Nhiều người có thói quen ăn kèm dưa cải muối chua giòn rụm trong bữa cơm gia đình, hay thưởng thức bát mì cay nồng cùng kim chi thơm phức. Thế nhưng, không ít người sau khi ăn các món lên men này lại đột ngột xuất hiện triệu chứng ngạt mũi, chảy nước mũi, đau đầu hoặc bừng đỏ mặt. Hiện tượng này thường bị nhầm lẫn với cảm mạo hay dị ứng thời tiết, khiến người mắc lúng túng trong việc tìm kiếm nguyên nhân thực sự.
Câu trả lời dưới góc độ y khoa là thực phẩm lên men hoàn toàn có thể gây nghẹt mũi hoặc làm nặng thêm tình trạng viêm mũi sẵn có ở những người nhạy cảm. Đây không hẳn là phản ứng dị ứng thông thường qua trung gian kháng thể IgE, mà phần lớn xuất phát từ hội chứng bất dung nạp histamine ngoại sinh từ thực phẩm [1]. Lượng histamine dồi dào sinh ra trong quá trình ủ chua khi đi vào cơ thể người thiếu hụt enzym chuyển hóa sẽ ngấm vào tuần hoàn máu, giả lập y hệt một cơn dị ứng cấp tính [2], [1].
Histamine từ thức ăn đi vào cơ thể và cơ chế bất dung nạp
Histamine là một amin sinh học (biogenic amine) giữ vai trò sinh lý quan trọng trong cơ thể, vừa là chất dẫn truyền thần kinh vừa là chất điều hòa miễn dịch [1]. Ở trạng thái bình thường, histamine tự nhiên nội sinh được lưu trữ bên trong các tế bào mast (dưỡng bào) và tế bào bạch cầu ưa kiềm [3]. Khi cơ thể gặp kháng nguyên lạ, tế bào mast sẽ phóng thích histamine, gây giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch và kích hoạt các phản ứng viêm tại chỗ [3].
Tuy nhiên, histamine còn tồn tại dưới dạng ngoại sinh trong nhiều loại thực phẩm do vi sinh vật chuyển hóa tạo thành [2], [1]. Trong cơ thể người khỏe mạnh, lượng histamine ăn vào từ bữa ăn sẽ bị phân hủy chủ yếu ngay tại ruột non nhờ một loại enzym đặc hiệu có tên là diamine oxidase (DAO) [1]. Khi enzym DAO hoạt động trơn tru ở niêm mạc ruột non, histamine ngoại sinh bị thoái giáng và bài tiết an toàn, không thể xâm nhập vào hệ tuần hoàn [1].
Ngược lại, tình trạng bất dung nạp histamine xảy ra khi cơ thể bị suy giảm hoạt tính của enzym DAO do yếu tố bẩm sinh di truyền hoặc do các bệnh lý mắc phải ở đường ruột [4], [1]. Khi rào cản enzym tại ruột non bị khiếm khuyết, histamine không được giáng hóa hoàn chỉnh mà tích tụ lại và tràn vào dòng máu [1]. Lượng histamine tự do này di chuyển khắp nơi, gắn trực tiếp vào các thụ thể histamine trên các mô cơ quan và gây ra hàng loạt triệu chứng giả dị ứng, trong đó khoang mũi là một trong những cơ quan đích chịu ảnh hưởng rõ rệt nhất [1].
Vì sao histamine ngoại sinh gây nghẹt mũi nghiêm trọng?
Nghẹt mũi là hệ quả của phản ứng viêm tại niêm mạc mũi, liên quan đến cả phản ứng viêm dị ứng cấp tính của tế bào mast lẫn tình trạng viêm mạn tính [3]. Khi nồng độ histamine trong máu tăng cao sau khi ăn thực phẩm giàu histamine, các thụ thể histamine tại mạch máu niêm mạc mũi bị kích hoạt, làm các mao mạch tại đây giãn nở nhanh chóng và tăng tính thấm thành mạch, dẫn tới phù nề cuốn mũi và tăng tiết dịch [3], [1].
Mối liên hệ nhân quả giữa histamine và tình trạng nghẹt mũi cơ học đã được xác lập rõ ràng trong nghiên cứu lâm sàng. Một nghiên cứu thử nghiệm kích thích mũi bằng histamine công bố năm 2000 nhằm xây dựng mô hình nghẹt mũi tương tự triệu chứng cảm lạnh tự nhiên đã tiến hành trên 69 người bình thường [5]. Các đối tượng tham gia được thử thách với liều cố định 300 microgram histamine diphosphate cho mỗi bên mũi qua 2 lần khám [5]. Kết quả đo lường bằng phương pháp đo âm học khoang mũi và đo áp lực khí mũi cho thấy, chỉ sau 15 phút tiếp xúc với histamine, thể tích khoang mũi của các đối tượng đã giảm trung bình tới 32% và lưu lượng luồng khí qua mũi sụt giảm đến 41% [5].
