Người bệnh tiểu đường type 2 thường trăn trở chọn món mặn cho bữa cơm hàng ngày. Nhiều gia đình quen dùng cá biển như cá mòi, song vẫn băn khoăn cá béo có làm tăng mỡ máu hay đường huyết không.
Câu trả lời là cá mòi hỗ trợ cải thiện độ nhạy insulin, tăng hormone có lợi adiponectin và điều hòa hệ vi sinh đường ruột ở người tiểu đường type 2 [1]. Ngoài ra, đạm cá mòi giúp giảm đường huyết và mỡ máu trong các mô hình thực nghiệm trên động vật [2]. Tuy nhiên, hiệu quả kiểm soát đường huyết thực tế phụ thuộc lớn vào tổng thể chế độ ăn chuẩn và việc kết hợp vận động thể lực [1][3].
Cơ chế tác động của dưỡng chất trong cá mòi
Đề kháng insulin là nền tảng sinh lý bệnh của tiểu đường type 2, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa [4][5]. Tình trạng này đi kèm phản ứng insulin sau ăn bị trì hoãn và kéo dài [5]. Viêm dưới lâm sàng đóng vai trò trung gian gây đề kháng insulin do béo phì và gắn liền với rối loạn chức năng nội mô mạch máu [6]. Mô mỡ tiết ra nhiều hoạt chất sinh học gồm acid béo tự do, leptin, TNF-alpha, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, resistin và đặc biệt là adiponectin [6].
Cá mòi thuộc nhóm cá béo có tỷ lệ chất béo cao nhất cùng với cá thu khi phân tích thành phần hóa học tính theo trọng lượng khô [7]. Về tỷ lệ acid béo không bão hòa đa (PUFA), cá mòi đứng thứ hai chỉ sau cá thu, xếp trên cá trích và cá rô phi [7]. Khi vào cơ thể, nguồn dưỡng chất từ cá mòi giúp nâng chỉ số omega-3 và tăng nồng độ adiponectin trong huyết tương [1]. Lưu ý, các dữ liệu nghiên cứu hiện có trong bài tập trung vào acid béo, omega-3 và protein tinh chế từ cá mòi, chưa ghi nhận số liệu riêng biệt về hoạt chất taurine [1][2][7].
Bên cạnh chất béo, phần đạm (protein) tinh chế từ cá mòi tham gia thúc đẩy quá trình vận chuyển ngược cholesterol và tăng đào thải cholesterol qua phân [2]. Đạm cá mòi tác động lên hoạt tính enzyme lecithin:cholesterol acyltransferase (LCAT) và các phân nhóm hạt mỡ HDL2, HDL3 [2]. Chế độ ăn giàu cá mòi còn làm thay đổi cấu trúc hệ vi sinh vật đường ruột, giảm tỷ lệ nhóm vi khuẩn Firmicutes trên Bacteroidetes [1].
Nghiên cứu lâm sàng trên người bệnh tiểu đường
Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng quy mô nhỏ công bố năm 2016 đã đánh giá tác động của chế độ ăn giàu cá mòi trên 35 bệnh nhân tiểu đường type 2 chưa từng dùng thuốc điều trị [1]. Người tham gia được chia ngẫu nhiên làm hai nhóm trong 6 tháng: nhóm đối chứng ăn theo thực đơn tiêu chuẩn cho người tiểu đường type 2, nhóm can thiệp ăn thực đơn tiêu chuẩn bổ sung 100 g cá mòi mỗi ngày trong 5 ngày mỗi tuần [1]. Nhóm nghiên cứu đo lường các chỉ số nhân trắc, HbA1c lúc đói, đường huyết, insulin, adiponectin, dấu ấn viêm, thành phần acid béo màng hồng cầu và các chủng vi khuẩn đường ruột trước và sau can thiệp [1].
Kết quả sau 6 tháng cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiểm soát đường huyết giữa hai nhóm vào cuối kỳ [1]. Cả hai nhóm đều giảm nồng độ insulin huyết tương (nhóm ăn cá mòi giảm 35,3%, nhóm đối chứng giảm 22,6%) và giảm chỉ số đánh giá đề kháng insulin HOMA-IR (nhóm ăn cá mòi giảm 39,2%, nhóm đối chứng giảm 21,8%) so với ban đầu [1]. Điểm khác biệt nằm ở chỗ chỉ có nhóm ăn cá mòi tăng nồng độ adiponectin huyết tương thêm 40,7% so với ban đầu [1]. Chỉ số omega-3 tăng 2,6% ở nhóm ăn cá mòi so với mức tăng 0,6% ở nhóm đối chứng [1]. Về đường ruột, cả hai chế độ ăn đều làm giảm ngành vi khuẩn Firmicutes và tăng nồng độ E. coli, nhưng riêng nhóm ăn cá mòi giảm tỷ lệ Firmicutes/Bacteroidetes và tăng nhóm vi khuẩn Bacteroides-Prevotella [1].
