng được xay xát kỹ, loại bỏ hoàn toàn lớp cám nên có kết cấu mềm dẻo, dễ nhai nát và tạo thành khối dưỡng trấp đồng nhất, giúp dạ dày giảm bớt gánh nặng co bóp.
Tuy nhiên, các chuyên gia y tế hiện đại không ủng hộ việc áp dụng những chế độ ăn kiêng khem quá mức một cách kéo dài [1]. Bằng chứng khoa học tổng hợp chỉ ra rằng không có cơ sở nào bắt buộc phải hạn chế hoàn toàn chất xơ trong khẩu phần của bệnh nhân loét dạ dày [1]. Thậm chí, một số thực phẩm giàu chất xơ còn sở hữu các yếu tố bảo vệ giúp chống lại bệnh lý loét [1].
Chính vì vậy, kiêng gạo lứt chỉ là giải pháp tình thế ngắn hạn nhằm giảm kích ứng cơ học. Khi vết loét đã bước vào giai đoạn hồi phục và ổn định, việc duy trì một chế độ ăn cân bằng, đa dạng dưỡng chất mới là yếu tố quyết định giúp niêm mạc tái tạo bền vững [2], [1].
Cơ chế tác động: Lớp cám cứng và áp lực cơ học lên niêm mạc
Để hiểu rõ tại sao gạo lứt có thể gây khó chịu trong cơn đau cấp, cần xem xét chức năng cơ học của dạ dày. Sau khi nuốt, dạ dày phải thực hiện hàng nghìn đợt sóng co bóp nhu động từ thân vị xuống hang vị để nghiền nát thức ăn thành các hạt có kích thước dưới 2 milimet trước khi tống qua môn vị. Quá trình nhào trộn này tạo ra một áp lực cơ học cực lớn lên toàn bộ lòng dạ dày.
Với cơm trắng, tinh bột hồ hóa nhanh chóng mềm ra dưới tác động của nước bọt và dịch vị, giúp giảm ma sát khi nhu động co bóp. Ngược lại, lớp cám của gạo lứt chứa các vi sợi xơ cứng rất khó bị thủy phân. Khi dạ dày liên tục co bóp ép khối xơ thô này trượt qua ổ loét trần trụi, hiện tượng cọ xát vật lý xảy ra tương tự như chà xát một bề mặt ráp lên một vết thương hở ngoài da.
Hơn thế nữa, các nghiên cứu cho thấy sự kích ứng cơ học kéo dài còn kích thích tế bào mast thoái hạt và giải phóng các chất trung gian gây viêm [3]. Điều này dẫn đến phản ứng giãn mạch, phù nề mô xung quanh ổ loét và làm trầm trọng thêm cảm giác bỏng rát, ậm ạch khó tiêu mà người bệnh phải chịu đựng.
Bằng chứng khoa học về gạo lứt, cám gạo và vết loét tiêu hóa
Mối liên hệ giữa các loại ngũ cốc, cám gạo và vết loét đường tiêu hóa đã được giới khoa học nghiên cứu dưới nhiều góc độ dịch tễ học và thực nghiệm sinh học. Những phát hiện này đem lại góc nhìn rất chi tiết về sự an toàn của gạo và các chế phẩm từ gạo.
Trước hết, một nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn kéo dài 10 năm tại Trung Quốc được thực hiện bởi Nhóm Nghiên cứu Loét Trung Quốc (China Ulcer Study Group), công bố năm 1998, đã ghi nhận sự phân bố khác biệt rõ rệt của bệnh loét dạ dày - tá tràng [4]. Nhóm tác giả đã thu thập và rà soát hồ sơ nội soi của các bệnh nhân có triệu chứng tại 8 thành phố lớn đại diện cho các vùng phía bắc và phía nam nước này [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mắc loét tá tràng ở miền nam cao gấp 2,4 lần so với miền bắc [4]. Đáng chú ý, tỷ lệ loét tá tràng có mối tương quan thuận tuyến tính với lượng gạo tiêu thụ hàng ngày (r = 0,8554, P = 0,029), trong khi lại tương quan nghịch với lượng bột mì tiêu thụ (r = -0,8472, P = 0,033) [4].
