Buổi sáng bận rộn khiến nhiều phụ huynh chọn ngũ cốc ăn liền đóng hộp giấy kết hợp cùng sữa làm bữa ăn nhanh gọn cho con. Với hình ảnh nhân vật hoạt hình bắt mắt và dòng chữ quảng cáo giàu vitamin, khoáng chất, sản phẩm này thường được tin là lựa chọn khởi đầu ngày mới lành mạnh.

Thực tế, ngũ cốc ăn sáng đóng hộp hướng đến trẻ em thường chứa hàm lượng đường bổ sung rất cao, ít chất xơ, ít đạm và có chỉ số đường huyết (GI) lớn [1]. Dù giúp bổ sung một số vi chất và tăng lượng sữa tiêu thụ, phần lớn ngũ cốc trẻ em lại thuộc nhóm thực phẩm siêu chế biến và kém lành mạnh hơn hẳn so với các sản phẩm cùng loại dành cho người lớn [2].

Đường ẩn và quy trình chế biến làm tăng vọt đường huyết

Khi đánh giá ngũ cốc ăn sáng, hai khái niệm cần phân biệt là đường bổ sung (added sugars) và đường tự do (free sugars). Theo định nghĩa của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand (FSANZ), đường bổ sung bao gồm mọi dạng đường dextrose, fructose, sucrose, lactose, siro đường và siro trái cây được thêm vào thực phẩm [3]. Đường tự do bao gồm toàn bộ đường bổ sung cộng với đường có trong mật ong, nước ép trái cây và nước ép trái cây cô đặc, nhưng không tính đường tự nhiên nằm trong trái cây hay rau củ nguyên vẹn [3].

Không chỉ chứa nhiều đường, cấu trúc của ngũ cốc ăn sáng cũng tác động mạnh đến tốc độ tăng đường huyết. Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền thường được sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn (extrusion), làm phồng hoặc nổ bỏng [2]. Kỹ thuật ép đùn giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu ở ruột non, nhưng đồng thời phá vỡ cấu trúc thực phẩm, khiến tinh bột bị tiêu hóa nhanh chóng và làm tăng chỉ số đường huyết (GI) của sản phẩm [2].

Việc tăng hàm lượng cám trong ngũ cốc ăn sáng có thể là công cụ giúp kiểm soát chỉ số GI [2]. Các nghiên cứu so sánh động học glucose huyết tương giữa ngũ cốc GI thấp (ngũ cốc nguyên cám) và ngũ cốc GI cao (bánh ngô corn flakes) cho thấy chỉ số GI thấp hơn của ngũ cốc cám không phải do tốc độ xuất hiện glucose chậm hơn [2]. Thay vào đó, tình trạng tăng insulin máu sau ăn sớm hơn và tốc độ giải phóng glucose khỏi máu tăng lên sớm hơn đã làm giảm mức tăng nồng độ glucose trong huyết tương [2]. Ngoài ra, quá trình gia nhiệt khi chế biến ngũ cốc còn tạo ra chất gây ô nhiễm acrylamide với hàm lượng dao động từ dưới ngưỡng định lượng (20 microgam/kg) đến 382 microgam/kg [2].

Hồ sơ dinh dưỡng của ngũ cốc trẻ em qua các nghiên cứu

Một nghiên cứu công bố năm 2020 phân tích dữ liệu giai đoạn 2011-2016 tại Mỹ cho thấy kẹo và ngũ cốc đóng góp đáng kể vào lượng đường bổ sung trong chế độ ăn của trẻ em [4]. Các món ăn sáng như ngũ cốc và bánh nướng là nguồn cung cấp đường bổ sung chính, trong đó ngũ cốc nằm trong nhóm 5 nguồn hàng đầu ở mọi chủng tộc và sắc tộc được khảo sát [4]. Phân tích năm 2014 trên các loại ngũ cốc ăn lạnh bán tại Mỹ chỉ ra rằng 92% sản phẩm có chứa đường bổ sung, và 100% ngũ cốc tiếp thị cho trẻ em đều chứa đường bổ sung [4]. Trung bình, ngũ cốc dành cho trẻ em chứa nhiều đường hơn 40% so với ngũ cốc dành cho người lớn, thậm chí có thể chứa nhiều đường hơn cả bánh quy [4]. Quảng cáo ngũ cốc nhiều đường trên truyền hình hướng đến trẻ em có liên quan thuận với việc trẻ tiêu thụ nhiều sản phẩm này hơn [4].