Một tổng quan công bố năm 2019 dẫn lại thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên những người Úc thừa cân mắc tiểu đường type 2, độ tuổi 30-65, không tiêm insulin [3]. Người tham gia ăn một bữa cá béo mỗi ngày kết hợp tập thể dục nhẹ hoặc vừa trong 8 tuần [3]. Lượng cá hàng ngày được tính toán theo hàm lượng mỡ tự nhiên của từng loài để cung cấp 3,65 g omega-3 mỗi ngày, trong đó định lượng cá mòi đóng hộp là khoảng 106 g mỗi ngày (cá bơn khoảng 200 g, cá hồi đóng hộp khoảng 54 g, cá ngừ đóng hộp khoảng 102 g) [3]. Sau 8 tuần, những người chỉ ăn một bữa cá béo mỗi ngày có mức HbA1c và đường huyết tự báo cáo tăng lên [3]. Ngược lại, khi kết hợp ăn cá béo với tập thể dục mức độ vừa phải, khả năng kiểm soát đường huyết cải thiện tốt hơn so với chỉ tập thể dục đơn thuần [3].
Dữ liệu từ các thực nghiệm trên động vật
Một nghiên cứu công bố năm 2016 khảo sát tác dụng của đạm cá mòi tinh chế trên chuột mắc tiểu đường type 2 do ăn nhiều chất béo trong 5 tuần kèm tiêm streptozotocin liều thấp [2]. Chuột tiểu đường được chia làm 4 nhóm, ăn đạm sữa (casein) hoặc đạm cá mòi kết hợp với mức 5% hoặc 30% lipid trong 4 tuần [2]. Chế độ ăn nhiều béo gây tăng đường huyết, đề kháng insulin và tăng mỡ máu ở chuột bất kể loại đạm tiêu thụ [2]. Tuy nhiên, các thông số này giảm xuống ở nhóm chuột ăn đạm cá mòi kết hợp 5% hoặc 30% lipid, đồng thời nồng độ insulin huyết thanh cũng thấp hơn so với nhóm ăn casein [2]. Đạm cá mòi làm giảm tổng lượng cholesterol và triglycerid ở cả gan và huyết thanh bất kể lượng lipid nạp vào, đồng thời tăng bài tiết cholesterol qua phân nhiều hơn so với casein [2]. Hoạt tính LCAT và HDL2-cholesteryl ester ở nhóm đạm cá mòi cao hơn nhóm casein, trong khi HDL3-phospholipid và cholesterol tự do ở HDL3 thấp hơn [2].
Một thực nghiệm khác công bố năm 2008 thực hiện trên 75 con chuột bạch đực nặng khoảng 150 g, chia làm 3 nhóm chính (mỗi nhóm 25 con): nhóm chứng âm, nhóm tiêm alloxan 150 mg/kg thể trọng gây tăng đường huyết, và nhóm tiêm alloxan kèm điều trị tiêm insulin [7]. Mỗi nhóm chính lại chia thành 5 phân nhóm ăn chế độ nền chứa casein, cá thu, cá mòi, cá trích hun khói hoặc cá rô phi [7]. Kết quả cho thấy việc cho chuột tiểu đường ăn các loại cá giúp cải thiện thông số dinh dưỡng [7]. Giá trị trung bình của đường huyết thanh, cholesterol, triglycerid, LDL-c, HDL-c, VLDL-c, acid uric, nitơ urê, men gan AST và ALT đều giảm ở tất cả các nhóm ăn cá, đặc biệt giảm rõ ở nhóm ăn cá thu và cá mòi, tiếp đến là cá rô phi so với nhóm ăn casein [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Các dữ liệu cho thấy cá mòi mang lại lợi ích rõ rệt lên các chỉ số chuyển hóa trung gian. Việc ăn 100 g cá mòi 5 ngày mỗi tuần giúp tăng mạnh hormone adiponectin và cải thiện chỉ số omega-3 ở người mới mắc tiểu đường type 2 [1]. Nguồn đạm và chất béo trong cá mòi cũng thể hiện tác dụng tích cực lên mỡ máu, men gan và chức năng thận trên mô hình động vật [2][7].
Dù vậy, bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Quá trình hình thành đề kháng insulin và tiểu đường type 2 thường kéo dài nhiều năm, khiến việc thực hiện các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng để xem chế độ ăn ngăn ngừa bệnh ra sao là rất khó khăn [3]. Thử nghiệm năm 2016 trên người chỉ là nghiên cứu thí điểm với 35 bệnh nhân trong 6 tháng, và mức giảm insulin hay HOMA-IR diễn ra ở cả nhóm ăn cá mòi lẫn nhóm chỉ ăn kiêng tiêu chuẩn [1]. Hơn nữa, một số kết quả giảm đường huyết, giảm mỡ gan ấn tượng mới chỉ dừng ở mô hình chuột ăn đạm tinh chế hoặc gây bệnh bằng hóa chất [2][7].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cá kiểm soát đường huyết
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là chỉ cần ăn thật nhiều cá béo mỗi ngày sẽ tự động hạ đường huyết mà không cần vận động. Thực tế ở bệnh nhân tiểu đường type 2 thừa cân, việc ăn một bữa cá béo mỗi ngày (như 106 g cá mòi đóng hộp) trong 8 tuần mà thiếu vận động phù hợp có thể đi kèm mức HbA1c và đường huyết tự báo cáo cao hơn [3]. Chỉ khi kết hợp ăn cá béo với tập thể dục mức độ vừa phải, hiệu quả kiểm soát đường huyết mới vượt trội hơn tập luyện đơn thuần [3].
