Thói quen ăn lẩu đêm và nỗi ám ảnh đau khớp rạng sáng
Những buổi liên hoan lẩu đêm kéo dài cùng bạn bè bên nồi nước dùng sôi sùng sục và vài vại bia là thói quen quen thuộc của không ít người. Tuy nhiên, chỉ vài giờ sau bữa ăn thừa đạm đó, không ít thực khách phải thức giấc giữa đêm vì khớp ngón chân cái đau nhức dữ dội, tấy đỏ như bị lửa đốt.
Tình trạng đau đớn đột ngột này chính là dấu hiệu điển hình của cơn gút cấp tính. Mối liên hệ giữa bệnh gút, tình trạng tăng axit uric máu với lối sống ăn uống vô độ và uống nhiều rượu bia vốn đã được ghi nhận từ thời cổ đại [1]. Các khảo sát trên phạm vi toàn cầu cũng chỉ ra rằng tỷ lệ mắc cũng như mức độ nghiêm trọng của chứng tăng axit uric và bệnh gút đang có xu hướng ngày càng gia tăng [1].
Nguy cơ bùng phát cơn gút tăng gấp mấy lần khi nhậu lẩu?
Một thắc mắc thường gặp là việc vừa ăn lẩu vừa nhậu nhẹt làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút lên bao nhiêu lần so với bình thường. Các bằng chứng dịch tễ học đã đưa ra câu trả lời rõ ràng với những con số định lượng cụ thể.
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu ở nam giới cho thấy những người uống từ hai cốc bia trở lên mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh gút tăng gấp 2,5 lần so với người không uống [2]. Phân tích đa biến trong nghiên cứu này xác định nguy cơ tương đối tăng 1,49 lần cho mỗi khẩu phần bia dung tích 12-oz (khoảng 355 ml) tiêu thụ mỗi ngày [2]. Đối với rượu mạnh, mức tiêu thụ tương đương làm tăng nguy cơ lên 1,6 lần, với tỷ số nguy cơ tăng 1,15 lần cho mỗi ly tiêu thụ hàng ngày [2].
Nguy cơ này càng nhân lên khi kết hợp cùng thực phẩm giàu đạm trong nồi lẩu. Các nghiên cứu đã xác nhận rằng việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu purin như thịt đỏ và hải sản làm gia tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện bệnh gút [3]. Nồng độ axit uric trong huyết thanh càng cao thì rủi ro khởi phát đợt viêm khớp cấp càng lớn [3].
Vì sao nước lẩu hầm lâu lại chứa lượng purin đậm đặc?
Để hiểu vì sao nước lẩu lại là "thủ phạm" giấu mặt, cần nhìn vào bản chất của purin trong thực phẩm. Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong tất cả tế bào của cơ thể và có mặt ở hầu hết các loại thức ăn [4]. Khi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa thành axit uric [4].
Dữ liệu phân tích thành phần trên 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy các thực phẩm giàu purin thường là những món giàu năng lượng [4]. Nhóm này bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan mầm cá và nấm men [4]. Tại Nhật Bản, lượng purin nạp vào từ chế độ ăn được khuyến nghị dưới 400 mg mỗi ngày để phòng ngừa tăng axit uric máu và bệnh gút [4].
Trong quá trình ăn lẩu kéo dài nhiều giờ, các loại thịt bò, hải sản, lòng mề được nhúng liên tục vào nồi. Purin từ các mô động vật này hòa tan trực tiếp vào môi trường nước. Nước lẩu càng ninh lâu và cô lại thì hàm lượng purin tổng số và các gốc purin như adenin, guanin hay hypoxanthin càng trở nên đậm đặc [4]. Khi thực khách húp chén nước lẩu này, cơ thể sẽ hấp thu một lượng lớn purin trong thời gian rất ngắn.
Sự cộng hưởng nguy hiểm giữa cồn, purin trong bia và sự mất nước
Thói quen vừa ăn lẩu vừa uống bia tạo ra một tác động cộng hưởng vô cùng bất lợi cho quá trình chuyển hóa. Bia là thức uống mang mối đe dọa lớn nhất đối với chứng tăng axit uric máu do kết hợp đồng thời cả cồn ethanol lẫn hàm lượng purin dồi dào [2].
