Nướng thịt ở nhiệt độ cao sinh ra độc chất gây ung thư gì?

Nướng thịt trên than hoa hay chảo lửa lớn là thói quen ẩm thực quen thuộc của nhiều gia đình Việt Nam. Mùi thơm đặc trưng và lớp vỏ xém vàng luôn kích thích vị giác mạnh mẽ. Tuy nhiên, đằng sau lớp cháy cạnh hấp dẫn đó là hàng loạt biến đổi hóa học sinh ra các hợp chất có khả năng đe dọa sức khỏe tế bào.

Nhiệt độ chế biến cao, đặc biệt là khi nướng trực tiếp hoặc chiên xào cháy cạnh, kích hoạt quá trình hình thành các chất gây đột biến gen và ung thư ^[1]. Trong đó, hai nhóm hợp chất phổ biến nhất được ghi nhận là amin dị vòng (HCA/HAA) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) [1, 6].

Độc chất hình thành từ đâu khi nướng thịt?

Khi xử lý nhiệt độ cao đối với thịt hoặc cá, các amin dị vòng (HCAs) bắt đầu xuất hiện ^[2]. Nhóm hợp chất này được sinh ra chủ yếu thông qua phản ứng Maillard xảy ra khi nấu kỹ thịt ở mức nhiệt cao ^[3]. Các tiền chất chính tham gia vào phản ứng này gồm axit amin tự do, protein, creatinin, đường khử và các nucleoside ^[3].

Bên cạnh đó, các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) cùng với các hợp chất N-nitroso (NOC) cũng là những chất sinh ung thư điển hình hình thành trong suốt chu trình chế biến và nấu nướng thịt ^[4]. Hai nhóm hóa chất này được xếp vào nhóm chất gây đột biến mạnh, có khả năng làm biến đổi cấu trúc DNA nếu tiếp xúc lâu dài [1, 5, 8].

Nhiệt độ tác động thế nào đến lượng chất độc?

Mức nhiệt dùng để nấu nướng là yếu tố cốt lõi quyết định lượng độc chất phát sinh. Một nghiên cứu năm 1997 tại Stockholm phân tích 14 món ăn chế biến từ thịt bò, heo, gia cầm, thịt thú, cá, trứng và xúc xích ở dải nhiệt từ 150 đến 225 độ C cho thấy sự chênh lệch rõ rệt ^[5]. Ở mức 150 độ C, tổng lượng HCA tạo ra dưới 1 ng/g sản phẩm chín, và ở 175 độ C lượng này vẫn duy trì dưới mức 2 ng/g ^[5].

Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng vọt lên 200 và 225 độ C, nồng độ HCA tăng vọt ở các mẫu ức gà, thịt tuần lộc và đặc biệt là thăn heo ^[5]. Nồng độ PhIP cao nhất đạt 32,0 ng/g ghi nhận trong cặn chảo từ thăn heo nấu ở 225 độ C ^[5]. Ngoài ra, các HCA không phân cực như 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole cũng được tìm thấy từ 0,5 đến 7,4 ng/g ở hầu hết mẫu nấu tại 225 độ C ^[5].

Một nghiên cứu công bố năm 1995 cũng khảo sát các món thịt chiên ở bốn mức nhiệt 150, 175, 200 và 225 độ C ^[6]. Kết quả cho thấy hàm lượng MeIQx, DiMeIQx và PhIP tăng thuận chiều theo nhiệt độ nấu ^[6]. Mức cao nhất của MeIQx lên tới 23,7 ng/g trong thịt và 23,3 ng/g trong cặn chảo; nồng độ DiMeIQx đạt 2,7 ng/g ở thịt và 4,1 ng/g ở cặn chảo; riêng PhIP đạt 12,7 ng/g ở thịt và lên tới 82,4 ng/g trong phần cặn chảo còn sót lại ^[6].

Mức độ chín và loại thịt: Yếu tố đẩy cao nguy cơ

Độ chín của miếng thịt ảnh hưởng trực tiếp đến mật độ chất gây đột biến tích tụ. Một nghiên cứu năm 2012 thực hiện trên các sản phẩm thịt bò, gà, heo, cá được nướng và chiên trong khoảng 170 đến 230 độ C chỉ ra rằng tổng hàm lượng HCA trong thịt chín kỹ (well-done) cao gấp 3,5 lần so với thịt chín tái vừa (medium-rare) ^[7]. Nghiên cứu này ghi nhận các HCA chính gồm PhIP dao động 1,49-10,89 ng/g, MeIQx từ mức không phát hiện đến 4,0 ng/g và DiMeIQx từ không phát hiện đến 3,57 ng/g ^[7].

Loại thịt cũng tạo ra nồng độ độc chất rất khác biệt. Thịt heo chiên chứa tổng lượng HCA là 13,91 ng/g, cao hơn đáng kể so với thịt bò chiên (8,92 ng/g) và thịt gà chiên (7,00 ng/g) ^[7]. Đáng chú ý nhất, thịt xông khói (bacon) chiên ghi nhận lượng HCA tổng cao nhất, chạm mốc 17,59 ng/g ^[7].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ ung thư trên người

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt chín kỹ và nguy cơ mắc bệnh ác tính đã được ghi nhận trong các thử nghiệm dịch tễ. Một nghiên cứu tiền cứu năm 2008 thuộc Nghiên cứu Sức khỏe Nông nghiệp theo dõi 23.080 nam giới với thời gian tích lũy 197.017 người-năm, phát hiện 668 ca mắc ung thư tuyến tiền liệt mới (trong đó 140 ca ở giai đoạn tiến triển) ^[1]. Việc ăn thịt chín kỹ hoặc rất chín làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt lên 1,26 lần (KTPT 95%: 1,02-1,54) và tăng nguy cơ mắc bệnh ở giai đoạn tiến triển lên 1,97 lần (KTPT 95%: 1,26-3,08) ở nhóm ăn nhiều nhất so với nhóm ít nhất ^[1].

