Uống nước nhân trần để giải nhiệt, mát gan từ lâu đã trở thành thói quen quen thuộc của nhiều gia đình Việt Nam vào những ngày nắng nóng. Tuy nhiên, khi chọn mua dược liệu này, không ít người băn khoăn liệu dùng cành lá nhân trần tươi mới hái hay dùng loại đã phơi khô sẽ mang lại nhiều hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe hơn.

Thực tế, quá trình phơi sấy không đơn thuần là làm mất nước mà còn làm thay đổi trực tiếp hàm lượng các hợp chất tự nhiên bên trong cây. Nếu chế biến đúng kỹ thuật, nhân trần khô hoàn toàn có thể lưu giữ tốt hàm lượng flavonoid quý giá, thậm chí thuận tiện và an toàn hơn cho việc bảo quản lâu dài so với dùng dạng tươi.

Hoạt chất đặc trưng trong cây nhân trần

Nhân trần (danh pháp khoa học thường gặp thuộc chi Adenosma, ví dụ loài Adenosma caeruleum R. Br.) là loài thảo mộc chứa nhiều nhóm chất có giá trị sinh học cao. Trong đó, các nghiên cứu hóa học đã phân lập được từ phần trên mặt đất của loài này nhiều thành phần quan trọng như iridoid glycoside (điển hình là adenosmoside), các hợp chất phenylpropanoid (crenatoside, verbascoside, cistanoside F, campneoside I, campneoside II) và hai hợp chất flavonoid quan trọng gồm apigenin 7-O-beta-D-glucuronopyranoside cùng apigenin 7-O-beta-D-glucopyranoside [1].

Flavonoid là nhóm chất chuyển hóa thứ cấp giữ vai trò cốt lõi trong các hoạt tính sinh học của thảo dược [2]. Nhóm chất này nổi tiếng với khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ tế bào và góp phần tạo nên công dụng thanh nhiệt, tiêu viêm theo kinh nghiệm dân gian. Tuy nhiên, cấu trúc của flavonoid rất nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm và các phản ứng enzyme diễn ra ngay sau khi thu hái [3], [4], [5].

Biến đổi hoạt chất khi phơi sấy: Tươi hay khô tốt hơn?

Nhiều người nghĩ rằng thảo dược vừa hái từ trên cây xuống luôn chứa lượng hoạt chất cao nhất và việc phơi sấy sẽ làm hao hụt toàn bộ dưỡng chất. Nhưng thực tế diễn ra phức tạp hơn nhiều. Khi cây mới được thu hoạch, các mô thực vật vẫn duy trì hoạt tính sinh lý nhất định và cơ chế tự vệ chống chịu áp lực (stress) của thực vật có thể được kích hoạt ngay trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, dẫn đến sự gia tăng nhất định của một số hợp chất flavonoid [3].

Ở trạng thái tươi, nhân trần chứa lượng nước rất cao. Môi trường ẩm ướt này kích thích các enzyme phân hủy nội sinh hoạt động mạnh, đồng thời khiến cây dễ bị úa, nấm mốc hoặc nhiễm khuẩn chỉ sau vài ngày nếu không dùng ngay. Ngược lại, quá trình làm khô có kiểm soát giúp ức chế enzyme thoái hóa, giảm lượng ẩm xuống ngưỡng an toàn để bảo toàn các hoạt chất quý. Nếu kiểm soát tốt điều kiện nhiệt độ và phương pháp làm khô, dược liệu khô không chỉ giữ được tỷ lệ hoạt chất đậm đặc tính trên một đơn vị trọng lượng khô mà còn hạn chế nguy cơ hư hỏng [6], [7].

Khoa học chứng minh: Nhiệt độ và cách làm khô quyết định chất lượng

Các dữ liệu thực nghiệm trên nhiều nhóm dược liệu cho thấy phương pháp và nhiệt độ sấy quyết định việc flavonoid được bảo tồn hay bị phá hủy:

  • Nghiên cứu về cơ chế tích tụ khi sấy nhiệt: Một công bố năm 2014 trên thân rễ cây Belamcanda chinensis cho thấy hàm lượng phần lớn các flavonoid đơn lẻ tăng lên trong giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt rồi mới giảm dần khi kéo dài thời gian [3]. Nghiên cứu chỉ ra nhiệt độ sấy thích hợp ở mức 100 độ C giúp cân bằng hiệu quả sản xuất và thu hồi flavonoid tối đa [3]. Các nhà nghiên cứu nhận định rằng việc xử lý nhiệt ở cả mức thấp lẫn mức cao đều gây biến đổi động học đáng kể đến flavonoid do phản ứng chống chịu áp lực của mô thực vật còn sống [3].