Để làm rõ hơn bản chất của hiện tượng trên, một nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình chuột được công bố năm 2001 đã kiểm tra chế độ ăn đối với nguy cơ phát sinh vết loét [5]. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng gạo mới xay xát và gạo chưa xay xát (gạo lứt tươi) đều có tác dụng bảo vệ niêm mạc [5]. Tuy nhiên, lớp cám gạo khi bị bảo quản lưu kho và dầu cám gạo bảo quản lâu ngày lại làm tăng tỷ lệ loét [5]. Dầu cám gạo tươi ban đầu không gây loét, nhưng sau thời gian lưu trữ lại biến chất và trở thành tác nhân thúc đẩy hình thành ổ loét [5]. Trái lại, lúa mì nguyên cám và cám lúa mì lại thể hiện hoạt tính bảo vệ niêm mạc chống lại tổn thương [5].
Phát hiện này hoàn toàn trùng khớp với một công trình thực nghiệm khác được công bố vào năm 2000 [3]. Nghiên cứu trên chuột chỉ ra rằng phân đoạn lipid thu được từ gạo trắng bảo quản lâu ngày hoặc từ cám gạo bảo quản có đặc tính kích hoạt hình thành ổ loét [3]. Ngược lại, phân đoạn lipid chiết xuất từ đậu ngựa (Dolichos biflorus) lại có khả năng thúc đẩy quá trình làm lành vết loét do cồn hoặc axit acetic gây ra và ức chế sự thoái hạt của tế bào mast [3].
Mặt khác, bản thân hạt gạo cũng chứa đựng những hợp chất sinh học có lợi nếu được điều chế đúng cách. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 đánh giá dịch chiết nước từ gạo nếp trên chuột bị tổn thương niêm mạc dạ dày cấp do cồn, indomethacin và căng thẳng (stress) [6]. Dịch chiết gạo nếp ở liều lượng từ 30 đến 300 mg/kg đã ức chế sự hình thành vết thương dạ dày theo cơ chế phụ thuộc liều [6]. Dịch chiết này giúp gia tăng hàm lượng mucin trong dạ dày, ngăn chặn một phần sự suy giảm lớp chất nhầy do cồn gây ra và tăng nồng độ sulfhydryl không chứa protein trong niêm mạc [6].
Tác dụng bảo vệ của dịch chiết gạo nếp thậm chí còn tăng lên rõ rệt khi kết hợp với 4 đến 8 mg/kg dịch chiết trà [6]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng hoạt tính bảo vệ của dịch chiết bị mất hoàn toàn khi xử lý nhiệt ở 80 độ C trong 3 phút hoặc khi tiếp xúc với men pepsin 0,01% ở 37 độ C trong 1 giờ [6]. Các phân tích protein chỉ ra rằng nhóm protein prolamin là thành phần chính tham gia vào hoạt tính bảo vệ dạ dày này [6].
Bên cạnh yếu tố ngũ cốc, vai trò của dinh dưỡng đa lượng trong việc làm liền vết loét cũng được chứng minh trên lâm sàng. Một nghiên cứu công bố năm 1977 trên 136 bệnh nhân trẻ tuổi bị loét tiêu hóa đã áp dụng chế độ ăn giàu protein và chất béo (120-130 g) [2]. Kết quả ghi nhận có tới 78% bệnh nhân đạt được sẹo hóa vết loét, cao hơn hẳn nhóm đối chứng ăn chế độ thông thường [2]. Chế độ ăn này hỗ trợ làm lành thương tổn nhờ tăng khả năng đệm axit của khẩu phần thức ăn, giảm tiết dịch vị từ chất béo và kích hoạt quá trình hồi phục niêm mạc [2].
