Nhiều gia đình hiện nay có xu hướng thay thế hoàn toàn gạo trắng bằng các loại ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt hay bổ sung thêm yến mạch vào thực đơn hàng ngày của cha mẹ già nhằm kiểm soát đường huyết và huyết áp. Đây là một thói quen tưởng chừng rất lành mạnh, bởi ngũ cốc nguyên hạt luôn được biết đến với hàm lượng chất xơ dồi dào cùng nguồn vitamin phong phú. Tuy nhiên, không ít người lớn tuổi sau một thời gian áp dụng chế độ ăn nhiều chất xơ thô này đã phải nhập viện khẩn cấp trong tình trạng đau quặn bụng, nôn ói và chướng bụng dữ dội.

Vậy người cao tuổi có nên ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt hay không, và tại sao một thực phẩm bổ dưỡng lại có thể gây tắc nghẽn đường ruột? Câu trả lời nằm ở khối bã thức ăn (bezoar) – một khối vật chất không thể tiêu hóa tích tụ và đông cứng lại trong ống tiêu hóa, mà chất xơ thực vật chính là thành phần cốt lõi tạo nên khối tắc này.

Khối bã thức ăn (Phytobezoar) hình thành như thế nào?

Bã thức ăn (bezoar) là thuật ngữ y khoa dùng để chỉ sự tích tụ của các vật chất ngoại lai hoặc các chất không tiêu hóa được trong đường tiêu hóa [1]. Chúng tích tụ dần và vón cục lại thành những khối cứng, thường bắt đầu từ dạ dày rồi di chuyển xuống các đoạn hẹp hơn của ống tiêu hóa [2], [3]. Trong các dạng khối bã, phytobezoar là loại phổ biến nhất, được hình thành từ sự kết tụ của các mảnh thực vật khó tiêu hóa, chất xơ thô và dịch nhầy [4], [2], [5]. Ngoài ra, y văn còn ghi nhận trichobezoar hình thành từ tóc, pharmacobezoar từ thuốc hoặc lactobezoar từ sữa đông [2], [5], [3].

Ở người bình thường, hệ tiêu hóa có cơ chế co bóp nhịp nhàng gọi là phức hợp vận động di chuyển giữa các chu kỳ tiêu hóa (migrating motor complex) kết hợp cùng lực nghiền cơ học của dạ dày để làm nhỏ thức ăn [5]. Tuy nhiên, ở người cao tuổi, chức năng vận động dạ dày - ruột suy giảm rõ rệt [4], [5]. Khi người già dung nạp một lượng lớn chất xơ không hòa tan từ thực vật hay vỏ ngũ cốc, dạ dày không thể nghiền nát hoàn toàn [4], [5]. Nếu đi kèm với tình trạng thiếu hụt dịch tiêu hóa và uống không đủ nước, các sợi xơ này sẽ không được bôi trơn và mềm ra, thay vào đó chúng bện chặt với dịch nhầy và chất nhầy đường ruột tạo thành một khối bã dai chắc như đá [4], [5].

Khi khối bã này không thể phân rã, chúng sẽ theo nhu động di chuyển xuống ruột non [6], [5]. Đoạn cuối ruột non (hồi tràng) hoặc đoạn hỗng tràng có đường kính khá hẹp [4], [3]. Khối bã kích thước lớn đi qua đây sẽ bị kẹt lại hoàn toàn, tạo nên bệnh cảnh tắc ruột cơ học cấp tính, ngăn cản toàn bộ thức ăn, dịch tiêu hóa và hơi di chuyển tiếp [1], [4].

Bằng chứng từ các nghiên cứu lâm sàng về tắc ruột do bã thức ăn

Dù tắc ruột do khối bã thức ăn thực vật (phytobezoar) được y văn ghi nhận là nguyên nhân tương đối hiếm gặp, chỉ chiếm khoảng 0,4% đến 4% trong tổng số các ca tắc ruột cơ học cấp tính [4], [2], [7], [8], nhưng tỷ lệ này ở nhóm người cao tuổi lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đặc thù [1].