Tại Canada, một nghiên cứu năm 2017 đã thu thập dữ liệu dinh dưỡng của 262 loại ngũ cốc ăn sáng tại 5 chuỗi cửa hàng tạp hóa lớn ở Ottawa và Gatineau, đồng thời phân loại độ lành mạnh bằng Mô hình Hồ sơ Dinh dưỡng của Vương quốc Anh [1]. Kết quả ghi nhận 19,8% tổng số ngũ cốc ăn sáng hướng đến trẻ em [1]. Dù có hàm lượng chất béo tổng và chất béo bão hòa thấp hơn đáng kể, ngũ cốc trẻ em lại chứa lượng natri (muối) và đường cao hơn đáng kể, lượng chất xơ và chất đạm (protein) thấp hơn so với ngũ cốc không nhắm đến trẻ em [1]. Nhóm sản phẩm cho trẻ có khả năng bị phân loại "kém lành mạnh" cao gấp 3 lần; không có sản phẩm nào không chứa đường, và đường là thành phần phổ biến thứ hai trong 75% số sản phẩm [1]. Có tới 6 công ty sở hữu các dòng sản phẩm hướng đến trẻ em hoàn toàn thuộc nhóm "kém lành mạnh" [1].

Xu hướng tương tự cũng được ghi nhận tại châu Âu qua nghiên cứu năm 2021 sử dụng nền tảng FoodSwitch tại các siêu thị Thụy Điển [5]. Dù ít chất béo bão hòa hơn, ngũ cốc hướng đến trẻ em có hàm lượng đường trung bình cao gấp gần 2 lần so với ngũ cốc không gắn thương hiệu cho trẻ, đồng thời thấp hơn về chất xơ và protein [5]. Kết quả này tương đồng với 3 nghiên cứu trước đó tại Canada, Úc, New Zealand, Guatemala và Mỹ [5]. Một nghiên cứu khác năm 2020 phân tích 17 mẫu ngũ cốc dành cho trẻ em cho thấy 88% (15 mẫu) bị phân loại là thực phẩm siêu chế biến (nhóm NOVA-4) [2]. Khi đánh giá bằng thang điểm Nutri-Score, có 8 mẫu (47%) đạt chất lượng dinh dưỡng trung bình (NutriScore C) và 9 mẫu (53%) có chất lượng dinh dưỡng kém (NutriScore D) [2].

Tác động thực tế đến đường huyết sau ăn ở trẻ nhỏ

Một nghiên cứu năm 2019 tại Thổ Nhĩ Kỳ đã đánh giá hàm lượng đường tự do, khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm và chỉ số GI dự đoán của 12 sản phẩm ngũ cốc ăn liền phổ biến [6]. Kết quả cho thấy chỉ số thủy phân của ngũ cốc dao động từ 78,1 đến 114,9, trong khi chỉ số GI dao động từ 82,6 đến 102,8 [6]. Đáng chú ý, 6 trên 12 sản phẩm ngũ cốc ăn sáng có chỉ số GI còn cao hơn cả bánh mì trắng [6]. Hàm lượng đường tự do, lượng glucose giải phóng nhanh và tinh bột kháng có liên quan đáng kể đến sự tăng giảm GI của sản phẩm [6]. Xét theo thành phần nguyên liệu, nhóm ngũ cốc chứa yến mạch có chỉ số GI thấp hơn so với nhóm làm từ gạo và ngô [6].

Để kiểm chứng phản ứng đường huyết sau ăn (PPGR) ở trẻ nhỏ, một thử nghiệm ngẫu nhiên, nhãn mở, bắt chéo công bố năm 2021 đã được thực hiện trên 11 trẻ khỏe mạnh từ 5-7 tuổi [7]. Trẻ dùng các thức uống thử nghiệm có cùng mức năng lượng (260 kcal) gồm 125 mL sữa tách béo một phần pha với 50 g đường thuộc các nhóm GI khác nhau: glucose, sucrose (dùng 1 lần hoặc chia nhỏ liều) và isomaltulose (loại đường có GI thấp) [7]. Đường huyết được đo liên tục trong 180 phút bằng thiết bị theo dõi đường huyết liên tục (CGM) [7].

