Tôm là món hải sản quen thuộc trong bữa ăn gia đình Việt Nam nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, mỗi bữa ăn đều đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng để bảo tồn chức năng thận còn lại. Không ít người bệnh băn khoăn liệu sự xuất hiện của tôm trong thực đơn có gây hại cho thận hay làm bệnh tiến triển nặng hơn hay không.

Người mắc bệnh thận mạn tính hoàn toàn có thể ăn tôm, nhưng bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ khẩu phần, ưu tiên tôm tươi tự nhiên và tuyệt đối tránh các sản phẩm tôm chế biến sẵn có chứa phụ gia phosphate. Việc ăn tôm cần được cá nhân hóa theo từng giai đoạn bệnh, nhằm vừa cung cấp đủ axit amin thiết yếu, vừa hạn chế gánh nặng lọc urê và ngăn ngừa tình trạng tăng phospho trong máu [1], [2].

Gánh nặng kép: Lọc protein và nguy cơ ứ đọng phospho

Bình thường, cơ thể người tiếp nhận khoảng 1200 mg phospho mỗi ngày qua đường ăn uống, trong đó khoảng 950 mg được hấp thu vào cơ thể [2]. Khoảng 29% lượng phospho phân bố ở xương, chưa đầy 1% nằm trong máu, và khoảng 70% phân bố bên trong tế bào [2]. Để duy trì cân bằng, hệ thống đào thải phải làm việc liên tục: ruột loại bỏ khoảng 150 mg mỗi ngày qua phân và thận khỏe mạnh đào thải khoảng 800 mg mỗi ngày qua nước tiểu [2].

Khi thận bị suy giảm chức năng, khả năng lọc và bài tiết phospho qua nước tiểu bị suy giảm dần [2]. Ban đầu, cơ thể cố gắng bù trừ bằng cách giảm tái hấp thu phospho ở ống thận dưới sự điều hòa của hormone tuyến cận giáp (PTH) và yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) nhằm giữ nồng độ phospho trong máu ở mức bình thường [2]. Tuy nhiên, khi bệnh tiến triển sang các giai đoạn muộn, cơ chế bù trừ này thất bại hoàn toàn, dẫn đến tình trạng ứ đọng phospho nghiêm trọng [2].

Bên cạnh phospho, đạm (protein) trong tôm cũng tạo nên áp lực chuyển hóa đáng kể. Tôm là nguồn đạm động vật dồi dào, khi vào cơ thể sẽ phân hủy thành các chất thải chứa nitơ mà thận phải làm việc cật lực để đào thải. Ở bệnh nhân suy thận chưa chạy thận, chế độ ăn giảm đạm đã được chứng minh giúp làm chậm tốc độ suy giảm chức năng thận, đặc biệt là ở những bệnh nhân có tổn thương protein niệu [2]. Ngược lại, nạp quá nhiều đạm động vật từ tôm cùng lúc sẽ làm tăng áp lực lọc cầu thận và đưa thêm lượng lớn phospho hữu cơ vào máu [2].

Nguy cơ biến chứng tim mạch và xương khớp từ việc thừa phospho

Việc kiểm soát phospho kém không chỉ đơn thuần làm xấu đi xét nghiệm máu mà còn dẫn đến rối loạn khoáng chất và xương do bệnh thận mạn (CKD-MBD) [3]. Tình trạng này bao gồm các bất thường trong chuyển hóa khoáng chất, tổn thương xương và hiện tượng vôi hóa mạch máu lan rộng [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối, nồng độ phospho huyết thanh vượt ngưỡng 5,5 mg/dL liên quan trực tiếp đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong [3].

Sự tích tụ và dư thừa phospho tác động tiêu cực đến bốn khía cạnh then chốt của hệ thống tim mạch: làm tăng huyết áp động mạch, gây vôi hóa thành mạch máu, vôi hóa van tim và dẫn tới phì đại thất trái [4]. Tất cả những tổn thương thực thể này kết hợp lại đẩy nguy cơ biến cố tim mạch và tử vong lên rất cao [4]. Do đó, việc hạn chế đưa phospho vào đường tiêu hóa đóng vai trò cốt lõi trong việc phòng ngừa và điều trị hội chứng CKD-MBD [3].

Các phosphatonin như PTH hay FGF23 tuy giúp tăng bài tiết phospho tạm thời nhưng nồng độ của chúng tăng vọt kéo dài trong máu cũng là dấu hiệu chỉ điểm cho thấy tình trạng rối loạn chuyển hóa khoáng chất đang diễn ra âm thầm nhưng rất nghiêm trọng [2]. Vì vậy, việc tiết giảm phospho từ các nguồn thức ăn giàu đạm như tôm là mục tiêu then chốt để bảo vệ trái tim và hệ mạch máu của người bệnh thận [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về tỷ lệ phospho trên protein?