Một nghiên cứu hồi cứu thực hiện trên 121 bệnh nhân phẫu thuật do phytobezoar từ tháng 1/2004 đến tháng 5/2016 cho thấy số lượng nữ giới chiếm 60,3% và nam giới chiếm 39,7% [1]. Các nhà nghiên cứu chia bệnh nhân thành hai nhóm: dưới 65 tuổi (69 người) và từ 65 tuổi trở lên (52 người) [1]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhóm bệnh nhân cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên), tỷ lệ có tiền sử phẫu thuật loét dạ dày - tá tràng, tỷ lệ mắc các bệnh lý đi kèm và thời gian đưa ra quyết định phẫu thuật đều cao hơn có ý nghĩa so với nhóm trẻ tuổi [1]. Nhìn chung, 42,9% bệnh nhân có bệnh nền đi kèm (nhiều nhất là đái tháo đường với 20,7%) và 49,6% có tiền sử phẫu thuật vùng bụng (chủ yếu là mổ loét tiêu hóa với 27,3%) [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng ở người cao tuổi có tiền sử phẫu thuật viêm loét đường tiêu hóa, khả năng hình thành bã thức ăn gây tắc ruột cần phải được đặc biệt lưu tâm [1].

Các báo cáo ca bệnh lâm sàng đơn lẻ cũng liên tục khẳng định sự nguy hiểm của phytobezoar ở người lớn tuổi. Một trường hợp điển hình được công bố năm 2017 mô tả cụ bà 78 tuổi tại Nigeria có hàm răng bình thường nhưng phải phẫu thuật mở ruột khẩn cấp do khối bã thực vật làm tắc hoàn toàn đoạn cuối hồi tràng sau khi ăn một lượng lớn chất xơ rau củ [4]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng đau quặn bụng dưới bên phải kéo dài 6 ngày kèm theo nôn ra dịch mật liên tục suốt 5 ngày và bí đại tiện [4].

Năm 2019, một ca bệnh khác ghi nhận bệnh nhân nữ 74 tuổi chỉ có tiền sử trầm cảm, không có bệnh nền tim mạch hay tiêu hóa nào trước đó, đã bị tắc ruột non bán cấp do một khối bã thực vật kích thước lên tới 4,5 cm [2]. Nguyên nhân được xác định sau mổ là do bệnh nhân tiêu thụ loài thực vật còn nhiều xơ chưa được nấu chín kỹ (Scorzonera papposa) [2]. Báo cáo năm 2017 cũng chỉ ra một bệnh nhân 62 tuổi hoàn toàn khỏe mạnh, không hề có tiền sử bệnh lý hay phẫu thuật tiêu hóa, vẫn bị tắc ruột non do một khối nấm nguyên vẹn không tiêu hóa được có kích thước 5 x 3 cm [6].

Nghiên cứu ca bệnh năm 2020 ghi nhận một cụ ông cao tuổi đang chạy thận nhân tạo bị tắc ruột do khối bã thực vật sau khi ăn quá nhiều trái cây giàu chất xơ kết hợp với nhai không kỹ [8]. Bệnh nhân này không có tiền sử mổ dạ dày nhưng có hàng loạt yếu tố nguy cơ tích tụ: giảm hoạt động thể lực, rối loạn nhu động tiêu hóa và đặc biệt là việc hạn chế uống nước do yêu cầu chạy thận [8]. Trong khi đó, một ca lâm sàng năm 2023 ghi nhận cụ bà 86 tuổi xuất hiện bã thức ăn cứng như đá di chuyển xuống tận trực tràng gây tắc ruột ngắt quãng và xuất huyết tiêu hóa, phải can thiệp tán sỏi thủ công qua ngõ hậu môn bằng kẹp gắp và ống soi [5].

