Nhiều gia đình thường lấy thịt bò, thịt lợn từ ngăn đá rồi bỏ ngay vào lò vi sóng quay vài phút cho nhanh, hoặc để từ sáng đến chiều trong ngăn mát tủ lạnh. Không ít người băn khoăn cách làm nào thực sự an toàn hơn, liệu lò vi sóng có làm vi khuẩn sinh sôi do nhiệt độ không đều, hay để ngăn mát cả ngày mới là môi trường cho mầm bệnh phát triển.

Xét trên các bằng chứng an toàn vi sinh, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh vẫn là phương pháp kiểm soát vi khuẩn tối ưu và ổn định nhất [1], [2]. Tuy nhiên, rã đông bằng lò vi sóng vẫn được các cơ quan an toàn thực phẩm công nhận là biện pháp hợp lệ nếu chế biến ngay lập tức [3], bởi mỗi phương pháp đều có cơ chế kiểm soát vi sinh riêng biệt [4].

Cơ chế sinh sôi của vi khuẩn khi rã đông

Quá trình cấp đông chỉ làm chậm hoặc tạm dừng sự gia tăng số lượng của vi sinh vật chứ không tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh [5], [2]. Khi khối thịt bắt đầu rã đông, bề mặt bên ngoài luôn tiếp xúc với nhiệt trước và ấm lên nhanh hơn phần lõi bên trong [4], [2].

Nước rỉ ra từ quá trình tan đá chứa hàm lượng lớn protein, vitamin và khoáng chất do cấu trúc tế bào thịt bị phá vỡ khi đông lạnh [5]. Dòng dưỡng chất dồi dào này kết hợp cùng độ ẩm cao tạo thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho vi khuẩn sống sót phục hồi và tăng sinh mạnh mẽ [3], [5]. Tốc độ sinh trưởng của mầm bệnh tăng dần theo nhiệt độ, nhất là khi nhiệt độ bề mặt vượt qua ngưỡng an toàn [2].

Giới hạn nhiệt độ nguy hiểm cho vi khuẩn

Các bằng chứng khoa học chỉ ra rằng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm có thể bắt đầu hoạt động khi nhiệt độ vượt qua mức -1,5 độ C [2]. Mặc dù vi khuẩn thường trải qua giai đoạn thích ứng trước khi bùng nổ số lượng, người tiêu dùng không thể chủ quan dựa vào khoảng thời gian trễ này để lơ là việc kiểm soát nhiệt độ [2].

Tại ngưỡng nhiệt độ phòng khoảng 25 độ C, các nhóm vi khuẩn như vi khuẩn dạng đại tràng (coliforms) gia tăng rất nhanh, đặc biệt rõ rệt sau mốc 8 giờ rã đông [6]. Ngược lại, việc giữ khối thịt ở nhiệt độ mát khoảng 5 độ C giúp ức chế đáng kể tốc độ nhân đôi của các vi sinh vật gây hại [6]. Nếu để thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao như 40 độ C, không chỉ vi sinh vật mà mức độ ôi hóa chất béo (chỉ số TBARS) cũng tăng vọt [7].

Các nghiên cứu khoa học nói gì?

Để làm rõ tác động của các cách rã đông, nhiều thử nghiệm thực nghiệm đã đánh giá sự biến đổi vi sinh và hóa học trên từng mẫu thịt:

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã so sánh các phương pháp rã đông thịt bò đông lạnh, bao gồm rã đông trong tủ lạnh, ở nhiệt độ phòng, trong nước lạnh và bằng lò vi sóng [1]. Kết quả cho thấy tổng lượng vi khuẩn hiếu khí ở mẫu thịt tươi ban đầu là 1,98 log CFU/g, nhưng khi rã đông ở nhiệt độ phòng, con số này tăng lên 2,49 log CFU/g [1]. Thịt rã đông trong tủ lạnh có chỉ số oxy hóa chất béo (TBA) và tỷ lệ hao hụt dịch bào thấp hơn đáng kể so với các phương pháp khác, trong khi thịt rã đông bằng lò vi sóng có độ cứng cao nhất và cấu trúc mô cơ bị xáo trộn không đều [1].

Trước đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 1980 trên thịt bò xay được rã đông ở hai mức nhiệt độ: 5 độ C (ngăn mát) và 25 độ C trong các mốc 4, 8, 24, 48 và 72 giờ [6]. Nghiên cứu xác định các nhóm khuẩn gây hư hỏng bao gồm Pseudomonas, Micrococci, Streptococci, Staphylococci, Flavobacterium, Lactobacilli và Coliforms [6]. Trong mẫu thử không tìm thấy Salmonella hay Staphylococcus gây bệnh, nhưng lượng Coliform tăng vọt khi rã đông ở 25 độ C sau 8 giờ [6]. Các tác giả kết luận rã đông ở nhiệt độ ngăn mát từ 24 giờ trở xuống giúp duy trì chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn vi sinh tốt nhất [6].

