Tía tô từ lâu đã là loại rau gia vị quen thuộc trên mâm cơm người Việt và xuất hiện phổ biến trong các bài thuốc dân gian. Nhiều người thường băn khoăn liệu sử dụng tía tô tươi vừa hái ngoài vườn hay tía tô phơi sấy khô đun nước uống sẽ mang lại nhiều hoạt chất chống oxy hóa hơn.

Các dữ liệu khoa học cho thấy câu trả lời phụ thuộc vào từng nhóm hợp chất cụ thể. Quá trình sấy khô giúp cô đọng và làm gia tăng đột biến hàm lượng các flavonoid chống oxy hóa quan trọng, nhưng đồng thời cũng làm sụt giảm một số axit phenolic so với lá tươi [1].

Sự chuyển hóa polyphenol: Vì sao lá khô lại giàu flavonoid hơn?

Trong suy nghĩ thông thường của nhiều người, rau củ quả tươi sống luôn giữ được lượng vi chất tự nhiên trọn vẹn nhất. Tuy nhiên, các phân tích chuyên sâu đã chỉ ra rằng lá tươi của các loại rau ăn lá thường có nồng độ chất hoạt tính sinh học tương đối thấp do chứa lượng nước lớn [1]. Khi trải qua quá trình sấy khô, sự tích tụ của các chất chuyển hóa thứ cấp trong mô thực vật thay đổi rõ rệt [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2019 về quá trình sấy lá tía tô (Perilla frutescens) đã định lượng nồng độ các hoạt chất gồm perillaldehyde, axit rosmarinic, apigenin, luteolin, axit 4-hydroxyphenyllactic và axit 4-coumaric [1]. Kết quả nghiên cứu xác nhận rằng quá trình sấy khô làm tăng nồng độ apigenin lên 28 lần và luteolin lên tới 86 lần so với lá tươi [1]. Sự gia tăng vượt trội của các flavonoid này diễn ra đồng đều trên lá tía tô mà không làm mất đi hương vị đặc trưng, bất kể giống cây, hình thái lá hay phương thức canh tác [1].

Mặc dù vậy, sấy khô không làm tăng toàn bộ mọi chất chống oxy hóa. Nghiên cứu năm 2019 cũng chỉ ra rằng nồng độ axit rosmarinic lại bị sụt giảm sau khi sấy ở tất cả các giai đoạn phát triển của lá [1]. Do đó, lá tía tô khô là nguồn cung cấp dồi dào các flavonoid như apigenin và luteolin, trong khi lá tươi lại bảo tồn tốt hơn lượng axit rosmarinic tự nhiên [1].

Công nghệ sấy ảnh hưởng thế nào đến chất chống oxy hóa?

Giá trị sinh học của tía tô khô phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật làm khô và giống cây trồng được sử dụng. Không phải phương pháp sấy nào cũng mang lại chất lượng và hàm lượng chất chống oxy hóa như nhau [2].

Một nghiên cứu vào năm 2024 đã tiến hành so sánh giữa phương pháp đông khô (FD) và phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp có vi sóng hỗ trợ (MVD) trên hai giống tía tô gồm tía tô đỏ truyền thống và giống 'Antisperill' [2]. Kết quả cho thấy phương pháp sấy MVD mang lại đặc tính chống oxy hóa cao hơn đáng kể so với phương pháp đông khô FD trên các sản phẩm sau chế biến [2].

Nghiên cứu năm 2024 cũng phát hiện giống tía tô đỏ có hàm lượng hợp chất và hoạt tính chống oxy hóa tổng thể cao hơn giống 'Antisperill' [2]. Tuy nhiên, hợp chất isoegomaketone – một chất được nghiên cứu với các đặc tính chống béo phì, chống oxy hóa, kháng viêm và chống ung thư – lại chỉ xuất hiện duy nhất ở giống 'Antisperill' và các sản phẩm chế biến từ giống này [2]. Hàm lượng isoegomaketone đạt mức cao nhất khi mẫu được xử lý bằng công nghệ sấy chân không vi sóng MVD, khẳng định vai trò quyết định của kỹ thuật sấy đối với việc bảo tồn hoạt chất quý [2].