Lợi ích của ngũ cốc và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Không thể phủ nhận ngũ cốc nguyên hạt mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng thiết yếu. Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa hiện tại nhấn mạnh rằng đường ruột người già có cơ chế sinh lý rất khác so với người trẻ tuổi. Giới hạn lớn nhất của việc tiêu hóa chất xơ ở nhóm tuổi này là tình trạng suy giảm dịch vị dạ dày, teo cơ thành ruột và nhịp vận động ống tiêu hóa chậm dần [8], [5].

Dù các nghiên cứu ghi nhận phytobezoar chỉ chiếm từ 0,4% đến 4% tổng số các ca tắc ruột [4], [2], [7], [8], nhưng mức độ nguy hiểm của nó lại rất lớn. Bệnh cảnh bã thức ăn thường khởi phát âm thầm, triệu chứng lâm sàng tương tự các nguyên nhân tắc ruột khác như đau bụng, nôn ói, chướng bụng, ngừng trung đại tiện [4], [2]. Điều này khiến việc chẩn đoán trước phẫu thuật gặp nhiều khó khăn [2], [6]. Phần lớn các trường hợp tắc ruột non do bã thức ăn bắt buộc phải can thiệp phẫu thuật mở bụng để lấy khối bã ra ngoài hoặc ép vỡ bã thức ăn đẩy xuống ruột già [1], [4], [7], việc điều trị nội khoa hoặc tán bã qua nội soi chỉ áp dụng được trong một số trường hợp chọn lọc hoặc khối bã còn nằm ở dạ dày, đại tràng [8], [5], [3].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng ngũ cốc nguyên hạt

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là: "Càng ăn nhiều chất xơ, đường ruột càng sạch và không bao giờ bị táo bón". Thực tế, chất xơ chỉ phát huy tác dụng kích thích nhu động và tạo khối phân mềm khi cơ thể được cung cấp đủ nước. Ngũ cốc nguyên hạt chứa hàm lượng rất cao các sợi xơ không hòa tan. Nếu người già nạp dồn dập các loại hạt thô, gạo lứt mà không uống bù đủ nước, các sợi xơ sẽ hút cạn lượng nước ít ỏi trong lòng ruột, kết dính với dịch nhầy thành những mảng cứng khô khốc [4], [8].

Hiểu lầm thứ hai là người cao tuổi vẫn có thể ăn ngũ cốc theo cách chế biến của người trẻ, ví dụ như trộn yến mạch cán mỏng với sữa chua lạnh ăn liền, hay ăn cơm gạo lứt nấu khô. Răng của người lớn tuổi thường yếu, nhiều người mất răng hoặc dùng răng giả nên phản xạ nhai nghiền thức ăn suy giảm nghiêm trọng [4], [8]. Khi ngũ cốc chưa được nấu chín mềm kết hợp việc nuốt vội, nuốt trộng, những mẩu thức ăn cứng sẽ đi thẳng vào dạ dày, làm tăng vọt nguy cơ tạo khối bezoar [4], [2], [8].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Không phải tất cả người cao tuổi đều có nguy cơ tắc ruột như nhau khi ăn chất xơ thô. Dựa trên các nghiên cứu khoa học, những đối tượng sau cần được theo dõi và kiểm soát nghiêm ngặt chế độ ăn:

