Người bị suy thận mạn có nên ăn gạo lứt thay gạo trắng?

Nhiều người có thói quen chuyển từ gạo trắng sang gạo lứt nhằm cải thiện sức khỏe tổng thể và kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, với người mắc bệnh suy thận mạn tính, việc tự ý thay thế lương thực này có thể mang lại những tác động tiêu cực mà người bệnh không lường trước. Liệu gạo lứt thông thường có thực sự là lựa chọn an toàn cho quả thận đang suy giảm chức năng?

Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh suy thận mạn không nên tự ý dùng gạo lứt thông thường thay cho gạo trắng. Lớp cám nguyên vẹn của gạo lứt chứa hàm lượng khoáng chất kali và phospho rất cao, trong khi quả thận tổn thương không còn duy trì được khả năng đào thải bình thường, dễ dẫn đến tình trạng lắng đọng độc chất nguy hiểm trong máu.

Gánh nặng khoáng chất đối với thận tổn thương

Bệnh suy thận mạn tính (CKD) đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng về tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong, trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng hàng đầu trên thế giới ^[1]. Theo các ước tính dịch tễ học, tỷ lệ lưu hành của suy thận mạn chiếm khoảng 8-16% dân số toàn cầu ^[1]. Khoảng 20-40% bệnh nhân đái tháo đường phát triển biến chứng suy thận mạn ở giai đoạn muộn ^[1]. Khi chức năng thận suy giảm dần, thận mất khả năng điều hòa nội môi, biến rối loạn chuyển hóa khoáng chất thành mối đe dọa trực tiếp đến tính mạng ^[2].

Phospho là chất dinh dưỡng thiết yếu chiếm khoảng 1% khối lượng cơ thể, tham gia cấu tạo xương, răng và dự trữ năng lượng tế bào dưới dạng ATP ^[2]. Tuy nhiên, sự dư thừa phospho gây ra những hậu quả bệnh lý nghiêm trọng, đặc biệt là làm thay đổi tế bào cơ trơn mạch máu, góp phần thúc đẩy hiện tượng vôi hóa mạch máu, van tim và các mô mềm ^[2]. Tình trạng tăng phospho máu thúc đẩy xơ cứng động mạch, liên quan độc lập đến nguy cơ bệnh tim mạch và gia tăng tử vong ở bệnh nhân suy thận mạn ^[3]. Tương tự, sự tích tụ kali khi thận không thể lọc bỏ cũng tạo áp lực lớn lên hệ tim mạch.

Trong hạt gạo lứt thông thường, toàn bộ màng cám và phôi mầm được giữ lại. Lớp màng ngoài này chính là nơi tập trung phần lớn lượng kali và phospho tự nhiên của hạt lúa. Ở người khỏe mạnh, thận lọc bỏ lượng dư thừa dễ dàng; nhưng ở bệnh nhân suy thận mạn, việc hấp thu các thực phẩm giàu phospho và kali khiến nồng độ chất khoáng này trong huyết thanh tăng cao không kiểm soát.

Kiểm soát phospho và tỷ lệ dinh dưỡng theo nghiên cứu

Việc hạn chế phospho trong khẩu phần là giải pháp thiết yếu để ngăn ngừa biến chứng rối loạn khoáng chất và xương do suy thận mạn (CKD-MBD) [7, 8]. Các hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại dành cho bệnh nhân suy thận mạn từ giai đoạn 3 đến giai đoạn lọc máu (G3-5D) nhấn mạnh vào ba khía cạnh ở cấp độ dưỡng chất: đưa đạm thực vật có phospho gắn với phytate vào mức phù hợp, cân nhắc tỷ lệ phospho trên protein, và đặc biệt là tránh phụ gia chứa phosphate ^[4].

Nghiên cứu về chuyển đổi khuyến nghị dinh dưỡng năm 2021 nhấn mạnh rằng, thách thức lớn nhất trong tư vấn thực tế cho bệnh nhân suy thận là vừa phải hạn chế phospho, vừa phải kiêm luôn việc giới hạn kali, đồng thời vẫn bảo đảm cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể ^[5]. Khi bệnh nhân suy giảm chức năng thận, việc cùng lúc điều chỉnh nhiều khoáng chất đòi hỏi người bệnh phải kiểm soát chặt chẽ từng loại thực phẩm cơ bản nạp vào hàng ngày ^[5].