Bên cạnh các công nghệ sấy hiện đại, phương pháp phơi khô truyền thống cũng được chuẩn hóa trong nghiên cứu khoa học. Nghiên cứu năm 2022 đã ghi nhận phương pháp thu hái tía tô vào sáng sớm trước giai đoạn ra hoa, sau đó tiến hành phơi khô trong bóng râm ở nhiệt độ phòng [3]. Mẫu lá khô này sau khi nghiền thành bột mịn qua rây kim loại kích thước lỗ 500 micromet và hãm với nước cất sôi theo tỷ lệ 0,5 g bột trong 50 mL nước suốt 24 giờ vẫn giữ được nguồn polyphenol dồi dào phục vụ chiết xuất [3].

Hoạt tính dập tắt gốc tự do trong phòng thí nghiệm

Để đánh giá chính xác giá trị của tía tô khô, các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra khả năng dập tắt gốc tự do và chống peroxy hóa chất béo trong các mô hình thực nghiệm mô phỏng [4].

Một nghiên cứu thực hiện năm 2014 đã phân tích định lượng thành phần polyphenol từ lá và thân tía tô khô bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [4]. Kết quả ghi nhận hàm lượng axit caffeic đạt 0,51 mg/g trọng lượng khô và axit rosmarinic đạt 2,29 mg/g trọng lượng khô [4]. Về năng lực chống oxy hóa, mẫu tía tô khô đạt khả năng quét gốc tự do ABTS là 65,03 mg đương lượng Trolox (TE)/g trọng lượng khô, chỉ số hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC) đạt 179,60 mg TE/g trọng lượng khô và năng lực khử sắt (FRAP) đạt 44,46 mg TE/g trọng lượng khô [4].

Đặc biệt, trong thử nghiệm trên hệ nhũ tương dầu hướng dương trong nước 10% bảo quản ở 32 độ C, dịch chiết tía tô ở nồng độ 320 ppm thể hiện hiệu quả làm chậm quá trình hình thành hydroperoxide tương đương với chất chống oxy hóa tổng hợp butylated hydroxyanisole (BHA) ở nồng độ 20 ppm [4]. Điều này cho thấy tiềm năng to lớn của polyphenol trong lá tía tô trong việc bảo vệ màng lipid khỏi sự hư hỏng do oxy hóa [4].

Cùng hướng nghiên cứu này, một công trình khoa học năm 2023 đã đánh giá các loại dịch chiết từ lá tía tô bằng dung môi ethanol và hỗn hợp acetone:ethanol [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng dịch chiết ethanol chứa hàm lượng tổng phenol và anthocyanin cao nhất, trong khi nồng độ flavonoid không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các loại dịch chiết [5]. Các năng lực bắt gốc tự do hydroxyl, bắt gốc anion superoxide, khả năng thải sắt và ức chế enzyme lipoxygenase đều tăng tỷ lệ thuận theo nồng độ dịch chiết tía tô [5].

Tác động bảo vệ tế bào và tiềm năng đối với khối u

Các polyphenol và hợp chất chuyển hóa trong tía tô không chỉ trung hòa gốc tự do đơn thuần mà còn thể hiện tác động ức chế trên các dòng tế bào bất thường trong thử nghiệm in vitro [5].

Nghiên cứu năm 2023 ghi nhận perillyl alcohol chiết xuất từ tía tô có độc tính tế bào mạnh trên dòng tế bào ung thư xương MG-63 [5]. Đồng thời, phân đoạn dịch chiết ethanol E1 của tía tô cũng thể hiện tác dụng gây độc tế bào đáng kể trên dòng tế bào ung thư biểu mô A431 [5]. Những tác động ức chế này gia tăng tỷ lệ thuận theo nồng độ chiết xuất [5].

Khả năng quét gốc tự do của dịch chiết nước từ lá tía tô cũng được chứng minh trên tế bào miễn dịch người. Nghiên cứu năm 2008 đã khảo sát tác động của dịch chiết nước tía tô lên bạch cầu trung tính của người bị kích thích bởi vi khuẩn Escherichia coli [6]. Kết quả cho thấy dịch chiết tía tô ức chế giải phóng các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) từ bạch cầu trung tính khoảng 30% khi đo bằng kỹ thuật phát quang hóa học phụ thuộc luminol, và ức chế hơn 90% khi đo bằng kỹ thuật phụ thuộc lucigenin [6]. Việc giảm phóng thích ồ ạt các gốc tự do này giúp hạn chế tình trạng viêm và tổn thương mô xung quanh [6].