Thử nghiệm thực tế này chứng minh nồng độ histamine cục bộ tại niêm mạc đủ sức gây sưng nề mô mũi một cách nhanh chóng và nghiêm trọng [5]. Khi lượng histamine ngoại sinh từ thực phẩm không được phân hủy và đi vào tuần hoàn, hiện tượng giãn mạch và phù nề tương tự cũng xảy ra tại hệ thống cuốn mũi, khiến người ăn cảm thấy ngạt đặc, khó thở bằng đường mũi [1], [5].
Các nghiên cứu khoa học vạch trần lượng histamine trong thực phẩm lên men
Quá trình lên men thực phẩm vốn dựa vào sự tham gia của các chủng vi khuẩn, nấm men để chuyển hóa đường thành axit hoặc cồn, tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Tuy nhiên, hoạt động của vi sinh vật cũng mang lại một hệ quả không mong muốn là tạo ra các amin sinh học [2], [1].
Một nghiên cứu công bố năm 1999 về các amin sinh học trong chế biến thực phẩm chỉ rõ rằng vi sinh vật chứa enzym L-histidine decarboxylase có khả năng chuyển hóa axit amin histidine có sẵn trong thực phẩm thành histamine [2], [1]. Trong khi hàm lượng histamine ở mức cao vượt ngưỡng có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, thì ngay cả ở mức độ trung bình, chúng đã đủ sức kích hoạt hội chứng bất dung nạp ở những người có hoạt tính enzym diamine oxidase thấp [2]. Nghiên cứu này ghi nhận thực phẩm lên men là nhóm có xu hướng chứa hàm lượng amin sinh học tăng cao rõ rệt nhất [2]. Nồng độ histamine trong đồ ăn lên men biến thiên rất lớn giữa các loại thực phẩm khác nhau và thậm chí dao động mạnh ngay trong cùng một chủng loại [2].
Để làm rõ các khuyến nghị dinh dưỡng cho người nhạy cảm, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 đã rà soát 10 ấn phẩm khoa học chuyên sâu về chế độ ăn ít histamine [6]. Kết quả cho thấy toàn bộ 100% các chế độ ăn ít histamine được khảo sát đều đồng thuận tuyệt đối trong việc khuyến nghị loại trừ thực phẩm và đồ uống lên men ra khỏi thực đơn, điển hình như xúc xích lên men khô, phô mai ủ, rượu vang và bia [6].
Nghiên cứu tổng quan năm 2021 cũng chỉ ra rằng phần lớn các thực phẩm tươi sống thông thường được bán lẻ chỉ có nồng độ histamine dưới 1 mg/kg – ngưỡng được nhiều chuyên gia coi là thực phẩm an toàn ít histamine [6]. Trái lại, các sản phẩm lên men thể hiện sự bất ổn định rất lớn về hàm lượng histamine, ngay cả giữa các mẫu trong cùng một lô sản xuất [6]. Sự biến thiên không thể kiểm soát này phụ thuộc trực tiếp vào chủng vi khuẩn lên men, bản chất nền thực phẩm và điều kiện môi trường xung quanh, biến thực phẩm lên men thành nhóm rủi ro cao nhất đối với người bất dung nạp histamine [6].
Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng cảnh báo về hiện tượng "cạnh tranh chuyển hóa" của các amin sinh học khác có trong rau củ [4]. Theo một nghiên cứu tổng quan năm 2018 về amin sinh học trong thực vật, ngoài histamine, các hợp chất tự nhiên như putrescine và spermidine cũng có mặt phổ biến trong nhiều loại nông sản [4]. Cụ thể, putrescine hiện diện ở hầu hết thực phẩm nguồn gốc thực vật, trong khi spermidine cũng được chuyển hóa bởi enzym DAO dù có ái lực thấp hơn [4]. Khi kết hợp rau củ trong quá trình ủ muối lên men, nồng độ putrescine cao có thể chiếm lấy enzym DAO tại niêm mạc ruột non thông qua cơ chế cạnh tranh enzym, làm suy giảm hơn nữa khả năng phân hủy histamine của cơ thể và kích hoạt các triệu chứng khó chịu xuất hiện rầm rộ hơn [4].
Mối liên hệ giữa đường ruột và các triệu chứng toàn thân
Tình trạng bất dung nạp histamine không chỉ gây ảnh hưởng cục bộ tại mũi mà còn gắn liền mật thiết với sức khỏe của hệ tiêu hóa [7], [1]. Ruột non chính là tuyến phòng thủ đầu tiên chịu trách nhiệm phân hủy các amin sinh học ngoại sinh [1].
