Thịt nguội, xúc xích đã cắt lát để ngăn mát tủ lạnh bao lâu thì phải bỏ?

Nhiều gia đình thường có thói quen mua thịt nguội, giăm bông hoặc xúc xích tiệt trùng đã cắt lát sẵn để trong ngăn mát tủ lạnh nhằm chuẩn bị bữa sáng nhanh gọn. Khi chưa dùng hết, phần thịt thừa thường được bọc màng thực phẩm hoặc đậy kín trong hộp rồi để tiếp nhiều ngày, thậm chí cả tuần lễ. Liệu những lát thịt đã cắt này có thể giữ trong ngăn mát bao lâu trước khi trở thành nguồn gây hại cho sức khỏe?

Theo các hướng dẫn an toàn thực phẩm chính thức, các gói thịt nguội hút chân không đã mở nắp và thịt nguội vừa được cắt lát chỉ nên lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 5 ngày ^[1]. Ngay cả khi thịt chưa có mùi hôi, nhớt hay đổi màu, việc để quá thời hạn này vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc vi sinh vật rất cao, đặc biệt là vi khuẩn Listeria monocytogenes ^[1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh

Đa phần các loại vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa thông thường sẽ bị ức chế hoặc ngừng nhân lên khi gặp nhiệt độ lạnh dưới 5 độ C. Tuy nhiên, Listeria monocytogenes lại là một ngoại lệ nguy hiểm bởi chúng có khả năng thích nghi và tiếp tục sinh trưởng ngay trong điều kiện bảo quản lạnh ^[2].

Vi khuẩn này xuất hiện phổ biến trong môi trường sống tự nhiên và có thể tồn tại bền bỉ ở những nơi ẩm ướt ^[2]. Ngăn mát tủ lạnh gia đình nếu không được vệ sinh thường xuyên có thể vô tình trở thành nơi tích tụ mầm bệnh lây nhiễm chéo, đồng thời đóng vai trò như một môi trường ủ bệnh cho vi khuẩn phát triển chậm rãi ^[2].

Thời gian ủ bệnh sau khi nhiễm khuẩn có thể kéo dài từ vài ngày cho đến 2 tháng trước khi xuất hiện các triệu chứng giống cúm ^[2]. Ở những trường hợp nặng, bệnh có thể tiến triển thành viêm màng não hoặc dẫn đến tình trạng thai lưu ở phụ nữ có thai, và hầu hết những người nhiễm bệnh đều phải nhập viện điều trị ^[2]. Tỷ lệ mắc bệnh listeriosis theo ghi nhận tại các quốc gia phát triển dao động từ 0,3 đến 0,5 ca trên 100.000 dân ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra tốc độ nhân lên của Listeria trong từng điều kiện

Tốc độ sinh sôi của vi khuẩn trên thịt nguội phụ thuộc chặt chẽ vào thành phần của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản trong thực tế ^[3]. Một nghiên cứu năm 2012 đã tiến hành mô phỏng điều kiện bảo quản tại nhà đối với 5 thương hiệu thương mại gồm ức gà tây, giăm bông và thịt bò nướng (mỗi loại thử nghiệm 3 lô khác nhau) ^[3]. Các mẫu thịt được cắt lát mỏng khoảng 25 gram, cấy hỗn hợp 8 chủng Listeria monocytogenes ở nồng độ ban đầu khoảng 40 CFU/g và theo dõi ở 3 mốc nhiệt độ gồm 4 độ C, 7 độ C và 10 độ C ^[3].

Kết quả cho thấy vi khuẩn phát triển nhanh hơn rõ rệt trên các sản phẩm không chứa chất ức chế vi sinh vật (như natri lactate hoặc diacetate) và ở mức nhiệt độ cao nhất là 10 độ C ^[3]. Thời gian pha tiềm phát (lag-phase) của vi khuẩn trên thịt có chất ức chế lần lượt là 9,21 ngày ở 4 độ C; 6,96 ngày ở 7 độ C và 5,00 ngày ở 10 độ C ^[3]. Ngược lại, ở nhóm thịt không bổ sung chất ức chế, thời gian pha tiềm phát rút ngắn đáng kể, chỉ còn 6,35 ngày ở 4 độ C; 3,30 ngày ở 7 độ C và giảm xuống mức 2,19 ngày ở 10 độ C ^[3].

