Nước tương tamari đậm đặc và tương miso là gia vị quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Nhiều người tin rằng thực phẩm lên men từ đậu nành luôn lành mạnh và có thể ăn tùy ý mỗi ngày.

Tuy nhiên, với người mắc bệnh suy tim, suy thận mạn tính và tăng huyết áp kháng trị, thói quen dùng miso hoặc nước tương đậm đặc thường xuyên tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe lớn. Lượng muối natri ẩn trong các loại gia vị này có thể gây giữ nước, quá tải tuần hoàn và làm bệnh tiến triển nặng hơn [1].

Muối natri ẩn sau vị đậm đà của gia vị đậu nành

Nước tương và miso là sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng, mang hương vị thơm ngon đặc trưng. Trong nước tương, các nhà khoa học đã tìm thấy tới 18 loại axit amin, bao gồm valine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine, tryptophan và threonine rất cần thiết cho cơ thể [1]. Vị ngon ngọt "umami" tự nhiên của sản phẩm chủ yếu đến từ axit glutamic và axit aspartic [1].

Dù cung cấp nhiều axit amin quý, các loại nước tương truyền thống lại chứa nồng độ muối rất cao [1]. Việc tiêu thụ quá mức các loại thực phẩm giàu natri này tác động tiêu cực đến sức khỏe con người, là căn nguyên dẫn đến hàng loạt bệnh lý nguy hiểm như tăng huyết áp và tổn thương thận [1]. Để giữ được vị ngon nhưng bảo vệ sức khỏe, các nhà khoa học thậm chí phải nghiên cứu phương pháp khử muối bằng thẩm tách điện nhằm loại bỏ natri mà vẫn cố gắng giữ lại tối đa lượng axit amin tự nhiên [1].

Nồng độ natri trong nước tương lớn đến mức nào?

Nghiên cứu công bố năm 2022 phân tích hàm lượng natri trong 4.082 loại thực phẩm thương mại cho thấy các loại sốt, nước chấm và gia vị lỏng thuộc nhóm có hàm lượng natri cao nhất [2]. Nước tương là một trong những sản phẩm chứa lượng muối vượt trội trên thị trường [2].

Dữ liệu phân tích cụ thể cho thấy các sản phẩm nước tương thông thường có hàm lượng natri tập trung ở mức 6.000 đến 10.000 mg/100g, với mức trung bình lên đến 6.666,39 mg/100g [2]. Ngay cả các dòng nước tương được dán nhãn "giảm muối" nhằm thu hút người tiêu dùng thì hàm lượng natri vẫn dao động từ 3.000 đến 6.000 mg/100g, trung bình ở mức 4.643,56 mg/100g [2]. Dù phiên bản giảm muối đã cắt giảm được gần 2.000 mg natri trên mỗi 100g so với loại thông thường, đây về bản chất vẫn là nhóm thực phẩm chứa natri rất cao [2].

Những nghiên cứu về natri và gánh nặng bệnh thận

Nghiên cứu năm 2018 tiến hành trên 162 bệnh nhân suy thận mạn tại Bệnh viện Kanagawa Prefecture Shiomidai và Bệnh viện Đại học Jikei Kashiwa (Nhật Bản) nhằm đánh giá lượng natri bài tiết [3]. Kết quả đo lường nước tiểu 24 giờ ghi nhận mức bài tiết natri trung bình của bệnh nhân là 2.744 mg/ngày, trong khi công thức ước tính từ mẫu nước tiểu ngẫu nhiên đưa ra con số 3.315 mg/ngày [3]. Nghiên cứu chỉ rõ việc ước tính từ mẫu nước tiểu ngẫu nhiên ở bệnh nhân suy thận có hệ số xác định rất thấp (chỉ đạt 0,17), dẫn đến sai số đáng kể so với đo nước tiểu 24 giờ chuẩn [3]. Nghiên cứu này cũng nhấn mạnh lượng muối ăn vào cao liên quan mật thiết đến tăng huyết áp, đột quỵ, bệnh tim mạch và đẩy nhanh quá trình tiến triển đến suy thận giai đoạn cuối [3].

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2022 đã sàng lọc từ 5.642 bài báo và đưa vào phân tích 8 thử nghiệm có đối chứng để kiểm tra hiệu quả của liệu pháp dinh dưỡng y học kiểm soát natri từ chuyên gia dinh dưỡng [4]. Kết quả trên các bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 2 đến giai đoạn 5 cho thấy: việc can thiệp giảm natri giúp giảm rõ rệt huyết áp tâm thu trung bình 6,7 mm Hg và huyết áp tâm trương trung bình 4,8 mm Hg, đồng thời giảm lượng natri bài tiết qua nước tiểu trung bình 67,6 mmol/ngày [4]. Hiệu quả hạ áp này ghi nhận rõ rệt ở nhóm bệnh nhân chưa phải lọc máu và người sau ghép thận, nhưng không cải thiện huyết áp đáng kể ở nhóm bệnh nhân đang chạy thận nhân tạo định kỳ [4].

Đậu nành tốt cho thận, nhưng muối lại gây hại

Đạm đậu nành nguyên bản từ lâu đã được ghi nhận có đặc tính bảo vệ thận ở người mắc bệnh thận mạn tính [5]. Việc tiêu thụ đạm đậu nành giúp làm chậm suy giảm mức lọc cầu thận ước tính, cải thiện tình trạng đạm niệu ở bệnh nhân thận có hoặc không mắc đái tháo đường, cũng như hỗ trợ điều hòa lipid máu và huyết áp [5].

