Nhiều người tiêu dùng có thói quen chọn mua sữa chua tiệt trùng hương vị trái cây để trong tủ hoặc mang theo khi đi làm, đi học vì tính tiện lợi và thời hạn sử dụng dài mà không cần bảo quản lạnh. Không ít người tin rằng dù là sữa chua nào thì sản phẩm cũng chứa nhiều men vi sinh sống giúp cải thiện hệ tiêu hóa đường ruột.
Tuy nhiên, câu trả lời thực tế là sữa chua tiệt trùng hầu như không còn vi khuẩn có lợi còn sống cho đường ruột. Quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao sau khi lên men đã vô tình tiêu diệt toàn bộ hoặc phần lớn các chủng vi sinh vật hữu ích có trong sữa chua ban đầu.
Sữa chua tiệt trùng và sữa chua truyền thống khác nhau thế nào?
Sữa chua truyền thống được tạo ra nhờ quá trình lên men sữa tươi bằng các chủng vi khuẩn lactic thân thiện. Trong quá trình này, các vi khuẩn chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, tạo nên vị chua thanh mát đặc trưng và kết cấu sánh mịn tự nhiên. Sau khi lên men đạt chuẩn, sản phẩm được làm lạnh để làm chậm hoạt động của vi sinh vật và giữ cho chúng tiếp tục sống cho đến khi người dùng sử dụng.
Ngược lại, sữa chua tiệt trùng hoặc sữa chua thanh trùng nhiệt sau lên men là sản phẩm đã trải qua thêm một công đoạn xử lý nhiệt bổ sung. Nhà sản xuất gia nhiệt sản phẩm nhằm mục đích làm bất hoạt hoàn toàn các vi sinh vật và enzyme, giúp sản phẩm không bị tiếp tục lên men làm chua gắt hoặc hư hỏng. Nhờ đó, loại sữa chua này có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong nhiều tháng mà không bị tách nước hay biến đổi mùi vị.
Sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại nằm ở sự hiện diện của tế bào vi khuẩn sống. Để một sản phẩm men vi sinh phát huy hiệu quả hỗ trợ sức khỏe đường ruột, vi sinh vật cần phải còn sống và đạt một mật độ tế bào nhất định tại thời điểm tiêu thụ [1]. Khi xử lý nhiệt toàn bộ sau lên men, mục tiêu bảo quản dài hạn đã đánh đổi bằng chính lượng vi khuẩn sống vốn có [2].
Quy trình xử lý nhiệt triệt tiêu men vi sinh sống như thế nào?
Bản chất của các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus hay Bifidobacterium là những sinh vật đơn bào rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Khi sữa chua sau lên men phải chịu tác động nhiệt của công nghệ tiệt trùng hoặc thanh trùng, cấu trúc protein và màng tế bào của vi khuẩn lactic bị phá hủy hoàn toàn. Quá trình này khiến vi khuẩn mất khả năng trao đổi chất, không còn khả năng phân chia và bị tiêu diệt.
Nhiệt độ môi trường tăng cao vốn dĩ đã là mối đe dọa lớn đối với sức sống của men vi sinh ngay cả khi chưa chạm tới ngưỡng tiệt trùng. Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã chứng minh rằng sự sống sót của vi sinh vật phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ bảo quản, và sự suy giảm khả năng sống diễn ra rõ rệt ở nhiệt độ phòng 20 độ C so với bảo quản lạnh 5 độ C [3]. Trong điều kiện đứt gãy chuỗi làm lạnh chỉ trong 24 giờ, các chủng vi khuẩn có lợi đã bị suy giảm đáng kể mật độ tế bào sống [3].
Do đó, khi nhiệt độ tiệt trùng công nghiệp vượt xa nhiệt độ phòng thông thường, toàn bộ hệ vi sinh vật sống trong sữa chua gần như bị triệt tiêu hoàn toàn. Sản phẩm lúc này trở thành một dạng thực phẩm dinh dưỡng lỏng có vị chua, nhưng không còn chức năng cung cấp lợi khuẩn sống cho hệ vi sinh đường ruột như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Nghiên cứu khoa học nói gì về tác động của sữa chua xử lý nhiệt?
