Thói quen ăn dưa muối, cà muối thường xuyên ảnh hưởng gì đến dạ dày?

Món ăn quen thuộc trên mâm cơm và nỗi lo cho sức khỏe dạ dày

Dưa muối, cà muối từ lâu đã trở thành món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua giòn, mặn mà kích thích vị giác giúp giải ngấy hiệu quả khi dùng kèm các món nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu thói quen ăn các món muối chua đậm vị này thường xuyên có gây hại cho dạ dày hay không.

Nhiều người thường chỉ lo lắng cảm giác cồn cào tức thời do vị chua của dưa cà lên men gây ra. Thế nhưng, mối nguy tiềm ẩn sâu xa hơn lại nằm ở hàm lượng muối cao cùng sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) trong dạ dày. Mối liên hệ mật thiết giữa chế độ ăn nhiều muối, thực phẩm muối chua và bệnh lý ác tính ở dạ dày đã được y học ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu.

Mối đe dọa thực sự từ dưa cà muối mặn

Ăn dưa muối, cà muối thường xuyên thực sự có thể làm tăng đáng kể nguy cơ tổn thương niêm mạc dạ dày và làm trầm trọng hơn tác hại của vi khuẩn HP ^[1]. Các món muối chua chứa nồng độ natri clorua cao kết hợp cùng các hợp chất hình thành trong quá trình bảo quản thực phẩm tạo nên môi trường bất lợi cho hệ tiêu hóa ^[1].

Yếu tố nguy hiểm nhất không chỉ nằm riêng ở thực phẩm muối chua, mà là sự cộng hưởng nguy hại khi dạ dày đồng thời nhiễm vi khuẩn HP ^[2]. Ung thư dạ dày hiện là nguyên nhân gây tử vong do ung thư đứng hàng thứ hai trên toàn thế giới ^[3]. Việc duy trì thói quen tiêu thụ nhiều món ngâm muối nồng độ cao trong thời gian dài sẽ thúc đẩy quá trình viêm nhiễm mạn tính tiến triển thành các tổn thương tiền ung thư ^[4].

Ba cơ chế khiến dưa muối mặn làm tổn thương dạ dày

Để hiểu rõ tại sao dưa cà muối mặn lại gây hại, cần xem xét các cơ chế sinh học diễn ra bên trong môi trường dạ dày khi tiếp nhận lượng muối lớn.

Cơ chế đầu tiên là sự phá hủy trực tiếp hàng rào bảo vệ niêm mạc. Nồng độ muối natri clorua cao gây tổn thương lớp biểu mô lót mặt trong dạ dày ^[1]. Lượng muối cao phá vỡ hàng rào phòng thủ của niêm mạc dạ dày, từ đó tạo điều kiện cho các hợp chất gây ung thư khác dễ dàng xâm nhập sâu hơn ^[5]. Sau khi niêm mạc bị hủy hoại, các tế bào biểu mô phải tăng sinh liên tục để tự sửa chữa tổn thương ^[1]. Quá trình tăng sinh tế bào quá mức này làm tăng nguy cơ phát sinh đột biến gen, lâu dần có thể dẫn tới tình trạng dị sản ruột ^[1].

Cơ chế thứ hai liên quan đến các hợp chất N-nitroso. Rau củ muối chua và cá muối là nguồn cung cấp ngoại sinh các chất nitrat và nitrit ^[1]. Khi đi vào môi trường dạ dày, các chất này phản ứng với các axit amin để tạo thành các hợp chất N-nitroso, vốn được biết đến là những chất hóa học gây ung thư dạ dày ^[1]. Việc tiêu thụ nitrit và nitrat đã được xác định là một trong những yếu tố làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh lý ác tính này ^[6].

