Người mắc bệnh gout ăn đậu đen có làm bùng phát cơn đau cấp?

Nước đỗ đen rang hay các món chè đậu đen từ lâu đã là thức uống thanh nhiệt quen thuộc trong mỗi gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, đối với người từng trải qua cơn đau buốt thấu xương của đợt viêm khớp gout cấp, bất kỳ thực phẩm nào mang họ đậu cũng đều khiến họ e dè, sợ hãi. Rất nhiều người bệnh đã cắt bỏ hoàn toàn các loại đậu đỗ ra khỏi thực đơn vì lo ngại hàm lượng purin có thể làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội.

Thực tế y học hiện đại cho thấy, người mắc bệnh gout hoàn toàn có thể ăn đậu đen với lượng hợp lý mà không lo bùng phát cơn đau cấp. Đậu đen chứa nguồn purin có nguồn gốc thực vật, và các bằng chứng khoa học quy mô lớn đã chứng minh purin từ thực vật không gây ảnh hưởng tiêu cực đến nồng độ axit uric máu cũng như không làm tăng nguy cơ tái phát cơn viêm khớp như purin từ động vật.

Purin thực vật và purin động vật: Cơ chế chuyển hóa khác nhau thế nào?

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên cuối cùng từ purin – một hợp chất xuất hiện trong hầu hết tế bào sinh vật và nguồn thực phẩm hàng ngày. Bình thường, cơ thể người đào thải khoảng hai phần ba lượng axit uric qua thận và phần còn lại được xử lý qua đường ruột ^[1]. Khi cơ thể tăng sản xuất axit uric hoặc giảm đào thải, nồng độ chất này trong máu sẽ tăng cao vượt ngưỡng bão hòa ^[1].

Tuy nhiên, sự gia tăng axit uric máu dù là yếu tố nền tảng nhưng chưa phải là điều kiện duy nhất dẫn tới cơn đau gout ^[2]. Để khởi phát một đợt viêm cấp, axit uric phải lắng đọng thành các tinh thể monosodium urate (MSU) tại ổ khớp và kích hoạt phức hợp viêm NLRP3 để tiết ra chất trung gian gây viêm interleukin-1 beta (IL-1beta) ^[3]. Đáng chú ý, các nghiên cứu chỉ ra rằng phần lớn những người có tăng axit uric máu không bao giờ phát triển thành bệnh gout trên lâm sàng ^[3]. Tinh thể MSU đòi hỏi một môi trường bệnh lý với các sợi sinh học bị tổn thương cùng sự hiện diện của nhiều chất chuyển hóa purin khác như ATP kích hoạt thụ thể bề mặt thì mới đủ sức kích hoạt phản ứng viêm bùng nổ ^[3], ^[2].

Các loại thực phẩm như thịt đỏ và hải sản chứa mật độ purin động vật rất cao, khi vào cơ thể sẽ phân hủy nhanh thành các gốc purin tự do, làm tăng vọt nồng độ axit uric huyết thanh trong thời gian ngắn ^[4], ^[5]. Ngược lại, đậu đen là thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu chất xơ, chất chống oxy hóa và carbohydrate phức hợp. Cấu trúc chất xơ bao bọc giúp làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu purin, ngăn ngừa hiện tượng tăng đột biến axit uric máu. Bên cạnh đó, hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải purin từ thực vật, chuyển hóa axit uric thành các axit béo chuỗi ngắn có đặc tính kháng viêm ^[1].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về đậu và rau củ giàu purin?

Nỗi sợ đối với các loại hạt họ đậu chủ yếu bắt nguồn từ các bảng phân tích hàm lượng purin thô trong phòng thí nghiệm, vốn không phản ánh đúng tác động sinh học thực tế trong cơ thể người. Khi đưa vào thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu dịch tễ học cộng đồng, kết quả lại hoàn toàn trái ngược với định kiến thông thường.

Bằng chứng kinh điển và có sức nặng nhất đến từ công trình nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu kéo dài suốt 12 năm của các nhà khoa học do Choi dẫn đầu, theo dõi trên 47.120 nam giới không có tiền sử mắc bệnh gout từ đầu ^[5]. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng bộ câu hỏi tần suất thực phẩm Willett – tiêu chuẩn vàng trong dịch tễ học dinh dưỡng – để đánh giá chi tiết chế độ ăn ^[5]. Kết quả ghi nhận có 730 ca mắc gout mới trong thời gian theo dõi ^[5]. Trong khi việc tiêu thụ nhiều thịt làm tăng nguy cơ mắc gout lên 1,41 lần và hải sản làm tăng 1,51 lần ở nhóm ăn nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất, thì các loại rau củ giàu purin bao gồm đậu hạt, đậu Hà Lan và đậu lăng hoàn toàn không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gout ^[5]. Mối liên hệ này độc lập với chỉ số khối cơ thể (BMI), độ tuổi, bệnh tăng huyết áp, tình trạng sử dụng rượu bia hay suy thận mạn ^[5].

