Mỗi dịp Tết Trung thu, những chiếc bánh nướng, bánh dẻo nhân thập cẩm truyền thống với vị béo ngậy của thịt mỡ, vị đậm đà của lạp xưởng luôn là món ăn hấp dẫn trên mâm cỗ gia đình. Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với bệnh gút hoặc có nồng độ acid uric máu cao, món ăn khoái khẩu này lại trở thành nỗi e ngại lớn về nguy cơ bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Liệu người mắc bệnh gút có thể thưởng thức bánh trung thu nhân thịt mỡ, lạp xưởng hay bắt buộc phải kiêng tuyệt đối?

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút cần hết sức thận trọng và tốt nhất nên hạn chế tối đa việc tiêu thụ loại bánh này. Các thành phần chính trong nhân thập cẩm truyền thống như thịt động vật béo, mỡ phần và lạp xưởng là nguồn cung cấp purine cũng như năng lượng rất đậm đặc, dễ tạo ra sự biến động đột ngột nồng độ acid uric trong máu, từ đó kích hoạt các đợt viêm khớp gút cấp tính.

Nguy cơ tiềm ẩn từ nhân thịt mỡ và lạp xưởng trong bánh trung thu

Nhân bánh trung thu thập cẩm truyền thống thường là sự kết hợp của lạp xưởng, mỡ đường, thịt xá xíu, trứng muối cùng các loại mứt và hạt. Trong đó, lạp xưởng và thịt động vật là các dạng thực phẩm giàu đạm động vật và chất béo. Theo nghiên cứu về thành phần purine trong thực phẩm, purine là hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào sống và hầu hết các loại thức ăn [1]. Khi đi vào cơ thể người, purine được thoái hóa và chuyển hóa trực tiếp thành acid uric [1].

Ở trạng thái sinh lý bình thường, acid uric đóng vai trò là một chất chống oxy hóa, bảo vệ mạch máu trước sự tấn công của các gốc oxy hóa hoạt động [1]. Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên hoặc tiêu thụ một lượng lớn các thực phẩm giàu purine sẽ làm gia tăng đáng kể nồng độ acid uric trong huyết thanh [1]. Sự gia tăng này không chỉ dẫn đến bệnh gút mà còn là yếu tố nguy cơ đối với các bệnh lý tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1]. Đáng chú ý, các loại thực phẩm giàu purine phần lớn cũng chính là những thực phẩm có mật độ năng lượng rất cao, điển hình là thịt động vật [1]. Các loại thịt mỡ động vật được khuyến cáo chỉ nên sử dụng rất hạn chế trong khẩu phần ăn [2].

Cơ chế kích hoạt đợt gút cấp từ thực phẩm giàu purine

Bệnh gút là tình trạng viêm khớp xảy ra khi các tinh thể muối urat lắng đọng tại các mô khớp và mô quanh khớp, gây ra phản ứng viêm sưng và đau đớn dữ dội. Trong cơ thể, sự tích tụ acid uric đến từ hai nguồn: tổng hợp nội sinh và nguồn ngoại sinh từ thức ăn hàng ngày [3]. Mặc dù phần lớn acid uric hình thành từ quá trình chuyển hóa purine nội sinh, việc nạp các thực phẩm giàu purine vẫn đóng góp đáng kể vào tổng lượng acid uric của cơ thể [3].

Tại Nhật Bản, các hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị lượng purine dung nạp hàng ngày nên duy trì ở mức dưới 400 mg để phòng ngừa bệnh gút cũng như tình trạng tăng acid uric máu [1]. Trong nhân bánh trung thu, lạp xưởng và thịt mỡ không chỉ cung cấp lượng purine cao mà còn chứa các gốc purine đặc thù. Khi nghiên cứu tỷ lệ của bốn gốc purine chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng hypoxanthine là yếu tố rất quan trọng cần xem xét đối với bệnh nhân gút [1]. Việc tiêu thụ thịt động vật giàu hypoxanthine làm tăng nhanh áp lực chuyển hóa lên gan và thận, thúc đẩy nồng độ urat trong máu vượt ngưỡng bão hòa. Khi acid uric tăng vọt sau một bữa ăn nhiều đạm và mỡ, sự kết tinh urat tại khớp sẽ diễn ra nhanh chóng, châm ngòi cho đợt viêm khớp cấp tính.

Nghiên cứu khoa học nói gì về thịt động vật và nguy cơ bệnh gút?