Thời gian thế hệ (thời gian để quần thể nhân đôi) của vi khuẩn trong thịt có chất ức chế là 1,59 ngày ở 4 độ C; 1,53 ngày ở 7 độ C và 0,85 ngày ở 10 độ C ^[3]. Trong khi đó, ở thịt không chứa chất ức chế, thời gian nhân đôi diễn ra rất nhanh, chỉ mất 0,94 ngày ở 4 độ C; 0,50 ngày ở 7 độ C và 0,36 ngày ở 10 độ C ^[3].

Mật độ vi khuẩn cực đại trên các mẫu không có chất ức chế đạt tới 8,47 log CFU/g ở 4 độ C; 8,96 log CFU/g ở 7 độ C và 9,34 log CFU/g ở 10 độ C ^[3]. Đối với nhóm có chất ức chế, mật độ tối đa được kiềm chế ở mức thấp hơn, lần lượt là 5,26 log CFU/g ở 4 độ C; 5,92 log CFU/g ở 7 độ C và 5,97 log CFU/g ở 10 độ C ^[3]. Mặc dù các chất phụ gia này giúp kìm hãm mầm bệnh nhưng mức độ hiệu quả khác nhau tùy loại thịt: ức chế hoàn toàn trên thịt bò nướng nhưng chỉ kìm hãm một phần trên giăm bông và ức gà tây ^[3].

Thịt cắt lát tại quầy và nguy cơ lây nhiễm chéo từ thiết bị

Nhiều người tiêu dùng ưa chuộng mua thịt cắt lát trực tiếp tại các quầy bán lẻ hơn đồ đóng gói sẵn tại nhà máy vì cảm giác tươi ngon hơn. Tuy nhiên, các phân tích đánh giá rủi ro cho thấy thịt nguội được xếp vào nhóm thực phẩm ăn liền có nguy cơ cao nhất liên quan đến Listeria monocytogenes ^[4].

Một mô hình đánh giá rủi ro so sánh công bố năm 2010 đã chỉ ra rằng thịt cắt lát tại quầy bán lẻ có tỷ lệ tử vong ước tính hàng năm cao gấp 4,89 lần so với thịt đóng gói sẵn tại nhà máy chế biến ^[4]. Khi tính toán trên mỗi khẩu phần ăn, tỷ số rủi ro tử vong của thịt cắt lát tại chỗ so với thịt đóng gói sẵn là 4,27 lần ^[4]. Đáng chú ý, gần 70% các ca tử vong ước tính bắt nguồn từ các sản phẩm cắt lát tại quầy không chứa chất ức chế vi khuẩn ^[4]. Ngay cả khi người tiêu dùng bảo quản thịt cắt lát tại quầy với thời gian chỉ bằng 1/4 thời gian bảo quản thịt đóng gói sẵn, sản phẩm cắt lát tại quầy vẫn có khả năng gây tử vong do nhiễm khuẩn cao gấp 1,7 lần ^[4].

Nguyên nhân lớn dẫn đến sự chênh lệch này nằm ở máy cắt thịt và quy trình vệ sinh tại điểm bán lẻ ^[4]. Lưỡi dao và các bộ phận tiếp xúc của máy cắt có thể trở thành ổ chứa vi khuẩn và truyền sang các lát thịt lành ^[5]. Một nghiên cứu năm 2006 đã thử nghiệm cấy hỗn hợp 5 chủng vi khuẩn lên lưỡi dao máy cắt với lượng khoảng 1.000 CFU ^[5]. Khi kiểm tra trên 3 loại thịt gồm gà tây nướng, xúc xích salami và bologna được bảo quản ở 4 độ C, số mẫu dương tính với vi khuẩn sau các mốc kiểm tra lần lượt là 80 mẫu đối với thịt gà tây, 9 mẫu đối với salami và 3 mẫu đối với bologna ^[5].