Một công bố khoa học năm 2018 khi nghiên cứu về hội chứng nhạy cảm gluten không do celiac (PWCDAG) đã phát hiện ra rằng các triệu chứng tiêu hóa và ngoài ruột của hội chứng này có sự trùng lặp và tương đồng rất lớn với các biểu hiện của bất dung nạp histamine [7]. Nghiên cứu này nhấn mạnh sự cần thiết của việc đánh giá toàn diện các yếu tố không dung nạp thức ăn, bao gồm cả histamine, thay vì chỉ áp dụng một chế độ ăn kiêng mù quáng [7].
Tiếp nối hướng nghiên cứu này, một phân tích y khoa năm 2022 về bất dung nạp thực phẩm và ruột non đã xác nhận mối liên hệ nguyên nhân giữa sự suy giảm hoạt tính enzym của niêm mạc ruột non với tình trạng kém dung nạp thức ăn ở bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) [8]. Những bệnh nhân có niêm mạc ruột non bị tổn thương hoặc viêm nhiễm mạn tính thường có lượng DAO tiết ra rất thấp, khiến họ không thể dung nạp tốt các thực phẩm chứa FODMAP hay histamine [1], [8]. Hậu quả là sau khi ăn dưa muối hay kim chi, người bệnh không chỉ bị đầy hơi, đau bụng mà còn nhanh chóng bị nghẹt mũi, đỏ mặt hoặc đau đầu do histamine rò rỉ vào hệ tuần hoàn [7], [1], [8].
Hiểu lầm phổ biến: Phân biệt dị ứng thực phẩm và bất dung nạp histamine
Hiểu lầm tai hại nhất mà nhiều người mắc phải là đánh đồng cảm giác nghẹt mũi sau khi ăn đồ lên men với dị ứng thực phẩm thực sự. Trong dị ứng thực phẩm kinh điển, hệ miễn dịch sản sinh kháng thể IgE chống lại các protein đặc hiệu trong món ăn, kích thích tế bào mast bùng nổ giải phóng histamine nội sinh [3]. Cơ chế này diễn ra rất nhạy, đôi khi chỉ cần tiếp xúc với một lượng thức ăn cực nhỏ cũng đủ gây sốc phản vệ hoặc phát ban dữ dội.
Trong khi đó, bất dung nạp histamine là một phản ứng giả dị ứng (pseudo-allergy) không thông qua kháng thể IgE [1]. Triệu chứng nghẹt mũi, nhức đầu ở người bất dung nạp hoàn toàn phụ thuộc vào liều lượng tích lũy [2], [1]. Nếu bạn chỉ ăn một miếng dưa muối nhỏ, lượng histamine thấp có thể vẫn nằm trong ngưỡng phân hủy của lượng enzym DAO ít ỏi còn lại, cơ thể sẽ không có phản ứng [2], [1]. Nhưng nếu bạn ăn một lượng lớn dưa muối, kim chi hoặc kết hợp cùng lúc với các món giàu histamine khác như rượu vang hay phô mai ủ, "chiếc cốc" dung nạp sẽ tràn ra, dẫn đến các triệu chứng nghẹt mũi tức thì [6], [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng mọi loại sản phẩm lên men đều làm bệnh viêm mũi trở nên trầm trọng hơn. Trên thực tế, tác động này phụ thuộc chặt chẽ vào nguyên liệu và công nghệ lên men. Điển hình, một nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược năm 2011 đã khảo sát tác dụng điều trị của nhân sâm đỏ lên men trên bệnh nhân viêm mũi dị ứng mạn tính [3]. Nghiên cứu kéo dài 4 tuần đã ghi nhận nhóm sử dụng nhân sâm đỏ lên men có sự cải thiện đáng kể tình trạng nghẹt mũi, giảm tổng điểm triệu chứng mũi (TNSS), đồng thời nâng cao rõ rệt trạng thái cảm xúc và khả năng hoạt động thường ngày so với nhóm dùng giả dược [3].
Đặc biệt, trong thử nghiệm lẩy da (skin prick test), nhóm dùng nhân sâm đỏ lên men cho thấy sự sụt giảm kích thước của các nốt sẩn phù và ban đỏ trước histamine, đồng thời diện tích nốt sẩn với các dị nguyên quanh năm cũng nhỏ hơn hẳn so với nhóm đối chứng [3]. Kết quả này chứng minh rằng việc lên men trong những điều kiện kiểm soát đặc thù đối với một số dược liệu có thể hỗ trợ điều hòa phản ứng viêm dị ứng [3]. Điều này hoàn toàn đối lập với việc ủ chua rau dưa dân dã tự do, nơi vi khuẩn phát triển mất kiểm soát và tích tụ lượng lớn amin sinh học gây hại [2], [6].