Một phân tích tổng hợp công bố năm 2019 tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang cũng củng cố vững chắc cho kết luận này ^[6]. Phân tích chỉ ra rằng nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gout tương quan thuận với thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose, nhưng lại tương quan nghịch với các sản phẩm từ sữa, thực phẩm từ đậu nành và một số loại trái cây ^[6]. Đặc biệt, các loại rau củ có hàm lượng purin cao không hề liên quan đến tình trạng tăng axit uric máu, mà thậm chí còn cho thấy mối liên quan nghịch, tức làm giảm nguy cơ phát triển bệnh gout trên lâm sàng ^[6].

Bên cạnh đó, hướng dẫn điều trị bệnh gout năm 2020 của Đại học Thấp khớp học Hoa Kỳ (ACR) dù có khuyến cáo có điều kiện về việc hạn chế tiêu thụ purin nói chung, nhưng mục tiêu trọng tâm trong can thiệp dinh dưỡng hiện đại luôn nhắm vào việc hạn chế purin nguồn gốc động vật, kiêng rượu bia và đồ uống ngọt, thay vì loại bỏ các loại đậu giàu dinh dưỡng ^[7].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Đậu đen không chỉ là nguồn cung cấp đạm thực vật lành mạnh thay thế một phần thịt đỏ mà còn đem lại nhiều lợi ích chuyển hóa quan trọng cho bệnh nhân gout. Bệnh béo phì và tình trạng tăng cân là những yếu tố nguy cơ hàng đầu thúc đẩy tăng axit uric máu và khởi phát bệnh gout ở cả nam và nữ ^[7]. Các phân tích dịch tễ cho thấy giảm cân khoa học giúp làm giảm rõ rệt nguy cơ xuất hiện bệnh ^[7]. Việc bổ sung đậu đen giàu chất xơ giúp tạo cảm giác no lâu, hỗ trợ kiểm soát thể trọng hiệu quả, từ đó gián tiếp cải thiện chỉ số axit uric huyết thanh ^[7], ^[4].

Hơn nữa, hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh với sự tham gia của các vi khuẩn kỵ khí có khả năng phân giải purin đóng vai trò bù trừ sinh hóa quan trọng khi chức năng đào thải tại thận bị suy giảm ^[1]. Các chất xơ hòa tan từ các loại đậu chính là nguồn cơ chất tuyệt vời nuôi dưỡng hệ vi khuẩn có lợi này, thúc đẩy quá trình chuyển đổi urate thành các chất chuyển hóa an toàn ^[1]. Chế độ ăn Địa Trung Hải giàu thực vật, bao gồm các loại đậu hạt, cũng được các chuyên gia khuyến nghị nhằm phòng ngừa tình trạng tăng axit uric máu ^[4].

Tuy nhiên, người bệnh cũng cần nhìn nhận đúng đắn về giới hạn của các nghiên cứu hiện tại. Mặc dù các nghiên cứu đoàn hệ đã chứng minh đậu đỗ không làm gia tăng nguy cơ mắc gout mới, nhưng các thử nghiệm lâm sàng can thiệp dài hạn đánh giá tác động riêng lẻ của việc cắt giảm purin đối với sự tiêu biến hạt tophi hay nồng độ urate huyết thanh ở người đã bị gout mạn tính vẫn còn nhiều khoảng trống cần làm rõ thêm ^[7]. Do đó, đậu đen không phải là một phương thuốc điều trị bệnh gout và không thể thay thế cho các chỉ định y khoa.

Những hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem bệnh gout

Hiểu lầm lớn nhất của đại đa số người bệnh là "đánh đồng tất cả các loại thực phẩm có purin". Rất nhiều bệnh nhân đã loại bỏ triệt để các loại hạt họ đậu, đậu phụ, nấm và rau mầm ra khỏi bữa ăn hàng ngày vì sợ tái phát cơn đau. Việc kiêng khem cực đoan này không những không đem lại lợi ích trong việc kiểm soát axit uric mà còn khiến cơ thể thiếu hụt protein chất lượng cao, vitamin và khoáng chất, dẫn đến suy nhược.

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng các cơn đau cấp bùng phát hoàn toàn do thức ăn vừa nạp vào. Thực tế, sự xuất hiện của cơn gout cấp là một quá trình phức tạp chịu tác động của nhiều yếu tố môi trường và nội tại khác nhau. Căng thẳng thể chất, tình trạng mất nước, nhiễm độc chì, tiếp xúc với bụi mịn, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột hay việc sử dụng các thuốc như thuốc lợi tiểu, aspirin liều thấp đều có thể là ngòi nổ kích hoạt đợt viêm ^[8]. Thậm chí, việc nhịn đói để giảm cân quá mức hoặc tập luyện thể lực kiệt sức cũng kích hoạt quá trình thoái giáng nucleotide adenine và giảm bài tiết axit uric, dẫn đến bùng phát cơn đau cấp ^[4].

