Mỗi khi bước chân vào một quán phở truyền thống, hương thơm ngào ngạt, ấm nồng lan tỏa trong không gian luôn là thứ níu giữ thực khách đầu tiên. Trong số các loại gia vị tạo nên linh hồn của nồi nước dùng, thảo quả đóng vai trò then chốt nhờ hương thơm trầm ấm và tính ấm đặc trưng. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu thói quen nướng thảo quả trên lửa lớn trước khi nấu có làm cháy xém, bay hơi mất các tinh dầu quý giá và làm hao hụt dược tính của vị thuốc này hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là việc gia nhiệt quá mức có thể làm suy giảm một số hợp chất tinh dầu nhạy cảm như cineole, nhưng nếu nướng đúng cách thì không làm mất hoàn toàn dược tính. Ngược lại, mức nhiệt hợp lý còn kích hoạt các tiền chất mùi hương, giúp giải phóng những hợp chất thơm đặc trưng và làm mềm lớp vỏ xơ cứng để tinh chất dễ hòa tan vào nước dùng hơn.
Thói quen nướng thảo quả trong văn hóa ẩm thực truyền thống
Từ bao đời nay, các đầu bếp nấu phở danh tiếng đều duy trì một thao tác quen thuộc là vùi quả thảo quả vào tro than hồng hoặc nướng nhanh qua lửa ngọn trước khi cho vào túi gia vị. Thao tác này nhằm mục đích làm cháy sạch lớp bụi bẩn bám ở vỏ ngoài, đồng thời làm nứt lớp vỏ gỗ dày để phần hạt bên trong dễ dàng tiếp xúc với nước sôi. Khi gặp nhiệt độ cao, tinh dầu ẩn sâu trong các túi tuyến của hạt thảo quả bắt đầu chuyển động và khuếch tán mạnh mẽ ra bên ngoài.
Thảo quả sau khi nướng thường tỏa ra mùi thơm ngậy, pha chút khói ấm áp, làm giảm bớt vị hăng nồng nguyên bản của quả tươi hoặc quả khô thô. Nhờ đó, nước dùng phở trở nên êm dịu, không bị gắt cổ mà lại có chiều sâu về hương vị. Tuy nhiên, ranh giới giữa việc làm dậy mùi thơm và làm cháy khét dược liệu là rất mong manh nếu người nấu không kiểm soát tốt nguồn nhiệt.
Bản chất dược tính và kho tàng hoạt chất trong thảo quả
Thảo quả (tên khoa học là Amomum tsaoko) là một loại gia vị và cây thuốc quan trọng được sử dụng rộng rãi khắp khu vực Đông Á và Đông Nam Á [1]. Trong y học cổ truyền, thảo quả có vị cay, tính ấm, thường dùng để trục hàn, trừ đờm, kích thích tiêu hóa và làm ấm bụng. Những công dụng trị liệu này phần lớn đến từ lượng tinh dầu dồi dào nằm tập trung ở phần hạt và màng hạt.
Về mặt hóa học thực vật, thảo quả chứa một cấu trúc thành phần vô cùng phức tạp với hàng trăm hợp chất tự nhiên. Bằng kỹ thuật chiết xuất tinh dầu từ thảo quả sử dụng chất lỏng CO2 siêu tới hạn kết hợp với sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS), các nhà khoa học đã nhận diện được từ 65 đến 93 hợp chất khác nhau trong các phân đoạn tách chiết [2]. Các thành phần này chủ yếu bao gồm nhóm terpenoid, aldehyd và các acid béo [1], [3]. Trong đó, 1,8-cineole là hợp chất monoterpene nổi bật nhất, quyết định phần lớn mùi thơm thanh mát tương tự như tràm và mang lại nhiều đặc tính sinh học quý giá.
Tác động của nhiệt độ: Cineole biến đổi ra sao khi gặp nhiệt?
Tinh dầu tự nhiên vốn dĩ rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ môi trường. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã sử dụng kỹ thuật chuyển hóa phi mục tiêu để khảo sát sự biến đổi hàm lượng và thành phần tinh dầu của thảo quả khi sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau gồm 40 độ C, 50 độ C, 60 độ C và 70 độ C [1]. Tổng cộng có tới 260 chất chuyển hóa đã được phát hiện bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ, chủ yếu là terpenoid và aldehyd [1].
