Ướp thịt với tỏi hoặc rượu vang có giúp giảm chất gây ung thư khi rán?

Thịt rán giòn hay thịt nướng thơm lừng luôn là món khoái khẩu trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, không ít người nội trợ lo lắng về thông tin chế biến thịt ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các độc chất gây ung thư và truyền tai nhau mẹo ướp thịt với tỏi, sả, nghệ hoặc rượu vang, bia để khử độc.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Có. Việc tẩm ướp thịt cùng các loại gia vị giàu chất chống oxy hóa như tỏi, gừng, nghệ, sả, hoặc dùng rượu vang, bia trước khi đem rán, nướng thực sự giúp giảm đáng kể sự hình thành các hợp chất gây đột biến và gây ung thư, đôi khi mức giảm lên tới khoảng 90% [1, 2, 3, 6].

Hợp chất gây ung thư sinh ra khi rán, nướng thịt là gì?

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế từng phân loại việc tiêu thụ thường xuyên thịt qua chế biến nhiệt vào nhóm tác nhân gây ung thư trực tiếp ở người ^[1]. Trong quá trình xử lý nhiệt độ cao đối với thực phẩm giàu đạm như thịt và cá, các hợp chất amin dị vòng thơm (thường viết tắt là HCA, HA hoặc HAA) sẽ được hình thành [6, 7, 8]. Đây là những hợp chất có khả năng gây đột biến gen, gây ung thư và gây độc cho hệ thần kinh ^[1].

Các nghiên cứu dịch tễ học xác nhận việc phơi nhiễm với một số hợp chất amin dị vòng có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người, đặc biệt là ung thư đại trực tràng [6, 7]. Các món thịt rán và thịt nướng chứa hàm lượng amin dị vòng cao nhất, thường tập trung ở lớp vỏ cháy xém bên ngoài miếng thịt [4, 7]. Ngược lại, các món luộc hoặc nướng nhẹ ở nhiệt độ thấp có hàm lượng các chất này thấp nhất ^[1].

Sự hình thành của amin dị vòng gắn liền với phản ứng Maillard – phản ứng hóa học tạo nên màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng khi nấu nướng ^[2]. Loại và nồng độ độc chất sinh ra phụ thuộc chặt chẽ vào loại thịt, độ pH, hoạt độ nước và phương pháp nấu như rán hay nướng vỉ ^[2].

Gia vị chống oxy hóa ngăn chặn chất gây ung thư như thế nào?

Việc sử dụng các loại gia vị và phụ gia thực vật có đặc tính chống oxy hóa cho phép tạo ra các món thịt có hàm lượng độc chất thấp hơn ^[1]. Một tổng quan khoa học năm 2021 và các tài liệu trước đó chỉ ra rằng, chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành tác nhân gây đột biến thông qua cơ chế dọn dẹp và dập tắt các gốc tự do sinh ra trong lúc nấu ở nhiệt độ cao [5, 8].

Các chiết xuất tự nhiên giúp giảm căng thẳng oxy hóa và giảm sự oxy hóa các thành phần của thịt, đồng thời ức chế phản ứng Maillard tạo chất gây ung thư ^[2]. Thịt là nguồn chứa nhiều sắt heme, và quá trình oxy hóa sắt heme góp phần tạo ra các chất tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư ^[2]. Chất chống oxy hóa có thể bảo vệ thịt bằng cách gắn kết (chelate hóa) sắt tự do, ngăn cản sắt phản ứng với oxy và peroxit, đồng thời bẫy các gốc tự do đã phát triển ^[2]. Chẳng hạn, hợp chất phenol trong quả ô liu hay trà làm giảm nhanh quá trình peroxy hóa lipid do sắt heme gây ra [5, 8].

Ngoài việc cản trở quá trình tạo độc chất trên chảo rán, chất chống oxy hóa còn can thiệp vào quá trình chuyển hóa sinh học khi đi vào cơ thể [5, 8]. Chúng kích thích các enzym giải độc hoặc ngăn chặn sự chuyển đổi các tiền chất thành các chất chuyển hóa hoạt động gây hại [5, 8].

Các nghiên cứu nói gì về việc ướp tỏi, rượu vang, bia và thảo mộc?