Trong quản lý dinh dưỡng cho bệnh thận mạn, giới chuyên gia không chỉ nhìn vào hàm lượng phospho tuyệt đối mà đặc biệt chú trọng đến tỷ lệ phospho trên protein (phosphorus-to-protein ratio) [2], [5]. Đây được coi là chỉ số nhạy bén và quan trọng hàng đầu để hướng dẫn người bệnh lựa chọn thực phẩm an toàn [3]. Các chuyên gia khuyến cáo bệnh nhân thận nên ưu tiên các loại thực phẩm có tỷ lệ phospho trên protein dưới 10 mg/g [5]. Chẳng hạn, lòng trắng trứng tươi là một ví dụ lý tưởng với tỷ lệ này dưới 2 mg/g, cung cấp nguồn đạm dồi dào nhưng lại rất ít phospho, chất béo và cholesterol [5].

Nghiên cứu cũng chỉ rõ nguồn gốc của phospho quyết định mức độ hấp thu tại đường ruột. Trong một chế độ ăn thông thường, ruột hấp thu khoảng 60% đến 70% tổng lượng phospho nạp vào [4]. Đối với phospho hữu cơ tự nhiên trong đạm động vật như thịt tôm tươi, cơ thể người hấp thu khoảng 40% đến 60%, tỷ lệ này dao động tùy thuộc vào mức độ kích hoạt thụ thể vitamin D tại ruột [5]. Trong khi đó, phospho hữu cơ từ thực vật liên kết với phytate nên khó hấp thu hơn nhiều [1], [5].

Ngược lại, phospho vô cơ thường xuất hiện trong các chất bảo quản thực phẩm có thể được cơ thể hấp thu gần như tối đa, lên tới 100% [5]. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ phospho trên protein trong khẩu phần ăn càng cao thì nguy cơ tử vong ở bệnh nhân lọc máu chu kỳ càng tăng [5]. Do đó, người bệnh thận khi ăn tôm cần lưu ý lựa chọn loại tôm tự nhiên chưa qua tẩm ướp để giữ tỷ lệ phospho trên protein ở mức thấp nhất có thể [6], [5].

Cảnh giác với tôm đông lạnh và phụ gia phosphate công nghiệp

Một cạm bẫy dinh dưỡng lớn đối với người mắc bệnh thận mạn tính hiện nay là việc tiêu thụ các loại tôm đông lạnh công nghiệp, tôm nõn đóng gói hoặc các món hải sản chế biến sẵn [6]. Để giữ nước, tăng trọng lượng và tạo độ giòn dai cho thịt tôm, các nhà sản xuất thường ngâm tẩm các hợp chất muối phosphate vô cơ [6], [4].

Một nghiên cứu phân tích thành phần thực phẩm trên 44 sản phẩm dinh dưỡng, bao gồm 30 mặt hàng thịt, gia cầm và cá/hải sản chế biến sẵn đông lạnh hoặc ướp lạnh phổ biến đã đem lại con số giật mình [6]. Tỷ lệ phospho trên protein ở các sản phẩm này dao động rất rộng, từ 6,1 đến 21,5 mg phospho cho mỗi 1 g protein [6]. Đặc biệt, ở 19 sản phẩm có ghi nhãn chứa phụ gia phosphate, tỷ lệ phospho trên protein trung bình lên tới 14,6 mg/g, cao hơn rất nhiều so với mức trung bình 9,0 mg/g ở 11 sản phẩm không dùng phụ gia [6].

Hạn chế lớn được các tác giả nghiên cứu ghi nhận là thông tin hàm lượng phospho trên bao bì thực phẩm hiện nay rất hiếm khi được công bố đầy đủ, chỉ có đúng 1 sản phẩm chế biến sẵn trong cơ sở dữ liệu dinh dưỡng được cung cấp số liệu này [6]. Thêm vào đó, nhà sản xuất có thể thay đổi công thức bất cứ lúc nào [6]. Điều này đẩy người bệnh thận vào nguy cơ dung nạp một lượng khổng lồ phospho vô cơ hấp thu nhanh mà không hề hay biết, gây quá tải cấp tính cho hệ tuần hoàn và thận [6], [5].

Bài toán khó: Cân đối giữa chống suy dinh dưỡng và kiểm soát phospho

Việc kiêng khem tôm và các nguồn đạm quá mức có thể dẫn đến một nguy cơ nguy hiểm không kém: hội chứng suy mòn năng lượng protein (protein-energy wasting - PEW) [7], [5]. Tình trạng này làm giảm khối cơ bắp, suy giảm miễn dịch và đã được chứng minh làm tăng tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân bệnh thận mạn tiến triển [2], [7].

Nghịch lý nằm ở chỗ, bệnh nhân ở giai đoạn chưa lọc máu cần giảm đạm để bảo vệ thận và giảm phospho [2], nhưng khi đã bước sang giai đoạn chạy thận nhân tạo định kỳ, nhu cầu đạm lại tăng cao do quá trình lọc máu làm mất axit amin [4], [7]. Khuyến nghị ăn nhiều đạm để chống suy dinh dưỡng lại xung đột trực tiếp với yêu cầu kiềm chế nồng độ phospho huyết thanh [4].