Lợi ích và những mặt hạn chế của các bằng chứng hiện nay
Nhìn tổng thể các bằng chứng khoa học, chúng ta thấy một bức tranh đa chiều về ngũ cốc và bệnh dạ dày. Điểm mạnh của các nghiên cứu dịch tễ là phản ánh chân thực dữ liệu theo dõi suốt 10 năm tại các quần thể ăn gạo và ăn mì quy mô lớn [4]. Ngoài ra, các thí nghiệm sinh học đã bóc tách rõ vai trò của từng thành phần: lipid trong cám gạo biến chất có thể gây hại [3], [5], trong khi protein gạo nguyên bản lại có tiềm năng bảo vệ chất nhầy nếu không bị nhiệt và men tiêu hóa phân hủy [6].
Dẫu vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những ranh giới nhất định. Phần lớn các thử nghiệm chuyên sâu về cơ chế cám gạo, dầu cám và dịch chiết gạo đều được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột) với các mô hình gây loét nhân tạo bằng hóa chất, thắt môn vị hoặc gây stress [6], [3], [5]. Do đó, các kết quả này không thể ngoại suy tuyệt đối một trăm phần trăm sang hành vi tiêu hóa tự nhiên của con người.
Thêm vào đó, nghiên cứu dịch tễ học tại Trung Quốc ghi nhận mối liên quan giữa thói quen ăn gạo và loét tá tràng, nhưng chưa chứng minh quan hệ nhân quả tuyệt đối vì chế độ ăn còn đan xen nhiều thói quen gia vị và môi trường sống khác [4]. Y học hiện đại cũng đã chứng minh sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori tại biểu mô niêm mạc đóng vai trò then chốt trong bệnh sinh loét tiêu hóa [4], [7]. Do đó, việc chọn gạo lứt hay gạo trắng là một giải pháp hỗ trợ điều chỉnh triệu chứng cơ học, không thể thay thế cho phác đồ tiệt trừ vi khuẩn và thuốc kháng tiết axit [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn kiêng chữa loét dạ dày
Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh dạ dày phải chuyển hẳn sang ăn cháo loãng hoặc chia thành rất nhiều bữa nhỏ trong ngày. Theo Hướng dẫn Chế độ ăn của Mayo Clinic được trích dẫn trong tài liệu y khoa, việc chia thành nhiều bữa nhỏ thường xuyên không đem lại hiệu quả điều trị cao hơn so với duy trì 3 bữa ăn tiêu chuẩn mỗi ngày [1]. Việc ăn liên tục thậm chí có thể kích thích dạ dày tăng tiết axit dịch vị lặp đi lặp lại.
Hiểu lầm thứ hai là thói quen uống nhiều sữa tươi để "tráng niêm mạc" và xoa dịu vết loét. Các phân tích chỉ ra rằng việc uống sữa thường xuyên không được khuyến khích vì sữa chỉ tạo ra hiệu ứng đệm axit tạm thời nhưng ngay sau đó lại gây kích thích tiết axit dạ dày rất mạnh [1]. Hàm lượng chất béo trong sữa hoàn toàn không làm thay đổi hay ngăn chặn được hiệu ứng kích thích tiết axit này [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng gạo lứt luôn tốt cho tất cả mọi bệnh cảnh và có thể chữa lành vết loét. Như các nghiên cứu đã chỉ ra, cám gạo nếu bị lưu kho lâu ngày có thể hình thành các thành phần lipid gây loét [3], [5]. Nếu gạo lứt không được bảo quản tốt hoặc người bệnh nấu không đủ nhừ, lớp cám thô ráp sẽ trở thành tác nhân cọ xát cơ học gây hại thay vì đem lại lợi ích [1].
Nhóm người cần đặc biệt thận trọng với gạo lứt
Không phải bệnh nhân dạ dày nào cũng có phản ứng giống nhau đối với gạo lứt. Một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng và nên ưu tiên dùng cơm trắng mềm:
- Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính, có ổ loét sâu hoặc vừa trải qua biến chứng xuất huyết tiêu hóa.