Một nghiên cứu so sánh tác động giữa bia có cồn và bia không cồn cho thấy nồng độ axit uric trong huyết tương tăng lần lượt là 6,5% và 4,4% [2]. Kết quả này chứng minh rằng chỉ riêng lượng purin trong bia đã đủ sức làm tăng đáng kể lượng axit uric trong máu [2]. Khi phân tích thành phần của bia, người ta phát hiện gốc purin chủ yếu là guanosine, một chất được cơ thể hấp thu rất dễ dàng qua đường tiêu hóa [5].
Nghiên cứu lâm sàng theo dõi 5 người bệnh gút và 5 người bình thường uống bia liên tục trong 4 giờ suốt hai ngày đã ghi nhận nồng độ axit uric huyết tương tăng rõ rệt chỉ khi uống bia [5]. Tác động này xảy ra do sự kết hợp kép: purin trong bia được tiêu hóa tạo ra axit uric, đồng thời chất cồn kích thích cơ thể gia tăng tổng hợp axit uric mới [5]. Nghiên cứu cắt ngang NHANES cũng xác nhận nồng độ axit uric tăng thêm 0,46 mg/dl cho mỗi khẩu phần bia mỗi ngày và tăng 0,29 mg/dl cho mỗi khẩu phần rượu mạnh [2].
Bên cạnh đó, việc ngồi ăn uống thâu đêm còn khiến cơ thể rơi vào trạng thái thiếu nước cục bộ. Tình trạng mất nước và sự suy giảm bài tiết qua thận là những yếu tố kích hoạt trực tiếp khiến các cơn đau gút bùng phát ngay sau bữa ăn [3].
Nghiên cứu chuyển hóa và vi sinh đường ruột nói gì?
Cơ chế bùng phát cơn đau sau bữa ăn nhiều purin đã được làm sáng tỏ dưới góc độ chuyển hóa phân tử. Bệnh gút cấp tính thể hiện sự rối loạn rõ rệt trong quá trình chuyển hóa purin, protein và glucose [6]. Khi các chất purin như guanosine chuyển hóa ồ ạt thành axit uric, nồng độ hoạt chất này tăng vọt trong máu ở giai đoạn cấp tính [6]. Axit uric tích tụ vượt ngưỡng sẽ kết tinh thành các tinh thể urat mononatri trong dịch khớp hoặc mô mềm, kích hoạt phản ứng viêm tấy dữ dội [3].
Cơn gút cấp thường biểu hiện bằng tình trạng đau khớp khởi phát rất nhanh, đạt cường độ đau tối đa chỉ trong vòng vài giờ [3]. Vị trí khởi phát phổ biến nhất là khớp bàn ngón chân cái, hay còn gọi là viêm khớp ngón chân cái podagra [3]. Các vị trí khớp khác cũng thường bị tấn công gồm khớp cổ chân, khớp gối, khớp cổ tay và các khớp nhỏ ở bàn tay [3]. Khớp bị viêm thường nóng, sưng to, đỏ ửng và đau đớn dữ dội [3].
Khoa học gần đây còn chú ý đến vai trò của hệ vi sinh vật đường tiêu hóa, bởi vì khoảng một phần tư lượng axit uric trong cơ thể được bài tiết qua đường ruột [7]. Một nghiên cứu năm 2022 trên mô hình động vật đã thử nghiệm chủng lợi khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 phân lập từ thực phẩm lên men [8]. Kết quả cho thấy sau hai tuần bổ sung lợi khuẩn này bằng đường uống, nồng độ axit uric trong huyết thanh chuột đã giảm về mức bình thường [8].
Chủng vi khuẩn này giúp đồng hóa các gốc inosine và guanosine, đồng thời ức chế 30% hoạt tính của enzym xanthine oxidase tham gia tổng hợp axit uric [8]. Việc bổ sung lợi khuẩn còn giúp phục hồi các tổn thương ở cầu thận, bao Bowman và ống thận do chế độ ăn nhiều purin gây ra [8]. Tuy nhiên, đây mới là bằng chứng tiền lâm sàng trên chuột và người bệnh không thể lấy lý do này để chủ quan ăn uống thoải mái [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi ngồi quanh nồi lẩu
Nhiều người cho rằng khi ăn lẩu, chỉ cần gắp rau xanh nhúng trong nồi và không ăn thịt thì sẽ an toàn tuyệt đối. Đây là một quan niệm sai lầm, bởi purin từ các đĩa thịt bò, tôm, mực đã hòa tan vào toàn bộ phần nước lẩu sau nhiều giờ đun nấu [4]. Khi rau củ hút đẫm phần nước dùng đậm đặc này, người ăn vẫn nạp vào cơ thể một lượng purin không hề nhỏ.
