Phụ nữ mang thai ăn loại phô mai nào để tránh ngộ độc khuẩn Listeria?

Phô mai là nguồn bổ sung dưỡng chất phổ biến trong thực đơn của nhiều thai phụ. Tuy nhiên, nhiều mẹ bầu băn khoăn loại phô mai nào an toàn, loại nào tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn gây hại cho thai nhi.

Để tránh ngộ độc khuẩn Listeria monocytogenes, phụ nữ mang thai cần tuyệt đối tránh các loại phô mai làm từ sữa thô chưa tiệt trùng và các loại phô mai mềm (như queso fresco, cotija, feta, ricotta, Camembert, phô mai vân xanh) [1, 4, 7, 8]. Thai phụ nên chọn phô mai sản xuất công nghiệp từ sữa đã tiệt trùng trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, đồng thời tránh các khối phô mai cắt lẻ tại quầy do nguy cơ nhiễm chéo từ dụng cụ cắt [1, 2, 5].

Tại sao khuẩn Listeria trong phô mai lại nguy hiểm với thai kỳ?

Listeria monocytogenes là vi khuẩn phân bố rộng rãi trong môi trường tự nhiên và là tác nhân gây bệnh listeriosis truyền qua thực phẩm [1, 5]. Tại các trang trại bò sữa, vi khuẩn này tồn tại trong phân bò, thức ăn ủ chua, đất, nước và sữa thô ^[1]. Khác với nhiều vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thông thường, các loài Listeria có đặc tính ưa lạnh, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 0 đến 45 độ C (tức vẫn sinh sôi trong tủ lạnh), độ pH từ 4,4 đến 9,4 và độ hoạt độ nước trên 0,92 [1, 2].

Ở người khỏe mạnh, nhiễm khuẩn có thể chỉ gây triệu chứng nhẹ như tiêu chảy, sốt, đau đầu và đau cơ ^[2]. Ở phụ nữ mang thai, bệnh thường biểu hiện như một cơn sốt không đặc hiệu hoặc giống cúm tự khỏi [4, 5]. Tuy nhiên, khi chuyển sang thể xâm lấn, vi khuẩn gây nhiễm trùng huyết, viêm màng não - não, dẫn đến sảy thai tự nhiên (mất thai trước tuần thứ 20), thai lưu, sinh non hoặc nhiễm trùng huyết sơ sinh với tỷ lệ tử vong và di chứng thần kinh cao [2, 3, 4, 5]. Tại Mỹ, ước tính mỗi năm có khoảng 1.600 ca nhiễm listeriosis xâm lấn, với tỷ lệ tử vong ở các ca bệnh này vào khoảng 21% ^[3].

Sự khác biệt giữa phô mai sữa thô và phô mai tiệt trùng

Quy trình tiệt trùng sữa (pasteurization) có khả năng tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Listeria monocytogenes [1, 8]. Ngược lại, sữa thô chưa qua tiệt trùng giữ nguyên mầm bệnh từ môi trường trang trại và truyền thẳng vào sản phẩm phô mai [6, 8]. Đối với nhóm phô mai mềm làm chín, nguy cơ mắc bệnh listeriosis trên mỗi khẩu phần ăn cao hơn từ 50 đến 160 lần nếu làm từ sữa chưa tiệt trùng so với sữa đã tiệt trùng [1, 8].

Các dòng phô mai mềm và phô mai tươi (như phô mai trắng, Camembert, feta, queso fresco, cotija, ricotta) có độ ẩm và hoạt độ nước phù hợp cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng [1, 2, 4, 7, 8]. Một phân tích vi sinh năm 1988 sử dụng mẫu dò DNA trên 34 mẫu sữa chưa tiệt trùng, phô mai ricotta và phô mai bán mềm nhập khẩu nhiễm khuẩn tự nhiên cho thấy mức độ nhiễm khuẩn rất lớn ^[4]. Trong đó, 12 mẫu sữa nghi nhiễm khuẩn và 1 mẫu chứa hơn 6.000 vi khuẩn sống/gam; mẫu phô mai ricotta bị bảo quản sai nhiệt độ chứa tới $3,6 \times 10^6$ tế bào vi khuẩn/gam, còn phô mai bán mềm đạt mức tối đa $5,6 \times 10^6$ tế bào/gam ^[4].

Dù quy trình tiệt trùng diệt được vi khuẩn, phô mai làm từ sữa tiệt trùng vẫn có nguy cơ tái nhiễm khuẩn nếu điều kiện vệ sinh sau tiệt trùng không đảm bảo [1, 8]. Tình trạng này đặc biệt nghiêm trọng ở các cơ sở làm phô mai tươi thủ công (như các dòng phô mai không axit Campesino, Costeno và Cuajada tại Colombia), nơi bề mặt chế biến không được khử trùng đúng cách và người thợ dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu cũng như thành phẩm khi nhào trộn hoặc thêm muối ^[5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ từ các loại phô mai?

Nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ và vi sinh đã chứng minh mối liên hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ phô mai không an toàn và biến chứng thai kỳ.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2016 tại Tehran (Iran) đã khảo sát 317 phụ nữ bị sảy thai tự nhiên (mất thai trước tuần 20) nhập viện trong năm 2015 ^[6]. Nhóm nghiên cứu lấy mẫu dịch âm đạo xét nghiệm bằng phương pháp phản ứng chuỗi polymerase (PCR) và thu thập bảng hỏi về yếu tố nguy cơ ^[6]. Kết quả phát hiện 54 trên 317 mẫu (chiếm 17%) dương tính với Listeria monocytogenes ^[6]. Phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,001) giữa nhóm dương tính và âm tính liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm sữa chưa tiệt trùng, phô mai feta và phô mai mềm trong thai kỳ ^[6]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang tại một khu vực địa lý, kết hợp nhiều yếu tố kinh tế - xã hội và thực phẩm khác đi kèm ^[6].

Báo cáo tổng hợp năm 2018 về các vụ dịch listeriosis tại Mỹ giai đoạn 1998-2014 ghi nhận số vụ dịch liên quan đến phô mai làm trong điều kiện mất vệ sinh đã gia tăng từ năm 2006 ^[7]. Hai phần ba số vụ dịch có liên quan đến phô mai mềm kiểu Latin, thường ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai gốc Tây Ban Nha và trẻ sơ sinh của họ ^[7]. Đáng chú ý, vụ dịch listeriosis đầu tiên được báo cáo tại Mỹ năm 1985 liên quan đến phô mai kiểu Latin (cụ thể là queso fresco và cotija) đã gây ra 142 ca bệnh, 28 ca tử vong và 20 ca mất thai ^[7]. Dù loại phô mai này dán nhãn làm từ sữa tiệt trùng, sữa thô đã vô tình bị trộn lẫn vào trong quá trình sản xuất ^[7]. Ngoài ra, một khảo sát bán lẻ tại Mỹ giai đoạn 2000-2001 trên các loại phô mai mềm (kiểu Latin, vân xanh, làm chín bằng nấm mốc) đã phát hiện Listeria monocytogenes trong 1,3% mẫu phô mai làm từ sữa không nhãn mác hoặc chưa tiệt trùng, và 0,5% mẫu phô mai làm từ sữa tiệt trùng ^[7].

Về sự khác biệt giữa sản xuất thủ công và công nghiệp, một nghiên cứu năm 2011 tại tỉnh Isfahan (Iran) đã khảo sát 90 mẫu phô mai truyền thống và công nghiệp, sữa thô và bề mặt chế biến từ tháng 9/2006 đến tháng 6/2007 ^[2]. Kết quả phát hiện các chủng Listeria (L. murrayi, L. grayi, L. ivanovii) trong 9 mẫu phô mai truyền thống làm từ sữa thô và 1 mẫu sữa thô ^[2]. Ngược lại, không có bất kỳ loài Listeria nào được tìm thấy trong các mẫu phô mai sản xuất công nghiệp và môi trường nhà máy của chúng ^[2]. Một khảo sát khác năm 2009 tại 16 trang trại bò sữa ở miền nam Ireland trên 298 mẫu môi trường (phân, sữa, thức ăn ủ chua, đất, nước) cho thấy 19% mẫu (57/298) dương tính với L. monocytogenes, trong đó các nhóm huyết thanh 1/2a, 1/2b và 4b chiếm 78% ^[1]. Tỷ lệ hiện diện vi khuẩn gần như không khác biệt giữa trang trại cung cấp sữa cho ngành phô mai sữa thô và trang trại cung cấp sữa để chế biến tiệt trùng, chứng tỏ nguồn nguyên liệu đầu vào luôn tiềm ẩn mầm bệnh nếu không xử lý nhiệt và giữ vệ sinh ^[1].

Hiểu lầm thường gặp: Nhãn "tiệt trùng" và nguy cơ nhiễm chéo

Nhiều thai phụ cho rằng chỉ cần chọn phô mai có chữ "làm từ sữa tiệt trùng" (pasteurized milk) hoặc mua các loại phô mai cắt sẵn ở siêu thị là tuyệt đối an toàn. Thực tế, nhiễm chéo trong môi trường chế biến và cắt lẻ tại quầy bán hàng là nguồn khuếch đại vi khuẩn chính [2, 5].

Một cuộc điều tra dịch tễ đa bang tại Mỹ công bố năm 2019 đã làm rõ nguy cơ này qua vụ dịch xảy ra từ tháng 3 đến tháng 10/2012 ^[3]. Vụ dịch ghi nhận 22 ca bệnh tại 14 khu vực pháp lý, dẫn đến 4 ca tử vong và 1 ca mất thai ^[3]. Phân tích ban đầu cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa việc ăn phô mai mềm và mắc bệnh (tỷ số chênh OR là 17,3; khoảng tin cậy 95%: 2,0 - 825,7) nhưng các bệnh nhân không ăn cùng một nhãn hiệu ^[3]. Khi kiểm tra vi sinh các gói phô mai nguyên vẹn, cơ quan chức năng phát hiện chủng vi khuẩn gây dịch nằm trong phô mai ricotta salata nhập khẩu ^[3]. Trong số các bệnh nhân, 6 người ăn trực tiếp ricotta salata, 1 người ăn loại phô mai khác được cắt bằng chính dụng cụ đã cắt khối ricotta salata nhiễm khuẩn, và 9 người khác ăn các loại phô mai có khả năng đã bị nhiễm chéo theo cách tương tự ^[3].