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt và bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn. Điển hình là nghiên cứu tiền cứu của tác giả Choi và các cộng sự theo dõi trong thời gian 12 năm trên 47.150 nam giới không có tiền sử mắc bệnh gút ở thời điểm ban đầu [4]. Chế độ ăn uống của các đối tượng tham gia được đánh giá định kỳ 4 năm một lần thông qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm [4].

Kết thúc 12 năm theo dõi, nhóm nghiên cứu đã ghi nhận 730 trường hợp mới mắc bệnh gút được chẩn đoán xác định theo tiêu chuẩn của Trường Thấp khớp học Hoa Kỳ [4]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy, những người đàn ông tiêu thụ lượng thịt nhiều nhất (thuộc nhóm 1/5 cao nhất) có nguy cơ mắc bệnh gút cao gấp 1,41 lần (nguy cơ tương đối RR = 1,41; khoảng tin cậy 95%: 1,07 đến 1,86; P xu hướng = 0,02) so với những người ăn ít thịt nhất (thuộc nhóm 1/5 thấp nhất) [4]. Mức độ tiêu thụ hải sản cũng ghi nhận nguy cơ tương tự với RR = 1,51 [4]. Ngược lại, việc dung nạp các loại rau củ chứa nhiều purine hay tổng lượng protein tiêu thụ lại hoàn toàn không liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc gút [4].

Một báo cáo tổng quan dịch tễ học xuất bản năm 2006 tái khẳng định dữ liệu từ đoàn hệ 47.120 nam giới này, chỉ ra rằng nguy cơ mắc gút tăng 1,41 lần ở nhóm tiêu thụ thịt nhiều nhất [5]. Đáng chú ý, phần lớn các mối liên quan này tồn tại độc lập với chỉ số khối cơ thể (BMI), độ tuổi, tình trạng tăng huyết áp, việc sử dụng rượu bia, thuốc lợi tiểu hay suy thận mãn tính [5].

Đến năm 2016, các nghiên cứu tiếp tục củng cố thêm bằng chứng định lượng khi chỉ ra rằng, mỗi khẩu phần thịt ăn thêm mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên tới 21% [6]. Đồng thời, các đợt bùng phát gút cấp thường xuyên xuất phát từ các bữa ăn lớn giàu năng lượng hoặc sau khi sử dụng nhiều đồ uống có cồn [6].

Tác động ngắn hạn: Ăn một bữa nhiều thịt mỡ có gây bùng phát gút cấp?

Nhiều người bệnh thường cho rằng chỉ cần nồng độ acid uric ổn định trong thời gian dài thì việc "thưởng thức" một vài miếng bánh trung thu nhiều thịt mỡ sẽ không gây hại. Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa đã chỉ ra sự khác biệt giữa chiến lược quản lý lâu dài và nguy cơ bùng phát cơn đau trong ngắn hạn. Một báo cáo y khoa công bố năm 2022 ghi nhận rằng, việc tiếp xúc ngắn hạn với các thực phẩm giàu purine có liên quan mật thiết đến các đợt bùng phát gút cấp tái phát trong nghiên cứu ca-bắt chéo tự đối chứng [2]. Nhiều loại thực phẩm giàu purine được đánh giá trong nghiên cứu này bao gồm thịt động vật béo [2].

Bên cạnh đó, nhân bánh trung thu thập cẩm chứa một lượng lớn mỡ động vật và đường ngọt. Bệnh gút có mối liên hệ rất chặt chẽ với hội chứng kháng insulin, biểu hiện qua tình trạng béo bụng, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp và giảm dung nạp glucose [3]. Khi dung nạp cùng lúc lượng lớn chất béo bão hòa từ thịt mỡ, lạp xưởng kết hợp với đường tinh luyện trong bánh, quá trình chuyển hóa tại gan bị quá tải, dẫn đến giảm đào thải acid uric qua đường thận [6]. Tình trạng toan hóa nhẹ cùng sự gia tăng acid béo tự do trong máu tạo điều kiện cho các tinh thể urat kết tủa nhanh hơn tại các khớp đang có tổn thương vi thể.

Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh gút trong mùa Trung thu

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng bánh trung thu chỉ là món tráng miệng ngọt nên không chứa nhiều purine. Thực tế, nhân thập cẩm truyền thống sử dụng lạp xưởng (thịt lợn chế biến sẵn nhiều mỡ), mỡ gáy thái hạt lựu và thịt nạc xá xíu, tạo nên mật độ purine và năng lượng rất đậm đặc trong từng miếng bánh nhỏ [1].