Cấu tạo cơ học của máy cắt thịt thương mại vốn có nhiều bộ phận tháo rời, ron đệm cao su và các khe rãnh nhỏ rất khó làm sạch triệt để ^[6]. Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng việc sử dụng các hóa chất khử trùng đơn lẻ như hợp chất amoni bậc bốn (5 hoặc 10 ppm), clo (10 hoặc 25 ppm) hay axit peracetic (10 hoặc 25 ppm) chỉ làm giảm mật độ vi khuẩn trên bề mặt thép không gỉ hoặc nhôm từ 2 đến 3 log ^[6]. Nếu chỉ dùng nhiệt ẩm đơn thuần, mức giảm đạt từ 3 đến 4 log ^[6]. Phải kết hợp cả nhiệt ẩm với hóa chất khử trùng mới có thể giảm mật độ vi khuẩn từ 5 đến 7 log so với ban đầu ^[6].

Khoảng trống kiểm soát an toàn từ cửa hàng đến tủ lạnh gia đình

Dữ liệu giám sát thực tế tại các điểm bán lẻ cho thấy công tác ngăn ngừa lây nhiễm chéo vẫn còn nhiều lỗ hổng ^[7]. Một cuộc khảo sát năm 2012 của Mạng lưới Chuyên gia Y tế Môi trường thuộc CDC Hoa Kỳ trên 298 quầy thịt nguội bán lẻ ghi nhận có 23,6% cơ sở dùng khăn lau ướt nhưng không ngâm khăn trong dung dịch khử trùng giữa các lần lau chùi ^[7]. Khoảng 9,4% cơ sở để xảy ra nguy cơ nhiễm chéo giữa thịt sống và đồ ăn liền trong quá trình chuẩn bị, chẳng hạn dùng chung dao thái thịt sống cho thức ăn chín mà không rửa sạch ^[7]. Thêm vào đó, có tới 24,6% cơ sở để lẫn thịt sống với đồ chế biến sẵn trong cùng thiết bị lạnh mà không có khay ngăn cách ^[7].

Nhiệt độ của các thiết bị bảo quản lạnh tại các quầy bán lẻ cũng không phải lúc nào cũng đạt chuẩn ^[8]. Nghiên cứu năm 2018 trên 445 tủ lạnh tại 245 cửa hàng thực phẩm ghi nhận 17,1% cơ sở có ít nhất một tủ lạnh hoạt động ở mức nhiệt vượt quá 41 độ F (tương đương khoảng 5 độ C) ^[8]. Tỷ lệ tủ lạnh không đạt chuẩn này tăng cao ở những cơ sở có nhiều hơn một tủ làm mát, thiếu quy trình ghi chép theo dõi nhiệt độ định kỳ và người quản lý chưa từng có chứng chỉ an toàn thực phẩm ^[8].

Tại hộ gia đình, nhận thức của người tiêu dùng về vi khuẩn này cũng còn nhiều hạn chế ^[1]. Một khảo sát qua mạng cho thấy chưa đến một nửa số người được hỏi biết về vi khuẩn Listeria, và phần lớn những người từng nghe tên cũng không xác định được nhóm thực phẩm nào dễ chứa mầm bệnh ^[1].

Khảo sát ghi nhận đa số hộ gia đình bảo quản gói thịt nguội chưa mở nắp trong tủ lạnh đúng theo khuyến nghị (dưới hoặc bằng 14 ngày) ^[1]. Tuy nhiên, rất nhiều người lại có thói quen trữ các gói thịt đã bóc và thịt vừa cắt lát tại quầy vượt quá mốc thời gian 5 ngày an toàn ^[1]. Tỷ lệ người tiêu dùng có hành vi bảo quản tiềm ẩn rủi ro cao tập trung nhiều hơn ở nhóm nam giới, người có trình độ học vấn cao và cư dân sống tại các vùng đô thị lớn ^[1]. Ngược lại, mức độ hiểu biết về mầm bệnh lại đặc biệt thấp ở nhóm người cao tuổi từ 60 tuổi trở lên ^[1].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Nhiễm khuẩn Listeria không gây ảnh hưởng như nhau lên tất cả mọi người mà tập trung đe dọa các nhóm có hệ miễn dịch suy yếu ^[2]. Vi khuẩn này hiện là nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm đứng hàng thứ ba tại Mỹ ^[7], ^[8].