Ngoài ra, nguồn phospho đưa vào cơ thể cũng quyết định mức độ ảnh hưởng. Đánh giá năm 2017 về phụ gia chứa phosphate chỉ ra rằng lượng phospho dư thừa làm tăng nguy cơ tổn thương tim mạch và xương ngay từ những giai đoạn đầu của bệnh thận ^[6]. Nghiên cứu cắt ngang năm 2020 trên 103 người trẻ khỏe mạnh đăng ký tại hệ thống UMIN (mã số UMIN000034352) so sánh ảnh hưởng của các loại lương thực chính gồm cơm, bánh mì và mì sợi ^[3]. Kết quả phân tích cụm cho thấy nồng độ phospho huyết thanh và yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) ở nhóm tiêu thụ nhiều mì sợi tăng cao hơn đáng kể so với nhóm tiêu thụ cơm hoặc bánh mì ^[3]. Điều này cho thấy dạng thức của lương thực chính có tác động trực tiếp đến việc tích lũy phospho trong máu.

Nghiên cứu giải pháp: Gạo lứt chế biến công nghệ giảm đạm và khoáng

Nhận thức rõ giá trị dinh dưỡng của gạo lứt nhưng bị cản trở bởi kali, phospho và protein thô, các nhà khoa học đã tìm cách xử lý hạt gạo để biến nó thành loại lương thực an toàn cho bệnh nhân thận. Năm 2021 và 2022, các báo cáo tại Nhật Bản đã giới thiệu loại gạo lứt lên men giảm đạm đặc chế (LPFG hay LPBR) dành riêng cho người suy thận [1, 2].

Theo tổng quan phát triển công nghệ năm 2021, gạo lứt chế biến giảm đạm mới được đặc trưng bởi hàm lượng protein thấp, mức năng lượng tương đương gạo trắng, hàm lượng kali và phospho rất thấp, trong khi vẫn giữ nguyên chất xơ, hợp chất gamma-oryzanol và hoạt tính chống oxy hóa ^[1]. Các thành phần hoạt tính này hỗ trợ ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, cải thiện hội chứng rối loạn vi khuẩn niệu độc và rò rỉ ruột ^[1].

Một nghiên cứu can thiệp sơ bộ công bố năm 2022 đã thử nghiệm áp dụng chế độ ăn với gạo lứt lên men giảm đạm (LPFG) trong 3 tháng trên bệnh nhân suy thận mạn ^[7]. Loại gạo này có những đặc tính kỹ thuật vượt trội:

• Mức năng lượng cung cấp tương đương gạo trắng ^[7].
• Hàm lượng protein giảm xuống dưới 0,2 g trên mỗi 100 g gạo ^[7].
• Hàm lượng kali gần như bằng 0 ^[7].
• Hàm lượng phospho giảm xuống mức thấp hơn một phần tư so với gạo thông thường ^[7].
• Giữ lại chất xơ, gamma-oryzanol và hoạt tính chống oxy hóa ^[7].

Kết quả sau 3 tháng can thiệp cho thấy bệnh nhân giảm bớt tình trạng táo bón, tăng cường vi khuẩn Blautia wexlerae, Bifidobacteria và axit acetic trong đường ruột, đồng thời giảm vi khuẩn gây hại ^[7]. Lượng protein ăn vào giảm từ 60 g xuống 50 g mỗi ngày ^[7]. Đặc biệt, lượng bài tiết protein qua nước tiểu giảm từ 510 mg xuống 300 mg mỗi ngày, và nồng độ chỉ số beta2-microglobulin giảm từ 926 mug/L xuống còn 250 mug/L ^[7]. Chế độ ăn này ghi nhận sự cải thiện đối với chức năng cầu thận và ống thận ^[7].

Tuy nhiên, nghiên cứu này chứng minh hiệu quả của gạo lứt đã qua xử lý công nghệ cao để rút bớt phospho và kali, hoàn toàn không phản ánh tác động của loại gạo lứt nguyên cám thông thường được bán trên thị trường.

Những hiểu lầm nguy hại cần loại bỏ

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là: "Gạo lứt có nguồn gốc tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng nên luôn tốt cho mọi loại bệnh, kể cả suy thận". Thực tế chuyển hóa ở người suy thận hoàn toàn khác người bình thường. Gạo lứt thô giữ lại trọn vẹn lớp cám, đồng nghĩa với việc giữ lại toàn bộ phospho và kali vô cơ tự nhiên. Quả thận đã suy yếu không thể thanh thải lượng khoáng chất này, tạo nguy cơ dẫn đến biến chứng tim mạch và biến chứng chuyển hóa xương nguy hiểm.

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh cho rằng chỉ cần vo rửa hoặc ngâm gạo lứt thật lâu là có thể loại bỏ hết kali và phospho. Các hợp chất khoáng trong màng cám gạo lứt liên kết rất bền vững với cấu trúc hạt. Việc ngâm hay nấu thông thường tại gia đình không thể làm mất đi kali và phospho đến mức an toàn như quy trình lên men, chiết tách công nghiệp đã được kiểm nghiệm ^[7].

Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng tất cả các loại gạo lứt với nhau. Khi đọc được các thông tin khoa học về "gạo lứt giảm tiến triển suy thận", người bệnh thường vội vã mua gạo lứt thô ngoài chợ về sử dụng. Cần phân biệt rõ: nghiên cứu mang lại lợi ích lâm sàng là nghiên cứu dùng gạo lứt chuyên biệt đã khử kali gần như về 0 và giảm phospho còn dưới một phần tư ^[7]. Dùng gạo lứt truyền thống sẽ gây phản tác dụng trầm trọng.

Những đối tượng tuyệt đối phải thận trọng

• Bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn tiến triển (từ giai đoạn 3 trở đi): Cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ dẫn về phospho và kali, tuyệt đối không tự ý dùng ngũ cốc nguyên cám.
• Người bệnh đã có chẩn đoán tăng phospho máu hoặc tăng kali máu: Bất kỳ nguồn thực phẩm giàu khoáng nào chưa qua kiểm định liều lượng đều có thể kích hoạt các rối loạn nhịp tim hoặc vôi hóa mô mềm.
• Bệnh nhân suy thận kèm biến chứng đái tháo đường: Dù gạo lứt hỗ trợ chỉ số đường huyết, nhưng biến chứng thận đái tháo đường cần bảo tồn chức năng lọc trước tiên, tránh nguy cơ phải lọc máu sớm ^[1].
• Người đang chuẩn bị hoặc đang thực hiện các biện pháp thay thế thận như lọc màng bụng, chạy thận nhân tạo: Cần được giám sát chế độ ăn bởi chuyên gia dinh dưỡng tiết chế chuyên khoa thận, bởi tỷ lệ bệnh nhân bắt đầu lọc máu không có chuyên gia dinh dưỡng theo dõi là rất cao ^[6].

Hướng dẫn lựa chọn lương thực thực tế cho người bệnh

Để vừa bảo đảm năng lượng cho các hoạt động thường ngày vừa giữ an toàn cho thận, người mắc suy thận mạn nên lưu ý các nguyên tắc lựa chọn lương thực chính như sau:

• Ưu tiên gạo trắng thông thường: Gạo trắng đã xay xát kỹ, loại bỏ lớp màng cám bên ngoài nên hàm lượng kali và phospho tự nhiên thấp hơn rất nhiều so với gạo lứt nguyên cám, an toàn hơn cho thận.
• Cân đối lượng đạm từ ngũ cốc: Protein nạp từ gạo chiếm phần không nhỏ trong bữa ăn của người châu Á; kiểm soát lượng cơm trắng ăn vào giúp kiểm soát tổng lượng protein tiêu thụ theo đúng phác đồ điều trị suy thận ^[1].
• Chú ý dạng tinh bột thay thế: Tiêu thụ nhiều sản phẩm sợi như mì sợi có liên quan đến việc làm tăng nồng độ phospho huyết thanh và FGF23 cao hơn so với cơm gạo trắng ^[3]. Do đó, nên hạn chế các loại mì sợi chế biến sẵn.
• Tránh xa thực phẩm chứa phụ gia phosphate: Khi chọn mua bất kỳ loại lương thực, ngũ cốc chế biến sẵn nào, cần kiểm tra nhãn thành phần để loại bỏ hoàn toàn các loại phụ gia có gốc phosphate, vì đây là nguồn phospho dễ hấp thu gây hại trực tiếp cho thận [5, 6].
• Tìm kiếm sản phẩm gạo chuyên dụng nếu có điều kiện: Nếu người bệnh mong muốn tận dụng chất xơ và hoạt chất sinh học để cải thiện hệ vi sinh đường ruột, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tìm các sản phẩm gạo chế biến giảm đạm, khử kali và phospho chuyên dụng cho bệnh thận tương tự công thức đã nghiên cứu [1, 2].

Chế độ ăn của người bệnh suy thận mạn là sự cân bằng phức tạp giữa việc cung cấp đủ năng lượng và hạn chế tối đa các chất thải chuyển hóa. Gạo lứt thông thường dù giàu dinh dưỡng với người khỏe mạnh nhưng lại chứa lượng phospho và kali tiềm ẩn nguy cơ lớn cho người suy thận. Thay vì tự ý thay đổi lương thực theo các kinh nghiệm truyền miệng, người bệnh cần tham khảo ý kiến trực tiếp của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên viên dinh dưỡng lâm sàng để thiết lập thực đơn an toàn và phù hợp nhất.