Nghiên cứu công bố năm 1988 đã đánh giá sự sống sót của vi khuẩn Escherichia coli (chủng O157:H7) và Staphylococcus aureus cấy trên thịt bò khi xử lý bằng lò vi sóng với các mức công suất 356 W và 713 W ở tần số 2450 MHz, trên các khối lượng 150 g, 600 g và 1200 g [8]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sống sót của E. coli và vi khuẩn hiếu khí tương quan trực tiếp với "liều lượng vi sóng" hấp thụ (tính bằng oát x phút chia cho khối lượng gram thực phẩm), với hệ số R2 đạt 0,80 đến 0,83 [8]. Bọc thịt trong màng bọc PVDC giúp giảm tỷ lệ sống sót của vi khuẩn tốt hơn so với để hở [8].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2020 chỉ ra rằng lò vi sóng có ưu thế lớn là sinh nhiệt từ bên trong khối thực phẩm ra ngoài, rút ngắn tối đa thời gian rã đông và ngăn vi khuẩn tái hoạt động so với các cách truyền thống [4]. Dẫu vậy, lò vi sóng tồn tại hạn chế lớn là hiện tượng làm nóng không đồng đều (runaway heating), khiến một số điểm trên miếng thịt có thể bị chín tái trong khi phần khác vẫn còn đóng băng [4].

Điểm mạnh và hạn chế của từng phương pháp

Rã đông bằng ngăn mát tủ lạnh là tiêu chuẩn vàng về mặt an toàn vi sinh [1], [2]. Phương pháp này duy trì nhiệt độ thịt luôn ở mức thấp, ngăn chặn sự sinh sôi của cả mầm bệnh lẫn vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm [1], [6]. Hạn chế lớn nhất là tốc độ tan đá rất chậm, đòi hỏi phải lên kế hoạch trước từ nửa ngày đến một ngày [6].

Rã đông bằng lò vi sóng giúp xử lý nhanh trong vài phút, chặn đứng cơ hội nhân đôi số lượng của vi khuẩn nhờ thời gian rã đông siêu ngắn [4]. Tuy nhiên, nhược điểm là nhiệt trường không đều [4]. Những vùng cục bộ bị quá nhiệt có thể biến tính cấu trúc thịt, làm tăng độ cứng sợi cơ và tạo ra những vệt thịt chín sớm xen lẫn mô đông đá [1], [4]. Nếu không đem nấu ngay, chính các vùng ấm cục bộ đó sẽ trở thành ổ sinh sôi thuận lợi cho vi sinh vật [4], [2].

Hiểu lầm phổ biến khi rã đông thịt

Nhiều người nội trợ có thói quen đặt đĩa thịt đông lạnh trực tiếp lên bàn bếp hoặc bồn rửa ở nhiệt độ phòng cho tan tự nhiên [3]. Đây là cách rã đông sai lầm nghiêm trọng [3]. Không khí ấm trong nhà bếp khiến bề mặt ngoài của miếng thịt nhanh chóng rơi vào dải nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển, trong khi phần lõi vẫn chưa tan đá [3], [4].

Một sai lầm khác là ngâm trực tiếp tảng thịt trần vào chậu nước ấm hoặc dưới vòi nước chảy [3]. Nước ấm thúc đẩy vi khuẩn trên bề mặt tăng sinh và phát tán mầm bệnh ra khắp bồn rửa, đồng thời làm rửa trôi các chất dinh dưỡng hòa tan của miếng thịt [3], [5]. Tái cấp đông thịt sống sau khi đã rã đông ở nhiệt độ phòng cũng làm tăng nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn đã nhân lên trong lần tan đá đầu tiên [3], [5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Các hộ gia đình có người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có hệ miễn dịch suy giảm cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình an toàn khi rã đông thực phẩm. Những đối tượng này rất nhạy cảm với các loại độc tố đường ruột và vi khuẩn gây bệnh như E. coli hay tụ cầu khuẩn [6], [8].

Với các gia đình bận rộn, việc sử dụng lò vi sóng để rã đông là giải pháp tiện lợi, nhưng tuyệt đối không được để miếng thịt đã quay vi sóng ở ngoài môi trường mà phải đặt lên bếp chế biến nhiệt ngay lập tức [4]. Khi có triệu chứng nghi ngờ nhiễm khuẩn tiêu hóa do thực phẩm, người bệnh cần tới cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy.

Hướng dẫn rã đông an toàn trong gian bếp

Để rã đông bằng ngăn mát tủ lạnh, hãy đặt thịt vào hộp kín hoặc đĩa sâu lòng ở tầng dưới cùng của tủ [3], [1]. Cách ly thịt sống với thực phẩm ăn liền giúp tránh hiện tượng nước thịt rỉ ra gây nhiễm chéo [3]. Thời gian rã đông trong ngăn mát nên giới hạn trong vòng 24 giờ để đảm bảo độ tươi ngon và giữ lượng vi khuẩn ở mức thấp nhất [6].

Khi cần rã đông gấp bằng lò vi sóng, hãy sử dụng chế độ rã đông chuyên dụng (thường tương ứng mức công suất thấp) để hạn chế hiện tượng làm nóng không đều [4], [8]. Có thể dùng màng bọc chuyên dụng dùng được trong lò vi sóng phủ kín để tối ưu hiệu quả nhiệt và giảm tỷ lệ sống sót của vi khuẩn [8]. Chia thịt thành các phần nhỏ trước khi cấp đông giúp việc rã đông bằng vi sóng diễn ra đồng đều và nhanh hơn [8].

Sau khi mua thịt đông lạnh từ cửa hàng, nếu thời gian di chuyển trên 1 giờ, cần để thịt trong túi giữ nhiệt để tránh việc nhiệt độ tăng làm vi khuẩn kích hoạt lại trước khi về tới nhà [3].

Cả ngăn mát tủ lạnh và lò vi sóng đều an toàn nếu áp dụng đúng nguyên tắc khoa học. Ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn hàng đầu để bảo toàn cấu trúc và ức chế hoàn toàn vi khuẩn, trong khi lò vi sóng là phương án cứu cánh hiệu quả cho những bữa ăn gấp gáp với điều kiện phải nấu chín thực phẩm ngay sau đó.