Nghiên cứu năm 2011 cũng lưu ý rằng các thuốc xịt co mạch điều trị nghẹt mũi có thể làm trầm trọng thêm triệu chứng do hiện tượng dội ngược (rebound phenomenon) khi dừng thuốc, trong khi thuốc xịt corticoid tại chỗ nếu dùng kéo dài có liên quan đến nhiều tác dụng phụ như teo niêm mạc mũi, đau mũi, chảy máu cam và thủng vách ngăn mũi [3]. Việc tìm kiếm giải pháp kiểm soát nghẹt mũi thông qua chế độ ăn và hạn chế tiếp xúc histamine ngoại sinh là hướng đi an toàn, giúp tránh lạm dụng các nhóm thuốc xịt kể trên [3], [1].
Ai nên thận trọng với kim chi, dưa muối và đồ lên men?
Dựa trên các bằng chứng khoa học về chuyển hóa amin sinh học, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu tâm khi tiêu thụ các món muối chua:
- Người có cơ địa viêm mũi dị ứng mạn tính hoặc hen suyễn: Niêm mạc mũi của nhóm này vốn đang trong trạng thái viêm mạn tính và cực kỳ mẫn cảm [3]. Việc dung nạp thêm histamine từ dưa chua sẽ dễ dàng kích hoạt các đợt ngạt mũi dữ dội [3], [5].
- Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc viêm ruột mạn: Niêm mạc ruột non bị tổn thương làm suy giảm khả năng tổng hợp enzym DAO, khiến cơ thể mất đi màng chắn bảo vệ tự nhiên trước các amin sinh học [1], [8].
- Người đang có biểu hiện bất dung nạp histamine: Thường xuyên bị đỏ bừng mặt, đau đầu, hồi hộp hoặc tiêu chảy sau khi ăn các thực phẩm chế biến sẵn, đồ ủ chua [2], [1].
- Người đang sử dụng các loại thuốc gây ức chế enzym DAO: Một số loại thuốc điều trị có thể làm giảm hoạt tính của DAO tại ruột, khiến histamine dễ dàng vượt rào vào máu [1].
Gợi ý áp dụng thực tế để bảo vệ đường thở
Để thưởng thức ẩm thực một cách an toàn mà không phải chịu đựng cảm giác nghẹt cứng khoang mũi, bạn có thể áp dụng các giải pháp thực nghiệm sau:
- Ưu tiên thực phẩm tươi sống tối đa: Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng phương pháp chế biến luộc chín và việc sử dụng thực vật có độ tươi tối đa là cách tốt nhất để giảm thiểu lượng amin sinh học nạp vào [4]. Nên ưu tiên ăn các món canh rau, rau luộc tươi thay vì các món rau đã qua ủ chua dài ngày [4].
- Hạn chế kết hợp các nguồn giàu histamine trong cùng một bữa: Nếu đã ăn dưa muối hoặc kim chi, hãy tránh dùng kèm với các món có hàm lượng histamine tự nhiên cao khác như cà tím, rau bina, cà chua, bơ hoặc các sản phẩm ủ lâu ngày như phô mai mốc, xúc xích lên men, rượu vang và bia [6], [4].
- Kiểm soát lượng ăn và theo dõi nhật ký thực phẩm: Không nên ăn dưa muối, kim chi với lượng lớn hoặc ăn liên tục trong nhiều ngày. Hãy lắng nghe cơ thể, nếu nhận thấy cứ sau bữa ăn chua mà mũi bị ngạt đặc sau 15 đến 30 phút, bạn nên chủ động cắt giảm hoặc tạm dừng món ăn này để quan sát diễn tiến [5].
- Hướng tiếp cận tương lai với enzym hỗ trợ: Các nhà khoa học hiện đang đẩy mạnh nghiên cứu về việc bổ sung enzym DAO đường uống có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc thực vật để hỗ trợ ruột non giáng hóa histamine cho những người có cơ địa nhạy cảm [1].
Thực phẩm lên men truyền thống như kim chi, dưa muối mang lại hương vị thơm ngon và kích thích vị giác rất tốt, nhưng hàm lượng histamine sinh ra từ quá trình chuyển hóa của vi sinh vật có thể trở thành tác nhân trực tiếp gây nghẹt mũi và giả lập phản ứng dị ứng [2], [1], [5]. Việc lắng nghe cơ thể, nhận diện chính xác sự nhạy cảm của bản thân và điều chỉnh chế độ ăn hợp lý sẽ giúp bạn bảo vệ sự thông thoáng của đường thở mà không làm xáo trộn chất lượng cuộc sống hàng ngày. Nếu các triệu chứng nghẹt mũi kèm khó thở kéo dài và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh hoạt, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị chính xác [3].