Hiệu quả trên tim mạch và mỡ máu qua nghiên cứu lâm sàng

Không chỉ dừng lại ở các thí nghiệm trên đĩa petri, hoạt tính sinh học của tía tô khô đã được đưa vào các thử nghiệm in vivo trên động vật và can thiệp trực tiếp trên người [7].

Theo tổng quan y học năm 2023, chiết xuất flavonoid toàn phần từ tía tô (TFP) chứa thành phần chủ lực là apigenin và luteolin [7]. Khi thử nghiệm trên chuột cống được cho ăn chế độ nhiều chất béo, TFP giúp làm giảm tình trạng rối loạn lipid máu, giảm tích tụ chất béo tại mô mỡ, đồng thời làm hạ nồng độ triacylglycerol, cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C), bên cạnh việc làm tăng lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-C) [7]. Thông qua việc giảm nồng độ malondialdehyde (MDA) trong máu, TFP ngăn ngừa peroxy hóa lipid và thúc đẩy hoạt động của các enzyme chống oxy hóa nội sinh như superoxide dismutase (SOD) và glutathione peroxidase (GPx) [7].

Đáng chú ý, một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng giả dược trên người đã kiểm chứng hiệu quả của bột lá tía tô (PLP) đối với các chỉ số tim mạch [7]. Kết quả ghi nhận nhóm sử dụng bột lá tía tô có nồng độ LDL bị oxy hóa (Ox-LDL) trong huyết thanh giảm đáng kể so với nhóm đối chứng [7]. Ox-LDL vốn là yếu tố liên quan trực tiếp đến nguy cơ hình thành mảng xơ vữa động mạch [7]. Ngoài ra, nhóm dùng bột lá tía tô còn có tiềm năng chống oxy hóa sinh học tăng rõ rệt, nồng độ axit alpha-linolenic trên màng hồng cầu giảm xuống và huyết áp tâm thu đo tại nhà hạ đáng kể [7].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu của Saita và cộng sự cũng như nghiên cứu năm 2009 khẳng định dịch chiết nước từ cả tía tô đỏ và tía tô xanh đều rất giàu polyphenol, gồm các dẫn xuất axit cinnamic (axit caffeic, axit rosmarinic), các hợp chất flavonoid gắn đường và anthocyanin [6, 7]. Tổng hàm lượng phenolic đo được trong dịch chiết nước đạt 4-29 micromol/100 mL, tương ứng với giá trị chống oxy hóa TEAC từ 23-167 micromol TE/100 mL qua thử nghiệm quét gốc tự do DPPH [8].

Điểm mạnh và những hạn chế của bằng chứng khoa học

Nhìn một cách khách quan, việc sử dụng tía tô khô mang lại nhiều lợi thế rõ rệt về mặt hoạt chất. Quá trình sấy giúp bảo quản thảo dược lâu dài, loại bỏ nước và làm tăng vượt trội mật độ flavonoid như apigenin và luteolin [1]. Kỹ thuật sấy tiên tiến như sấy chân không vi sóng (MVD) còn giúp bảo tồn tối đa các hợp chất đặc hữu như isoegomaketone [2].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng giới hạn của các nghiên cứu hiện tại. Trước hết, quá trình sấy khô gây suy giảm nồng độ axit rosmarinic – một chất chống viêm và chống oxy hóa rất giá trị vốn có hàm lượng cao hơn ở lá tươi [1]. Do đó, không thể khẳng định lá khô hoàn toàn vượt trội hơn lá tươi ở mọi tiêu chí hoạt chất sinh học [1].