Tác động của sữa chua tươi chứa men sống so với sữa chua xử lý nhiệt lên hệ vi sinh đường ruột đã được các nhà khoa học đánh giá rất chi tiết trong các thử nghiệm lâm sàng thực tế. Một nghiên cứu mù đôi bắt chéo công bố năm 2008 đã tiến hành so sánh tác động định tính và định lượng của sữa chua tươi và sữa chua xử lý nhiệt trên hệ vi khuẩn đường ruột của những người khỏe mạnh [2].
Nghiên cứu này chia các đối tượng thành nhóm thử nghiệm gồm 63 người và nhóm đối chứng gồm 16 người [2]. Nhóm thử nghiệm được cho sử dụng sữa chua tươi và sữa chua xử lý nhiệt trong thời gian 15 ngày theo thiết kế bắt chéo, xen giữa là giai đoạn đào thải kéo dài 2 tuần [2]. Các nhà nghiên cứu thu thập 3 mẫu phân khác nhau từ mỗi cá nhân ở các thời điểm: ban đầu, sau khi ăn sữa chua tươi, và sau khi ăn sữa chua xử lý nhiệt [2].
Kết quả phân tích cho thấy mật độ vi khuẩn lactic trong mẫu phân ở nhóm ăn sữa chua tươi cao hơn đáng kể so với nhóm ăn sữa chua xử lý nhiệt [2]. Dù cả hai loại sữa chua đều mang lại một số biến chuyển chung như làm giảm mật độ nhóm Bacteroides, sữa chua tươi vượt trội hơn hẳn ở khả năng cung cấp và làm tăng lượng vi khuẩn lactic sống đào thải qua đường ruột [2]. Điều này khẳng định việc xử lý nhiệt đã loại bỏ lợi thế cung cấp trực tiếp vi khuẩn lactic sống cho hệ sinh thái ruột [2].
Mặt khác, các nghiên cứu về bảo quản cũng chỉ ra rằng để vi khuẩn có lợi mang lại lợi ích sức khỏe, số lượng tế bào sống phải đạt một ngưỡng tối thiểu nhất định tại thời điểm người tiêu dùng ăn vào [1]. Một số nghiên cứu xác định nồng độ tối thiểu này là 10 mũ 6 CFU trên mỗi gam sản phẩm để đạt hiệu quả điều trị [4], trong khi nhiều tài liệu khác khuyến cáo ngưỡng tối thiểu là 10 mũ 7 CFU trên mỗi mililit để vi khuẩn có thể định cư thành công trong ruột [5]. Với sữa chua tiệt trùng, nồng độ vi khuẩn sống hoàn toàn không thể chạm tới các ngưỡng trị liệu tiêu chuẩn này do vi khuẩn đã bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao.
Hương vị trái cây và lượng đường bổ sung: Cần lưu ý gì?
Nhiều loại sữa chua tiệt trùng trên thị trường được bổ sung hương vị trái cây như dâu, cam, việt quất hoặc đào để tăng tính hấp dẫn đối với trẻ nhỏ và thanh thiếu niên. Để tạo vị ngọt thơm cân bằng với độ chua của sữa chua, nhà sản xuất thường thêm vào một lượng đường tinh luyện, siro ngô hoặc các chất tạo ngọt cùng hương liệu tổng hợp.
Lượng đường bổ sung cao có thể làm tăng nhanh chỉ số đường huyết sau khi ăn, điều này không có lợi cho người cần kiểm soát cân nặng hoặc người mắc bệnh chuyển hóa. Hơn nữa, việc sử dụng hương liệu trái cây công nghiệp không đồng nghĩa với việc người dùng nhận được các dưỡng chất thực vật, chất chống oxy hóa hay chất xơ hòa tan giống như khi ăn trái cây tươi tự nhiên.
Nếu sử dụng sữa chua tiệt trùng hương vị trái cây như một món ăn vặt hằng ngày mà không kiểm soát khẩu phần, người dùng rất dễ nạp thừa năng lượng rỗng mà không thu nhận được lượng men vi sinh sống như kỳ vọng ban đầu.
Hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi sản phẩm mang tên "sữa chua" đều có công dụng hỗ trợ tiêu hóa như nhau. Nhiều người tin rằng chỉ cần sản phẩm có vị chua dịu và làm từ sữa lên men thì chắc chắn sẽ cung cấp hàng tỷ lợi khuẩn giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột. Trên thực tế, vị chua của sữa chua tiệt trùng chỉ là kết quả của axit lactic tạo ra trước khi bị gia nhiệt tiêu diệt men sống.
