Nhiều cha mẹ chuộng thực dưỡng chọn gạo lứt nấu cháo ăn dặm cho con. Họ tin lớp cám chứa nhiều dưỡng chất tốt cho trẻ nhỏ.

Trẻ dưới 2 tuổi không nên dùng cháo gạo lứt làm thức ăn dặm chính thường xuyên. Ngũ cốc nguyên cám chứa hàm lượng phytate cao gây ức chế hấp thu vi chất, lượng sắt sinh học thấp, dễ dẫn tới thiếu máu và thiếu hụt dinh dưỡng.

Rào cản hấp thu vi chất từ ngũ cốc

Trẻ sau 6 tháng tuổi bước vào giai đoạn nhu cầu sắt và kẽm tăng vọt do sữa mẹ không còn đáp ứng đủ [1], [2]. Việc chọn thực phẩm ăn dặm quyết định trực tiếp tới lượng khoáng chất cơ thể trẻ tích lũy [2].

Các loại ngũ cốc dạng bột, cháo như gạo hay ngô chứa phytate [3], [2]. Phytate tạo phức hợp liên kết chặt với các ion kim loại trong lòng ruột [2]. Hợp chất này cản trở hấp thu sắt sinh học từ thực phẩm vào máu [3]. Tỷ lệ mol phytate trên kẽm cao trong gạo, ngô và lúa mì khiến lượng kẽm khả dụng suy giảm rõ rệt [2]. Trẻ ăn dặm chủ yếu bằng các loại cháo ngũ cốc nguyên cám đối mặt nguy cơ thiếu máu cao hơn nhóm trẻ được bổ sung thức ăn nguồn gốc động vật [3].

Trẻ sinh nhẹ cân từ 1500 đến 2500 gram đặc biệt nhạy cảm với việc phối hợp thức ăn [4]. Nghiên cứu chỉ ra việc đưa thức ăn dặm vào giai đoạn 4 đến 6 tháng tuổi có thể can thiệp tiêu cực tới hiệu quả bổ sung sắt dược phẩm so với việc bú mẹ hoàn toàn [4].

Bằng chứng dinh dưỡng về gạo lứt

Nghiên cứu công bố năm 2020 so sánh thành phần dinh dưỡng giữa gạo lứt địa phương, ngô và kê dùng làm thức ăn bổ sung cho trẻ [5]. Nghiên cứu xác định gạo lứt chứa hàm lượng carbohydrate và kẽm cao nhất trong ba loại hạt [5]. Lượng kẽm trên 100 gram của cả ba loại ngũ cốc đều vượt mức khuyến nghị hằng ngày (RDA) [5].

Gạo lứt bộc lộ khiếm khuyết lớn về vi chất thiết yếu khác [5]. Hàm lượng canxi trong gạo lứt đóng góp dưới 10% nhu cầu khuyến nghị hằng ngày [5]. Hàm lượng sắt trong gạo lứt quá thấp, nằm dưới ngưỡng phát hiện của phương pháp phân tích, trái ngược với hạt kê cung cấp trên 90% nhu cầu sắt khuyến nghị [5].

Hàm lượng protein trong gạo lứt cũng ở mức thấp [5]. Tác giả kết luận nếu dùng gạo lứt làm thực phẩm bổ sung, bắt buộc phải tăng cường vi chất sắt, canxi hoặc phối trộn cùng các loại đậu để bù đắp protein [5].

Nguy cơ thiếu sắt từ chế độ ăn dặm lệch

Sắt giữ vai trò sống còn đối với sự phát triển thể chất và hệ thần kinh của trẻ [5], [2]. Trẻ bú mẹ hoàn toàn sau 6 tháng không được bổ sung kịp thời thực phẩm giàu sắt có nguy cơ thiếu máu cao [3].

Khảo sát năm 2019 tại Bắc Kinh trên trẻ 6 tháng tuổi ghi nhận tỷ lệ thiếu máu ở nhóm bú mẹ hoàn toàn là 17%, cao hơn nhóm ăn sữa công thức (6,1%) và ăn hỗn hợp (4,4%) [3]. Nhóm trẻ chỉ ăn một loại thực phẩm bổ sung là bột gạo có nguy cơ thiếu máu cao gấp 3 lần nhóm được ăn từ hai loại thực phẩm trở lên gồm gan băm, lòng đỏ trứng hoặc thịt (24,7% so với 8,2%) [3].

Cháo gạo thông thường chứa lượng sắt sinh học rất thấp [3]. Sự hiện diện của phytate làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu hụt này [3], [2]. Bột ngũ cốc trẻ em bán sẵn thường phải bổ sung vi chất nhân tạo với hàm lượng 10-38 mg sắt trên 100 g bột khô [1]. Sinh khả dụng của sắt từ ngũ cốc chỉ đạt khoảng 3%, thấp hơn nhiều mức 15,5% từ thịt đỏ hoặc gan [1].