Bên cạnh đó, nhận thức của thai phụ về danh mục thực phẩm nguy cơ vẫn còn hạn chế. Một báo cáo ca bệnh năm 2022 ghi nhận trường hợp nhiễm listeriosis sơ sinh nặng ở con của một sản phụ trẻ gốc Tây Ban Nha có thói quen ăn phô mai tươi queso fresco thường xuyên trong thai kỳ ^[8]. Dù thai phụ thường được khuyên tránh sữa chưa tiệt trùng, nhiều người không hề biết rằng các loại phô mai mềm tươi cũng mang nguy cơ gây nhiễm trùng chu sinh nghiêm trọng ^[8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất mắc bệnh listeriosis xâm lấn và gặp biến chứng nặng bao gồm:

• Phụ nữ đang mang thai và trẻ sơ sinh [1, 2, 5].
• Người cao tuổi (đặc biệt là người trên 65 tuổi) [1, 2, 5].
• Người có hệ miễn dịch suy yếu hoặc mắc các bệnh nền mạn tính như ung thư, AIDS, đái tháo đường, bệnh gan mạn tính và người ghép tạng [1, 2, 5].

Ngoài phô mai mềm và sữa chưa tiệt trùng, những nhóm người này cũng cần thận trọng với các thực phẩm ăn liền bảo quản lạnh khác có liên quan đến dịch listeriosis và sảy thai, bao gồm: xúc xích (hot dogs), thịt nguội (deli meats), thịt chế biến sẵn, thịt nấu chưa chín kỹ, hải sản xông khói, thịt xông khói, kem và rau sống ăn liền [1, 3, 4, 8]. Phụ nữ mang thai cũng nên tránh tiếp xúc trực tiếp với động vật nuôi trong vòng 3 tháng trước khi mang thai và suốt thai kỳ ^[6].

Cách lựa chọn và sử dụng phô mai an toàn trong thực tế

Để bổ sung dinh dưỡng từ phô mai mà không lo ngại khuẩn Listeria, phụ nữ mang thai và gia đình nên áp dụng các nguyên tắc thực hành sau:

• Kiểm tra kỹ nhãn sản phẩm: Chỉ mua các loại phô mai đóng gói nguyên bản từ nhà sản xuất công nghiệp uy tín, trên bao bì ghi rõ làm từ sữa đã tiệt trùng (pasteurized milk) [1, 2]. Tuyệt đối không dùng phô mai không nhãn mác, phô mai làm từ sữa thô hoặc phô mai tự làm thủ công tại các cơ sở nhỏ lẻ [1, 2, 8].
• Tránh danh mục phô mai mềm nguy cơ cao: Trong suốt thai kỳ, nên kiêng các loại phô mai mềm, bán mềm, phô mai tươi không axit, phô mai làm chín bằng nấm mốc hoặc có vân xanh (như queso fresco, cotija, feta, ricotta, ricotta salata, Camembert, blue-veined cheese) ngay cả khi nhãn ghi làm từ sữa tiệt trùng, do nhóm này vẫn có tỷ lệ nhiễm khuẩn sau tiệt trùng [1, 4, 5, 7, 8].
• Không mua phô mai cắt lẻ tại quầy: Tránh mua các miếng phô mai được nhân viên cửa hàng cắt nhỏ và đóng gói lại từ các khối hoặc bánh phô mai lớn tại quầy thực phẩm, nhằm loại trừ nguy cơ lây nhiễm chéo từ dao cắt, thớt và bề mặt chế biến ^[3].
• Bảo quản và vệ sinh: Không để phô mai ở nhiệt độ phòng sai quy cách vì vi khuẩn sẽ nhân lên tới hàng triệu tế bào trên mỗi gam thực phẩm ^[4]. Cần hiểu rằng bảo quản trong tủ lạnh (0-45 độ C) không tiêu diệt được khuẩn Listeria nếu thực phẩm đã nhiễm bẩn từ trước [1, 2]. Tại gian bếp gia đình, cần rửa sạch và khử trùng dao, thớt sau mỗi lần cắt thực phẩm ăn liền ^[3].

Phô mai là thực phẩm bổ dưỡng nhưng đòi hỏi sự chọn lọc kỹ lưỡng trong thai kỳ để bảo vệ cả mẹ và bé. Thai phụ hãy ưu tiên phô mai công nghiệp tiệt trùng đóng gói nguyên vẹn và tạm gác lại sở thích ăn các loại phô mai mềm, phô mai thủ công. Nếu xuất hiện các triệu chứng sốt, đau cơ, tiêu chảy hoặc dấu hiệu giả cúm sau khi ăn các sản phẩm từ sữa, mẹ bầu cần đến cơ sở y tế và thông báo ngay cho bác sĩ sản khoa để được thăm khám kịp thời [2, 4, 5].