Mùa hè nóng bức, ly nước bột sắn dây pha mát hoặc bát chè sắn dây nấu chín là món giải nhiệt quen thuộc của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, với người mắc đái tháo đường, câu hỏi dùng bột sắn dây thường xuyên làm tăng hay giảm đường huyết luôn gây nhiều tranh cãi.
Câu trả lời ngắn gọn là: Chiết xuất củ sắn dây chứa các hoạt chất sinh học giúp cải thiện đường huyết và độ nhạy insulin trong các thử nghiệm trên động vật và tế bào [1] [2] [3]. Tuy nhiên, bột sắn dây thương phẩm chủ yếu là tinh bột đã qua lọc rửa; tốc độ tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường huyết của bữa ăn có liên hệ trực tiếp đến mức đường huyết 2 giờ sau ăn [4]. Vì vậy, người bệnh đái tháo đường không nên dùng bột sắn dây thường xuyên thay nước uống hàng ngày mà cần kiểm soát chặt chẽ lượng dùng.
Tác động hai mặt của củ sắn dây và bột tinh chế
Đái tháo đường tuýp 2 là rối loạn chuyển hóa mạn tính đặc trưng bởi tình trạng tăng đường huyết, kháng insulin và thiếu hụt insulin tương đối, chiếm tới 90% tổng số ca mắc đái tháo đường [2]. Trong y học cổ truyền phương Đông, bệnh này thuộc chứng "tiêu khát", còn củ của hai loài sắn dây là Pueraria lobata và Pueraria thomsonii từ lâu đã được dùng làm dược liệu giảm đường huyết [2].
Cơ chế có lợi của củ sắn dây đến từ nhóm hoạt chất thực vật đa dạng. Các nghiên cứu ghi nhận dịch chiết củ sắn dây chứa hàm lượng phong phú polyphenol, polysaccharide và đặc biệt là nhóm isoflavone gồm puerarin và daidzein [1] [2] [5]. Các chất này tác động lên thụ thể kích hoạt tăng sinh peroxisome (PPARalpha và PPARgamma) giúp điều hòa mỡ máu và khôi phục cân bằng đường huyết [3]. Đồng thời, hoạt chất từ sắn dây còn điều chỉnh hệ vi sinh đường ruột, giảm tổn thương mô tụy và cải thiện tình trạng kháng insulin [1] [2].
Ngược lại, dưới góc độ dinh dưỡng lâm sàng, tốc độ tiêu hóa và hấp thu carbohydrate (chất bột đường) từ thực phẩm lại quyết định mức tăng đường huyết sau ăn [4]. Khi chế biến thành bột sắn dây truyền thống qua nhiều lần lọc nước, phần bã xơ và một lượng lớn hoạt chất tan trong nước bị loại bỏ, phần còn lại chủ yếu là tinh bột. Chế độ ăn có chỉ số đường huyết (GI) cao có mối liên hệ thuận với mức đường huyết 2 giờ sau ăn và nồng độ insulin lúc đói [4]. Nếu đường huyết liên tục tăng cao sau ăn, quá trình đường hóa (glycation) và stress oxy hóa sẽ gia tăng, gây suy giảm chức năng tế bào beta tuyến tụy [6].
Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá tác dụng của dịch chiết nước rễ sắn dây (Pueraria thomsonii - PTR) giàu polyphenol và polysaccharide trên mô hình chuột mắc đái tháo đường tuýp 2 (chuột db/db) [1]. Kết quả cho thấy dịch chiết này làm giảm tổn thương mô tụy, giảm đáng kể đường huyết lúc đói (FBG), insulin huyết thanh lúc đói (FINS), chỉ số kháng insulin (HOMA-IR), đường niệu và tỷ lệ albumin/creatinin niệu [1]. Phân tích chuyển hóa ghi nhận nhóm chuột bệnh tạo ra 109 chất chuyển hóa khác biệt, trong đó dịch chiết sắn dây điều hòa được 74 chất [1]. Giải trình tự gen 16S rRNA mẫu phân cho thấy dịch chiết làm giảm tỷ lệ vi khuẩn Firmicutes/Bacteroidetes, điều hòa 3 nhóm lợi khuẩn và 1 nhóm hại khuẩn, đồng thời gợi ý vai trò của chất dẫn truyền thần kinh GABA trên trục vi sinh - ruột - não [1]. Giới hạn của nghiên cứu là mới thực hiện trên chuột bằng dịch chiết toàn phần chứ không phải tinh bột lắng lọc [1].