Kết quả sau 180 phút cho thấy diện tích tăng thêm dưới đường cong đường huyết (3h-iAUC) cao nhất ở nhóm uống glucose, giảm 21% ở nhóm sucrose chia nhỏ liều (p = 0,288), giảm 27% ở nhóm sucrose một liều (p = 0,139) và giảm mạnh 48% ở nhóm dùng đường GI thấp isomaltulose (p = 0,018) [7]. Thức uống chứa isomaltulose tạo ra đỉnh đường huyết (Cmax) thấp nhất (7,8 mmol/L so với mức trên 9,2 mmol/L của các nhóm khác) và duy trì thời gian có mức đường huyết vừa phải lâu nhất (150 phút so với dưới 115 phút của các nhóm khác) [7]. Nghiên cứu khẳng định việc thay thế các loại đường có GI trung bình - cao (như sucrose, glucose) bằng đường có GI thấp trong bữa sáng giúp duy trì giải phóng năng lượng ổn định và cải thiện khả năng nhận thức trong buổi sáng ở trẻ nhỏ [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là cỡ mẫu nhỏ (11 trẻ) và sử dụng thức uống mô hình thay vì bữa ăn hỗn hợp thực tế [7].

Góc nhìn cân bằng: Lợi ích vi chất và giới hạn của bằng chứng

Dù tồn tại vấn đề về đường và GI, không thể phủ nhận một số đóng góp dinh dưỡng của ngũ cốc ăn sáng. Một tổng quan hệ thống năm 2014 chỉ ra rằng trẻ em và thanh thiếu niên ăn ngũ cốc thường xuyên có chế độ ăn hàng ngày cao hơn về tỷ lệ năng lượng từ carbohydrate, tổng lượng đường, chất xơ, vitamin A, vitamin D, thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine, folate, canxi, sắt, magie và kẽm [8]. Tổng năng lượng nạp vào, tỷ lệ năng lượng từ đạm và lượng natri không khác biệt, trong khi tỷ lệ năng lượng từ chất béo và lượng cholesterol hàng ngày thấp hơn [8].

Phần lớn sự khác biệt về vi chất đến từ việc nhà sản xuất bổ sung (fortification) vitamin và khoáng chất vào sản phẩm, đồng thời thói quen ăn ngũ cốc giúp tăng lượng sữa tiêu thụ [8]. Tại Úc và Mỹ, khoảng một phần tư tổng lượng sữa trẻ em và thanh thiếu niên uống được thêm vào bát ngũ cốc ăn sáng [8]. Nhờ đó, trẻ ăn ngũ cốc thường xuyên ít có nguy cơ thiếu hụt vitamin, khoáng chất dưới mức khuyến nghị (đặc biệt là canxi), có điểm Chỉ số Ăn uống Lành mạnh (Healthy Eating Index) cao hơn và tình trạng dinh dưỡng qua xét nghiệm máu tốt hơn đối với thiamin, riboflavin, pyridoxine và sắt [8].

Ở nhóm trẻ em mất an ninh lương thực tại Mỹ, tỷ lệ trẻ có mức tiêu thụ vi chất dưới Nhu cầu Trung bình Ước tính ở nhóm không ăn ngũ cốc cao hơn hẳn so với nhóm có ăn: canxi là 62,7% so với 39,9%; magie là 26,3% so với 19,4%; vitamin A là 33,4% so với 8,1%; kẽm là 15,4% so với 3,2%; và folate là 9,4% so với 0,1% [8]. Lượng sữa tiêu thụ ở trẻ mất an ninh lương thực có ăn ngũ cốc đạt 345 g so với 142 g ở trẻ không ăn (trong khi ở trẻ đảm bảo an ninh lương thực là 324 g so với 161 g; P < 0,05) [8]. Tuy vậy, giới hạn của bằng chứng là hầu hết nghiên cứu trong tổng quan này chỉ khảo sát ngũ cốc ăn liền nói chung mà không tách biệt tác hại của nhóm ngũ cốc nhiều đường dành riêng cho trẻ em [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi mua ngũ cốc cho trẻ