  • Người có tiền sử phẫu thuật đường tiêu hóa: Đặc biệt là người từng phẫu thuật cắt dạ dày, mổ điều trị viêm loét dạ dày - tá tràng hoặc phẫu thuật tạo cầu nối tiêu hóa [1], [3]. Phẫu thuật làm thay đổi giải phẫu học, làm giảm thể tích buồng nghiền thức ăn và suy giảm nhu động tự nhiên, khiến nguy cơ hình thành bã thức ăn tăng vọt [1], [5], [3].
  • Người mắc bệnh chuyển hóa và bệnh mãn tính: Nghiên cứu cho thấy đái tháo đường chiếm 20,7% trong nhóm bệnh nhân có bệnh nền bị tắc ruột do bezoar [1]. Bệnh đái tháo đường lâu năm gây biến chứng liệt dạ dày (gastroparesis), làm suy giảm nghiêm trọng khả năng nhào trộn thức ăn [5].
  • Bệnh nhân chạy thận nhân tạo: Nhóm bệnh nhân này bị hạn chế lượng nước nạp vào cơ thể mỗi ngày, giảm vận động và suy giảm nhu động ruột, việc ăn nhiều chất xơ rất dễ thúc đẩy tạo khối bã [8].
  • Người cao tuổi bị rụng răng, răng yếu: Tình trạng mất răng, răng giả lỏng lẻo làm giảm hiệu quả nhai, dẫn đến việc nuốt thức ăn thành từng mảng lớn [4], [8].
  • Người có bất thường giải phẫu đường ruột: Những người có túi thừa ruột (như túi thừa hỗng tràng) hoặc hẹp lòng ruột bẩm sinh/mắc phải dễ bị ứ đọng bã thức ăn [4], [7].

Cách áp dụng thực tế để ăn ngũ cốc an toàn

Để vừa tận dụng được nguồn dinh dưỡng quý giá từ ngũ cốc nguyên hạt, vừa triệt tiêu nguy cơ tắc ruột do khối bã thức ăn, người cao tuổi và người chăm sóc cần tuân thủ các nguyên tắc vàng sau:

  • Cách chế biến: Tuyệt đối không ăn ngũ cốc sống, ngũ cốc ngâm chưa kỹ hoặc hạt thô cứng. Ngũ cốc nguyên hạt cần được xay mịn thành dạng bột, hoặc phải ngâm nước nhiều giờ trước khi nấu. Tốt nhất nên nấu ngũ cốc thành dạng cháo nhuyễn, súp loãng hầm nhừ để phá vỡ các liên kết xơ dai, giúp dạ dày không phải gắng sức co bóp nghiền nát [2]. Các loại rau củ ăn kèm cũng cần được nấu chín mềm hoàn toàn, tránh ăn sống hoặc tái [2].
  • Lượng dùng và thời điểm: Bắt đầu với lượng rất nhỏ để hệ tiêu hóa thích nghi dần, không thay thế hoàn toàn 100% tinh bột trắng bằng ngũ cốc thô trong một thời gian ngắn. Nên chia nhỏ khẩu phần ngũ cốc vào bữa sáng hoặc các bữa phụ, tránh ăn quá no vào bữa tối vì ban đêm nhu động ruột chậm lại, thức ăn dễ bị ứ trệ.
  • Uống đủ nước mỗi ngày: Đây là điều kiện tiên quyết. Nước là dung môi giúp chất xơ trương nở an toàn và kích thích ruột đẩy phân đi. Nếu không có chỉ định hạn chế dịch từ bác sĩ (như trường hợp suy tim nặng, chạy thận), người cao tuổi cần uống đủ lượng nước đều đặn suốt cả ngày, không đợi đến khi thấy khát mới uống [8].
  • Thói quen ăn uống: Rèn luyện thói quen "ăn chậm, nhai thật kỹ". Tập trung khi ăn, cắt nhỏ thức ăn trước khi đưa vào miệng nhằm giảm bớt gánh nặng cơ học cho dạ dày [4], [8].

Ngũ cốc nguyên hạt là nguồn thực phẩm lành mạnh nhưng không thể áp dụng tùy tiện ở người lớn tuổi. Một chế độ ăn an toàn luôn đòi hỏi sự cân bằng giữa hàm lượng dinh dưỡng và khả năng dung nạp thực tế của cơ thể già hóa. Khi người cao tuổi có các biểu hiện bất thường như đau bụng âm ỉ hoặc quặn thắt, chướng bụng khó tiêu, buồn nôn sau khi ăn đồ nhiều chất xơ, gia đình cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc nhuận tràng khi nghi ngờ tắc ruột.