Mặt khác, đa số các thử nghiệm về khả năng ức chế tế bào khối u hoặc dập tắt gốc oxy hóa ROS mới được thực hiện trong môi trường ống nghiệm (in vitro) trên các dòng tế bào biệt lập [5, 8]. Các tác động hạ mỡ máu hay kích hoạt enzyme SOD chủ yếu ghi nhận trên mô hình chuột [7]. Mặc dù thử nghiệm trên người bằng bột lá tía tô đã ghi nhận kết quả tích cực trong việc giảm Ox-LDL và hạ huyết áp tâm thu, nhưng đây là nghiên cứu can thiệp hỗ trợ dinh dưỡng, không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa chuyên sâu [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tía tô

Nhiều người cho rằng rau gia vị cứ phải ăn tươi mới có lợi cho sức khỏe, còn phơi khô sẽ làm mất hết chất dinh dưỡng. Thực tế nghiên cứu đã chứng minh lá tía tô khô có nồng độ apigenin cao gấp 28 lần và luteolin cao gấp 86 lần so với lá tươi [1]. Vì vậy, việc uống nước tía tô khô hoàn toàn có cơ sở khoa học để bổ sung các chất chống oxy hóa này [1].

Một hiểu lầm khác là phơi tía tô trực tiếp dưới ánh nắng gay gắt ngoài trời để nhanh khô. Phơi nhiệt độ quá cao và tiếp xúc bức xạ mặt trời trực tiếp có thể phá hủy các liên kết nhạy cảm nhiệt. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc sấy chân không ở nhiệt độ thấp hoặc phơi trong bóng râm ở nhiệt độ phòng là cách giữ được hoạt tính polyphenol ổn định nhất [2, 3].

Bên cạnh đó, không ít người lầm tưởng uống nước lá tía tô đậm đặc có thể thay thế thuốc điều trị mỡ máu hoặc thuốc hạ huyết áp. Mặc dù bột lá tía tô giúp cải thiện các chỉ số Ox-LDL và huyết áp tâm thu trong nghiên cứu can thiệp [7], nhưng tía tô chỉ đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn uống lành mạnh chứ không có khả năng chữa khỏi các bệnh lý mạn tính.

Ai nên thận trọng và cách sử dụng tía tô khô hiệu quả

Mặc dù là thảo dược lành tính, một số nhóm đối tượng vẫn cần thận trọng khi sử dụng tía tô thường xuyên:

  • Người có tiền sử dị ứng với các cây thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae) như bạc hà, hương thảo, húng quế nên cẩn trọng khi dùng tía tô [1].
  • Người đang bị huyết áp thấp cần theo dõi sát sao, do bột lá tía tô đã được ghi nhận có khả năng làm giảm huyết áp tâm thu [7].
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị rối loạn lipid máu, thuốc chống đông máu hoặc có bệnh nền phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các dạng bột lá hoặc chiết xuất tía tô cô đặc kéo dài [7].

Để áp dụng tía tô khô an toàn và thu được lượng hoạt chất tối ưu trong đời sống hàng ngày:

  • Cách chế biến: Có thể áp dụng quy trình chuẩn hóa từ nghiên cứu khoa học bằng cách dùng khoảng 0,5 g bột lá tía tô khô hãm với 50 mL nước sôi [3]. Nếu dùng lá tía tô khô nguyên vẹn, bạn có thể hãm như trà uống trong ngày.
  • Lựa chọn nguyên liệu: Ưu tiên lá tía tô được làm khô bằng phương pháp sấy chân không, sấy lạnh hoặc phơi trong bóng râm thoáng gió [2, 3]. Tránh mua các loại tía tô phơi trôi nổi bị ẩm mốc hoặc phơi nắng gắt làm xỉn màu và biến chất hoạt chất.
  • Kết hợp đa dạng: Để tối ưu hóa lợi ích, bạn không nhất thiết phải chọn hoàn toàn lá khô hay lá tươi. Dùng lá tía tô tươi trong các món ăn hàng ngày giúp cung cấp axit rosmarinic tự nhiên, kết hợp uống trà lá tía tô khô định kỳ là giải pháp cân bằng giúp cơ thể hấp thu đa dạng các nhóm polyphenol và flavonoid quý [1].

Tía tô tươi và tía tô khô đều mang lại những giá trị sinh học riêng biệt cho sức khỏe con người. Trong khi tía tô khô vượt trội về hàm lượng apigenin và luteolin chống oxy hóa, tía tô tươi lại giữ trọn vẹn axit rosmarinic [1]. Sử dụng thảo dược này một cách điều độ, chế biến đúng cách và tham vấn bác sĩ khi có bệnh nền chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe bền vững.