Các nhóm có nguy cơ cao nhất bao gồm người cao tuổi, phụ nữ đang mang thai, thai nhi trong bụng mẹ, bệnh nhân mắc hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải (AIDS) và những người vừa trải qua phẫu thuật ghép tạng ^[2]. Mức độ hiểu biết về loại vi khuẩn này ở người trên 60 tuổi lại được ghi nhận ở mức rất thấp, dù đây là nhóm đối tượng có rủi ro trở nặng và tử vong hàng đầu nếu không may nhiễm phải ^[1]. Khi nghi ngờ bản thân có triệu chứng bất thường sau khi ăn thực phẩm chế biến sẵn, người bệnh cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc điều trị tại nhà.

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản thực phẩm chín

Sai lầm phổ biến nhất trong đời sống hàng ngày là phán đoán độ an toàn của thịt nguội dựa trên mùi vị hoặc màu sắc. Vi khuẩn gây ngộ độc như Listeria hoàn toàn có thể nhân lên tới số lượng hàng triệu tế bào mà không hề làm thức ăn bị ôi thiu, bốc mùi khó chịu hay biến dạng kết cấu. Do đó, việc thịt nguội không có mùi lạ sau một tuần để tủ lạnh không đồng nghĩa với việc miếng thịt đó an toàn để sử dụng.

Một hiểu lầm khác là cho rằng thịt đã mua từ siêu thị lớn hoặc các thương hiệu có tiếng thì có thể để bao lâu tùy thích sau khi mở bao bì. Nghiên cứu thực tế cho thấy các loại thịt nguội được bổ sung phụ gia bảo quản như natri lactate hay diacetate chỉ có tác dụng kéo dài pha tiềm phát và làm chậm tốc độ tăng sinh chứ không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn hay ngăn chúng phát triển mãi mãi ^[3]. Khi bao bì bị rách hoặc đã mở ra tiếp xúc với không khí, mầm bệnh từ môi trường bên ngoài vẫn có thể xâm nhập và phát triển bình thường ^[5].

Hướng dẫn bảo quản thịt nguội an toàn tại gia đình

Để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc từ các món thịt chế biến sẵn, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:

• Tuân thủ mốc thời gian 5 ngày: Sau khi đã bóc vỏ bao bì hút chân không hoặc sau khi mua thịt cắt lát tại quầy, chỉ nên sử dụng hết trong vòng tối đa 5 ngày khi giữ ở ngăn mát ^[1]. Nếu gói thịt nguyên bản chưa mở, có thể lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 14 ngày ^[1].
• Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ: Đảm bảo nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh gia đình luôn được duy trì ở mức 4 độ C hoặc thấp hơn để làm chậm tốc độ nhân lên của mầm bệnh ^[3], ^[8].
• Nấu chín lại trước khi ăn: Các đợt bùng phát dịch lớn chủ yếu xảy ra do ăn trực tiếp thịt nguội không qua chế biến lại hoặc kẹp bánh mì nguội ^[2]. Việc làm nóng thực phẩm chín kỹ bằng chảo, lò vi sóng hoặc hấp lại đến khi bốc hơi nóng đều sẽ giúp tiêu diệt mầm vi khuẩn còn sót lại.
• Tránh nhiễm chéo trong tủ lạnh: Giữ thịt ăn liền trong các hộp kín riêng biệt, tuyệt đối không để chung ngăn hoặc tiếp xúc với thịt sống, thịt gia cầm tươi chưa qua chế biến ^[7]. Thường xuyên lau chùi và sát khuẩn định kỳ các ngăn chứa trong tủ lạnh gia đình để loại bỏ môi trường trú ngụ của vi khuẩn ẩm mốc ^[2].

Thịt nguội và xúc xích cắt lát là món ăn tiện lợi nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng cao trong cách lưu trữ. Việc nắm rõ thời hạn an toàn 5 ngày và duy trì nhiệt độ bảo quản phù hợp chính là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.