Cơ chế thứ ba là sự hiệp đồng nguy hiểm với vi khuẩn HP. Chế độ ăn nhiều muối tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn HP xâm chiếm và định cư trên niêm mạc dạ dày ^[1]. Lượng muối cao thúc đẩy vi khuẩn này gây viêm dạ dày, làm giảm tiết axit (hypochlorhydria), kích hoạt các phản ứng viêm Th1 và Th17, từ đó thúc đẩy quá trình sinh ung thư ^[1]. Vi khuẩn HP khi cư trú ở niêm mạc dạ dày sẽ gây ra phản ứng viêm và miễn dịch phức tạp, theo thời gian dẫn đến tổn thương nghiêm trọng như teo niêm mạc, dị sản ruột và nghịch sản ^[4]. Thậm chí, chế độ ăn uống còn ảnh hưởng trực tiếp đến độc lực của vi khuẩn HP ^[3]. Cả tình trạng nhiễm vi khuẩn HP và chế độ ăn nhiều muối đều có thể độc lập gây ra viêm teo dạ dày và dị sản ruột ^[3].

Bằng chứng khoa học từ các công trình nghiên cứu

Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng nhằm làm rõ tác động của các món ăn mặn muối chua đối với bệnh lý dạ dày.

Một đánh giá tổng quan công bố năm 1994 đã chỉ ra rằng các yếu tố làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày bao gồm việc tiêu thụ nitrit, nitrat, rượu cùng các thực phẩm nhiều muối, đồ muối chua, thực phẩm lên men hoặc hun khói ^[6]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận sự xuất hiện của mối liên hệ giữa nhiễm vi khuẩn HP và nguy cơ ung thư dạ dày gia tăng ^[6]. Ngược lại, việc dung nạp nhiều rau quả tươi hoặc các chất chống oxy hóa như beta-carotene, vitamin E và vitamin C có thể giúp giảm thiểu nguy cơ này ^[6].

Nghiên cứu tổng quan năm 2010 khẳng định chế độ ăn uống và nhiễm vi khuẩn HP là hai yếu tố căn nguyên quan trọng nhất dẫn đến ung thư dạ dày ^[4]. Việc ăn nhiều thực phẩm ướp muối, đồ muối chua hoặc hun khói, thịt cá khô và carbohydrate tinh chế làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh ^[4]. Mức độ nguy cơ ung thư dạ dày liên quan chặt chẽ đến cấp độ và phạm vi của teo niêm mạc dạ dày, dị sản ruột và nghịch sản ^[4].

Tại Hàn Quốc, một nghiên cứu bệnh chứng tiến hành tại Bệnh viện Asan Medical Center ở Seoul trên 268 người gồm 69 bệnh nhân mới được chẩn đoán ung thư dạ dày giai đoạn sớm và 199 người đối chứng khỏe mạnh ^[7]. Kết quả cho thấy tỷ lệ dương tính với vi khuẩn HP ở nhóm bệnh nhân lên tới 88,4%, cao hơn đáng kể so với 74,9% ở nhóm chứng ^[7]. Mức độ thích ứng với vị mặn có mối liên quan rõ rệt với nguy cơ ung thư dạ dày giai đoạn sớm ^[7]. Phân tích tần suất ăn uống cho thấy thói quen ăn nhiều cá lên men muối và kim chi làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày giai đoạn sớm ^[7]. Ngược lại, nguy cơ này giảm đi ở những người thường xuyên dùng canh thanh đạm, rau sống, trái cây, nước ép, thịt bò nấu với rau và đậu phụ ^[7].

Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một nghiên cứu bệnh chứng năm 2012 thực hiện trên 106 bệnh nhân ung thư biểu mô tuyến dạ dày và 106 người đối chứng trong độ tuổi từ 28 đến 85 ^[8]. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn HP ở nhóm bệnh nhân là 81,3% ^[8]. Kết quả phân tích cho thấy việc thường xuyên ăn các món quá mặn như dưa chua làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày lên gấp 7,784 lần ^[8]. Ăn các món canh súp chế biến sẵn làm tăng nguy cơ lên gấp 5,264 lần ^[8]. Thói quen thêm muối vào thức ăn mà không nếm thử trước làm tăng nguy cơ lên gấp 4,198 lần ^[8]. Việc thường xuyên ăn xúc xích làm tăng nguy cơ lên gấp 3,148 lần và ăn đồ ăn ở nhiệt độ quá nóng làm tăng nguy cơ lên gấp 3,273 lần ^[8].

Nghiên cứu công bố năm 2020 kết hợp phân tích từ hai nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại Hàn Quốc và một phân tích gộp đã làm sáng tỏ thêm cơ chế tác động ^[1]. Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu thực hiện tại Colombia được trích dẫn cho thấy mối liên quan đáng kể giữa lượng muối ăn vào và sự gia tăng tổn thương tế bào biểu mô dạ dày, trong đó mức độ tổn thương thể hiện rõ rệt hơn ở những người nhiễm vi khuẩn HP ^[1].