Nhiều thực nghiệm trên thịt bò và thịt lợn đã đo lường trực tiếp hiệu quả của từng công thức ướp khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã kiểm tra tác dụng của các loại sốt ướp giàu chất chống oxy hóa trên thịt bò rán chảo ^[3]. Nhóm nghiên cứu sử dụng bia và rượu vang trắng (có cồn hoặc đã tách cồn) dùng riêng lẻ hoặc trộn với nhóm thảo mộc quen thuộc gồm tỏi, gừng, cỏ xạ hương, hương thảo và ớt đỏ, ướp thịt bò trong 4 giờ ^[3]. Kết quả đo hoạt tính dọn gốc tự do ban đầu cao nhất ở hỗn hợp rượu vang trộn thảo mộc (73,5%), tiếp theo là rượu vang nguyên chất (72,5%), rượu vang tách cồn trộn thảo mộc (53,4%), bia trộn thảo mộc (41,7%), rượu vang tách cồn (39,6%) và bia (25,9%) ^[3]. Sau khi rán, cả 6 công thức ướp đều làm giảm tổng lượng amin dị vòng mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan thơm ngon của thịt ^[3]. Đáng chú ý, sốt ướp từ bia tỏ ra hiệu quả hơn rượu vang trắng, và việc bổ sung thêm tỏi cùng thảo mộc mang lại hiệu quả vượt trội, giúp giảm khoảng 90% tổng lượng amin dị vòng ^[3]. Riêng nhóm thảo mộc giải thích khoảng 30% mức ức chế độc chất PhIP, trong khi thành phần cồn lại làm tăng sự hình thành PhIP ^[3]. Nghiên cứu này cũng lưu ý không thấy mối tương quan trực tiếp giữa hoạt tính dọn gốc tự do ban đầu của nước ướp với tổng lượng độc chất giảm đi ^[3].

Đối với thịt lợn nướng than, một nghiên cứu năm 2015 đã thử nghiệm ướp thịt với 3 loại bia: bia pilsner, bia pilsner không cồn và bia đen so với thịt không ướp ^[4]. Kết quả cho thấy tất cả các loại bia đều làm giảm đáng kể các hợp chất PhIP, Trp-P-1 và AalphaC ^[4]. Riêng hợp chất 4,8-DiMeIQx chỉ bị ức chế bởi bia đen, còn hợp chất MeAalphaC không bị ảnh hưởng đáng kể ^[4]. Tính trên tổng lượng amin dị vòng, bia đen đạt hiệu quả cao nhất với mức ức chế lên tới 90%, và nghiên cứu này ghi nhận mối tương quan thuận mạnh mẽ giữa khả năng chống oxy hóa của bia với hiệu quả giảm độc chất ^[4].

Với các gia vị truyền thống châu Á, một nghiên cứu năm 2018 đã thử nghiệm 4 loại gia vị gồm nghệ, lá cà ri, gừng gió và sả theo 19 tỷ lệ khác nhau trên thịt bò nướng ở nhiệt độ 240 độ C trong 10 phút ^[5]. Toàn bộ các mẫu ướp đơn lẻ hoặc phối hợp đều giúp giảm tổng nồng độ HCA từ 21,2% (khi chỉ ướp lá cà ri) đến 94,7% (khi kết hợp nghệ và sả theo tỷ lệ 50:50 theo trọng lượng) ^[5]. Ở công thức tối ưu (52,4% nghệ và 47,6% sả), nồng độ các chất IQ, PhIP, Harman, Norharman và AalphaC giảm xuống mức rất thấp, lần lượt là 2,2; 1,4; 0,5; 2,8 và 1,2 nanogam trên mỗi gam thịt, đồng thời làm giảm đáng kể hoạt tính gây đột biến gen trong thử nghiệm vi khuẩn ^[5].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2010 khảo sát thịt bò viên rán được ướp chiết xuất bụp giấm (atiso đỏ) ở các nồng độ 0,2; 0,4; 0,6 và 0,8 gam trên 100 gam thịt ^[6]. Ở nồng độ chiết xuất cao nhất, hàm lượng chất MeIQx đã giảm khoảng 50% so với dùng dầu hướng dương và giảm 40% so với mẫu đối chứng, đồng thời không làm thay đổi mùi vị của miếng thịt rán ^[6].

Hiểu lầm thường gặp: Không phải loại sốt ướp nào cũng tốt

Nhiều người lầm tưởng cứ phủ sốt ướp lên thịt là sẽ an toàn hơn khi nướng. Thực tế, thành phần của sốt quyết định kết quả.

Một nghiên cứu thực hiện năm 1999 đã so sánh bít tết bò ướp qua đêm với sốt teriyaki, sốt nghệ - tỏi hoặc sốt nướng BBQ mật ong thương mại trước khi đem nướng ^[7]. Kết quả cho thấy thịt bò ướp sốt teriyaki giảm 45% và 67% lượng PhIP sau 10 phút và 15 phút nướng, đồng thời giảm 44% và 60% lượng MeIQx ở cùng mốc thời gian so với thịt không ướp ^[7]. Thịt ướp sốt nghệ - tỏi cũng ghi nhận mức giảm tương tự ở cả hai độc chất này ^[7].