Bài học từ các can thiệp ăn dặm

Các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên chứng minh việc cung cấp thực phẩm giàu sắt quyết định tình trạng dinh dưỡng của trẻ [6], [7]. Thử nghiệm trên 280 trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi tại Thổ Nhĩ Kỳ cho thấy trẻ ăn theo phương pháp truyền thống hay tự chỉ huy (BLW) đều đạt lượng sắt từ thức ăn bổ sung tương đương nhau (7,90 mg/ngày so với 7,97 mg/ngày) nếu cha mẹ chú trọng thành phần dinh dưỡng [7].

Một nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng khác theo dõi 206 trẻ chia làm hai nhóm: ăn dặm truyền thống và BLISS (ăn dặm tự chỉ huy cải tiến) [6]. Nhóm BLISS được can thiệp hướng dẫn phụ huynh ưu tiên thức ăn giàu sắt trong mỗi bữa [6]. Lượng sắt ăn vào lúc 7 tháng và 12 tháng giữa hai nhóm không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [6]. Các chỉ số ferritin huyết tương, sắt cơ thể và tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt ở mốc 12 tháng tuổi hoàn toàn tương đồng giữa hai nhóm [6].

Khi cha mẹ có kiến thức chọn thực phẩm giàu sắt động vật, nguy cơ thiếu máu được kiểm soát [6], [8]. Nếu lạm dụng cháo ngũ cốc đặc chứa nhiều chất xơ thô và phytate, trẻ nhanh no nhưng thiếu dưỡng chất thiết yếu [3], [2].

Hiểu lầm thường gặp về gạo lứt cho trẻ

Nhiều phụ huynh tin gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nên phù hợp cho mọi lứa tuổi. Lớp cám gạo lứt chứa khoáng chất nhưng đi kèm hàm lượng phytate cao gây ức chế hấp thu kẽm và sắt [5], [2]. Trẻ ăn lượng lớn cháo gạo lứt dễ bị đầy bụng, cản trở việc nạp các nhóm thực phẩm giàu năng lượng khác.

Một quan niệm sai lầm khác là ăn cháo gạo lứt nấu rau củ đủ chất cho trẻ tập ăn dặm. Thịt và gan cung cấp mật độ sắt, kẽm cao hơn hẳn các loại thực vật chưa tăng cường vi chất [2]. Chỉ ăn ngũ cốc và rau củ khiến trẻ đối mặt nguy cơ thiếu máu thiếu sắt nghiêm trọng [3].

Ai nên thận trọng

Trẻ dưới 12 tháng tuổi tuyệt đối không nên dùng cháo gạo lứt làm nguồn tinh bột duy nhất. Hệ tiêu hóa của trẻ chưa hoàn thiện để xử lý lượng lớn chất xơ không hòa tan.

Trẻ sinh non, trẻ nhẹ cân dưới 2500 gram cần tránh xa chế độ ăn giàu ngũ cốc cản trở hấp thu vi chất [4]. Nhóm trẻ này có nguy cơ thiếu máu sớm ngay từ tháng thứ 2 sau sinh, đòi hỏi nguồn sắt dễ hấp thu từ sữa mẹ, sắt dược phẩm hoặc thực phẩm tăng cường [4]. Trẻ đang được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt hoặc chậm tăng cân cần loại bỏ gạo lứt khỏi thực đơn ăn dặm.

Cách áp dụng thực tế cho trẻ nhỏ

Phụ huynh nên ưu tiên gạo trắng mềm, dễ tiêu hóa nấu cùng các nguồn đạm chất lượng cao trong giai đoạn đầu ăn dặm. Thịt nạc, thịt bò hoặc gan là nguồn cung cấp sắt và kẽm sinh học tối ưu cho trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi [1], [2].

Nếu muốn bổ sung ngũ cốc nguyên cám vào thực đơn của trẻ, cha mẹ cần áp dụng các biện pháp chế biến giảm trừ chất ức chế:

  • Ngâm hạt hoặc cho nảy mầm trước khi nấu để gia tăng lượng axit amin thiết yếu, vitamin nhóm B và cải thiện độ tiêu hóa [5].
  • Phối trộn bột ngũ cốc cùng sữa mẹ, sữa công thức hoặc các loại hạt họ đậu theo tỷ lệ cân đối để nâng cao giá trị protein [5].
  • Kết hợp đa dạng ít nhất 2 đến 3 nhóm thực phẩm trong bữa ăn dặm, tuyệt đối không cho trẻ ăn bột ngũ cốc đơn thuần kéo dài [3].

Chế độ ăn dặm của trẻ dưới 2 tuổi cần đặt tiêu chí dễ tiêu và đậm độ dinh dưỡng lên hàng đầu. Gạo lứt chỉ nên là thành phần phụ thêm khi trẻ lớn hơn và đã được xử lý ngâm nảy mầm đúng cách. Khi trẻ có biểu hiện xanh xao, chậm tăng trưởng, cha mẹ cần đưa trẻ đi khám chuyên khoa dinh dưỡng thay vì tự ý áp dụng các trào lưu thực dưỡng.