Hiểu lầm phổ biến nhất của phụ huynh là tin vào các nhãn xếp hạng sức khỏe tổng quát trên bao bì mà bỏ qua bảng thành phần. Nghiên cứu năm 2021 tại Thụy Điển phát hiện một số loại ngũ cốc vẫn đạt điểm lành mạnh cao theo hệ thống Xếp hạng Sao Sức khỏe (HSR) mặc dù chứa hàm lượng đường rất cao [5]. Nguyên nhân là thuật toán đánh giá của hệ thống HSR không phạt đủ nặng đối với các sản phẩm chứa nhiều đường bổ sung [5].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ chú trọng cắt giảm nước ngọt có ga để phòng ngừa thừa cân mà quên mất lượng đường từ đồ ăn sáng. Nghiên cứu năm 2020 tại Mỹ cho thấy nước ngọt không đóng góp nhiều vào lượng đường bổ sung ở trẻ em gốc Á như các nhóm chủng tộc khác, mà kẹo và ngũ cốc ăn sáng mới là nguồn cung cấp lớn [4]. Do đó, các chính sách chỉ tập trung đánh thuế đồ uống có đường có thể không hiệu quả với nhóm trẻ em gốc Á nếu bỏ qua việc kiểm soát thực phẩm nhiều đường như ngũ cốc ăn sáng [4]. Ngoài ra, việc thêm mật ong, siro hoặc mứt vào bát ngũ cốc cũng làm tăng tổng lượng đường tự do nạp vào cơ thể trẻ [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng ngũ cốc ăn sáng đóng hộp?

Mối liên hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ đường bổ sung và tình trạng béo phì ở trẻ em đã được xác lập rõ ràng [5]. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cũng báo cáo mối liên quan giữa đường bổ sung và các yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch ở trẻ em ngay ở mức tiêu thụ thấp hơn nhiều so với mức trung bình thực tế [5]. Do đó, trẻ em đang thừa cân, béo phì hoặc có yếu tố nguy cơ tim mạch cần đặc biệt hạn chế ngũ cốc ăn sáng chứa nhiều đường [5].

Bên cạnh đó, thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) cao xuất hiện rất phổ biến trong chế độ ăn của trẻ em gốc Á và gốc Tây Ban Nha – đây là hai nhóm đối tượng chịu gánh nặng không cân xứng từ bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu [4]. Phụ huynh có con thuộc nhóm nguy cơ rối loạn chuyển hóa, gan nhiễm mỡ hoặc tiểu đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa ngũ cốc chế biến sẵn vào thực đơn hàng ngày.

Cách lựa chọn và sử dụng ngũ cốc ăn sáng an toàn cho trẻ

Để tận dụng lợi ích vi chất của ngũ cốc mà không làm hại sức khỏe chuyển hóa của trẻ, phụ huynh cần thay đổi cách chọn mua và chế biến:

  • Đọc kỹ danh sách thành phần: Kiểm tra 5 thành phần đầu tiên trên bao bì và tránh các sản phẩm có đường đứng ở vị trí thứ hai [1]. Nên chọn các sản phẩm không nhắm riêng vào trẻ em vì chúng thường có lượng đường thấp hơn gần một nửa, giàu chất xơ và protein hơn [5].
  • Ưu tiên nguyên liệu có GI thấp: Chọn ngũ cốc làm từ yến mạch hoặc giàu cám thay vì các loại làm từ gạo và ngô ép phồng, giúp làm chậm quá trình tăng đường huyết và tăng cảm giác no nhờ chất xơ [6].
  • Kết hợp đúng cách tại nhà: Tiếp tục kết hợp ngũ cốc với sữa để bổ sung canxi và riboflavin cho trẻ [8]. Tuyệt đối không thêm đường tinh luyện, mật ong, siro đường hay mứt ngọt vào bát ngũ cốc; thay vào đó có thể dùng trái cây tươi nguyên miếng vì đường tự nhiên trong trái cây nguyên vẹn không tính là đường tự do [3].

Ngũ cốc ăn sáng đóng hộp có thể là giải pháp tiện lợi giúp bổ sung vi chất và khuyến khích trẻ uống sữa, đặc biệt ở những gia đình bận rộn hoặc thiếu hụt thực phẩm [8]. Tuy nhiên, các sản phẩm quảng cáo dành riêng cho trẻ em phần lớn là thực phẩm siêu chế biến chứa quá nhiều đường và có chỉ số đường huyết cao [2]. Cha mẹ cần tỉnh táo đọc nhãn dinh dưỡng, ưu tiên ngũ cốc nguyên cám ít đường để bảo vệ cân nặng và sức khỏe lâu dài của trẻ.