Một hiểu lầm khác là chuyển sang dùng bia không cồn để tránh kích hoạt bệnh gút. Dù không chứa ethanol, lượng purin tự nhiên trong bia không cồn vẫn có thể khiến nồng độ axit uric huyết tương tăng thêm 4,4% [2]. Do đó, bia không cồn không phải là lựa chọn an toàn tuyệt đối cho người có nguy cơ cao.
Ngoài ra, nhiều người bệnh tin rằng chỉ cần uống thuốc hạ axit uric đều đặn là có thể ăn uống thả ga. Thực tế, tăng axit uric kéo dài là yếu tố nguy cơ dẫn đến viêm khớp gút mạn tính có hạt tophi, sỏi thận và các biến cố tim mạch [1]. Việc điều chỉnh dinh dưỡng song hành cùng dùng thuốc là điều kiện bắt buộc để kiểm soát tần suất tái phát các đợt viêm [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn lẩu?
Tỷ lệ mắc bệnh gút có xu hướng tăng dần theo độ tuổi, chiếm tới 7% ở nam giới trên 65 tuổi và 3% ở phụ nữ trên 85 tuổi [3]. Đây là nhóm đối tượng đầu tiên cần hết sức cẩn trọng với các bữa tiệc lẩu đêm.
Những người mắc hội chứng chuyển hóa, béo bụng, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp hoặc kháng insulin cần đặc biệt lưu tâm [1]. Tình trạng tăng axit uric máu có mối liên hệ rất chặt chẽ với hội chứng kháng insulin [1]. Người đang phải sử dụng thuốc lợi tiểu nhóm quai hoặc thiazide cũng có nguy cơ bùng phát bệnh gút cao hơn hẳn người bình thường [3].
Bên cạnh đó, những người có bệnh lý suy giảm chức năng thận cần tránh tuyệt đối các món nước dùng ninh nội tạng và thịt cá đậm đặc [4]. Ở người suy thận nặng, việc dùng một số loại thuốc điều trị cơn gút cấp như colchicine bị chống chỉ định hoặc cần hết sức dè chừng [3].
Cách ăn lẩu an toàn và kiểm soát axit uric hiệu quả
Để bảo vệ khớp xương mà vẫn có thể thưởng thức bữa ăn cùng người thân, thực khách cần thay đổi một số thói quen ăn uống cơ bản. Nguyên tắc quan trọng nhất là không nên uống nước lẩu ở cuối bữa ăn khi nước đã cạn và ninh quá nhiều đợt thịt [4]. Lượng purin ăn vào mỗi ngày nên được kiểm soát dưới mốc 400 mg [4].
Trong bữa ăn, hãy chú ý chia khẩu phần hợp lý, hạn chế tối đa các loại thịt đỏ, gan, lòng mề và hải sản [1][4]. Thay vào đó, nên ưu tiên các loại đạm thực vật vì nguồn thực phẩm này đã được chứng minh có thể hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric máu [1]. Xu hướng dinh dưỡng hiện đại cũng khuyến khích người bệnh gút chuyển dịch sang chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật để cải thiện các bệnh đồng mắc về tim mạch [7].
Thực khách nên chủ động uống nhiều nước lọc trong suốt bữa ăn để tránh cơ thể bị thiếu nước, từ đó hỗ trợ quá trình đào thải của thận [3]. Sữa không béo và sữa chua ít béo cũng là những thực phẩm mang lại tác dụng hạ axit uric máu có ý nghĩa lâm sàng mà người bệnh có thể bổ sung vào khẩu phần hàng ngày [1]. Trái cây như quả anh đào (cherry) cũng có tác dụng hỗ trợ hạ nồng độ axit uric trong máu [1].
Mỗi người cần lắng nghe cơ thể và duy trì thói quen ăn uống điều độ, tránh việc ăn uống quá mức trong các bữa tiệc đêm. Người có tiền sử tăng axit uric máu hoặc bệnh thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được hướng dẫn phác đồ kiểm soát axit uric phù hợp nhất.