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng cineole, thành phần quan trọng nhất của thảo quả, tích lũy dồi dào nhất trong các mẫu được xử lý ở nhiệt độ vừa phải là 50 độ C [1]. Điều kiện xử lý tối ưu để giữ được chất lượng toàn diện của thảo quả trong nghiên cứu này được xác định là 50 độ C trong 50 giờ [1]. Đáng chú ý, khi nhiệt độ tăng lên mức cao hơn là 70 độ C, hàm lượng cineole có xu hướng giảm tương đối, trong khi nhiệt độ cao này lại kích thích sự tích lũy của các hợp chất nhóm aldehyd [1]. Các nhà nghiên cứu cũng đã sàng lọc được 9 chất chuyển hóa khác biệt có thể đóng vai trò làm dấu ấn hương vị để phân biệt các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau trên thảo quả [1].
Điều này chứng minh rằng nhiệt độ cao tác động trực tiếp lên tỷ lệ của các hợp chất bay hơi. Khi tiếp xúc với nhiệt độ quá cao và trực tiếp, một lượng cineole nhất định ở bề mặt có thể bay hơi thoát ra ngoài không khí. Tuy nhiên, sự gia tăng của các hợp chất aldehyd ở nhiệt độ cao hơn lại chính là lý do khiến thảo quả sau khi nướng có mùi thơm đậm đà, ấm áp hơn so với khi để thô [1].
Sự thay đổi hương thơm qua thực nghiệm sấy chân không
Để hiểu sâu hơn về cơ chế giữ mùi của thảo quả dưới tác động nhiệt, một nghiên cứu khác công bố năm 2024 đã đánh giá tác động của quá trình sấy chân không ở 60 độ C đối với hồ sơ mùi hương, các chất tạo mùi chính và acid béo của thảo quả tươi [3]. Qua các phương pháp phân tích chuyên sâu, các nhà khoa học đã định lượng được 36 hợp chất có hoạt tính mùi thơm [3].
Nghiên cứu ghi nhận rằng các aldehyd, đặc biệt là geranial với hàm lượng từ 1606 đến 1809 mg/kg, luôn giữ vai trò nổi bật xuyên suốt các thời gian gia nhiệt khác nhau [3]. Trong số 24 chất tạo mùi chủ đạo có giá trị hoạt tính mùi lớn hơn 1, có 13 chất tạo mùi đã thể hiện sự thay đổi rõ rệt trong suốt quá trình xử lý nhiệt và mất độ ẩm [3]. Ngoài ra, phân tích lipid còn cho thấy acid palmitic và acid oleic là hai acid béo chiếm ưu thế nhất trong thảo quả [3].
Những dữ liệu trên cho thấy các thành phần tạo mùi của thảo quả có ngưỡng chịu nhiệt và động học bay hơi khác nhau. Dù một số phân tử mùi dễ bay hơi bị suy giảm, khung hương thơm cốt lõi gồm geranial và các acid béo bảo vệ vẫn tương đối bền vững ở mức nhiệt 60 độ C [3]. Điều này giải thích tại sao thảo quả trải qua chế biến nhiệt vẫn giữ được cấu trúc hương vị đặc trưng, không bị mất hoàn toàn giá trị tự nhiên nếu được kiểm soát mức nhiệt vừa đủ.
Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học hiện có
Các bằng chứng khoa học hiện nay đã làm rõ bức tranh chuyển hóa chất trong thảo quả dưới điều kiện sấy nhiệt độ được kiểm soát chính xác từ 40 độ C đến 70 độ C trong phòng thí nghiệm [1], [3]. Việc nắm rõ điểm tích lũy tối ưu của cineole ở 50 độ C và ngưỡng ổn định của geranial ở 60 độ C giúp ích rất nhiều cho ngành công nghiệp chế biến dược liệu và thực phẩm [1], [3].
Mặc dù vậy, vẫn tồn tại khoảng cách nhất định giữa nghiên cứu khoa học và thực tế nhà bếp. Trong thực tế đời sống, việc nướng thảo quả trên bếp than hoa hoặc ngọn lửa gas trực tiếp thường sinh ra nhiệt độ bề mặt vượt xa ngưỡng 70 độ C trong vài phút. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu tập trung vào quá trình sấy kéo dài để bảo quản [1], [3], chứ chưa mô phỏng trọn vẹn phản ứng cháy nhanh ở lớp vỏ ngoài khi nướng gia vị trong ẩm thực. Hơn nữa, thảo quả có lớp vỏ ngoài rất dày và cứng, hoạt động như một lớp đệm cách nhiệt tự nhiên giúp bảo vệ các túi tinh dầu của hạt bên trong khỏi bị nhiệt phân hủy tức thì.