Một nghiên cứu khác năm 2022 tiếp tục khảo sát tác dụng của hoạt chất polysaccharide chiết xuất từ hai loài sắn dây Pueraria lobata (GG) và Pueraria thomsonii (FG) trên mô hình chuột C57BL/KsJ-db/db bị đái tháo đường tuýp 2 do béo phì [2]. Kết quả phân tích cho thấy polysaccharide từ cả hai loài đều cải thiện hồ sơ chuyển hóa, giảm kháng insulin thông qua điều hòa con đường tín hiệu PPAR và tái cấu trúc hệ vi sinh vật đường ruột [2]. Tương tự nghiên cứu trên, giới hạn của thử nghiệm là thực hiện trên động vật với hợp chất polysaccharide cô lập [2].
Ở cấp độ tế bào, nghiên cứu công bố năm 2006 đã sàng lọc khả năng kích hoạt thụ thể PPARalpha và PPARgamma của dịch chiết Pueraria thomsonii trong ống nghiệm (in vitro) [3]. Các nhà khoa học đã phân lập được isoflavone daidzein từ sắn dây và thử nghiệm cùng các isoflavone khác trên dòng tế bào tiền mỡ 3T3-L1 [3]. Kết quả cho thấy dịch chiết sắn dây kích hoạt đáng kể cả hai thụ thể PPARalpha và PPARgamma, nhưng khi xét riêng lẻ ở liều thấp, hoạt chất daidzein có hoạt tính yếu hơn so với biochanin A hay formononetin [3]. Giới hạn của công trình là mới dừng ở mô hình thử nghiệm sinh học trong phòng thí nghiệm [3].
Về mối liên hệ giữa chỉ số đường huyết của thực phẩm và chuyển hóa đường trên người, nghiên cứu cắt ngang năm 2005 đã phân tích dữ liệu từ 2.248 người cao tuổi từ 70 đến 80 tuổi thuộc chương trình nghiên cứu Sức khỏe, Lão hóa và Thành phần Cơ thể [4]. Kết quả ở nam giới cho thấy chỉ số đường huyết (GI) của chế độ ăn có liên quan thuận có ý nghĩa thống kê với mức đường huyết 2 giờ sau ăn (P = 0,04) và nồng độ insulin lúc đói (P = 0,004), liên quan nghịch với mỡ trong cơ đùi (P = 0,02), nhưng không liên quan đáng kể đến đường huyết lúc đói hay HbA1c [4]. Ở nữ giới, mối liên hệ giữa chỉ số đường huyết thực phẩm và đường huyết 2 giờ sau ăn tiệm cận mức có ý nghĩa thống kê (P = 0,06) [4]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang trên nhóm tuổi 70-80 nên chỉ phản ánh mối liên hệ tại một thời điểm [4].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2007 trên 64 bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 tại Nhật Bản đã đo tỷ lệ proinsulin/insulin (P/I) lúc đói, sản phẩm glycation bền vững (AGEs) và các dấu ấn oxy hóa [6]. Phân tích ghi nhận tỷ lệ P/I tương quan thuận chặt chẽ với đường huyết tương (r = 0,465), HbA1c (r = 0,434) và AGEs (r = 0,282), đồng thời tương quan nghịch với insulin (r = -0,330) và chức năng tế bào beta HOMA-beta (r = -0,520) [6]. Điều này khẳng định tình trạng tăng đường huyết và quá trình đường hóa liên quan trực tiếp đến suy giảm chức năng tế bào beta tiết insulin ở người bệnh [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Nhìn vào bức tranh khoa học, lợi ích hạ đường huyết và cải thiện kháng insulin của cây sắn dây là có cơ sở sinh học rõ ràng [1] [2] [3]. Các hoạt chất như polyphenol, polysaccharide và isoflavone (puerarin, daidzein) giúp bảo vệ tuyến tụy, điều chỉnh hệ vi sinh đường ruột và kích hoạt các thụ thể chuyển hóa lipid, glucose [1] [2] [3] [5].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất là toàn bộ các kết quả hạ đường huyết của sắn dây đều thu nhận từ mô hình chuột bệnh hoặc nuôi cấy tế bào bằng dịch chiết dược liệu [1] [2] [3]. Hơn nữa, hàm lượng hoạt chất giữa các giống sắn dây rất khác nhau. Một nghiên cứu giải trình tự hệ gen lục lạp năm 2022 chỉ ra rằng dù hai loài sắn dây Pueraria lobata (Cát căn) và Pueraria thomsonii (Phấn cát) có hình thái bên ngoài rất giống nhau, hàm lượng hoạt chất chính puerarin trong rễ Pueraria lobata cao gấp khoảng 6 lần so với loài Pueraria thomsonii (loài thường dùng làm bột thực phẩm) [5].