  • Tác động của tiền xử lý phơi trong bóng râm: Năm 2019, nghiên cứu trên lá dương xỉ Dryopteris erythrosora chỉ ra rằng các phương pháp tiền xử lý làm khô khác nhau tạo ra sự chênh lệch lớn về tổng lượng flavonoid [2]. Mẫu được làm khô sơ bộ trong bóng râm rồi sấy trong tủ sấy ở 75 độ C đạt hàm lượng flavonoid tổng cao nhất (7,6%), trong khi mẫu sấy trực tiếp ngay từ đầu ở 75 độ C chỉ đạt 2,17% [2]. Phương pháp phơi trong bóng râm rồi sấy ở 75 độ C cũng cho hoạt tính chống oxy hóa vượt trội, qua đó nhận diện được 22 loại flavonoid khác nhau [2].

  • So sánh sấy đông khô và sấy nhiệt: Một nghiên cứu năm 2021 trên bã Agave lechuguilla cho thấy sấy đông khô (lyophilization) cho hiệu suất chiết xuất cao nhất, đạt 38,98 ± 0,64% trọng lượng khô khi để trong bóng tối và 38,03 ± 2,18% khi có ánh sáng [6]. Ngược lại, phương pháp sấy tủ và phơi nắng làm giảm rõ rệt hiệu suất chiết, lần lượt chỉ còn 31,37 ± 2,17% và 25,16 ± 3,53% [6]. Dù vậy, sấy tủ đạt hàm lượng phenolic tổng cao nhất với 16,47 ± 0,63 mg GAE/g trọng lượng tươi, không chênh lệch quá nhiều so với sấy đông khô trong bóng tối (14,41 ± 1.81 mg GAE/g) [6].

  • Hiệu quả của sấy nhanh ở nhiệt độ cao: Nghiên cứu năm 2013 trên lá bạch quả Ginkgo biloba sử dụng hệ thống sắc ký UPLC-MS/MS phân tích các mẫu phơi nắng, phơi bóng râm và sấy ở 35, 45, 60, 80 độ C [8]. Kết quả ghi nhận sấy ở 80 độ C tạo điều kiện thuận lợi nhất để tích tụ catechin, flavonoid glycoside và terpene lactone, vượt trội hơn các nhiệt độ thấp hơn [8]. Nghiên cứu kết luận sấy nhanh ở 80 độ C giúp giữ hoạt chất tối ưu [8].

  • Ảnh hưởng của độ ẩm và phương pháp phơi đối với lá dâu tằm: Nghiên cứu năm 2014 trên lá Morus alba chứng minh phương pháp giữ flavonoid tốt nhất là sấy đông khô > phơi bóng râm > sấy nhiệt > phơi nắng > sấy vi sóng > sấy hồng ngoại [7]. Về độ ẩm, mẫu đạt độ ẩm 10% chứa hàm lượng flavonoid cao nhất, trong khi mẫu còn ẩm 30% - 50% chứa ít flavonoid nhất [7]. Nhóm sấy ở 55 - 65 độ C có hàm lượng flavonoid và DNJ thấp nhất, trong khi nhóm 85 - 95 độ C tối ưu cho DNJ [7].

  • Tác động của nhiệt độ sấy đối với cam thảo: Một nghiên cứu năm 2025 sấy đối lưu không khí nóng ở 45 - 65 độ C trên hai giống cam thảo ghi nhận nhiệt độ tối ưu là 60 độ C, giúp hàm lượng phenolic tổng đạt đỉnh ở mức 2,42 mg GAE/g (G. inflata) và 2,46 mg GAE/g (G. uralensis) [4]. Tuy nhiên, quá trình sấy nói chung làm giảm hoạt tính chống oxy hóa so với ban đầu và có 24 chất chuyển hóa flavonoid biến đổi rõ rệt [4].

  • Độ bền nhiệt khác nhau giữa các bộ phận: Nghiên cứu năm 2021 trên Asparagus officinalis (măng tây) chỉ ra rằng nhiệt độ sấy cao làm giảm tổng lượng flavonoid nhưng lại làm tăng lượng phenolic hòa tan [5]. Khi chần nhiệt dưới 70 độ C, flavonoid giảm 13,34% sau 80 phút và giảm 23,02% sau 160 phút [5]. Điều này khẳng định flavonoid kém bền nhiệt hơn so với một số hợp chất phenolic khác nếu bị đun nóng hoặc sấy kéo dài [5].