Một ngộ nhận khác là sữa chua để được ở nhiệt độ phòng càng lâu chứng tỏ công nghệ lên men càng tốt. Ngược lại, chính vì không còn vi sinh vật sống hoạt động nên sản phẩm mới không tiếp tục lên men làm chua gắt hoặc gây hỏng bao bì. Một hộp sữa chua chứa men vi sinh sống thực sự bắt buộc phải được bảo quản liên tục trong dây chuyền lạnh để kìm hãm hoạt động của vi khuẩn và duy trì sự sống sót của chúng [3].
Ngoài ra, nhiều người cho rằng sữa chua tiệt trùng hoàn toàn vô giá trị dinh dưỡng. Điều này chưa chuẩn xác, bởi vì dù không còn vi khuẩn sống, sản phẩm vẫn giữ lại được protein, canxi và một số khoáng chất tự nhiên của sữa, thích hợp làm nguồn bổ sung năng lượng nhanh trong các chuyến đi xa.
Ai nên thận trọng khi dùng sữa chua tiệt trùng vị trái cây?
Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang trong giai đoạn tiền đái tháo đường cần hết sức cẩn trọng khi đọc nhãn dinh dưỡng của sữa chua tiệt trùng hương vị trái cây. Lượng đường bổ sung trong sản phẩm có thể gây tăng đột ngột đường huyết, do đó nhóm đối tượng này nên ưu tiên sữa chua nguyên bản không đường và có men vi sinh sống.
Người đang gặp các vấn đề rối loạn tiêu hóa như loạn khuẩn đường ruột sau đợt dùng kháng sinh kéo dài, hội chứng ruột kích thích hoặc táo bón kinh niên cũng không nên kỳ vọng sản phẩm này sẽ giúp phục hồi hệ vi sinh. Đối với mục tiêu cải thiện tiêu hóa, họ cần tìm kiếm các sản phẩm sữa chua men sống truyền thống hoặc chế phẩm sinh học chuyên biệt có chỉ định cụ thể.
Người thừa cân, béo phì hoặc đang thực hiện chế độ ăn kiêng cắt giảm calo cũng cần lưu ý lượng calo từ đường bổ sung và hương liệu có trong hộp sữa chua hương trái cây tiệt trùng để tránh cản trở tiến trình giảm cân.
Cách lựa chọn và áp dụng sữa chua hiệu quả trong đời sống
Để tận dụng tối đa lợi ích của men vi sinh cho đường ruột, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua các loại sữa chua ăn hoặc sữa chua uống truyền thống được bảo quản liên tục trong tủ mát tại siêu thị hoặc cửa hàng. Hãy kiểm tra nhãn thành phần để tìm các cụm từ như "chứa men vi sinh sống", "vi khuẩn lactic sống" hoặc tên các chủng vi sinh vật cụ thể.
Thời điểm thích hợp để sử dụng sữa chua chứa men sống là sau bữa ăn chính khoảng 30 phút đến 1 giờ. Lúc này, nồng độ axit trong dạ dày đã được thức ăn làm loãng bớt, tạo môi trường thuận lợi hơn để các vi sinh vật sống sót khi đi qua dạ dày và tiến vào ruột non.
Nếu yêu thích hương vị trái cây, thay vì mua loại sữa chua tiệt trùng hương vị sẵn có nhiều đường, bạn hãy chọn sữa chua men sống không đường hoặc ít đường rồi tự cắt thêm các loại quả tươi như chuối, dâu tây, táo hoặc việt quất vào trộn cùng. Cách làm này vừa cung cấp trọn vẹn vi khuẩn có lợi còn sống, vừa bổ sung thêm chất xơ tự nhiên và vitamin tươi tốt cho sức khỏe tổng thể.
Sữa chua tiệt trùng hương vị trái cây vẫn là một lựa chọn tiện dụng cho bữa phụ khi đi du lịch hoặc dã ngoại không có điều kiện bảo quản lạnh. Tuy nhiên, nếu mục đích chính của bạn là nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột và cải thiện tiêu hóa, hãy nhớ rằng vi khuẩn có lợi chỉ phát huy tác dụng khi chúng còn sống, và sữa chua lên men truyền thống giữ lạnh luôn là lựa chọn tối ưu hơn.