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh nghĩ rằng có thể uống bia, rượu để "tiêu hóa bớt dầu mỡ" của bánh trung thu. Đây là sai lầm nguy hiểm vì rượu bia làm tăng mạnh nguy cơ mắc bệnh gút và kích hoạt cơn đau cấp [6]. Nguy cơ bùng phát gút tăng lên rõ rệt chỉ sau một đến hai đơn vị cồn tiêu chuẩn [6]. Rượu bia, đặc biệt là bia vốn rất giàu guanosine, khi kết hợp với bữa ăn giàu đạm động vật sẽ đẩy nhanh nồng độ acid uric lên ngưỡng cực đại [5].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng tất cả các thực phẩm giàu purine đều phải kiêng khem giống nhau. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh các loại thực vật giàu purine như đậu Hà Lan, đậu lăng hay rau bina không làm gia tăng nguy cơ mắc gút hay tái phát cơn gút cấp [4], [2]. Do đó, người bệnh không nhất thiết phải kiêng các loại hạt dinh dưỡng hay ngũ cốc có trong bánh mà mối nguy chính nằm ở phần thịt mỡ và thịt chế biến [2].

Những đối tượng cần kiêng tuyệt đối bánh trung thu nhân thịt mỡ, lạp xưởng

Không phải mọi người bệnh đều có mức độ phản ứng giống nhau, tuy nhiên các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

  • Người vừa trải qua cơn gút cấp tính hoặc có tần suất tái phát cơn đau dày đặc: Nhóm này có màng hoạt dịch khớp rất nhạy cảm; việc nạp thịt béo có thể kích hoạt đợt viêm ngay trong đêm [2].
  • Bệnh nhân gút đang trong giai đoạn đầu điều trị hạ urat máu: Đây là giai đoạn nồng độ acid uric huyết thanh đang dao động do thuốc, sự dung nạp thêm purine từ thịt chế biến dễ làm bùng phát đợt gút cấp [2].
  • Người mắc bệnh gút kèm theo các bệnh chuyển hóa: Bệnh nhân có kèm béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp hoặc rối loạn lipid máu cần tránh hoàn toàn thịt mỡ và lạp xưởng để không làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin và gánh nặng tim mạch [3], [6].

Cách thưởng thức bánh trung thu an toàn và giải pháp thay thế

Để có một mùa Trung thu trọn vẹn mà không phải đối mặt với những cơn đau khớp hành hạ, người bệnh gút có thể áp dụng các hướng dẫn thực tế sau:

  • Lựa chọn dòng bánh phù hợp: Thay vì chọn bánh thập cẩm nhiều thịt mỡ và lạp xưởng, người bệnh nên ưu tiên bánh trung thu nhân thực vật như đậu xanh, hạt sen hoặc trà xanh với hàm lượng đường thấp. Bằng chứng khoa học cho thấy purine từ nguồn thực vật không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút [4], [2].
  • Kiểm soát kích cỡ khẩu phần: Kiểm soát khẩu phần ăn là nguyên tắc vô cùng quan trọng đối với người bệnh gút [3]. Nếu quá yêu thích hương vị bánh nướng, người bệnh chỉ nên cắt một góc nhỏ khoảng 1/8 chiếc bánh để thưởng thức hương vị, tuyệt đối không ăn cả chiếc hoặc ăn thay bữa chính [6].
  • Kết hợp cùng các thực phẩm hỗ trợ đào thải acid uric: Sữa ít béo, sữa tách béo hoặc sữa chua ít béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh gút và hỗ trợ hạ nồng độ acid uric trong máu [4], [5], [3]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ mắc gút giảm gần 50% ở nhóm đối tượng tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa [5]. Uống sữa tách béo hoặc dùng thêm cà phê sau khi ăn có thể hỗ trợ thận đào thải acid uric tốt hơn [6].
  • Uống nhiều nước lọc và duy trì vận động: Cung cấp đủ nước cho cơ thể giúp thận bài tiết acid uric hiệu quả hơn. Không uống rượu bia hay nước ngọt có ga khi thưởng thức bánh trung thu vì các loại đồ uống này làm tăng mạnh nguy cơ tái phát cơn gút [6].

Bánh trung thu nhân thịt mỡ và lạp xưởng là món ăn chứa nhiều purine từ thịt động vật béo cũng như giàu năng lượng, tiềm ẩn nguy cơ cao gây bùng phát cơn gút cấp đau đớn [1], [2]. Người mắc bệnh gút nên chủ động hạn chế tối đa việc ăn loại bánh này, đồng thời duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, thanh đạm và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để kiểm soát nồng độ acid uric ổn định trong suốt mùa lễ hội [6].