Ưu điểm và hạn chế của từng dạng nhân trần

Nhân trần tươi giữ được trạng thái tự nhiên nguyên bản, không qua tác động của nhiệt độ nhân tạo. Tuy nhiên, lượng nước cao khiến hoạt chất dễ bị oxy hóa, enzym thủy phân làm hao hụt dần theo thời gian thu hái, đồng thời rất khó bảo quản nếu dùng dài ngày.

Nhân trần khô nếu được chế biến đúng chuẩn – phơi nơi thoáng gió, bóng râm hoặc sấy nhanh ở nhiệt độ phù hợp rồi hạ ẩm về mức khoảng 10% [7] – sẽ bảo toàn được các flavonoid quý như dẫn xuất của apigenin [1]. Bên cạnh đó, thảo dược khô giúp loại bỏ bớt mùi hăng ngái, dễ định lượng khi đun hãm và an toàn hơn trước nguy cơ nấm mốc so với việc tích trữ thảo mộc tươi trong tủ lạnh. Dù vậy, nếu phơi trực tiếp dưới nắng gắt quá lâu hoặc sấy ở nhiệt độ không phù hợp kéo dài, lượng flavonoid và khả năng chống oxy hóa có thể suy giảm đáng kể [2], [6], [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng nhân trần

Nhiều người quan niệm "cứ đồ tươi là bổ nhất", từ đó lùng mua nhân trần tươi để nấu nước uống hàng ngày. Đây là cách hiểu chưa toàn diện, bởi nếu lá tươi bị giập nát trong quá trình vận chuyển, lượng flavonoid có thể phân hủy rất nhanh trước khi được nấu.

Ngược lại, một số người cho rằng nhân trần phơi càng giòn dưới nắng to càng thơm và sạch. Thực tế cho thấy phơi nắng gắt trực tiếp làm giảm hiệu suất thu hồi hoạt chất và giảm hàm lượng flavonoid nhiều hơn so với phơi bóng râm hoặc sấy kiểm soát nhiệt [6], [7]. Một sai lầm khác là đun sắc nhân trần sôi sùng sục hàng giờ đồng hồ; nhiệt độ cao duy trì quá lâu có thể làm suy giảm nghiêm trọng lượng flavonoid nhạy cảm có trong dịch chiết [5].

Ai nên thận trọng khi dùng nhân trần?

Dù nhân trần là thức uống lành tính quen thuộc, một số đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:

  • Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Không nên tự ý uống nước nhân trần đậm đặc thường xuyên vì có thể ảnh hưởng đến sự co bóp tử cung hoặc việc tiết sữa.
  • Người huyết áp thấp: Nhân trần có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt, dùng lượng lớn liên tục có thể gây tụt huyết áp nhẹ hoặc mệt mỏi.
  • Người đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh tương tác thuốc bất lợi.
  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa của trẻ còn non nớt, không nên cho trẻ uống thay nước lọc hằng ngày.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến thực tế

Để khai thác tối đa lợi ích của nhân trần mà không làm mất hoạt chất, bạn nên áp dụng các lưu ý sau:

  • Lựa chọn: Nếu dùng nhân trần khô, chọn loại có mùi thơm đặc trưng, lá và thân giữ được màu xanh xám tự nhiên, khô ráo hoàn toàn (độ ẩm thấp quanh mức 10% [7]), không bị vụn nát hay có mùi ẩm mốc. Nếu dùng tươi, chỉ nên hái và nấu ngay trong ngày.
  • Cách phơi tại nhà: Tránh phơi trực tiếp dưới ánh nắng gay gắt giữa trưa; nên hong khô nơi râm mát, thoáng khí trước khi bảo quản [2], [7].
  • Cách hãm/nấu: Rửa nhanh thảo dược qua nước sạch để loại bỏ bụi bẩn. Cho khoảng 10 - 15g nhân trần khô vào ấm, tráng qua nước sôi, sau đó hãm với 500 - 700ml nước sôi trong 10 - 15 phút là có thể dùng. Tránh đun sôi liên tục trên bếp quá lâu vì nhiệt lượng kéo dài sẽ làm tổn hao flavonoid [5].
  • Thời điểm uống: Uống trong ngày, tốt nhất là sau bữa ăn khoảng 30 phút. Tránh uống vào buổi tối muộn để không gây tiểu đêm, mất ngủ.

Cả nhân trần tươi và khô đều sở hữu những giá trị dược liệu đáng quý nếu biết xử lý đúng cách. Người dùng nên ưu tiên thảo dược khô có nguồn gốc rõ ràng, được sơ chế chuẩn khoa học để vừa thuận tiện trong bảo quản, vừa bảo toàn tối ưu lượng hoạt chất flavonoid có lợi cho cơ thể.