Để giải quyết mâu thuẫn này, các hướng dẫn hiện đại khuyến cáo không nên cắt giảm đạm cực đoan mà cần kết hợp đồng bộ giữa chế độ ăn thông minh và thuốc gắn phospho trong bữa ăn (phosphate binders) [2], [7]. Thuốc gắn phospho giúp liên kết với phosphate từ thức ăn tại ruột và đào thải ra ngoài theo phân, từ đó làm giảm nồng độ phospho và nồng độ FGF23 trong máu mà không bắt buộc bệnh nhân phải cắt giảm lượng đạm cần thiết [2]. Tuy nhiên, hiệu quả của thuốc gắn phospho có thể bị ảnh hưởng bởi tình trạng loạn khuẩn đường ruột ở bệnh nhân lọc máu cũng như mức độ dung nạp thuốc của từng người [2]. Bên cạnh đó, một số loại thuốc thông thường được kê đơn cũng có thể chứa tá dược phosphate vô cơ mà người bệnh và thầy thuốc đôi khi bỏ quên [3].

Ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn tôm?

Tôm là món ăn bổ dưỡng nhưng không phải người bệnh thận nào cũng có thể thưởng thức thoải mái. Những nhóm đối tượng sau đây cần hết sức cẩn trọng và tham vấn bác sĩ trước khi ăn:

  • Người bệnh thận mạn giai đoạn 4 và 5 chưa lọc máu: Ở giai đoạn này, mức lọc cầu thận đã giảm sút nghiêm trọng, khả năng đào thải urê và phospho gần như chạm đáy [2]. Nạp đạm động vật từ tôm cần được cân đo chính xác đến từng gam để tránh nguy cơ ure huyết cao và tăng phospho máu đột ngột [2], [3].
  • Bệnh nhân lọc máu có nồng độ phospho máu vượt quá 5,5 mg/dL: Những người này đang đối mặt với nguy cơ tim mạch rất cao [3]. Việc ăn tôm cần được giám sát chặt chẽ, bắt buộc phải dùng thuốc gắn phospho theo đúng chỉ định của bác sĩ trong bữa ăn có tôm [2], [7].
  • Người bệnh thận có biến chứng tăng acid uric hoặc bệnh gút đi kèm: Tôm chứa nhiều nhân purin, khi chuyển hóa sẽ làm bùng phát cơn gút cấp tính và gây thêm áp lực bài tiết cho thận.
  • Người bệnh thận có phù hoặc tăng huyết áp chưa kiểm soát: Tôm biển tự nhiên vốn có lượng natri nhất định. Nếu sử dụng thêm gia vị mặn khi chế biến hoặc dùng tôm khô, tôm ướp muối, tình trạng giữ nước và tăng huyết áp sẽ trở nên trầm trọng hơn [4].

Hướng dẫn chế biến và ăn tôm an toàn cho người bệnh thận

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của tôm mà không làm hại thận, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống khoa học đã được kiểm chứng:

  • Luôn chọn tôm tươi sống: Tuyệt đối không mua tôm đông lạnh công nghiệp đã bóc nõn, tôm tẩm bột sẵn hay các món chế biến sẵn không rõ nguồn gốc để loại trừ hoàn toàn nguy cơ dung nạp phụ gia phosphate vô cơ [1], [6]. Hãy đọc kỹ nhãn mác thực phẩm và tránh bất kỳ sản phẩm nào có chứa các từ khóa liên quan đến "phosphate" hay "pyrophosphate" [1], [6].
  • Bỏ đầu, bóc vỏ và luộc sơ: Đầu tôm là nơi tập trung nội tạng và nhiều khoáng chất không cần thiết. Trước khi nấu, người bệnh nên bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen ở lưng tôm. Phương pháp luộc hoặc chần tôm trong nước sôi rồi đổ bỏ nước luộc đầu tiên có thể giúp hòa tan và loại bỏ bớt một phần khoáng chất tự nhiên trước khi chế biến món ăn chính.
  • Kiểm soát khẩu phần nghiêm ngặt: Không ăn quá nhiều tôm trong một bữa hoặc ăn liên tục nhiều ngày. Người bệnh cần tính toán lượng tôm nằm trong giới hạn tổng lượng protein được chuyên gia dinh dưỡng phân bổ cho từng ngày [1], [2].
  • Không chấm gia vị mặn: Tránh thói quen chấm tôm với muối tiêu chanh, mù tạt hay nước mắm đậm đặc để bảo vệ huyết áp và tim mạch [4].
  • Uống thuốc gắn phospho đúng thời điểm: Nếu được bác sĩ kê đơn thuốc gắn phospho, người bệnh cần uống thuốc ngay trong hoặc ngay sau bữa ăn có tôm để thuốc phát huy tối đa tác dụng liên kết với phospho tại ruột [2], [7], [8].

Tóm lại, người mắc bệnh thận mạn tính không nhất thiết phải kiêng tôm hoàn toàn. Chìa khóa nằm ở việc hiểu rõ nguồn gốc thực phẩm, lựa chọn tôm tươi tự nhiên để tránh phụ gia hóa chất, kiểm soát khẩu phần đạm vừa đủ và phối hợp nhịp nhàng với phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa [1], [6], [7].