Nguy cơ đối với hai loại HCA là DiMeIQx và MeIQx cũng ở mức ranh giới có ý nghĩa thống kê đối với bệnh mới mắc, lần lượt ghi nhận tỷ số rủi ro là 1,24 (KTPT 95%: 0,96-1,59) và 1,20 (KTPT 95%: 0,93-1,55) khi so nhóm phơi nhiễm cao nhất với thấp nhất ^[1]. Một tổng quan năm 2021 nhấn mạnh rằng các HAA này là căn nguyên gây ra nhiều loại ung thư ở người ngay ở mức nồng độ ng/g, đồng thời có khả năng gây đột biến mạnh gấp 100 đến 2000 lần so với aflatoxin và benzopyrene ^[3].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện hành vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Một nghiên cứu bệnh - chứng năm 1994 trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 người đối chứng ghi nhận khoảng 16% nam và nữ ăn thịt bò chín kỹ, 50% ăn thịt bò chín vừa, nhưng kết quả không tìm thấy mối liên quan giữa việc ăn thịt bò chín vừa hoặc chín kỹ với bệnh ung thư đại trực tràng ^[8]. Một đánh giá năm 1998 khẳng định tiềm năng sinh ung thư của HCA trên người vẫn chưa được thiết lập trọn vẹn do thiếu dữ liệu về độ mạnh, tính nhất quán và mối quan hệ liều - đáp ứng ^[2]. Hiện tại chưa có dấu ấn sinh học dài hạn đáng tin cậy, và hầu hết nghiên cứu dịch tễ dựa vào bảng hỏi tần suất ăn uống nên rủi ro cá nhân khó được đo lường chính xác tuyệt đối [3, 6].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thịt nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần gạt bỏ miếng thịt bị cháy đen là đã loại trừ hoàn toàn độc chất. Thực tế, phản ứng Maillard tạo ra HCA diễn ra trên toàn bộ bề mặt tiếp xúc nhiệt độ cao từ 200 độ C trở lên chứ không riêng phần than đen [2, 8]. Việc chỉ cắt phần cháy sém không loại bỏ hết lượng HCA ngấm sâu hoặc phân bố đều trên bề mặt miếng thịt chín kỹ ^[7].

Một hiểu lầm khác là tận dụng phần nước mỡ hoặc cặn cháy đọng lại dưới đáy chảo để làm sốt cho đậm đà. Các phân tích chỉ ra rằng lượng HCA trong cặn chảo thường bằng hoặc thậm chí lớn hơn lượng có trong chính miếng thịt đó ^[6]. Chẳng hạn nồng độ PhIP trong cặn chảo có thể lên tới 82,4 ng/g so với 12,7 ng/g trong thịt, hay đạt 32,0 ng/g ở thăn heo [2, 4]. Do đó, thói quen quết cặn chảo làm nước chấm hay sốt vô tình làm tăng lượng độc chất nạp vào cơ thể.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thịt nướng nhiệt cao?

Những người có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư biểu mô, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt, cần đặc biệt lưu tâm đến cách chế biến thịt hàng ngày ^[1]. Do việc hấp thụ thịt chín kỹ có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tiến triển ^[1], nhóm đối tượng này nên hạn chế tiêu thụ đồ nướng cháy xém thường xuyên.

Những người có vấn đề về đường tiêu hóa hoặc chức năng gan mật cũng nên giảm tải các món chiên nướng nhiệt độ cao. Khi có các bệnh lý nền mạn tính hoặc dấu hiệu bất thường về tiêu hóa, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn, không nên tự ý áp dụng chế độ kiêng khem tiêu cực.

Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu rủi ro

Để bảo vệ sức khỏe mà vẫn duy trì khẩu vị món nướng, việc kiểm soát nhiệt độ là bước tiên quyết. Nên giữ nhiệt độ nấu nướng dưới 175 độ C hoặc hạn chế tối đa việc để nhiệt vượt ngưỡng 200-225 độ C, bởi vì ở mức dưới 150-175 độ C tổng lượng HCA tạo ra ở mức rất thấp, dưới 1-2 ng/g ^[5].

Thời gian chế biến cũng cần được tính toán hợp lý nhằm tránh thịt bị nấu quá lâu thành mức chín kỹ hoặc rất chín [1, 5]. Thịt nên được cắt miếng vừa phải để nhanh chín đều, không nên nướng miếng quá dày khiến lớp ngoài bị cháy xém trong khi bên trong chưa chín.

Một giải pháp đầy tiềm năng được các nhà khoa học nhấn mạnh là sử dụng dịch chiết thực vật giàu chất chống oxy hóa để tẩm ướp trước khi nấu ^[3]. Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên từ thực vật giúp ức chế và làm giảm đáng kể sự hình thành các amin dị vòng độc hại trong suốt quá trình xử lý nhiệt ^[3]. Sau khi nướng, tuyệt đối loại bỏ phần cặn cháy bám trên chảo hoặc vỉ nướng, không tận dụng nước mỡ này để chế biến tiếp [2, 4].

Nhìn chung, thịt vẫn là nguồn dinh dưỡng giá trị cung cấp protein và vi chất cần thiết cho cơ thể ^[3]. Vấn đề không nằm ở bản thân miếng thịt mà phụ thuộc vào kỹ thuật nấu nướng và tần suất thưởng thức. Giữ nhiệt độ vừa phải, tránh ăn thịt quá chín và nói không với các vết cháy cạnh sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn bữa ăn mà vẫn an tâm bảo vệ sức khỏe lâu dài.