Ngược lại hoàn toàn, thịt bò ướp bằng sốt BBQ mật ong thương mại lại làm lượng PhIP tăng gấp 2,9 lần (nướng 10 phút) và 1,9 lần (nướng 15 phút), đồng thời làm lượng MeIQx tăng vọt gấp 4 lần (nướng 10 phút) và 2,9 lần (nướng 15 phút) ^[7]. Như vậy, chọn sai loại sốt ướp thương mại có thể khiến lượng chất gây ung thư tăng cao gấp nhiều lần ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu hiện có cho thấy xu hướng nhất quán: chất chống oxy hóa tự nhiên từ gia vị, thảo mộc, trà, dầu ô liu, bia và rượu vang đều giúp giảm sự hình thành amin dị vòng trong thực phẩm thực tế mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của món ăn [2, 4, 8].

Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng là hiệu quả bảo vệ dao động rất lớn tùy thuộc vào nồng độ sử dụng ^[8]. Một chất ở nồng độ này là chất chống oxy hóa nhưng ở nồng độ khác lại có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa ^[8]. Ví dụ, vitamin E giúp ức chế tổn thương do sắt, nhưng vitamin C trong một số điều kiện lại khử sắt tự do thành sắt II, kích thích sự khởi phát và lan truyền các phản ứng gốc tự do ^[2]. Tương tự, cồn trong rượu vang, bia có thể làm tăng riêng lẻ chất PhIP dù tổng thể nước ướp vẫn giúp giảm tổng lượng HCA ^[3].

Ai nên thận trọng khi áp dụng?

Dù việc ướp thịt giúp giảm độc chất, đây không phải là giải pháp xóa bỏ hoàn toàn nguy cơ. Những người có tiền sử gia đình hoặc có nguy cơ cao mắc ung thư đại trực tràng cần đặc biệt thận trọng với tần suất ăn thịt rán, nướng kỹ [6, 7].

Người có bệnh lý gan, dạ dày, người kiêng cồn hoặc trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai nên ưu tiên các công thức ướp từ thảo mộc tự nhiên (như nghệ, sả, tỏi, gừng) hoặc dùng rượu vang, bia loại đã tách cồn, bởi nghiên cứu cho thấy loại không cồn vẫn giữ được tác dụng giảm độc chất đáng kể [1, 2, 3]. Những người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng phù hợp, không tự ý dùng các chiết xuất thảo dược đậm đặc.

Cách áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình

Để tối ưu hóa việc giảm chất gây ung thư khi chế biến thịt ở nhiệt độ cao, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Tận dụng bộ đôi nghệ - sả hoặc tỏi - nghệ: Khi làm món bò nướng hoặc áp chảo, hãy ướp thịt với hỗn hợp nghệ và sả băm theo tỷ lệ tương đương nhau (50:50), hoặc dùng sốt ướp từ nghệ và tỏi [3, 6].
• Kết hợp thảo mộc vào bia hoặc rượu vang: Nếu dùng rượu vang trắng hoặc bia để làm mềm thịt bò, thịt lợn trước khi rán hoặc nướng than, hãy trộn thêm tỏi, gừng, ớt đỏ, hương thảo hoặc cỏ xạ hương và ướp khoảng 4 giờ trước khi nấu ^[3]. Bia đen tỏ ra hiệu quả hơn bia vàng thông thường khi nướng thịt lợn ^[4].
• Hạn chế sốt BBQ mật ong đóng chai: Tránh ướp thịt từ đầu bằng các loại sốt BBQ mật ong thương mại khi nướng lâu vì dễ làm tăng vọt độc chất ^[7].
• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Lượng độc chất tăng lên theo thời gian nấu (ví dụ 15 phút so với 10 phút) và mức độ cháy xém của vỏ thịt [1, 4, 6]. Nên ưu tiên các món luộc, hấp hoặc nướng nhẹ; nếu rán hoặc nướng, tránh để thịt cháy đen ^[1].
• Ăn kèm rau củ giàu chất xơ và rau họ cải: Nghiên cứu năm 2019 khuyến nghị nên ăn thịt nướng, rán cùng các thực phẩm giàu chất xơ để chất xơ hấp phụ các phân tử amin dị vòng ngay trong đường tiêu hóa ^[1]. Đồng thời, tăng cường các loại rau họ cải (như súp lơ, bắp cải, cải xanh) trong bữa ăn vì hoạt chất isothiocyanates giải phóng từ nhóm rau này có khả năng ức chế quá trình kích hoạt chuyển hóa của các chất gây ung thư trong cơ thể ^[1].

Tóm lại, thói quen ướp thịt với tỏi, gừng, nghệ, sả hoặc một chút bia, rượu vang không chỉ giúp món rán, nướng dậy mùi thơm mà còn là hàng rào khoa học giúp giảm tới hơn 90% lượng chất gây ung thư sinh ra do nhiệt độ cao [1, 2, 3]. Kết hợp bước tẩm ướp này cùng việc kiểm soát lửa vừa phải và ăn kèm nhiều rau xanh sẽ giúp gia đình thưởng thức bữa ăn ngon miệng mà vẫn an toàn cho sức khỏe [6, 7].