Những hiểu lầm thường gặp về bột sắn dây
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng tác dụng của củ sắn dây nguyên bản (dược liệu Cát căn) với bột sắn dây tinh chế. Như nghiên cứu năm 2022 đã phân tích, loài sắn dây lấy bột (Pueraria thomsonii) vốn có hàm lượng hoạt chất puerarin thấp hơn khoảng 6 lần so với loài sắn dây dược liệu (Pueraria lobata) [5]. Khi đem mài, lọc nước nhiều lần để lấy tinh bột trắng, lượng chất xơ bị loại bỏ và hàm lượng isoflavone, polyphenol giảm đi đáng kể, chỉ còn lại phần lớn là carbohydrate.
Hiểu lầm thứ hai là chỉ số đường huyết lúc đói bình thường thì có thể ăn uống tinh bột thoải mái. Nghiên cứu trên 2.248 người cao tuổi cho thấy chế độ ăn có chỉ số đường huyết (GI) cao không làm thay đổi rõ rệt đường huyết lúc đói, nhưng lại làm tăng vọt đường huyết tại thời điểm 2 giờ sau ăn và làm tăng insulin lúc đói [4]. Nếu người bệnh chỉ đo đường huyết buổi sáng trước ăn, họ sẽ bỏ sót đỉnh tăng đường huyết sau khi uống bột sắn dây.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc đái tháo đường tuýp 2 đang có chỉ số HbA1c cao hoặc chức năng tế bào beta suy giảm cần đặc biệt thận trọng [6]. Ở nhóm bệnh nhân này, việc nạp thêm một lượng tinh bột hấp thu nhanh từ bột sắn dây (đặc biệt khi nấu chín thành dạng hồ hóa hoặc pha thêm đường) sẽ làm tăng tốc độ tiêu hóa carbohydrate, đẩy đường huyết 2 giờ sau ăn lên cao [4] và thúc đẩy tạo ra các sản phẩm đường hóa AGEs gây hại thêm cho tuyến tụy [6].
Ngoài ra, những người có chỉ số khối cơ thể (BMI) bình thường nhưng bị béo phì mỡ nội tạng hoặc gan nhiễm mỡ cũng cần kiểm soát chặt lượng tinh bột nạp vào. Một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2021 theo dõi 15.464 người trong 5,38 năm tại Bệnh viện Tưởng niệm Murakami cho thấy chỉ số Triglyceride-glucose (TyG - tính bằng tích số giữa đường huyết lúc đói và triglyceride, phản ánh độ kháng insulin) có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ mắc mới đái tháo đường tuýp 2 (p < 0,001), đặc biệt ở người có mỡ nội tạng hoặc gan nhiễm mỡ dù BMI bình thường [7]. Người đang dùng thuốc hạ đường huyết hoặc có bệnh nền cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi đưa bột sắn dây vào thực đơn định kỳ.
Cách áp dụng thực tế cho người bệnh đái tháo đường
Người bệnh đái tháo đường không cần kiêng tuyệt đối nhưng tuyệt đối không dùng bột sắn dây thường xuyên mỗi ngày như thức uống giải khát. Khi sử dụng, cần tính lượng bột sắn dây vào tổng lượng carbohydrate của bữa ăn đó (mỗi lần chỉ nên dùng khoảng 10-15g bột nguyên chất và cắt giảm tương ứng lượng cơm, bún, phở trong bữa).
Về cách chế biến, tuyệt đối không cho thêm đường kính, sữa đặc hay mật ong vào bột sắn dây để tránh làm tăng tải lượng đường huyết của món ăn [4]. Nên kết hợp dùng sắn dây cùng các thực phẩm giàu chất xơ (như rau xanh, hạt chia) hoặc đạm để làm chậm tốc độ tiêu hóa và hấp thu carbohydrate ở ruột [4]. Nếu muốn tận dụng hoạt chất polyphenol, polysaccharide và isoflavone, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ về việc dùng củ sắn dây nguyên miếng (còn nguyên chất xơ) nấu nước hoặc hầm canh thay vì chỉ dùng phần tinh bột lắng lọc [1] [2] [5].
Tóm lại, dù dịch chiết củ sắn dây có tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa và cải thiện hệ vi sinh đường ruột trên thực nghiệm [1] [2], bột sắn dây lắng lọc lại chứa nhiều tinh bột dễ ảnh hưởng đến đường huyết sau ăn [4]. Người bệnh đái tháo đường chỉ nên dùng lượng nhỏ, không pha đường, theo dõi đường huyết 2 giờ sau ăn và luôn tuân thủ phác đồ của bác sĩ chuyên khoa.