Nghiên cứu năm 2022 trên chuột béo phì Zucker kéo dài 16 tuần đã chứng minh chiết xuất ethanol từ đạm đậu nành phân lập (chứa isoflavone và phospholipid) giúp làm giảm mức N-acetyl-beta-d-glucosaminidase trong nước tiểu và giảm biểu hiện mRNA của dấu ấn viêm IL-1beta ở thận [6]. Hoạt chất genistein ức chế yếu tố MCP-1, trong khi phospholipid đậu nành ức chế con đường viêm qua thụ thể NF-kappa B trong đại thực bào [6].

Tuy nhiên, lợi ích chống viêm của đạm đậu nành chỉ phát huy giá trị khi tách biệt khỏi lượng muối thừa [6]. Đối với bệnh nhân suy thận, giới hạn muối ăn hàng ngày được khuyến cáo rộng rãi là từ 6 g/ngày trở xuống [3]. Do đó, việc dùng nước tương đậm đặc hay tương miso mặn mỗi ngày sẽ vô tình đưa vào cơ thể lượng natri khổng lồ, triệt tiêu các đặc tính bảo vệ từ hạt đậu nành [1], [2].

Hiểu lầm thường gặp của người bệnh

Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh thận nên kiêng tuyệt đối mọi chế phẩm từ đậu nành. Khảo sát năm 2022 thực hiện trên 570 bệnh nhân bệnh thận mạn tại 3 trung tâm y tế ở Trung Quốc cho thấy 85,6% người bệnh biết họ cần chế độ ăn giàu đạm chất lượng cao, nhưng chỉ 41,9% biết đậu nành là nguồn cung cấp đạm chất lượng [7]. Đáng chú ý, có tới 90,4% bệnh nhân bị ảnh hưởng bởi quan niệm sai lầm rằng mắc bệnh thận thì phải tránh xa hoàn toàn các sản phẩm đậu nành [7].

Trong số những bệnh nhân thẩm phân phúc mạc, dù nhiều người nhận biết đậu nành có đạm tốt, có tới 68,8% bệnh nhân không dám ăn bất kỳ món nào từ đậu nành vì lo sợ bệnh tiến triển xấu [7]. Đây là một sự nhầm lẫn đáng tiếc. Bản thân đạm đậu nành thực vật là nguồn bổ sung an toàn, hạn chế suy dinh dưỡng [5], [7]. Vấn đề nằm ở chỗ người bệnh phải phân biệt rõ giữa đạm đậu nành lành mạnh (như đậu phụ nhạt, đậu tương hấp) với các gia vị chế biến mặn chát như tương miso và nước tương đậm đặc [5], [2].

Một hiểu lầm khác là dùng nước tương "giảm muối" thì có thể nêm nếm thoải mái. Dù hàm lượng natri có giảm khoảng 2.000 mg/100g so với loại thông thường, nước tương giảm muối vẫn chứa trung bình 4.643,56 mg natri/100g [2]. Nếu rưới nhiều thì lượng natri nạp vào vẫn vượt quá ngưỡng cho phép đối với hệ tim mạch và thận [3], [2].

Ai cần thận trọng tối đa?

Ba nhóm đối tượng cần đặc biệt hạn chế hoặc tránh dùng miso và nước tương đậm đặc mỗi ngày:

  • Bệnh nhân suy tim: Lượng natri cao trong nước tương gây tích tụ nước trong lòng mạch, làm tăng tiền tải và khiến tim phải hoạt động quá sức, gia tăng nguy cơ suy tim sung huyết cấp [3], [2].
  • Bệnh nhân suy thận mạn: Chức năng lọc của thận suy giảm khiến việc đào thải natri gặp khó khăn [3]. Muối thừa đẩy nhanh tốc độ xơ hóa cầu thận và tiến triển tới suy thận giai đoạn cuối [3].
  • Bệnh nhân tăng huyết áp kháng trị: Nạp nhiều natri từ gia vị mặn làm huyết áp liên tục neo ở mức cao, làm giảm hiệu quả của các nhóm thuốc điều trị hạ áp [4].

Người đang mắc bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị và chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn phù hợp với thể trạng [4].

Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống

Người tiêu dùng nên chủ động kiểm soát lượng gia vị mặn nạp vào cơ thể để bảo vệ tim mạch và thận:

  • Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Chú ý thành phần natri (sodium) trên bao bì chai nước tương hay hộp tương miso; ưu tiên dòng có hàm lượng natri thấp [2].
  • Thay đổi cách chấm và nêm: Không chan trực tiếp nước tương lên cơm hoặc canh; chỉ dùng một lượng nhỏ bằng đầu muỗng cà phê để chấm nhẹ.
  • Thay thế bằng thảo mộc tự nhiên: Dùng tiêu, tỏi, gừng, sả, chanh để kích thích vị giác thay vì lạm dụng độ mặn của miso hay tamari.
  • Tận dụng đạm đậu nành đúng cách: Người bệnh có thể dùng đậu phụ tươi nấu nhạt hoặc sữa đậu nành không đường để nhận lợi ích chống viêm của isoflavone và phospholipid mà không lo gánh nặng thừa muối [5], [6].

Miso và nước tương tamari đem lại hương vị thơm ngon và nhiều axit amin bổ dưỡng cho bữa ăn thường nhật [1]. Dù vậy, hàm lượng natri đậm đặc biến chúng thành mối nguy tiềm ẩn cho người suy tim, suy thận mạn và tăng huyết áp [1], [3]. Một chế độ ăn giảm mặn cân bằng, kết hợp thăm vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa, luôn là chìa khóa bảo vệ hệ tim mạch và chức năng thận lâu dài [3], [4].