Những hiểu lầm phổ biến khi nướng thảo quả nấu phở
Nhiều người nấu nướng thường mắc sai lầm khi nghĩ rằng nướng thảo quả càng cháy đen thì nước phở sẽ càng thơm và có màu sắc đẹp mắt. Thực tế, khi vỏ ngoài bị cháy thành than hoa, các hợp chất hữu cơ bị nhiệt phân hoàn toàn tạo ra vị đắng khét, làm át đi hương thơm tự nhiên và có thể tạo ra các gốc tự do không tốt cho sức khỏe. Việc làm cháy đen hạt bên trong chắc chắn sẽ làm bốc hơi phần lớn cineole quý giá [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng thảo quả chỉ đóng vai trò tạo mùi thơm cho nước dùng mà không mang giá trị sinh học nào sau khi ninh lâu. Dù một phần tinh dầu bay hơi theo hơi nước trong quá trình mở vung, nhưng các hoạt chất hòa tan trong chất béo và dịch chiết thảo quả vẫn lưu lại trong lớp mỡ nổi của nồi nước dùng. Điều này góp phần hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru hơn khi dung nạp lượng đạm lớn từ thịt bò.
Ai nên thận trọng khi sử dụng thảo quả trong ẩm thực?
Thảo quả là một loại gia vị an toàn khi dùng với lượng ẩm thực thông thường, nhưng do có tính cay nóng và ấm đậm, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng tùy tiện. Những người có thể trạng âm hư hỏa vượng, thường xuyên bị nóng trong, nhiệt miệng, khô cổ họng hoặc táo bón kéo dài nên hạn chế dùng nhiều nước phở chứa lượng thảo quả đậm đặc.
Phụ nữ đang mang thai hoặc người đang mắc các bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng giai đoạn cấp tính cũng cần cẩn trọng với các món ăn chứa nhiều gia vị cay ấm. Ngoài ra, những người đang sử dụng các thuốc điều trị bệnh mạn tính nếu muốn dùng thảo quả như một vị thuốc hỗ trợ sức khỏe với liều lượng cao cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc thầy thuốc đông y để tránh các tương tác không mong muốn.
Cách nướng và nấu thảo quả chuẩn khoa học tại nhà
Để giữ được tối đa lượng tinh dầu quý như cineole và phát huy trọn vẹn hương vị của thảo quả, người nội trợ nên áp dụng quy trình xử lý nhiệt khoa học. Thay vì nướng trực tiếp trên ngọn lửa lớn đỏ rực làm cháy đen vỏ, bạn nên nướng thảo quả trên chảo gang khô ở mức lửa vừa, đảo đều tay cho đến khi lớp vỏ ngoài phồng xốp và dậy mùi thơm nhẹ. Nhiệt truyền gián tiếp qua đáy chảo giúp kiểm soát nhiệt độ ổn định hơn, tránh làm quá nhiệt dẫn tới thất thoát cineole [1].
Sau khi nướng xém vỏ, bạn chỉ cần dùng chày đập dập nhẹ để làm nứt vỏ ngoài mà không làm nát vụn hạt bên trong. Với một nồi nước dùng gia đình khoảng 4 đến 5 lít nước, chỉ cần sử dụng từ 1 đến 2 quả thảo quả là đủ tạo hương mà không làm lấn át các vị thảo mộc khác như quế hay hồi. Thả thảo quả vào nồi nước ninh xương ở giai đoạn giữa và đậy vung hé sẽ giúp các tinh chất từ từ tiết ra mà không bị thất thoát quá nhanh theo hơi nước.
Tóm lại, thói quen nướng thảo quả trước khi nấu phở là một nét tinh hoa ẩm thực hoàn toàn có cơ sở khoa học nếu được thực hiện đúng cách. Việc kiểm soát nhiệt độ vừa phải giúp đánh thức các phân tử mùi hương độc đáo mà vẫn bảo tồn được lượng tinh dầu cineole cùng dược tính quý giá cho món ăn bồi bổ sức khỏe gia đình.