Nhiều người cũng nhầm tưởng rằng chỉ cần nồng độ axit uric trong máu cao là chắc chắn sẽ bị đau khớp. Như các nghiên cứu phân tử đã giải thích, axit uric máu đơn thuần không phải là chỉ báo duy nhất hay tuyệt đối của một cơn viêm khớp gout ^[2]. Nếu không có sự tổn thương mô và sự hoạt hóa của các con đường tín hiệu purinergic gây viêm, các tinh thể urate có thể tồn tại trong khớp mà không gây ra triệu chứng đau nhức ^[3], ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu đen?

Mặc dù đậu đen là thực phẩm an toàn và bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng mắc bệnh gout vẫn cần lưu ý thận trọng khi đưa loại hạt này vào chế độ ăn uống:

Thứ nhất là những người mắc bệnh gout đi kèm suy thận mạn tính. Khoảng hai phần ba lượng axit uric đào thải qua thận, và khi chức năng thận suy giảm, gánh nặng chuyển hóa sẽ dồn lên đường tiêu hóa ^[1]. Đậu đen chứa lượng kali và phốt pho tự nhiên đáng kể, có thể gây quá tải cho thận của những bệnh nhân ở giai đoạn suy giảm chức năng bài tiết nghiêm trọng. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối liều lượng phù hợp.

Thứ hai là những người có thói quen uống nước đậu đen có đường hoặc nấu chè đậu đen ngọt. Đường fructose và các loại siro ngô chứa hàm lượng fructose cao là tác nhân trực tiếp làm tăng sản xuất axit uric trong gan và ức chế quá trình bài tiết urate qua thận, từ đó làm tăng mạnh nguy cơ bùng phát cơn đau gout ^[8], ^[4], ^[6]. Nếu ăn đậu đen kèm nhiều đường cát hoặc sữa đặc, chính lượng đường này chứ không phải bản thân hạt đậu đen sẽ là thủ phạm châm ngòi cho đợt viêm cấp ^[6].

Thứ ba là người có hệ tiêu hóa kém hoặc đang gặp tình trạng rối loạn vi sinh đường ruột. Việc thay đổi lượng chất xơ quá nhanh từ đậu có thể gây đầy hơi, chướng bụng khó chịu. Ngoài ra, việc dùng kháng sinh trước đó có thể làm suy giảm các vi khuẩn kỵ khí phân giải purin trong ruột, làm giảm khả năng xử lý axit uric của cơ thể ^[1].

Cách dùng đậu đen an toàn, hỗ trợ người bệnh gout

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu đen mà không lo ngại bất kỳ tác động tiêu cực nào tới khớp, người bệnh gout nên áp dụng một số nguyên tắc chế biến và sử dụng thực tế sau:

Về liều lượng và tần suất, người bệnh có thể sử dụng khoảng 2 đến 3 lần mỗi tuần, mỗi lần tương đương 30 - 50g đậu khô (khoảng một bát con đậu đã nấu chín). Lượng dùng này vừa đủ để cung cấp chất xơ và đạm thực vật mà không gây quá tải cho hệ tiêu hóa.

Về cách chế biến, phương pháp tốt nhất là rang chín đậu đen rồi hãm lấy nước uống không đường trong ngày, hoặc ninh nhừ thành các món súp, canh kết hợp với rau củ. Tuyệt đối không thêm đường tinh luyện, mật ong hay chất tạo ngọt chứa fructose vào các món đậu đen ^[4], ^[6]. Trước khi nấu, nên ngâm hạt đậu trong nước từ vài tiếng để làm mềm hạt và loại bỏ bớt các hợp chất cản trở hấp thu, giúp hệ tiêu hóa dễ dàng xử lý hơn.

Về cách phối hợp món ăn, người bệnh nên dùng đậu đen để thay thế một phần lượng thịt đỏ và hải sản trong bữa ăn chính, kết hợp cùng chế độ ăn giàu rau xanh, hoa quả tươi và các sản phẩm từ sữa ít béo ^[4], ^[5], ^[6]. Đồng thời, người bệnh cần luôn chú ý uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric, tránh tình trạng mất nước vì mất nước là một trong những yếu tố môi trường kích hoạt cơn đau cấp ^[8], ^[4].

Tóm lại, đậu đen là thực phẩm lành mạnh và không phải là nguyên nhân gây bùng phát các cơn đau gout cấp tính nếu được sử dụng đúng cách. Người bệnh không nên kiêng khem tiêu cực mà hãy duy trì chế độ ăn uống cân bằng, hạn chế thịt đỏ, rượu bia và duy trì lối sống khoa học. Nếu đang trong giai đoạn khớp viêm sưng nặng hoặc có bệnh lý nền về thận, bạn nên thảo luận trực tiếp với bác sĩ điều trị để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp nhất.