Một tổng quan hệ thống năm 2016 đánh giá vai trò của dinh dưỡng trong phòng ngừa ung thư dạ dày cấp 1 ở bệnh nhân nhiễm vi khuẩn HP đã khẳng định lối sống và thói quen ăn uống ảnh hưởng sâu sắc đến sự phát triển của bệnh ^[2]. Việc giảm tiêu thụ các loại thực phẩm mặn, thực phẩm chế biến sẵn, đồ hun khói hoặc đồ muối chua, kết hợp với việc tiệt trừ vi khuẩn HP được coi là chiến lược phòng ngừa hiệu quả nhất ^[2].

Tổng quan năm 2022 tiếp tục củng cố nhận định rằng chế độ ăn nhiều muối phá vỡ hàng rào niêm mạc dạ dày, thúc đẩy vi khuẩn HP cư trú ^[5]. Nghiên cứu nhấn mạnh các bằng chứng mạnh mẽ cho thấy chế độ ăn ít muối, giàu ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau xanh và các loại hạt giúp bảo vệ cơ thể trước nguy cơ ung thư ^[5].

Giá trị thực tế và những giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khoa học trên thế giới đã mang lại cái nhìn toàn diện về tác hại của chế độ ăn mặn và thực phẩm muối chua đối với dạ dày. Tuy nhiên, người đọc cũng cần nhìn nhận các giới hạn nhất định trong các dữ liệu dịch tễ học này.

Một ví dụ điển hình là kết quả từ hai nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại Hàn Quốc trong công trình năm 2020 ^[1]. Hai nghiên cứu này không tìm thấy mối liên hệ rõ rệt giữa lượng rau củ muối chua và cá muối với nguy cơ ung thư dạ dày ^[1]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng sự thiếu nhất quán này có thể do phân bố mức tiêu thụ trong cộng đồng tham gia nghiên cứu bị lệch, khi lượng rau củ muối chua tiêu thụ ở nhóm tham chiếu đối chứng đã tương đương với mức của các nhóm tiêu thụ cao thông thường ^[1]. Khi hầu hết người dân trong quần thể đều có thói quen ăn đồ muối mặn ở mức cao, sự khác biệt về nguy cơ giữa các nhóm rất khó để bộc lộ rõ nét.

Ngoài ra, các nghiên cứu bệnh chứng thường phụ thuộc vào bảng câu hỏi hồi cứu tần suất thực phẩm, vốn có thể chịu ảnh hưởng từ trí nhớ của người tham gia. Dẫu vậy, mối liên hệ sinh học giữa tổn thương niêm mạc do muối và sự cộng hưởng tiêu cực với vi khuẩn HP vẫn là bằng chứng vững chắc được lặp lại qua nhiều mô hình nghiên cứu khác nhau.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn đồ muối chua

Hiểu lầm đầu tiên của nhiều người là cho rằng dưa cà muối chỉ hại dạ dày vì "chua sinh nhiều axit". Thực tế, môi trường dạ dày bình thường vốn đã có tính axit rất mạnh để tiêu hóa thức ăn. Tác nhân chính gây hại hàng đầu từ dưa cà muối lại chính là nồng độ muối natri clorua cao và các chất nitrit có sẵn trong quá trình muối chua ^[1]. Muối nồng độ cao trực tiếp bào mòn hàng rào niêm mạc bảo vệ, chứ không đơn thuần chỉ là độ chua kích ứng ^[5].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm dưa cà nhà tự muối thì hoàn toàn an toàn và có thể ăn thoải mái. Dù tự làm tại nhà đảm bảo vệ sinh, lượng muối đưa vào để lên men vẫn rất cao. Bản chất lượng muối natri clorua cao và sự hiện diện của nitrat, nitrit trong thực phẩm muối mặn vẫn gây ra các biến đổi bất lợi cho niêm mạc như nhau ^[1].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nếu cơ thể không đau dạ dày thì ăn dưa cà muối mặn bao nhiêu cũng không sao. Tổn thương do muối và vi khuẩn HP diễn ra âm thầm trong nhiều năm ^[4]. Quá trình này bắt đầu từ viêm mạn tính, tiến triển sang teo niêm mạc, dị sản ruột rồi mới tới loạn sản và ung thư ^[4]. Đa số các tổn thương tiền ung thư không có triệu chứng rõ rệt ở giai đoạn đầu.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Không phải ai ăn dưa muối cũng lập tức gặp nguy hiểm, nhưng một số nhóm người cần tuyệt đối hạn chế hoặc cẩn trọng tối đa với món ăn này:

• Người đã hoặc đang nhiễm vi khuẩn HP: Sự kết hợp giữa vi khuẩn HP và chế độ ăn nhiều muối tạo ra tác động hiệp đồng nguy hiểm, làm gia tăng tổn thương tế bào biểu mô và đẩy nhanh tiến trình sinh ung thư ^[1].
• Người có tiền sử viêm teo dạ dày mạn tính hoặc dị sản ruột: Mức độ nguy cơ ung thư dạ dày liên quan chặt chẽ tới cấp độ và sự lan rộng của teo niêm mạc và dị sản ruột ^[4]. Việc tiếp tục ăn mặn sẽ kích thích tế bào tăng sinh đột biến ^[1].
• Người có người thân trực hệ từng mắc ung thư dạ dày: Chiến lược tầm soát và điều trị tiệt trừ vi khuẩn HP được khuyến nghị đặc biệt cho thế hệ con cháu của bệnh nhân ung thư dạ dày ^[4]. Nhóm này cần kiểm soát chế độ ăn uống nghiêm ngặt hơn.
• Người có thói quen ăn mặn, thường xuyên thêm muối vào thức ăn: Thói quen nêm muối khi chưa nếm làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày lên hơn 4 lần ^[8]. Việc cộng thêm dưa cà muối sẽ khiến lượng muối nạp vào vượt xa ngưỡng an toàn.

Hướng dẫn ăn dưa muối an toàn và giảm thiểu rủi ro

Để vừa thưởng thức được nét văn hóa ẩm thực truyền thống vừa bảo vệ sức khỏe dạ dày, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc sau:

• Điều chỉnh lượng dùng và tần suất: Không nên ăn dưa muối, cà muối như một món chính hàng ngày. Chỉ nên dùng như món gia vị điểm xuyết với lượng nhỏ trong bữa ăn. Giảm tiêu thụ các món quá mặn và đồ muối chua là khuyến cáo y khoa hàng đầu ^[2].
• Rửa bớt muối trước khi ăn: Việc vắt nhẹ hoặc rửa qua dưa muối với nước sôi để nguội có thể giúp loại bỏ bớt một phần lượng muối và dịch ủ chứa nitrit bám trên bề mặt rau củ.
• Kết hợp với nhiều rau củ tươi và trái cây: Trái cây tươi và rau củ, đặc biệt là các loại rau thuộc họ Hành (tỏi, hành) và họ Thập tự (súp lơ, bắp cải), được xem là yếu tố bảo vệ mạnh mẽ cho dạ dày ^[2]. Tiêu thụ hành và tỏi cho thấy xu hướng làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô tuyến dạ dày ^[8]. Bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, vitamin E, beta-carotene từ rau quả giúp hạn chế tác hại của quá trình oxy hóa ^[6].
• Ăn uống cân bằng và kiểm tra y tế: Xây dựng chế độ ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch, rau quả tươi và duy trì khẩu phần ít muối ^[5]. Đối với những người đang có bệnh lý dạ dày, nhiễm vi khuẩn HP hoặc có yếu tố nguy cơ gia đình, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ điều trị và tư vấn dinh dưỡng phù hợp.

Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe dạ dày

Dưa muối, cà muối mang lại sự ngon miệng nhưng tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nếu sử dụng quá mức và liên tục. Việc hiểu đúng bản chất tác hại của nồng độ muối cao và vi khuẩn HP sẽ giúp mỗi người chủ động điều chỉnh chế độ ăn uống khoa học hơn. Giảm bớt vị mặn, tăng cường rau củ quả tươi và chủ động kiểm tra sức khỏe dạ dày chính là chìa khóa đơn giản nhất để bảo vệ bản thân và gia đình.