Hiểu lầm thứ hai là bỏ qua thành phần chất bột đường (carbohydrate) đi kèm trong bữa ăn có cá. Một nghiên cứu cắt ngang trên 17 nam giới Thụy Điển thừa cân khỏe mạnh (41-67 tuổi) so sánh tác động cấp tính của việc ăn 150 g cá trích ngâm chua hoặc nướng với 150 g thịt bò nướng [3]. Phản ứng insulin sau ăn giữa cá nướng và thịt bò nướng là như nhau, nhưng lại tăng cao hơn sau bữa cá ngâm chua do bữa này chứa lượng carbohydrate cao hơn hẳn (81 g so với 47 g ở hai bữa kia) [3]. Ngoài ra, không phải loại cá chế biến sẵn nào cũng giảm mỡ máu giống nhau; trên thực nghiệm chuột, trong khi cá mòi và cá thu làm giảm cholesterol và LDL-c, thì chế độ ăn cá trích hun khói lại làm tăng cholesterol huyết thanh và LDL-c [7].
Ai nên thận trọng khi bổ sung cá mòi?
Người bệnh tiểu đường type 2 đang thừa cân hoặc béo phì cần đặc biệt thận trọng với tổng năng lượng nạp vào [4][5]. Việc tiêu thụ dư thừa năng lượng là nguyên nhân thúc đẩy đề kháng insulin, do đó giảm tổng năng lượng ăn vào để giảm cân vẫn là chìa khóa cốt lõi để tăng độ nhạy insulin [4][5]. Nếu chỉ thêm cá mòi vào khẩu phần vốn đã dư thừa calo mà không cắt giảm các nguồn chất béo khác, người bệnh khó đạt mục tiêu kiểm soát đường huyết [4][3].
Bên cạnh đó, chế độ ăn có tải lượng acid cao (PRAL cao) có thể làm giảm độ pH về phía giới hạn dưới của mức sinh lý bình thường, từ đó góp phần gây đề kháng insulin [8]. Dù hiệu quả của chế độ ăn kiềm tính còn cần thêm nghiên cứu can thiệp để làm rõ, người bệnh vẫn nên cân đối đạm động vật với rau củ [5][8]. Những người đang dùng thuốc hạ đường huyết, tiêm insulin hoặc có bệnh lý gan, thận đi kèm cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi lớn khẩu phần cá hàng tuần [1][6][3].
Cách áp dụng thực tế vào bữa ăn hàng ngày
Hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế hiện hành cho người tiểu đường type 2 khuyến nghị đưa cá, đặc biệt là cá béo, vào thực đơn ít nhất 2 lần mỗi tuần [1]. Nếu áp dụng theo định lượng từ thử nghiệm lâm sàng, người bệnh có thể dùng khoảng 100 g cá mòi mỗi ngày trong 5 ngày mỗi tuần, đặt trong khuôn khổ một chế độ ăn tiêu chuẩn dành cho người tiểu đường [1]. Nếu dùng cá mòi đóng hộp, lượng dùng tham khảo trong nghiên cứu là khoảng 106 g mỗi ngày kết hợp chặt chẽ với tập thể dục mức độ vừa phải [3].
Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp hạn chế thêm đường hoặc tinh bột như hấp, nướng thay vì ngâm chua ngọt nhiều đường để tránh làm tăng vọt insulin sau ăn [3]. Bữa ăn có cá mòi nên kết hợp cùng nguồn carbohydrate giàu chất xơ, có chỉ số đường huyết (GI) thấp theo khuyến nghị của FAO/WHO và giảm bớt chất béo tổng thể [4][5]. Đồng thời, người bệnh nên duy trì khoảng cách hợp lý giữa các bữa ăn (kéo dài giai đoạn sau hấp thu) để tránh tình trạng tăng insulin máu sau ăn kéo dài liên tục [5].
Cá mòi là nguồn cung cấp acid béo không bão hòa đa và đạm chất lượng tốt, hỗ trợ tăng adiponectin và cải thiện độ nhạy insulin khi nằm trong chế độ ăn kiểm soát năng lượng [1][4][7]. Thực phẩm này không phải là thuốc chữa khỏi bệnh và không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa [1][6]. Người bệnh tiểu đường type 2 nên kết hợp ăn cá điều độ, tập thể dục đều đặn và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh thực đơn sát với tình trạng sức khỏe cá nhân [6][3].