- Bệnh nhân có triệu chứng đau rát thượng vị dữ dội, cồn cào hoặc buồn nôn ngay sau khi ăn đồ cứng thô.
- Người cao tuổi hoặc người có phản xạ nhai kém, suy giảm tiết nước bọt và trương lực co bóp cơ dạ dày yếu.
- Bệnh nhân bị hẹp môn vị hoặc rối loạn làm chậm vơi dạ dày (gastroparesis), khiến thức ăn thô tồn lưu quá lâu trong lòng dạ dày.
Đối với các trường hợp này, việc dung nạp chất xơ thô không hòa tan từ gạo lứt sẽ gây áp lực rất lớn lên đường tiêu hóa, làm gia tăng nguy cơ kích ứng trực tiếp niêm mạc [1].
Hướng dẫn ăn đúng cách: Chọn gạo, chế biến và thời điểm dùng
Để tối ưu hóa dinh dưỡng mà không làm tổn thương dạ dày, người bệnh nên xây dựng chiến lược tiêu thụ ngũ cốc linh hoạt và đúng thời điểm theo các nguyên tắc sau:
Về thời điểm sử dụng, trong giai đoạn xuất hiện triệu chứng đau cấp, hãy kiêng hoàn toàn gạo lứt và chuyển sang dùng cơm trắng nấu dẻo hoặc cháo hoa. Khi các triệu chứng đau rát đã hết hẳn và vết loét đã được xác nhận liền sẹo qua thăm khám, bạn có thể bắt đầu tập ăn lại gạo lứt với lượng nhỏ.
Về cách chế biến, gạo lứt dùng cho người có tiền sử đau dạ dày cần phải được ngâm nước ấm từ 4 đến 8 tiếng trước khi nấu nhằm làm mềm tối đa lớp vỏ cám. Nên nấu với lượng nước nhiều hơn bình thường hoặc sử dụng nồi áp suất để hạt cơm nở bung, đạt độ mềm nhừ tối đa. Có thể xay nhỏ gạo lứt để nấu dạng cháo nhuyễn hoặc bột ngũ cốc dinh dưỡng.
Về cách kết hợp và lựa chọn, chỉ nên mua gạo lứt tươi mới từ các nguồn uy tín, sử dụng trong thời gian ngắn để tránh nguy cơ cám gạo bị biến chất hay ôi thiu trong quá trình bảo quản [3], [5]. Khi ăn, nguyên tắc vàng bắt buộc là phải "nhai kỹ no lâu", nhai thật nhuyễn để enzym amylase trong nước bọt hòa trộn đều và biến hạt cơm thành dạng lỏng trước khi nuốt xuống dạ dày. Người bệnh cũng có thể kết hợp khẩu phần giàu protein hợp lý để tăng cường khả năng đệm axit và hỗ trợ tái tạo mô niêm mạc [2].
Bên cạnh tinh bột, người bệnh viêm loét cần chủ động tránh các chất kích thích có hại đã được xác lập như rượu nồng độ cao (đặc biệt là dạng rượu mạnh 40%), hạn chế cà phê, cà phê khử caffein và các loại đồ uống chứa caffein do chúng có tính chất kích thích tiết axit mạnh và gây khó tiêu [1]. Các loại gia vị cay như tiêu đen, ớt bột nếu gây khó chịu cũng cần hạn chế trong đợt bệnh bùng phát [1].
Chế độ ăn cho người viêm loét dạ dày không nhất thiết phải là một bản án kiêng khem khắt khe suốt đời [1]. Thay vào đó, sự thấu hiểu tình trạng bệnh của bản thân để chuyển đổi linh hoạt giữa cơm trắng mềm dễ tiêu trong đợt cấp và gạo lứt nấu nhừ trong giai đoạn hồi phục sẽ giúp bảo vệ niêm mạc một cách tối ưu. Khi có bất kỳ biểu hiện đau dai dẳng hoặc dấu hiệu bất thường, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.